Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Рецептуры и технология приготовления джулепов
| Название | Метод приготовления | Посуда для подачи | Компоненты | Количество | Используемый лед | Оформление | Технология приготовления |
| «Мятный джулеп» (Mint Julep) | Билд | Тумблер | Перечная мята, веточки Охлажденная вода, бар. л. Сахарный сироп, мл Виски «Бурбон», мл | 2...3 2 10 40 | Фраппе | Веточка мяты, красная коктейль- ная вишня на шпажке | В тумблер размять две веточки мяты с сахарным сиропом, затем их удалить. Заполнить стакан льдом фраппе на 2/3 объема, налить виски и воду. Украсить веточкой мяты и на край бокала надеть вишню на шпажке. Подать с соломинкой |
| «Египетские пирамиды» (Egyptian pyramids) | Билд | Тумблер | Соки, мл: яблочный виноградный Мятный ликер, мл | 30 20 * | Фраппе | Долька лимона | Тумблер наполнить на 2/з льдом фраппе, налить мятный ликер, яблочный и виноградный соки и не размешивать. На край стакана надеть дольку лимона. Подать с соломинкой |
| «Мохито» (Mocito) (см. цв. -вкл.) | Билд | Хайбол | Ром «Бакарди» светлый, мл Лайм, шт. Сахарная пудра, ч. л. Мята свежая, веточка Содовая вода, мл | Уг 3...4 100 | Фраппе | Долька лайма, веточка мяты | Положить в стакан листочки свежей мяты, выжать сок лайма, насыпать сахарную пудру. Листочки мяты слегка размять пестиком. Стакан заполнить колотым льдом, добавить ром, содовую воду до полного объема стакана. Украситьдоль-кой лайма и свежей веточкой мяты. Подать с соломинкой |
Таблица 10.4 Рецептуры и технология приготовления коротких смешанных напитков
| Название | Метод приготовления | Посуда для подачи | Компоненты | Количество | Используемый лед (кубики) | Оформление | Технология приготовления |
| «X-Y-Z» | Шейк | Кок-те ильная рюмка | Ром светлый, мл Ликер Triple Sec, мл Лимонный сок, мл | 30 15 10 | Кокте ильный | Три кок-тейльных вишни (зеленая, желтая и красная) на шпажке | В шейкере со льдом встряхнуть все компоненты и перелить в кок-тейльную рюмку со льдом. Опустить в рюмку шпажку с вишнями. Подать с короткой соломинкой |
| «Синий Тихий Океан» (Pacific Blue) | Шейк | Кок- те ильная рюмка | Водка «Калинка», мл Ликеры, мл: «Крем де банана» Blue Curasao кокосовый | 20 10 | Кокте ильный | Наледь из сахарной пудры, кокте ильная вишня | В шейкере со льдом встряхнуть все компоненты и перелить в кок-тейльную рюмку с сахарным ободком и кубиками льда. На краю рюмки расположить вишню. Подать с короткой соломинкой |
| «Пирамида» (Pyramid) | Шейк | Кок- те ильная рюмка | Джин «Бифи-тер», мл Ликер «Мидори», мл | 30 20 | Кокте ильный | Кок- тейльная вишня, долька | В шейкере со льдом смешать все компоненты, перелить в коктейль-ную рюмку с тремя ку- |
| Смесь «Сауэр Микс», мл | лимона | биками льда. Украсить коктейльной вишней и долькой лимона. Подать с короткой соломинкой | |||||
| «Ангел» | Шейк | Рюмка | Джин «Бомбей | Кокте иль- | Кок- | Все компоненты взбить в | |
| (Angel) | марти- | Сапфир», мл | ный | те ильная | шейкере со льдом, пере- | ||
| ни | Ликер Triple Sec, мл Сироп «Гренадин», мл Сливки, мл | 20 20 20 | вишня | лить в рюмку мартини с кубиками льда. Украсить коктейльной вишней, разместив ее на краю бокала. Подать с короткой соломинкой | |||
| «Вишне- | Шейк | Рюмка | Ром Bacardi | Коктейль- | Кружок | В шейкере со льдом | |
| вая кара- | марти- | светлый, мл | ный | лимона, | встряхнуть все компо- | ||
| мель» (Cherri | ни | Соки, мл: банановый | кокте ильная виш- | ненты, перелить в рюмку мартини со льдом. Укра- | |||
| Caramels) | лимонный Сиропы, мл: вишневый «Гренадин», дэш | 10 10 | ня на шпажке | сить кружком лимона и коктейльной вишней на шпажке. Подать с короткой соломинкой | |||
| «Абсолют Космопо- | Шейк | Рюмка марти- | Водка «Абсолют Цитрон», | — | Спираль из апель- | В шейкере со льдом встряхнуть все компо- | |
| литен» | ни | мл | синовой | ненты, перелить в | |||
