Чайн. ложка куркумы

2 чайн. ложки свежего лимонного сока
1 чайн. ложка тарам масалы

1/4 стакана (60 мл) мелко нарезанной зелени петрушки или крупно нарубленной кинзы 1^]/4 чайн. ложки соли 6 кружочков лимона, фигурно закрученных, для украшения

1. Положите нут в миску, добавьте 5'/3 стакана (1,3 л) воды, и пусть вымачивается не менее 8 часов или всю ночь
при комнатной температуре.

2. Перелейте из миски воду вместе с нутом в тяжелую 3—4-литровую кастрюлю с тефлоновым покрытием,
добавьте чуточку топленого или арахисового масла и доведите до кипения на сильном огне. Отрегулируйте огонь,
накройте плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит 2-3 часа, пока горошины не станут мягкими, как масло,
но не разваренными. (Приготовление в скороварке: соедините ингредиенты в 6-литровой скороварке, закройте и
варите под давлением 30 мин. Снимите с огня, и пусть давление снизится само по себе.) Откиньте нут на дуршлаг,
отвар сохраните.

3. Разогрейте 3 ст. ложки топленого или арахисового масла в тяжелой 3-литровой кастрюле с тефлоновым
покрытием на среднем или умеренно сильном огне. Бросьте в горячее масло имбирь, зеленый острый перец, семена
тмина и черной горчицы. Жарьте, пока семена тмина не станут коричневыми.

4. Положите листья карри или лавровый лист и через 1—2 секунды—помидоры. Размешайте, добавьте куркуму,
лимонный сок, гарем масалу и положите туда измельченной зелени. Жарьте, помешивая, на среднем огне,
сбрызгивая водой по мере необходимости, в течение 3-5 мин, пока масло не начнет отделяться и соус не станет
однородным.

5. Добавьте нут и 1/3 стакана нутового отвара. Отрегулируйте огонь до слабого, накройте, и пусть кипит около 10
мин. Помешивайте время от времени. При необходимости добавьте немного отвара, чтобы предотвратить
пригорание.

6. Снимите с огня, добавьте соль, оставшееся масло и зелень. Украсьте каждую порцию кружочками лимона.

ОВОЩИ

ГЛАЗИРОВАННАЯ МОРКОВЬ (ГАДЖАР САБДЖИ).

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ПОМИДОРАМИ (ГОБХИ ТАМАТАР САБДЖИ).

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (ГОБХИ ХАРИ МАТАР САБДЖИ).

ПРЯНАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С КАРТОФЕЛЕМ (ГОБХИ АЛУ САБДЖИ).

ХРУСТЯЩИЕ БАКЛАЖАННЫЕ КУБИКИ (НИМ БАЙГАН).

ВОСХИТИТЕЛЬНАЯ ОКРА (БХИНДИ САБДЖИ). ПРЯНАЯ ОКРА С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (МАСАЛА БХИНДИ САБДЖИ).

БЕЛЫЙ РЕДИС С РУБЛЕНОЙ БОТВОЙ (МУЛИ САБДЖИ).

ПРЯНАЯ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ (МАСАЛА БАРБАТТИ САБДЖИ).

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ В ЙОГУРТОВОМ СОУСЕ (БАРБАТТИ ТАРИ САБДЖИ).

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (БАРБАТТИ НАРЬЯЛ САБДЖИ).

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С ЗЕЛЕНЬЮ ШАМБАЛЫ (КХАТТЕ АЛУ МЕТХИ).

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ В ПРЯНОМ ТОМАТНОМ СОУСЕ (АЛУ ТАМАТАР САБДЖИ).

КАРТОФЕЛЬ И БАКЛАЖАНЫ С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (АЛУ БАЙГАН САБДЖИ).

КАРТОФЕЛЬ С КУНЖУТОМ И ЙОГУРТОМ (ЭКАДАШИ ТИЛ АЛУ БХАДЖИ).

