Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом

Ученикам, чтобы преуспеть, надо догонять тех, кто впереди, и не ждать тех, кто позади»!

Аристотель

Рабочая тетрадь. Учебно-методическое пособие по модулю МДК 04.01 «Технология обработки сырья приготовления блюд из рыбы» предназначена для студентов професии «Повар, кондитер», разработана на основе ФГОС, рабочей программы по профессии, учебников Н.А. Анфимовой, сборника рецептур и учебного пособия для производственного обучения, 2014.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рабочая тетрадь по модулю МДК 04.01 «Технология обработки сырья приготовления блюд из рыбы» предназначена для студентов по квалификации «Повар, кондитер», разработана на основе ФГОС, рабочей программы по профессии, учебников Н.А. Анфимовой, Л.Л. Татарской, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, учебного пособия для производственного обучения, 2014.

Рабочая тетрадь предназначена для проведения самотоятельных и лаборатно-практических работ по квалификации «Повар, кондитер».

Рабочая тетрадь будет способствовать формированию общих и профессиональных компетенций, активизации процесса обучения студентов по квалификации «Повар, кондитер» при изучении МДК 04.01 «Технология обработки сырья приготовления блюд из рыбы».

В тетради представлены различные варианты заданий: контрольные вопросы, тесты, технологические схемы, заполнение таблиц, решение задач, а также задания творческого характера, направленные на развитие технического и логического мышления.

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки – от 13 до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральные вещества – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.

Съедая 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую и консервированную рыбу.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Её транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С. Её хранят не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С.

Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от – 8 до – 6 °С. Её хранят при температуре – 8 °С 12 суток, при 0... – 2 °С – 3 суток.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются её внешний вид и запах.

Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка на поверхности рыбы либо совсем не образуется, либо быстро исчезает. Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхать его.

Заполнить схему:

От чего зависит и на что влияет количество жира в рыбе?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

Распределите по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга.

Заготовочный рыбный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вѐдра, маркированные доски.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.