| (Absolut Cosmopolitan)* | Ликер Triple Sec, мл Соки: | цедры, две кок-тейльные | охлажденную рюмку мартини. Украсить спиралью из цедры апель- | ||||
| клюквенный, мл | вишни на шпажке | сина и двумя коктеиль-ными вишнями на |
ОС'
Продолжение табл. 10.4
| Название | Метод приготовления | Посуда для подачи | Компоненты | Количество | Используемый лед (кубики) | Оформление | Технология приготовления |
| лайма, шт. | '/« | шпажке. Подать с короткой соломинкой | |||||
| «Коляска мотоцикла» (Side Car)** | Шейк | Кок- те ильная рюмка | Коньяк «Кур-вуазье», мл Ликер «Куан-тро», мл Лимонный сок, мл | 30 15 15 | Коктейль-ный | Спираль из цедры лимона | В шейкере со льдом встряхнуть все компоненты, перелить в коктейль-ную рюмку с 2... 3 кубиками льда. Украсить спиралью из цедры лимона |
| «Шепот» (Whisper) | Стир | Кок-тейль-ная рюмка | Водка «Столичная», мл Ликер «Куан-тро», мл Вермут «Мартини драй», мл | 40 40 20 » | Коктейль-ный | Долька лимона | После полировки охладить рюмку кусочками льда. В миксиглас со льдом последовательно налить отмеренные в джиггере водку, ликер и вермут. Полученную смесь, быстро охлажденную большим количеством льда, перелить в коктейльную рюмку. На край рюмки надетьдоль-ку лимона |
| «Эль Дьябло» (El Diablo) | Билд | Тумблер | Текила «Сау-за серебряная», мл Ликер «Крем де Кассис», мл Джинджср эль, мл Лайма, шт. | 10 40 % | Коктейль-ный | В тумблере с несколькими кусками льда смешать текилу с ликером, добавить Джинджср эль, выжать четверть лайма и опустить в бокал. Подать со свизл-стиком и соломинкой | |
| «Пятая Авеню» (5 th Avenue) | Шейк | Кок-тейль-ная рюмка | Виски, мл Ликеры, мл: «Куантро» «Крем де Кассис» Апельсиновый сок, мл | 30 10 | Коктейль-ный | В шейкере, наполовину наполненном льдом, взбить все компоненты, перелить в коктейльную рюмку. Подать с соломинкой | |
| «Зеленые глаза» (Green Eyes) | Ком- бини- рован- ный (шейк и билд) | Кок-тейль-ная рюмка | Водка, мл Апельсиновый сок, мл Ликер «Блю Кюрасао», мл | 30 50 | Коктейль-ный | Зеленая и белая наледь | В шейкере со льдом встряхнуть водку с апельсиновым соком, перелить в коктейльную рюмку с наледью и кубиками льда. Для глазирования краев рюмки методом «Арлекин» используют зеленую и белую кокосовую стружку. Осторожно налить ликер, который придаст напитку зеленый цвет. Подать с соломинкой |
Продолжение табл. 10.4
| Название | Метод приготовления | Посуда для подачи | Компоненты | Количество | Используемый лед (кубики) | Оформление | Технология приготовления |
| «Поцелуй 1 на пляже» (Kiss on the beach) | Стир | Тумблер или олд-фэ-шенд | Ликеры, мл: малиновый или «Шамбор» «Мидори» Соки: ананасовый, мл клюквенный, дэш | 1...2 | Коктейль-ный | После полировки охладить стакан с помощью кубиков льда. В микси-глас со льдом последовательно налить отмеренные в джиггере ликеры, ананасовый сок, добавить чуть-чуть клюквенного сока. Полученную смесь, быстро охлажденную большим количеством льда, перелить в стакан. Подать с соломинкой | |
| «Первый поцелуй» (The First kiss) | Шейк | Олд-фэшенд (старомодный стакан) | Ликеры, мл: малиновый или «Шамбор» «Мидори» Водка «Столичная», мл Ананасовый сок, мл | 10 30 | Кокте ильный | В шейкере со льдом сильно встряхнуть компоненты, процедить в стакан с 2... 3 кубиками льда. Подать с соломинкой |
| 1 «Олд Фэшенд» (Old Fashioned)*** | Билд | Олд-фэшенд | Шотландское виски или «Бурбон», мл «Ангостура», дэш Содовая вода, капля Сахар, кус. | 2...3 2...3 | Коктейль-ный | Долька апельсина, твист из цедры лимона, коктейль-ная вишня | В стакан положить кусок сахара, капнуть на него «Ангостуры», добавить содовую воду и все пере-, мешать, чтобы сахар растворился. Наполнить стакан льдом и налить виски. Положить дольку апельсина, вишню и украшение твист из цедры лимона. Подать со свизл-стиком, чтобы можно было выжать сок из цитрусовых |