КАБАЧОК С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (ЛОУКИ ХАРИ МАТАР САБДЖИ). БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (ЧАУНК ГОБХИ ФУГАТХ).'.

КАРТОФЕЛЬ СО СЛИВКАМИ (ЭКАДАШИ РОГАН АЛУ).

БАКЛАЖАНЫ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ (БАЙГАН СИМЛА МИРЧ ТАРКАРИ).

КАРТОФЕЛЬ С ПОМИДОРАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (АЛУ ХАРИ МАТАР ФУГАТХ)

БЕЛЫЙ РЕДИС С ЗОЛОТИСТОЙ ТЫКВОЙ (МУЛИ КАДДУ ФУГАТХ).

СВЕЖИЕ БОБЫ С ЖЕЛТЫМ ИЗЮМОМ (СЭМ КИШМИШ ФУГАТХ).

ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ С ПШЕНИЧНОЙ КРУПОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ (ДАЛИЯ УПМА).

ХРУСТЯЩИЕ БАКЛАЖАНЫ (БАЙГАН БХАДЖИ).

БАКЛАЖАННЫЕ ОЛАДЬИ (КХАСА БАЙГАН БХАДЖИ).

НЕЖНЫЕ БАКЛАЖАННЫЕ КЛИНЬЯ (БХОНА БАЙГАН БХАДЖИ).

СЮРПРИЗ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И КАРТОФЕЛЯ (ГОБХИ АЛУ БХАДЖИ).

КАРТОФЕЛЬ И МОРКОВНАЯ СОЛОМКА (АЛУ ГАДЖАР БХАДЖИ).

КУСОЧКИ ОКРЫ В ПРЯНОМ ЙОГУРТЕ (БХИНДИ БХАДЖИ).

ОСТРЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ (ХАРИ МИРЧ БХАДЖИ).

ТЫКВЕННЫЕ ВАФЛИ (КАДДУ БХАДЖИ).

ШПИНАТ С ИЗЮМОМ И ПРИПРАВАМИ (ШАК).

ШПИНАТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ СОЛОМКОЙ (АЛУ ШАК).

ШПИНАТ С БАКЛАЖАНАМИ (БАЙГАН ШАК).

ШПИНАТ С ОРЕХАМИ ПО-БЕНГАЛЬСКИ (БАЛАМ ШАК).

ЗЕЛЕНЬ И ПАСТЕРНАК С ПОДЖАРЕННЫМ МИНДАЛЕМ (КАЧА КЕЛА ШАК).

ШПИНАТ В пряном СЛИВОЧНОМ СОУСЕ (малая шак).

ПИКАНТНЫЙ МЯТЫЙ КАРТОФЕЛЬ (АЛУ БХАРТА).

ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (КАДДУ БХАРТА).

ШАРИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ С ХРЕНОМ (МАСАЛА АЛУ БХАРТА).

ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНОГО БАКЛАЖАНА С ПРЯНЫМ ЙОГУРТОМ (БАЙГАН БХАРТА).'

ТЫз/Не унм 4о^п1оа4е4/гот Иир://Иап-1ш1Иа.ог% стр. 20 из 96

ПЮРЕ ИЗ БАТАТА С ПОМИДОРАМИ (ШАКАРКАНД БХАРТА). ПЕЧЕНЫЕ БАНАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ КОКОСОМ (НАРЬЯЛ БХАРА КЕЛА).

ФАРШИРОВАННАЯ ОКРА (БХАРА БХИНДИ). БАКЛАЖАНЫ С МИНДАЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ (БАЛАМ БХАРА БАЙГАН).

