В ГОСТ р 50935

Поскольку качество обслуживания потребителей (туристов) не в последнюю очередь зависит от мастерства персонала, этому вопросу уделено особое внимание в ГОСТ Р 50935.

Национальный стандарт ГОСТ Р 50935–2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» [37]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 473-ст. Согласно данному национальному стандарту персонал предприятия общественного питания подразделяется на три группы:

– обслуживающий персонал – это основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей:

▪ метрдотель (администратор зала);

▪ официант (помощник официанта);

▪ бармен (помощник бармена);

▪ сомелье (специалист по винам и другим алкогольным напиткам);

▪ барист (специалист по правилам оформления и технологии приготовления кофе);

▪ работник предприятия быстрого обслуживания;

▪ буфетчик;

▪ кассир;

▪ продавец магазина (отдела) кулинарии;

– производственный персонал – это основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий:

▪ заведующий производством;

▪ заместитель заведующего производством;

▪ шеф-повар;

▪ су-шеф;

▪ начальник цеха;

▪ заместитель начальника цеха;

▪ повар (помощник повара);

▪ кондитер (помощник кондитера);

▪ пекарь;

– административный персонал – это категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами:

▪ директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия;

▪ инженер (техник)-технолог (менеджер по производству).

К каждой их указанных категорий работников по ГОСТ Р 50935 предъявляются соответствующие профессиональные требования. В соответствии с указанным национальным стандартом при установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценок:

– уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;

– способность к организации деятельности предприятия общественного питания и руководству персоналом (требования к директору, управляющему, менеджеру и др.);

– знание и соблюдение профессиональной этики;

– знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

К персоналу предприятий общественного питания все типов и классов предъявляются следующие общие требования:

– знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);

– соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

– знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

– знание нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;

– владение профессиональной терминологией;

– повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).