| «Голубая мечта шпионки» (Blue dream of the spy-woman) | Шейк | Рюмка мартини | Ром Bacardi светлый, мл Сиропы, мл: кокосовый Blue Gurasao | 10 10 | Коктейль-ный | Долька апельсина в виде восьмерки, две коктейль-ные вишни разного цвета на шпажке | В шейкере со льдом встряхнуть все компоненты, перелить в рюмку мартини со льдом. Укра-ситьдолькой апельсина в виде восьмерки и двумя коктейльными вишнями на шпажке. Подать с короткой соломинкой |
| «Виктория» | Шейк | Флюте | Ром Bacardi светлый, мл | Коктейль-ный | Кок-тейльная | В шейкере со льдом встряхнуть все компо- |
Продолжение табл. 10.4
| Название | Метод приготовления | Посуда для подачи | Компоненты | Количество | Используемый лед (кубики) | Оформление | Технология приготовления |
| (Victoria) | и Билл | Сироп маракуй и, мл Соки, мл: персиковый лимонный Советское шампанское полусладкое, мл | 30 5 25 | вишня, долька лимона, фезалис на шпажке, спираль цедры лимона | ненты, кроме шампанского, перелить во флю-те со льдом, опустить в бокал коктейльную вишню, долить шампанским. Украсить долькой лимона, фезалисом на шпажке, спиралью из цедры лимона. Подать с соломинкой | ||
| «Чивава» (см. цв. вкл.) | Билд | Стакан шот | Текила Sausa, мл Ликер «Куан- тро», мл Сахар, кус. | Налить в шот в равных частях текилу и ликер «Куантро». Поджечь лучинкой содержимое шота. Подержать некоторое время вилку с куском сахара над пламенем, чтобы в стакан стекала карамель (несколько капель), затем погасить пламя костером и остудить края стакана |
| ломтиком лимона. Подают без соломинки | ||||||||
| «Мой | Шейк | Флюте | Коньяк «Мос- | Коктейль- | Долька | В шейкере со льдом | ||
| коктейль» | ковский», мл | ный | персика | встряхнуть все компо- | ||||
| (My cocktail) | Персиковый ликер, мл Соки, мл: апельсиновый лимонный Сироп «Гренадин», мл | 40 10 | и ягода винограда на шпажке | ненты, пелелить во флюте с коктейльным льдом. Украситьдолькой персика и ягодой винограда на шпажке |
* Чтобы подчеркнуть цитрусовый вкус напитка, нужно одну часть полоски цедры опустить в рюмку, середину полоски скомбинировать на краю рюмки с двумя коктейльными вишнями на шпажке, а другую часть полоски плотно намотать на соломинку или стеклянную палочку для размешивания. Удалив палочку, получают привлекательный завиток вне рюмки.
** С созданием этого классического коктейля связано много историй. По одной легенде напиток изобрел капитан, который во время Первой мировой войны ездил в любимый бар на мотоцикле с коляской через весь Париж. По другой легенде напиток придумал Франк Майер в парижском барс «Ритц».
*** Самый старинный коктейль на основе виски.
Фиксы. Фиксы (от англ. «на быструю руку») — смешанные напитки, приготавливаемые по рецептурам коблеров, но без фруктов. Отпускаются в бокалах коблер со льдом фраппе. Фиксы украшают взбитыми сливками и подают с соломинкой.
10.2. КОРОТКИЕ СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ
Напитки готовят в шейкере или посуде для подачи смешиванием различных алкогольных напитков, соков, сиропов, вкусовых добавок. Объем напитков не превышает 100 мл. Напитки подают в бокалах оригинальной формы. Для оформления используют ягоды, фрукты. В процессе приготовления и при подаче используют лед, подают с короткой соломинкой. Рецептуры и технология приготовления коротких смешанных напитков приведены в табл. 10.4.
Контрольные вопросы
1. Чем отличаются средние и короткие смешанные напитки от длинных?
2. На какие группы подразделяют средние смешанные напитки?
3. Каковы характеристики напитков группы коблер?
4. Каковы особенности приготовления напитков коблер и фикс?
5. Каким методом готовят напитки группы сэнгэри? Каковы его особенности?
6. Каковы особенности приготовления джулепов?
7. Чем отличается мятный джулеп от джулепа «Египетские пирамиды»?
8. Каковы особенности приготовления и подачи коротких смешанных напитков?
9. Какие короткие смешанные напитки подают в рюмке мартини?
10. Какие короткие смешанные напитки готовятся на основе рома?
