Творожные блюда

Пасха творожная из топленого молока. 2 л простокваши, 2 л топленого молока, 3 стакана сметаны, 1 яйцо.

Готовят топленое молоко. Молоко ставят на маленький огонь, варят, пока оно не станет желтовато-красного цвета. В топленое молоко вливают сметану и простоквашу. Яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Желток смешивают с молочно-сметанной смесью, взбивают. Смесь ставят на маленький огонь, кипятят до створаживания и образования сыворотки. Затем створоженную массу процеживают через мелкое сито, выкладывают в ткань и подвешивают, чтобы вся жидкость слилась. Когда оставшийся в ткани творог подсохнет, его разминают, в массу добавляют сахар и ваниль, выкладывают в форму, сверху устанавливают груз и ставят в холодильник на 12 ч. После этого пасху можно подавать к столу.

Пасха сладкая творожная с цукатами. 1 кг сухого творога (20 % жирности), 300 г цукатов, 3 яйца, 200 г сахара мелкого (или сахарной пудры), 100 мл сливок (33 % жирности), 100 г сливочного масла, 10 г ванильного сахара.

Для приготовления пасхи нужно сделать сухой творог. Для этого готовый творог (например, сделанный по предыдущему рецепту) выкладывают на ткань, мешок с творогом подвешивают, дают стечь жидкости из творожной массы. Затем подготовленный сухой творог протирают через сито, должна получиться рассыпчатая творожная масса. Яйца моют, разбивают, отделяют белки от желтков. Желтки соединяют с сахаром, ставят на водяную баню и растирают до получения белой однородной массы. Нужно следить, чтобы желток не прилипал ко дну посуды. Творожную массу смешивают с ванильным сахаром и цукатами, к смеси добавляют сливочное масло, протертые с сахаром желтки, вливают сливки, все компоненты тщательно перемешивают до однородного состояния. Готовую массу перекладывают в форму на двойной слой марли. Концами марли прикрывают творожную массу сверху. На закрытую марлей массу ставят блюдце с грузом. Творожную пасху ставят в холодильник на ночь в глубокую миску (для стекающей жидкости). Утром пасху вынимают. Форму переворачивают и выкладывают готовую пасху на тарелку. Подают к столу.

Пасха творожная с изюмом. 600 г рассыпчатого творога (20 % жирности), 50 г изюма, цукатов, 40 г крахмала, 6 яиц, 10 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 30 г растертых панировочных сухарей, 30 г нарезанного миндаля.

Подготовленный творог выкладывают в двойную марлю, подвешивают над посудой, чтобы стекла сыворотка. В таком виде его оставляют на сутки – за это время жидкость из творога должна стечь. Затем творог вынимают и протирают через сито для получения рассыпчатой массы. Изюм тщательно моют, смешивают с крахмалом. Смесь добавляют в творог. Яйца моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Желток вмешивают в творог. Белки взбивают до плотной белой пены, затем их соединяют с сахаром и снова взбивают. Сладкий белок постепенно вмешивают в творожную массу. Затем ее снова перемешивают, выкладывают в форму, посыпанную панировочными сухарями. Готовят пасху 1 ч в духовке при температуре 180 °С. После этого пасху вынимают, проверяют тесто на готовность. Сначала готовую пасху накрывают полотенцем, остужают в течение нескольких минут, затем форму переворачивают и выкладывают выпечку на тарелку.

Пирожки на простокваше с картофельной начинкой. 0,5 л простокваши (или кефира), 2 яйца, ½ ч. ложки разрыхлителя или пищевой соды, 4 стакана муки, 8 картофелин, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сметаны, 3 головки лука, 100 г сливочного масла.

Готовят тесто. Простоквашу вливают в посуду, туда же вбивают яйца, солят, перемешивают. Растапливают масло, часть масла вливают в кисломолочную смесь, всыпают в массу муку, вымешивают пластичное тесто. Готовое тесто укладывают в полиэтиленовый пакет на 20 мин. Картофель моют, очищают, отваривают, делают пюре с добавлением сливочного масла. Лук очищают, обжаривают, смешивают с картофельным пюре, солят. Тесто вынимают из пакета, отрывают от него небольшие комочки, разминают руками, внутрь кладут картофельную начинку, защипывают по краям, оставляя открытой середину, на которую сверху кладут немного сметаны. Готовые пирожки выкладывают на противень, посыпают тертым сыром. Готовят в духовке при температуре 180 °С до появления золотистой корочки. После готовки выпечку вынимают, складывают в глубокую кастрюлю, закрывают крышкой или полотенцем. Подают теплыми и охлажденными.

