Влияние природных условий, местных особенностей, религии и других факторов на арабскую кухню

Ядро того, что не вполне правильно называют арабским миром, находится на юго-западе Азии, южнее от гор, тянущихся через Иран и Турцию. За исключением этих гор описываемый уголок мира со всех сторон омывают моря, если принять во внимание также Суэцкий канал, отделяющий Малую Азию от Африки. Большую часть региона занимает равнина, которая на юго-западе омывается Красным морем, а в северо-западном направлении постепенно опускается к низменностям Ирака, на востоке переходит в гористый оманский край, а на западе постепенно превращается в систему гор и долин в Сирии, Ливане и Иордании. Через Аравийский полуостров проходит топик Рака, 35 параллель ведет через середину восточного Средиземноморья севернее, в Бейрут, Дамаск, Багдад. Из-за циклонов, которые приносят в средиземноморский край влагу, в этих краях зимой постоянно идут дожди, так же как и в североафриканских приморских областях. Лето, как правило, бывает жаркое, и чем дальше вглубь, тем суше; весна и осень – особенно в приморских районах – очень живописны. По мере того, как дождь, гонимый циклоном, постепенно ослабевает, средиземноморское зеленое и лесистое приморье постепенно переходит в степь, кустарник, полупустыню и пустыню. На берегах Средиземного моря растет много апельсинов, грейпфрутов, лимонов и мандаринов, кое-где, например, южнее Бейрута, растут бананы и почти везде – кукуруза и все овощи, какие себе только можно представить. В приморских районах выращиваются виноград, маслины.

Северная Сирия прославилась тутовником, другие земли, например, окрестности Латакии, табаком. Вдоль сирийских рек растет лакричный корень. Ирак известен орехами, а также рисом. В Ливане существует интересное явление природы – впадина Бекаа. Она тянется с северо-востока на юго-запад между горами Ливан и Антиливан к подножию горы Хермон. Ширина впадины от 8 до 14 км, длинна 130 км. Растет там все, что может прийти на ум, - от зерновых и бобовых до гигантских овощей, огромных дынь, разнообразных размеров и сортов яблок и явно субтропических фруктов, в том числе инжира. Ливанцы всегда конкурировали с жителями Ирака и Северной Африки по выращиванию инжира. В некоторых местах Бекаа встречается даже тропический плод манго. Южный Ливан является производителем табака и апельсинов.

Везде в приморье, где есть горы, растут фисташки, являясь важным компонентом столования. Они подаются к различным охлажденным напиткам, а также добавляются в фарш. В Египте есть дельта Нила, а следовательно – зерновые культуры, овощи, бобовые. Поля и грядки орошаются при помощи хитроумных приспособлений, оросительных систем, часто сохранившихся со времен средневековья. То же самое можно увидеть в степи, полупустыне и пустыне.

Не всегда, однако, пустыня была там, где находится теперь. Об этом свидетельствует история древнего Египта, а также интересные уголки Сахары, такие как Тасилия с ее древними фресками; изображенные животные вряд ли могли жить в раскаленных песках или питаться редкой и жесткой растительностью, характерной для полупустыни.

Но пустыня вовсе не пустая. Центром жизни здесь является оазис, находящийся в большинстве случаев у русла вади или высохшей реки. Эти реки только раз в год наполняются водой, тогда, когда проходит короткий, но обильный дождь. В оазисах растут финиковые пальмы с их желанной тенью, красивые и относительно нетребовательные деревья, по крайней мере тогда, когда речь идет о влаге: пальма довольствуются желтоватой, часто солоноватой подземной влагой, которую она как будто бы выискивает своими корнями. Но в других местах с пальмой хватает мороки – влага ей нужна в небольшом количестве, зато постоянно. За пальмой нужно тщательно ухаживать, чтобы она регулярно плодоносила на радость хозяину. Ствол пальмы над землей чистится, а весной нужно непременно влезть на пальму и помочь оплодотворению женского растения, так как финиковая пальма – двудомное дерево. В течение 60 – 70-ти лет своей биологической жизни пальма больше всего плодоносит в возрасте 30 – 40 лет. И как вид растения она может давать до 70 сортов фиников – от экспортных, почти прозрачных, до мелассообразных, содержащих большое количество сахара. В прошлом мусульмане возили с собой финики во время своих набегов, и до сегодняшнего дня финики остаются одним из основных продуктов питания относительно нетребовательных людей, живущих в области пустыни. Мелассообразные финики имеют характерное название "хлеб караванов" и считается, что в случае необходимости этот сорт может прокормить и человека, и верблюда. Из перезрелых фиников делается сироп и даже уксус. Верхушки ветвей пальмы едятся как овощи, из листьев плетутся рогожи и другие изделия, из старых стволов выдалбливаются желобы водопроводов. Именно благодаря тому, что в оазисах подземная вода находится довольно близко к поверхности, там уже в течение столетий строили оригинальные оросительные системы. Принцип сохранился и был развит, и, таким образом, некоторые районы Сахары можно назвать овощеводческими. В настоящее время вода черпается с помощью современной техники с довольно больших глубин. Благодаря этому в Алжире сооружаются огромные парники, а в Ливии под солнцем строятся целые новые деревни.

Кроме того здесь есть море: Средиземное море и Красное, Индийский океан и Атлантический. А в море – рыба разной расцветки и размеров, с различными зубами, привычками и названиями, от сардинок до тунцов и бонитов, а также всевозможные моллюски и другие представители морской фауны. В рыбе особенно хорошо разбираются жители Аравийского полуострова – морской мир никогда не был им чужд. Например, жители Йемена и Кувейта прославились как охотники за жемчугом и морскими губками. В настоящее время в Кувейта больше интересуются больше нефтью, чем дарами мора. А о Средиземном море свысока говорят как о самой большой помойной яме нашего полушария. Но несмотря на это, лодки и шаланды ежедневно выходят с сетями в переливающуюся гладь и бороздят ее просторы в поисках рыбы.

По сравнению с Францией, Грецией, Испанией арабское меню по части изысканно приготовленных рыб или ракообразных в приморских районах не так разнообразно. Скорее оно отличается милой простотой. Но в хорошем меню ресторанов Туниса, Александрии, ливанской Сайды или Тартуса все же принято иметь дары моря.

Из зерновых уже в период Арабского халифата больше всего выращивалось пшеница; как считается, белый хлеб здесь открыли раньше, чем в Европе, где он обрел свой дом в конце средних веков, но оказался только на столах богатой знати.

Рис выращивали в Ираке уже в древние месопотамские времена, а когда халифы переселились в Багдад, рис вышел на первое место. Как нам уже хорошо известно, арабские завоеватели переняли много обычаев от персов. А они, будучи теперь уже иракцами, до сих пор любят рис. Из-за исторических событий, в результате которых Египет, Сирия и вообще страны, производящие пшеницу, были оторваны от центра империи, на Аравийском полуострове, а постепенно и в других местах, рис становился одним из главных продуктов питания. Теперь он неотделим от арабской кухни. Пожалуй, только в некоторых областях Сирии и Ливана он занимает второе место после "бургула", то есть размельченной пшеницы. Да еще на северо-западе Африки, в Магрибе (так называют Марокко, Алжир и Тунис), где для приготовления "кускуса" используется особая манка из пшеницы. "Кускус" там считается фирменным блюдом, в селах им угощают гостей, как торжественным и богатым блюдом – он подается к кебабам, цыплятам, колбаскам "мергез", но чаще всего – к баранине. По традиции это блюдо рекомендуется тяжело физически работающим, больным от недоедания.

И все же на столах любителей "кускуса" и "бургула" не бывает недостатка в рисе, если уж не самом по себе, то в виде фарша для различных овощей или плова. При всем разнообразии арабской кухни, баранину мы найдем везде. Овцы были распространены от Марокко до Ирака и дальше на Восток еще в добиблейские времена, как полезные во многих отношениях животные. И сегодня многие миллионы крестьян на этих землях занимаются пастушеством. Наряду с древней традицией здесь имеет место также влияние ислама. Коран запрещает есть мясо нечистых животных – свиней и собак. А для того, чтобы зарезать овцу, существует целый ритуал, корни которого уходят в исламское вероучение: овцу нужно зарезать так, как предписано, причем тот, кто это делает, произносит древние формулы, затем животное оставляют, чтобы вытекло как можно больше крови и оно стало, как говорится, чистым. Такой ритуальный убой производится во время мусульманских праздников, во время семейных и сельских праздников от Атлантического океана до ворот Индии, везде, где проповедуется ислам и разводятся овцы. У мусульман праздники передвигаются, ибо они пользуются лунным календарем. Так месяц Священного поста Рамадан каждый год отмечается в разное время. Это нелегкий период: верующие не должны есть, пить, курить и любить от расцвета до заката солнца, то есть от крика муэдзина, призывающего к первой утренней молитве, до крика муэдзина, возвещающего о закате солнца. Затем все можно наверстать, пока муэдзин не оповестит, что начинается новый день поста.

В странах, где исповедуется ислам к концу послеполуденного времени можно наблюдать возрастающее беспокойство людей. Ожидающих когда прозвучит крик муэдзина на минарете или, как например в Дамаске, выстрел из пушки, или появится на экранах телевизоров изображение Мекки, сопровождаемое призывом муэдзина, записанным на пленку.

Целый день поститься нелегко и не может быть полезно для здоровья. Ужин "ифтар" во время Рамадана должен компенсировать пост, а потому, если он приготовлен традиционно, то вовсе не похож на диету. Он состоит не только из "меззе" (несколько всевозможных горячих и холодных закусок (от 4 до 40)) и легких салатов, но из питательных блюд из баранины. Все эти блюда полагается запивать водой, а это комбинация, которая заставляет врачей беспокоиться.

В конце Рамадана, точнее в первый день следующего месяца, празднуется "ид аль-фытр", праздник перерыва, который называется еще "ид ас-сагыр", то есть "небольшой праздник". Однако он принимает немалые размеры, начиная с обильно накрытых столов и кончая различным праздничным шумом, в том числе пальбой в воздух. Через семьдесят дней празднуется "ид аль-адха". Праздник принесения жертв. И тогда со всех сторон, в том числе и с новых многоэтажных домов в пригородах Каира, Дамаска или Алжира очень интенсивно звучит блеяние овец, которых режут. Кроме того, празднуется мусульманский Новый год, по исламскому календарю приходящийся на 1 мухаррам и напоминающий о приходе Мухаммада из Мекки 16 июля 622 года. Это день рождения пророка, называющийся "молид" или "мулуд" в Магрибе.

Ислам велит молиться пять раз в день: на рассвете, в полдень, после полудня, во время заката солнца и перед сном. Богатые должны хотя бы один раз в жизни посетить Мекку и раз в год раздать милостыню. Есть много всего, на что ислам налагает запрет. Не следует одалживать деньги под проценты, изменять вере, убывать, прелюбодействовать, увлекаться азартными играми, черной магией, воровством и половыми актами, которые были бы противны природе. Следует жить чрезвычайно целомудренно. Но в жизни людей, исповедующих любую веру, обычно бывает много исключений. Уже из древних арабских и вообще исламских историй мы узнаем, что за милостыней мусульманина и слишком большими молитвами нередко скрываются те или иные разные грехи. Коран запрещает пить алкоголь и все приготовленные путем брожения напитки. Один из последователей Мухаммада халиф Омар уточнил, что к ним относятся напитки из винограда, пшеницы, фиников, ячменя и меда. Но и здесь мы встречаемся с разными парадоксами. Так некоторые радикальные мусульмане в Ливане алкоголем считают только виски, а пиво пьют, предпочитая крепким сортам типа "Плзень № 12", легкий "Хайнекен". К одному европейцу в мусульманском западном Бейруте ходил на бокал вина его сосед ливанец, приверженец веры Мухаммада, и аргументировал это тем, что под крышу неверного Аллах не заглядывает. Другие перед ужином охотно возбуждают аппетит рюмкой "арака" и утверждают, что они, представители суннитской мусульманской ветви, более терпимы, чем приверженцы радикального шиитского направления, находящегося сейчас в силе благодаря влиянию Ирана. Как видим, если нужно, то оправдание всегда найдется. В некоторых странах Ближнего Востока, особенно в Ливане, живет религиозное сообщество, исторически относимое учеными к мусульманам, хотя его члены во время Рамадана завтракают, обедают и ужинают и в течение всего года пьют красное высококачественное вино. Это - община друзов, которые, в сущности, откололись от шиитской ветви ислама. Они верят в переселение душ и в то, что у каждого есть своя книга судьбы, а в ней наперед описана каждая минута его жизни. Больше, чем Корана, они придерживаются своих собственных священных текстов, которые, однако, имеет право читать не каждый друз. А только духовные лица в типических головных уборах, напоминающих кастрюлю. Религиозные обряды у них довольно простые и среди других общин, относящихся к исламу, друзы выглядят как трезвые люди, приверженцы прагматизма.

Несмотря на приобщение к современному миру, большинство арабов продолжают жить в деревнях, где все еще сохраняется спокойный жизненный ритм, установившийся в течение многих столетий и унаследовавший глубокую связь с землей. Народные песни богаты метафорами, взятыми из природы, управляющей поведением людей. Когда приходит конец дождей, идут работы в виноградниках и садах. Весной стригутся овцы и шерсть, остающаяся от продажи, служит для изготовления одеял, или же старушки вяжут из нее куртки, свитера, носки. В августе собирается урожай зерновых и у каждого работы больше, чем нужно. Когда жатва закончена, все открытые помещения превращаются в сушильни и сортировочные. Для этого используются также плоские крыши домов, такие типичные для арабской деревни. Зерно, чечевица, фасоль, нут высыпаются на разостланные козьи кожи, сортируются и просеиваются. Старушки разрезают вдоль кабачки, баклажаны, инжир и все, что можно разрезать на порции, а затем раскладывают и сушат на солнце. Из инжира, абрикосов и помидоров медленно и старательно варятся разные мармелады и пасты – кое-где, как иногда в старину, - на небольшом костре перед домом. В августе и сентябре происходит сбор винограда, и он тоже консервируется. Из него делается "бикмаз" – что-то вроде мелассы, которая добавляется в масло, или же виноград сушат, получая изюм. В это время года откармливают овец, уже и без того жирных. Ремонтируются заборы, дрова складываются около входной двери, чтобы зимой не нужно было далеко за ними ходить. Продукты укладываются в разные ящики и посудины, которые потом ставятся в прохладные затененные ниши. С потолка свисает лук и чеснок… И холодильник, и плита стали здесь предметами домашнего обихода. Когда-то, как говорят летописцы, в дождливые зимние дни или среди снеговых сугробов в горах Ливана рассказывались легенды и древние истории о разных смельчаках и удальцах. Теперь в домах играет радио или включен телевизор, показывает видео и часто со знанием дела ведутся разговоры о политике. Во время праздников, по-прежнему, люди режут овец, а если родится сын, гордый отец стреляет в воздух из дробовика. Как и в былые времена, организовываются конные состязания. Мусульманин пять раз в день молится, а хозяйки в большинстве случаев варят то же самое, что варили их бабушки и прабабушки.

В деревнях еще не совсем забыт обычай не запирать дверь, но он уже не так распространен, как прежде, потому что новое время чревато опасностями. Но, несмотря на это, перед своими односельчанами или даже перед приезжими дверь всегда гостеприимно открыта.

Как правило, деревенское жилье решено так, что парадная дверь ведет в гостиную, а в жилую часть дома можно войти через заднюю дверь. Не у каждого есть красивая мебель, а потому все сидят на низких скамеечках или просто на полу, на овечьих шкурах или просто на подушках. В прошлом гостям подавалось угощение на большом блюде или на нескольких блюдах меньшего размера, которые ставились на низком столе посередине комнаты; перед едой и после еды приносилась вода для мытья рук. Теперь к услугам гостя ванная комната или водопровод во дворе, а европейскому гостю или гостю из города подается столовый прибор. У мусульман и христиан двери во время праздников широко открыты – соседи и родственники со всем своим разветвленным потомством ходят друг к другу в гости, желают друг другу всего самого доброго, угощаются всегда приготовленным кофе и сладкими блюдами, а иногда и чем-то более питательным. Атмосфера хорошего настроения царит в праздничные дни, тем более, что в арабских странах они объявлены выходными. Гостям подаются лепешки, "меззе", салаты " фатуш ", " таббуле ", кебабы и другие блюда.