Манговое сливочное масло

ААММАКХАН

В этом рецепте вместо манго можно использовать персики и даже сливы Нежное, с тонким ароматом,

это масло прекрасно сочетается с различными печеньями, оладьями и бисквитами

Время приготовления: несколько минут

Выход: ок. 680 г

Стакана сахара

Цедра 1 лимона

450 г несоленого сливочного масла, предпочтительно домашнего (см. стр. 181) слегка охлажденного и нарезанного на кусочки по 2,5 см

Г сливочного сыра комнатной температуры

\^т стакана (375 мл) нарезанного на кусочки

Манго, персиков или груш

Вставьте в кухонный процессор металлическую насадку для сбивания крема. Положите сахар, лимонную цедру, масло и сливочный сыр, включите и взбейте до однородной массы. Затем добавьте и измельчите фрукты, не допуская превращения их в пюре Хорошо упакованное, это масло может храниться в морозильнике до 3 недель.

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ И ЕГО АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВАРИАНТЫ

На протяжении многих веков топленое масло, ги, считается в Индии признаком достатка. В ведические времена его называли «жидким золотом», и о богатстве домохозяина судили по тому, какой у него был запас ги. Ведические писания называют ги «пищей для мозга». В Индии готовят как на топленом масле, так и на самых разных растительных маслах: в Бенгалии используют горчичное масло, его кладут в особые пикули, а также готовят на нем блюда из шпината; повара из Гуджарата и Махараштры предпочитают готовить на кокосовом масле; кроме того, во многих ведических блюдах используется арахисовое или кунжутное масло. Но тем, кто хочет строго придерживаться ведической традиции, следует остановить свой выбор именно на топленом масле, ги.

Если только вам не предписана какая-то особая диета, лучше готовить пищу на топленом масле. По качеству оно нисколько не уступает различным растительным маслам, более того, некоторые исследователи утверждают, что оно во многом превосходит их. К тому же оно обладает ни с чем не сравнимым вкусом, который иногда называют «сладким ореховым». Стоящее на огне топленое масло источает некий чудный, карамельный аромат.

Обычно сливочное масло подают к столу отдельно, хотя его также используют в приготовлений выпечки. Однако тушить и жарить на нем не рекомендуется: оно состоит на 80 % из молочного жира, на 18 % из воды и на 2 % из белков, которые начинают гореть уже при температуре 120° С. В топленом масле эти твердые белковые частицы отсутствуют. Французское очищенное масло (которое в отличие от простого сливочного масла более приемлемо для тушения и жаренья) получают перетапливанием несоленого сливочного масла, в результате чего молочного цвета белковые вещества отделяются от прозрачного желтого молочного жира. Чтобы получить ги, необходимо перетапливать масло до тех пор, пока твердые белковые вещества слегка не потемнеют и, став тяжелее, не осядут на дно. В процессе получения ги испаряется вся жидкость и остается только чистый, янтарного цвета молочный жир. Перетопленное таким образом масло обладает более концентрированным вкусом и, кроме того, его можно нагревать почти до 190°С, а это—идеальная температура для жаренья и тушения.

Ароматизированные сливочные масла придают всему столу особый характер, тогда как ароматизированные топленые масла, приготовленные с листьями карри, свежим имбирем, куркумой, горошком черного перца или стручками зеленого перца, позволяют получить требуемый в каждом конкретном случае оттенок вкуса. Стоит только добавить ароматизированное топленое масло в сваренные на пару овощи, как они «оживают», приобретая приятный вкус, и остается лишь сбрызнуть их лимонным соком.

Количество Время приготовления Выход топленого

сливочного масла топленого масла масла

высшего совта /•,- ч

^ в духовке на плите (приблизительно)

^; 450 г 1 час 15 мин - 1 час 400 мл / 340 г

1 час 30 мин

900 г 1 час 45 мин - 1 час 30 мин 710мл/680г

2 час 15 мин

1,4кг 2 час 45 мин- 2 час 1,25 л/1 кг

3 час 15 мин

2,3кг 3 час 30 мин- 3 час 2,55 л/1,8 кг

4 час

4,5кг 6 час 30 мин - 5 час - 4,25 л/3,5 кг

7 час 5 час 30 мин

5-9 кг 8-10час 6 час - 8 л/7кг

7 час 30 мин

ТЫз/Не тт? аоут1оааеа^от Иир://пап-1ш1Иа.ог% стр. 49 из 96

В диетических магазинах бывает свежее несоленое сливочное масло, сделанное из непастеризованных сливок — почти такое же, какое продавали в старые добрые времена. Сегодня люди все больше внимания обращают на то, чтобы не потреблять избыточное количество соли, и потому на прилавках многих гастрономов все чаще появляется несоленое масло в свежем или заморожен ном виде. Впрочем, вы можете сделать несоленое масло и дома. Для этого вам потребуются густые сливки и кухонный процессор (см. стр. 181). Сделать ги совсем не сложно, и это не требует особых усилий, но чем больше масла вы будете перетапливать, тем больше времени уйдет на его обработку. Никаких методов ускорить приготовление чистого ги не существует. Метод всегда один и тот же масло медленно кипит на слабом огне, и в процессе кипения из него выпаривается вся вода, а сахар-лактоза, который придает очищенному маслу сладковатый привкус, растапливается и приобретает золотистый цвет.

Ги можно делать как на открытом огне, так и в духовке. Если вы готовите пишу и у вас есть одна свободная конфорка, на ней вполне можно перетопить до 2,5 кг масла. Если же вы желаете запастись ги на полгода вперед, вы можете приготовить его в большой духовке за ночь. В приведенной таблице указано, сколько времени требуется на перетапливание различного количества масла и при первом, и при втором методе приготовления Вас, возможно, удивит то, что при одном и том же количестве исходного продукта выход ги может иногда различаться в большинстве случаев он зависит от различного содержания воды в разных сортах сливочного масла.