Десерт

Яблочная запеканка на простокваше. 5 яблок, ½ стакана сахара, 5 ст. ложек муки, 4 ст. ложки манной крупы, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, щепотка ванилина, щепотка корицы, 1/6 ч. ложки столовой соды.

Масло взбивают с сахаром. Яйцо моют, вбивают в масло, растирают вместе с маслом. В простоквашу всыпают соду, перемешивают, добавляют к яично-масляной смеси, тщательно смешивают. В смесь всыпают манку и муку, вымешивают тесто. Половину теста кладут в форму, разравнивают, сверху выкладывают натертые яблоки, посыпают их корицей и ванильным сахаром. Второй частью теста покрывают яблочный слой. Готовят в духовке при температуре 160  °С до появления золотистой корочки.

Фруктовый пирог на кефире. 2 крупных зеленых яблока (яблоки можно заменить ревенем, сливами, бананами, клубникой, вишней, мандаринами и другими фруктами), 250 г муки, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 200 г кефира (простокваши, сметаны, йогурта, скисшего молока или сливок), 1 яйцо, ½ ч. ложки соды или разрыхлителя, щепотка корицы, 1 ст. ложка раздробленных панировочных сухарей.

Готовят тесто. Яйцо моют, разбивают, взбивают с сахаром и сливочным маслом. К смеси постепенно добавляют простоквашу, затем разрыхлитель и муку. Все тщательно перемешивают до однородной массы, напоминающей густую сметану. Готовое тесто выливают в форму, предварительно посыпанную панировочными сухарями. Яблоки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают кубиками, выкладывают равномерно на тесто, посыпают сахаром и корицей. Готовят в духовке, разогретой до температуры 180 °С 30–40 мин.

Фруктовый джем. 400 г натертых яблок (груши, сливы, айва, хурма), 450 г брусники (клюквы, смородины), 150 г сахара, щепотка корицы.

Натертые фрукты посыпают сахаром и тушат в собственном соку несколько минут на маленьком огне. Затем добавляют протертые ягоды и корицу, варят еще несколько минут, затем тщательно перемешивают. Используют джем как намазку на хлеб, начинку для тортов и пирогов. Джем можно хранить в стеклянной посуде в холодильнике.

Манник с изюмом на кефире. 1 стакан кефира, 2 стакана манной крупы, 100 г сливочного (или растительного масла), ⅓ лимона, 1 стакан сахара, ½ стакана изюма, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 1 ч. ложка разрыхлителя.

Манную крупу прокаливают на сухой сковороде, заливают кефиром и дают настояться в течение 35–40 мин. Яйца моют, вбивают в емкость, перетирают с сахаром, вмешивают в манную массу, туда же добавляют растопленное сливочное масло, разрыхлитель или соду, взбивают. Лимон моют, отжимают сок и натирают кожуру на цедру. Изюм моют. Лимонный сок и цедру лимона, а также изюм перемешивают с полученной массой из манки. Манник выкладывают в форму. Готовят в духовке, разогретой до температуры 180 °С, в течение 45 мин. После этого готовность теста проверяют с помощью спички. Вынимают из духовки, накрывают бумажным полотенцем.

Мороженое молочное. 600 мл молока, 250 г сгущенного молока, 70 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка ванильного сахара, изюм и орехи по вкусу, вафельные стаканчики.

Молоко смешивают с ванильным сахаром и кипятят на маленьком огне около 5 мин, затем добавляют сгущенное молоко и масло, перемешивают. Яйца взбивают с сахаром, добавляют в массу вместе с заранее замоченным и отжатым изюмом. Полученную смесь ставят на горячую водяную баню, готовят, помешивая, до исчезновения пены. После этого массу остужают, перекладывают в формочки или вафельные стаканчики, сверху украшают натертым шоколадом или толчеными орехами. Формочки ставят в холодильник.

Сладкий картофельный пирог на топленом молоке. 1 кг картофеля, 3 яйца, ½ пакетика дрожжей, 500 г цельной муки, 125 г топленого молока, 200 г изюма. В качестве намазки используется джем, сметана.

Готовят тесто. Картофель натирают на мелкой терке, смешивают с яйцами, солят. Изюм. Сухие дрожжи всыпают в муку, перемешивают. Половину муки с дрожжами соединяют с тертым картофелем, в остальную часть вливают топленое молоко, перемешивают, замачивают в кипятке. Добавляют в тесто подготовленный изюм. Все вместе соединяют, вымешивают тесто. Готовое тесто оставляют, чтобы оно постояло, пока не увеличится в объеме приблизительно в 2 раза (около 30 мин), затем тесто выкладывают в форму для запекания. Разогревают духовку до 200 °С. Запекают около 1 ч, затем пирог проверяют на готовность при помощи деревянной зубочистки. Готовый картофельный пирог вынимают из формы и охлаждают, затем нарезают ломтиками толщиной с палец. Ломтики пирога выкладывают в разогретое масло, слегка обжаривают с обеих сторон в растительном масле.

Пирог слоеный со сливами. Для теста: 250 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 щепотка соли, 1 стручок ванили, 3 яйца, 500 г муки, 1 пакетик разрыхлителя, 125 мл молока. Для начинки: 1 кг слив, сахарная пудра.

Готовят тесто: сливочное масло размягчают при комнатной температуре, взбивают с щепоткой соли и сахаром до образования плотной густой массы. Надрезают стручок ванили и при помощи ножа изымают из него сердцевину, добавляют к маслу. Постепенно вбивают все яйца, а затем, перемешивая, взбивают всю массу. Добавляют в массу муку и разрыхлитель, вливают порциями молоко, замешивают тесто. Сливы моют, сушат, разрезают пополам и удаляют косточки. Нагревают духовку до 175 °С. На дно формы для выпекания кладут тонкий пласт теста. Поверх него равномерным слоем выкладывают сливы срезом вниз. Накрывают их другим пластом теста, а сверху – опять кладут сливы и так далее. Выпекают пирог около 1 ч. Достают пирог из духовки и осторожно перекладывают на кухонную решетку, дают остыть. Верхний слой посыпают сахарной пудрой.

Яблочный пирог на молоке. 0,5 л молока, 1 стакан сахара, 3 яблока, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 яиц, 250 г муки, 1 щепотка соли, тертая кожура 2 лимонов.

Яблоки моют, нарезают пластинками. Готовят тесто: сливочное масло, сахар и яйца перемешивают и взбивают до густой пены. Добавляют постепенно муку, соль, молоко, тертую кожуру лимона. Тщательно вымешивают тесто. Половину теста кладут в форму для выпечки, сверху ровным слоем выкладывают подготовленные яблоки. Сверху посыпают сахаром, корицей. На яблочный слой кладут вторую раскатанную часть текста. Пирог выпекают в духовке при средней температуре в течение 60 мин.

Молочный кисель. 900 мл молока, 80 г сахарного песка, 40 мл сиропа фруктово-ягодного, 75 г крахмала кукурузного, щепотка ванильного сахара.

Крахмал разводят холодным молоком. Молоко нагревают до кипения, и в него всыпают сахар, перемешивают; после того как молоко снова закипит, нагревание прекращают и вливают предварительно разведенный крахмал. Смесь перемешивают, снова ставят на огонь, доводят на малом огне до кипения и держат при слабом кипении в течение 3–4 мин. Затем в готовый кисель кладут ванильный сахар. Пока кисель горячий, его разливают в формочки или стаканы, охлаждают. При подаче молочный кисель поливают фруктовым сиропом.

Чернослив со сметаной. 100 г крупного чернослива без косточек, сметана, сахар.

Чернослив промывают, надрезают. Сметану смешивают с сахаром, взбивают до однородности, выкладывают ложечкой внутрь каждого чернослива.

Молочный мусс. 800 мл молока, 50 г сахарного песка, 30 г желатина, 10 г ванильного сахара.

Желатин разводят по инструкции, оставляют набухать. Молоко доводят до кипения, кладут сахар, ванильный порошок, вводят набухший желатин и доводят до кипения. Смесь охлаждают приблизительно до 30–35 °С и затем взбивают до образования пышной массы, после чего разливают в формочки и охлаждают в холодильнике.

Яблоки с брусникой в кляре. 7–8 кислых яблок, 1 яйцо, 3 ст. ложки брусники, 100 г сливочного масла, 100 г муки, щепотка соли, 5 яиц, 100 г сахара, натертая кожура 1 лимона.

Яблоки моют, очищают, вырезают сердцевину с семечками, вместо сердцевины кладут бруснику с сахаром. Фаршированные брусникой яблоки выкладывают на противень с бортиком. Готовят кляр. В муку при постоянном помешивании вливают молоко, снова перемешивают. Половину сливочного масла растапливают, добавляют к нему смесь муки с молоком. Массу нагревают и мешают, пока она не начнет отставать от стенок посуды. В другом блюде разминают размягченное сливочное масло. Яйца моют, разбивают, отделяют желтки от белков. Добавляют к сливочному маслу яичные желтки, сахар, тертую кожуру лимона и подготовленную массу, вымешивают однородное тесто. Белок взбивают до плотной пены. Затем взбитый белок выкладывают на яблоки ровным слоем и сверху выкладывают готовое тесто. Выпекают в духовке при средней температуре в течение 1 ч.