11. Какие короткие смешанные напитки подают во флюте и коктейль-ной рюмке?
12. Каковы особенности приготовления напитка «Чивава»?
ГЛАВА 11
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ
СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ.
ХОЛОДНЫЕ СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ
И КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ КОФЕ
11.1. ГРОГИ И ТОДДИ
В баре приготавливают и реализуют горячие смешанные напитки hot-drinks. Если за окном ветер, буря, снег, то, уютно устроившись за стойкой бара, посетитель может насладиться горячими грогом, шоколадом, чаем или кофе с крепким алкогольным напитком.
Чашечка грога в баре согреет и душу, и сердце, улучшит настроение. «Чай освежает тело, укрепляет дух, смягчает сердце, пробуждает мысли, прогоняет леность» — сказал знаменитый восточный лекарь Авиценна. Прекрасным средством для поднятия настроения является кофе. Хорошо приготовленный кофе — лучшая визитная карточка ресторана, бара или кафе. Он должен быть «черным как дьявол, горячим как ад, чистым как ангел и нежным как любовь». Горячий шоколад обладает высокой энергетической ценностью и является десертным напитком, завершающим легкий обед или ужин.
Грог. В XVIII в. морякам Королевского флота Великобритании ежедневно выдавали порцию рома. Командующий флотом адмирал Эдвард Грог нарушил эту традицию. В целях экономии он выдавал морякам разбавленный водой ром вместо чистого. Морякам не понравился разбавленный ром и они назвали новый напиток грогом, а адмирала прозвали «Старый грог» из-за его привычки прогуливаться по шканцам в любую погоду в непромокаемой накидке, называемой грогрем.
Грог — смесь рома, лимонного сока, сахара и горячей воды. По Желанию гостя сахар можно заменить медом, сок лимона — ломтиком лимона, горячую воду — крепким чаем, ром — араком, коньяком или виски. Напиток подают в стакане или чашке из огнеупорного стекла для грога или пунша. Грог, приготовленный на основе рома или коньяка, подают с эффектом: одну часть Напитка смешивают с горячей водой, другую подогревают на спиртовке, затем осторожно выливают в чашку или стакан и поджигают.
i Рецептуры и технология приготовления наиболее известных грогов приведены в табл. 11.1.
Таблица 11.1
Рецептуры и технология приготовления грогов
| Название | Посуда для подачи | Компоненты | Количество | Оформление | Технология приготовления |
| Ромовый грог (Rum grog) | Стакан или чашка | Сахар, кус. Вода, мл Ром темный, мл | 100 50 | В стакан или чашку положить сахар, опустить чайную ложку, наполнить горячей водой, размешатьдо полного растворения сахара и налить ром | |
| «Силтер» (Silter) | Стакан или чашка | Вода, мл Ром темный, мл Лимонный сок, мл Мед, ч. л. | В стакан или чашку положить мед, налить горячую воду, размешать, добавить лимонный сок и ром | ||
| -i "О СП «Зге О. | Стакан или чашка | Коньяк, мл Сахар, кус. Крепкий чай, мл Ломтик лимона, шт. | 1 100 | Ломтик лимона | В стакан или чашку положить сахар, налить коньяк, добавить горячий чай, размешать. На край посуды надеть ломтик лимона |
| Канадский грог» (Canadian grog) | Стакан или чашка | Канадское виски, мл Лимонный сок, мл Кленовый сироп, мл Вода, мл Кружок лимона | 40 15 15 100 72 | '/2 кружка лимона | Виски, сок и сироп смешать в стакане или чашке, налить горячую воду, перемешать. На край посуды надеть '/2 кружка лимона |
| «Синий блейзер»* (Blue Blazer) | Снифтер | Ирландское виски «Оулд Бушмилз», мл Прозрачный мед, мл Лимонный сок, мл Кипяченая вода, мл. | 20...60 | Палочка корицы | Влить все компоненты в ковшик и подогревать на медленном огне, пока мед не растает. Положить в снифтер ложку (чтобы не лопнул) и осторожно налить грог, опустить в него палочку корицы |
| «Голланд- | Чашка | Арак, мл | — | В чашке размешать арак с сахаром- \ песком и лимонным соком, добавить | |
| ский грог» | Сахар-песок, г | ||||
| (Hollandaise | Лимонный сок, мл | горячую воду | |||
| grog) | Вода, мл |
* Грог «Синий блейзер» изобрел в 1849 г. Джерри Томас (США, Штат Калифорния, Сан-Франциско, бар «Эльдорадо»). Он поджигал виски и переливал его из одной серебряной чашки в другую, смешивая коктейль и создавая эффектное шоу.
Таблица 11.2
Date: 2015-11-13; view: 3846; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |