Ст. ложки свежего процеженного апельсинового сока

ТЫз/Не тт? аоут1оааеа$гот пЯр://пап-1са(па.ог§ стр. 60 из 96

Ст. ложки фруктового сахара

Чайн. ложки крупно растолченных семян кардамона

1. Проложите дуршлаг тремя слоями марли или тонкой белой тканью. Влейте йогурт, соберите углы ткани и
перевяжите тесемкой. Подвесьте на ручку кухонного шкафа или на водопроводный кран и подставьте миску для
стекающей сыворотки. Пусть стекает 2-3 часа.

2. Отожмите руками излишний сок из натертой моркови. Переложите в литровую миску сгущенный йогурт и
взбейте вилкой до однородной консистенции. Добавьте оставшиеся ингредиенты и хорошо перемешайте. Подавайте
комнатной температуры или предварительно охлажденным в течение 1-2 часов.

ЧАТНИ

КОКОСОВАЯ ПРИПРАВА С МЯТОЙ (НАРЬЯЛПУДИНА ЧАТНИ)

ПРИПРАВА ИЗ КОКОСА И ТАМАРИНДА (НАРЬЯЛ ИМЛИ ЧАТНИ)

ПРИПРАВА ИЗ ФИНИКОВ И ИЗЮМА (КХАДЖУР КИШМИШ ЧАТНИ)

ПРИПРАВА ИЗ СВЕЖЕЙ МЯТЫ (ПУДИНА ЧАТНИ)

ПРИПРАВА ИЗ КИНЗЫ (ДХАНИЯ ЧАТНИ).

КРЕМ-СОУС ИЗ КЕШЬЮ (КАДЖУ ЧАТНИ).

ПРИПРАВА ИЗ МАНГО И КОКОСА (ААМНАРЬЯЛ ЧАТНИ)

ПРОСТОЙ ТОМАТНЫЙ СОУС (ТАМАТАР ЧАТНИ).

СМОРОДИНОВЫЙ СОУС С ФИНИКАМИ (КИШМИШ КХАДЖУР ЧАТНИ).

СЛАДКИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС С ФЕНХЕЛЕМ (МИТХА ТАМАТАР ЧАТНИ).

АНАНАСОВЫЙ СОУС С ИЗЮМОМ (АНАНАСКИШМИШ ЧАТНИ).

КЛЮКВЕННЫЙ СОУС (ТОПОКУЛ ЧАТНИ).

КРЫЖОВЕННЫЙ СОУС (АМЛА ЧАТНИ).

ГРУШЕВЫЙ СОУС С ФИНИКАМИ (НАШПАТИ ЧАТНИ).

АБРИКОСОВЫЙ СОУС С ЧЕРНЫМ ИЗЮМОМ (КХУМАНИ ЧАТНИ)

ПИКАНТНЫЙ СОУС ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ (КАЧА ТАМАТАР ЧАТНИ)

Чатни представляют собой пикантные, возбуждающие аппетит приправы, которые подчеркивают вкус основных блюд. Чатни бывают двух видов: одни готовятся без тепловой обработки, так называемые «сырые» ч а т н и, другие, наоборот, на огне—«вареные» чатни*. В Индии практически ни одна трапеза, будь то незатейливый обед из риса, овощей и йогурта или роскошный пир из 108 блюд, не обходится без небольшого количества чатни или пикулей, обладающих ярко выраженным вкусом. Иногда чатни подают не в качестве дополнения, а как непременный аккомпанемент определенному блюду, так как именно чатни придает ему вкус. Так, в Южной Индии досы и идли никогда не едят без кокосового ч а т н и, а. популярные на севере Индии дохи бары подают только с ложкой кисло-сладкого тамариндового чатни, и не иначе. Вкус чатни варьируется в очень широких пределах — от жгучего и острого до приятно-пикантного. Консистенция также бывает самой разной: одни чатни напоминают жидкий соус, другие — густой джем.

Чатни, которые готовятся без тепловой обработки (тертые свежие приправы), в большинстве индийских домов употребляются практически ежедневно, и хозяйки вручную перетирают ингредиенты в каменных ступках. Такие приправы немного отличаются от известных на Западе густых пикантных соусов или пюре из зелени. Они сохраняют свой изысканный вкус на протяжении нескольких дней, однако, учитывая, что при хранении эти чатни загустевают и темнеют, хозяйки обычно готовят их максимум за несколько часов до приема пищи. Замечу, что с помощью современных электрических смесителей такие приправы можно приготовить за считанные минуты и без особых усилий.

Тертые свежие приправы не только помогают ярче выявить вкус основных блюд, но и стимулируют пищеварительный процесс, поскольку в их состав входит имбирь, острый зеленый перец, лимонный сок, кокос, разные орехи, кислые фрукты и пряности. Если вы хотя бы бегло просмотрите рецепты этой главы, вы можете заметить, что в ингредиентах не упомянуты ни уксус, ни чеснок, ни лук, которые, хотя зачастую и включены в состав поступающих в продажу индийских полуфабрикатов, на самом деле относятся к гуне невежества и потому в ведической кулинарии не применяются.

Чатни, приготовленные на огне (соусы), обязательно должны быть острыми и пряными. В некоторые чатни, например из зеленых помидоров, сахара вообще не кладут, тогда как ананасное чатни с изюмом по вкусу напоминает острый пряный джем. Чатни-соусы хорошо сохраняются; их можно держать плотно закрытыми в холодильнике в течение недели.

Чатни-приправы подаются к столу ежедневно, в то время как чатни-соусы подаются, в первую очередь, на праздничный, свадебный или банкетный стол. Густые, как варенье, фруктовые чатни часто берут с собой в дорогу или на пикник. Их подают с лепешками и разного рода выпечкой. Как правило, чатни употребляют в маленьких количествах: 1-4 чайн. ложки на порцию. Если вы приготовили обжигающее чатни из кинзы, от одного запаха которого щиплет в носу, то тем, кто еще не привык к острому, вполне хватит двух чайных ложек, тогда как нежное чатни из кешью можно смело раздавать по четверти стакана.

В чатни обоих видов часто добавляют различные сорта острого зеленого перца. Какого сорта перец и сколько вы будете класть в чатни, зависит от вашего вкуса, однако я советовала бы брать его в достаточном количестве, чтобы чатни было обжигающе-острым. Индийцы любят, когда от чатни горит во рту. Мне не раз приходилось видеть, как повара бросали по две пригоршни острого зеленого перца и еще две ложки кайенского в чатни, рассчитанный на каких-нибудь четыре порции! Если ваша кожа чувствительна к раздражителям, разделывайте острый перец в резиновых перчатках; если же кожа нормальная, можно просто смазать руки растительным маслом. Попробуйте варьировать сорта острого перца. Помните: чем меньше по размеру стручки перца, тем он острее.

* В русском переводе они в дальнейшем условно названы соответственно- «тертые свежие приправы» и «соусы».

ТЫз/Не тт? аоуггйоааеа^от Иир://Иап-1ш1Иа.ог% стр. 61 из 96