Сладкие блюда и напитки арабской кухни

В Сирии делают так называемую халебскую халву или "мамун" в честь одного из древних халифов. Готовится она так: в кастрюлю выливается около пол-литра воды, добавляется 170 г сахара, ст. ложка лимонного сока, все это доводится до кипения и варится на медленном огне в течение 10 минут. В другой посуде растапливается 100 г масла, добавляется такое же количество манной крупы и помешивается на огне 5 минут. Затем вливается описанный выше сироп, все вместе перемешивается, варится 3 минуты и оставляется. Халва должна постоять. Перед подачей она посыпается корицей.

В Египте под названием "басбуса" готовят десерт с добавлением кокоса. Сначала готовится сироп из сахара, лимонного сока и воды. Он варится, пока не загустеет. В него нужно высыпать 50 г муки мелкого помола, чайную ложку разрыхлителя, 350 г манной крупы, 50 г тертой кокосовой крошки, добавить топленое масло, четверть литра молока, чайную ложку ванили и все тщательно перемешать. После этого добавляется немного корицы, масса раскатывается на противень и печется при температуре духовки 170 градусов Цельсия 45 минут. Полученное поливается сиропом и подается. Некоторые сверху поливают пирожное взбитыми сливками.

"Баклава" – пирожное из слоеного теста. В Алжире любят "пальчики невесты". "Рожки газели" – пирожные в виде рогаликов с добавлением розовой воды и миндаля и другие сладости.

Популярны многочисленные фруктовые салаты. Вот, например, рецепт ливанского фруктового салата: возьмите 6 децилитров вишневки, смешайте с 9 децилитрами меда и восемью штуками сушеного инжира. Затем положите финики, грецкие орехи, миндаль, арахис, фисташки. Добавьте 300 миллилитров теплой воды и изюм. Все это поставьте минимум на два часа в холодильник, затем добавьте мякоть дыни среднего размера и поставьте салат в холодильник еще на час.

Из напитков вспоминается "арак" (очень крепкий прозрачный алкогольный напиток (водка) из фиников, пшеницы, винограда или инжира с анисовой отдушкой, пьется разбавленным водой, при этом мутнеет) и приморские вина. Производятся красные, розовые, белые вина в Алжире, Тунисе, Египте, Ливане.

Во многих арабских государствах (Тунис, Алжир, Египет, Ливан, Сирия, Ирак) производится и пиво, но плохого качества.

Из типичных напитков следует упомянуть кофе. Кофе в арабских странах – самый распространенный, характерный напиток, который попал туда из Эфиопии через Йемен в средние века. К готовому арабскому кофе не добавляется ни сахар, ни молоко, но – розовая вода, шафран, кардамон или апельсиновая эссенция. Арабский мир – самый большой рынок сбыта доля главных производителей кардамона Гватемалы и Индии. Эта экзотическая пряность обычно добавляется к кофе в большом количестве. На Аравийском полуострове принято считать, что чем больше в кофе кардамона, тем более внимателен к гостю хозяин. Сам напиток готовится в дзезве, в которую сначала наливается чайная чашка воды и кладется немного сахара; вода кипит, пока сахар не растворится. Затем добавляется чайная ложка высококачественного молотого кофе (на одного человека), размешивается и снова доводится до кипения. Когда кофе вскипит, джезва снимается с огня, а когда осядет пена, снова ставится на огонь, пока пена не поднимется до краев джезвы. Кофе снова снимается с огня. Этот процесс повторяется еще дважды. Затем кофе наливается прямо в чашечки. Можно сначала положить в дзезву сахар и кофе, а затем налить кипящую воду, размешать и поставить на огонь. Пена тоже поднимется до краев, и кофе варится так же, как было описано раньше. Некоторые знатоки рекомендуют, сняв кофе с огня, стукнуть джезвой об стол.

Необходимо уточнить, что существует три вида кофе: "мазбут" с большим количеством сахара, "вассат" с меньшим его количеством, «сада» или" мурра" – без сахара вообще. В первом случае ("мазбут") в джезву кладется примерно одна полная чайная ложка сахара на одного человека. Во втором – треть или даже на половину меньше, но это вопрос вкуса. При угощении традиционным кофе нередко кофейник с крышкой ставится на ящичек с древесным углем, так, что кофе потихоньку кипит. Напиток наливается в чашечки без ушка и только в таком количестве, чтобы хватило на два-три глотка. Часто этот кофе горький, но всегда удивительно крепкий.

Арабы, однако, раньше познакомились с чаем. Чай заваривается темный и крепкий. Обычно он сладкий, его никогда не подают с молоко, а в заварку добавляют травы. Арабы верят, что это лечебный напиток, помогающий от разных болезней и даже от бесплодия. Некоторые виды такого чая действительно хорошо влияют на пищеварение. Чай, например, приготовляется с анисом: в чайник с готовым чаем добавляется пол чайной ложки аниса, размешивается и через несколько минут напиток уже готов. Чай с мятой больше всего варят в Северной Африке. В пол-литровый чайник насыпается три ложки зеленого чая, наливается небольшое количество воды, затем чайник встряхивается и вода осторожно сливается. После этого добавляется горсть, если возможно, свежей мяты, довольно много сахара и наливается кипяток. Когда чай настоится его разливают в пестро декорированные стаканы, как правило, с высоты, чтобы образовалась приятная беловатая пена.

Так как в арабских странах запрещен алкоголь, в течение столетий было выдумано множество других вкусных напитков – из трав, фруктов, молока. Например, напиток из кориандра с медом или миндальное молоко. Делаются сиропы из инжира и фиников, а также разные лимонады. Популярны напитки из йогурта, например, "айтан" или "айран". Для приготовления одной порции требуется примерно полстакана йогурта, такое же количество воды, немного соли и сушеной, в порошок растертой мяты. Йогурт взбивается добавляется вода, еще некоторое время взбивается, а затем кладется соль, мята и напиток в течение часа охлаждается. Подается с кубиками льда. "Айтан" и "айран" вкусны после арабского обеда или ужина. Вот еще какой лимонно-мятный прохладительный напиток заслуживает внимания: примерно из четырех лимонов выжимается сок, корочка от одного с половиной лимона разрезается на очень мелкие части, затем вместе с соком заливается литром воды. Добавляется немного сахара и несколько листиков мяты. Напиток перемешивается, охлаждается, а затем подается. Большое количество нектаров изготавливается из различных видов и сортов фруктов при помощи соковыжималки, блендера или миксера. Из яблок, слив, дынь, персиков или плодов манго уличный торговец за несколько минут изготовит у Вас на глазах и подаст Вам с кубиками льда фруктовые коктейли, а также напитки из моркови и лимонного сока. На Ближнем Востоке существует и традиционный напиток из лакричного корня: корни лакрицы измельчаются, порошок высыпается в кипящую воду, варится, отцеживается и подается охлажденным с кубиками льда.