Более 500 млн. жителей Индии, то есть свыше 80% населения, — вегетарианцы, и потому неудивительно, что по сравнению с другими странами мира. Индия отличается наибольшим разнообразием овощей, фруктов и зернобобовых. Индийские овощные рынки «сабджи базары» постоянно завалены только что собранными с полей овощами. Еще до восхода солнца работники начинают разгружать повозки и раскладывать перед приходом покупателей аккуратными горками тыквы с еще не высохшими капельками росы, картофель, весь в крапинку от приставшей земли, и мытые листья шпината. Ранние покупатели, так же как на открытых рынках в Европе, ходят от одного прилавка к другому, осматривают товар, прицениваются и торгуются. Сабдживалы — продавцы овощей, — скрестив ноги, сидят у весов и нахваливают свой товар. А цены, как правило, зависят от качества овощей и спроса. Большинство вегетарианцев в Индии сегодня питаются так же, как питались их предки тысячи лет назад. Повара, в особенности в деревнях, обычно пользуются кулинарными рецептами, традиционными для их местности. Но вегетарианцы, живущие в современных городах, побуждаемые модой, разнообразием продуктов и повальным увлечением «легкой» и «здоровой» диетой, проявляют гораздо большую изобретательность. Следует, однако, отметить, что в Индии повара-вегетарианцы отличаются от всех прочих виртуозов кулинарного искусства чувством преклонения перед Богом и Его творением. Преданность, с которой повар готовит для Господа, не менее важна, чем сам процесс приготовления. Особенно большое значение этому придают вайшнавы, преданные Господа Кришны Все, что имеет какое-либо отношение к приготовлению пиши — закупка продуктов, работа в огороде, составление меню и даже сооружение глиняной печи или облицованной мрамором кухни, — вместе составляет сложное переплетение мелодии и контрапункта в кулинарной симфонии, и вайшнавы исполняют ее как совершенные дирижеры. Поскольку вайшнавы готовят пишу как подношение Господу, их требования к чистоте не ограничиваются только внешними рамками, они относятся и к чистоте речи, мыслей и действий. И подобный подход к деятельности касается не только кухни, но распространяется на все аспекты их жизни.

Вы найдете в этой главе как старинные, проверенные веками рецепты, так и современные варианты приготовления классических индийских блюд. Надеюсь, что эта книга поможет устранить неверные представления о том, что индийская вегетарианская кухня — это переваренная, обжигающе-острая еда для людей нищей страны. Несмотря на то что некоторые продукты могут быть для вас неизвестны, мы составляли рецепты с расчетом сохранить истинный вкус всех блюд. Рецепты, систематизированные в зависимости от техники приготовления и консистенции блюд, предлагают самые различные оттенки вкусов: сладкого, горького, острого, кислого и вяжущего. Эти рецепты помогут вам внести нечто новое в западное меню и приготовить удивительный вегетарианский обед, включающий сразу три разных вида овощных блюд, — пюре, фаршированные и тушеные овощи.

Повара, которые строго следуют правилам ведической кулинарной традиции, никогда не разогревают овощные блюда, считая, что их, как и чапати, следует подавать на стол сразу же после приготовления. Это в особенности относится к овощам, которые были обжарены при помешивании в небольшом количестве масла. Одни овощные блюда подают горячими, другие — теплыми, а третьи — комнатной температуры или слегка охлажденными. Помните о том, что при подогревании разрушается клетчатка и теряется значительная часть питательных веществ; то же самое можно сказать и об овощах, очищенных и нарезанных задолго до начала приготовления или долгое время хранящихся в мороженом виде или на свету. Если вам необходимо приготовить овощное блюдо заранее, то сразу после приготовления охладите его до комнатной температуры и, накрыв плотно прилегающей крышкой, поставьте в холодильник. Лучше всего сохраняют свои вкусовые и питательные качества тушеные овощи, разогретые на пару или в кастрюле с двойными стенками.

