В ГОСТ р 50764 и ГОСТ р 50647

Национальный стандарт ГОСТ Р 50764–2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» [36]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября 2009 г. № 495-ст. Данный национальный стандарт устанавливает виды услуг, оказываемых на предприятиях общественного питания, в частности:

– услуги питания – услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг;

– услуги по изготовлению продукции общественного питания, которые включают изготовление полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением;

– услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и т. д.), организацию питания и обслуживанию потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях, организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг), доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис) и др.;

– услуги по реализации продукции общественного питания включают реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала общественного питания, через столы заказов, в летних кафе, магазинах кулинарии, в мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны и др.), комплектование наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления;

– услуги по организации досуга включают организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания, организацию проведения концертов, услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, спички, зажигалки и др.), предоставления потребителям прессы (газет, журналов), организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста и др.;

– информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях, подбору вин и алкогольной продукции, подбору табака и табачной продукции, организацию обучения кулинарному мастерству и др.;

– прочие услуги общественного питания (бронирование мест в залах предприятий общественного питания по заказам потребителей, прокат столового белья, посуды, приборов, предоставление Интернет-связи и др.).

В соответствии с ГОСТ Р 50764 услуги общественного питания должны отвечать следующим критериям:

– социальная адресность (доступность для потребителей различных категорий, например, инвалидов; наличие в правилах льгот и условий для приоритетных категорий потребителей, например, детей и др.);

– функциональная пригодность (компетентность и квалификация персонала, своевременность исполнения услуги и др.;

– безопасность;

– эргономичность;

– эстетичность;

– информативность (полное, достоверное и своевременное информирование потребителя обо всех предоставляемых услугах в зале и вне зала предприятия, а также информация об изготовляемой продукции);

– гибкость (способность услуг изменяться в соответствии с изменяющимися требованиями и условиями).

Кроме того, ГОСТ Р 50764 предполагает контроль оценки качества услуг общественного питания. Для этого предусмотрено два основных метода:

– экспертный – опрос и анкетирование исполнителей в сфере услуг общественного питания, оценка результатов опроса (анкетирования);

– социологический – опрос или интервьюирование потребителей услуг общественного питания, оценка результатов опроса (интервьюирования).

Национальный стандарт ГОСТ Р 50647–2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [31]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. № 576-ст. Данный национальный стандарт включает в себя 150 терминов, которые относятся к услугам общественного питания. Эти термины изложены в данном национальном стандарте по определённой тематической направленности, а именно:

– общие понятия (общественное питание/индустрия питания, предприятие общественного питания, прейскурант, вместимость зала, место в зале/посадочное место и др.);

– типы предприятий питания (ресторан, кафе, кофейня, заготовочное предприятие питания, договоточное предприятие питания/цех общественного питания, специализированное предприятие общественного питания и др.);

– услуга общественного питания/индустрии питания (исполнитель услуги общественного питания, потребитель услуги общественного питания, безопасность услуги общественного питания и др.);

– обслуживание (процесс обслуживания в общественном питании, условия обслуживания, метод обслуживания потребителей);

– продукция общественного питания (кулинарная продукция, кулинарное изделие, мучное кулинарное изделие, закуска, заказное блюдо и др.);

– способы кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов (сырьё продовольственное, тепловая кулинарная обработка, шпигование, шинкование, панирование и др.);

– изготовление продукции общественного питания (технологическая операция, технологическое оборудование, технологический процесс, потери производственные и др.);

– качество и безопасность продукции общественного питания/индустрии питания (входной контроль, срок годности, сенсорный анализ, органолептический анализ продукции общественного питания и др.).