Большое значение в овощной кулинарии имеют сила огня и время приготовления блюд. Что же касается вкуса, то неповторимость ему придают разные сочетания специй, трав и приправ, около сорока разновидностей которых упомянуто в этой главе. Следует заметить, что ни в одном блюде или приправе не используется лук репчатый, лук-порей, чеснок, черемша и грибы. Вегетарианцы, следуя ведической традиции, не употребляют их в пищу, поскольку эти продукты принадлежат к гунам страсти и невежества и приносят организму такой же вред, как и пересоленные или слишком острые блюда. Чтобы придать овощным блюдам неповторимый, экзотический вкус, лучше использовать такие ингредиенты, как свежий имбирь, зелень кинзы, кокосовое молоко, пальмовый сахар, лимонный сок и острый стручковый перец. По всему миру жители жаркого пояса — от Нового Орлеана до Бомбея — всегда кладут в пишу острый стручковый перец; это делается не только ради вкуса, но и для того, чтобы стимулировать потоотделение и легче переносить жару. Разные сорта свежего зеленого перца могут сильно отличаться по вкусу и остроте — от жгучего до сладкого с едва заметной остротой. Учтите, что если вы будете использовать перец, стручки которого меньше по размеру, светлее по цвету и неочищены от семян, то блюдо получится гораздо острее, и потому такой перец лучше брать в меньших количествах.

Стоит также поискать в магазинах молодой корень имбиря, известный еще как зеленый имбирь; он должен иметь тонкую, прозрачную, глянцевую кожицу, которая легко соскабливается. В свежем корне имбиря практически нет волокон, благодаря чему его можно легко натереть на терке или мелко нашинковать. Старый имбирь значительно острее, в нем много волокон, кожица его очень толстая, и ее приходится срезать ножом. Свежий кориандр, кинза, является одной из самых популярных в мире трав, и вам обязательно понравится ее приятный аромат. Кинза богата витамином С и стоит того, чтобы постараться найти ее. Хотя кинзу всегда можно заменить свежей петрушкой, лучше же использовать именно кинзу, ибо она придает овощным блюдам своеобразный, неповторимый вкус. Эти замечательные ароматизаторы — имбирь свежий кориандр — помогут вам выявить дополнительные вкусовые оттенки специй, как индийский тмин, куркума, кориандр, листья карри, кардамон и асафетида, и внесут в ваше меню нечто новое, совершенно отличное вашей обычной еды с ее повторяющимися, надоевшими запахами. Правильно приготовленные свежие овощи являются основой здорового питания для людей любой страны. Они содержат много витаминов, минералов и углеводов, дающих энергию. Никогда не используйте овощи, которые начали портиться, даже если они выращены на вашем огороде. Чем дольше вы храните овощи, тем хуже их вкусовые и питательные качества, поэтому лучше всего готовить из только что собранных овощей; тогда и приятный вкус, и питательность ваших блюд будут гарантированы.

Если вы не используете купленные овощи сразу, тогда необходимо позаботиться об их правильном хранении.
Крепкие клубни и тыква хорошо хранятся в бумажных пакетах в прохладном темном месте, а вот зелень лучше всего
положить в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник. Как правило, небольшие, чуть недозрелые плоды сочнее,
ТЫз/Не тт? 4о^п1оа4е4/гот Иир://Иап-1ш1Иа.ог% стр. 21 из 96

чем перезрелые гиганты. В рецептах этой главы также говорится о том, как лучше выбирать овощи при покупке и как обрабатывать их перед началом приготовления. Например, манго и папайю рекомендуется использовать чуть недозревшими, когда они еще немного твердые, а хранить их лучше в бумажном пакете в холодильнике. Поскольку сезон урожая различных овощей варьируется в зависимости от местности, мы предлагаем вам разные варианты замен, благодаря чему перед вами откроются возможности для экспериментов и фантазии. В конечном итоге все зависит от того, какие овощи доступны вам в разное время года. Предлагаемая таблица поможет вам подобрать и сбалансировать меню. Выбирайте овощи из разных групп, учитывая при этом их сочетаемость по цвету, крепости и вкусу.