Краткий словарь

А

Аби (фр. habut) – в XIX столетии этим кратким словом называли фрак. А веком раньше так величали распространенный среди дворян мужской костюм. Его полное название было «аби а ля франсез». Одежда эта – без воротника. Плотно облегает верхнюю часть фигуры, особо подчеркивая талию. С узкими плечами и рукавами с расширяющимися обшлагами. Книзу расширяется за счет нескольких складок‑фалд. Вместо воротника лишь узкая стойка. Русские дворяне шили аби из шелковых и бархатных тканей.

На грани XVIII и XIX веков более сложный силуэт аби становится придворной одеждой, да и то употребляемой в особо торжественных случаях. Его называют «аби де ля кур». Тот, который попроще, продолжает называться аби.

Абрикосовая водка – отменный спиртной напиток, который изготавливался в России в XIX столетии.

Авертиссёр (фр. avertisseur – уведомитель) – в русских усадьбах, в самых торжественных случаях специальные лица, извещавшие гостей о появлении очередного блюда.

Авсень, овсень – древнеславянское блюдо. Название связано с одноименным языческим праздником – первой встречей весны, проводившейся 1 марта по старому стилю. Праздник авсень был распространен во многих губерниях Центральной России. Само блюдо, подававшееся к столу в этот день, состояло из отварного языка и мозгов. К ним полагались чеснок и печеные антоновские яблоки. К середине XIX столетия это древнерусское кушанье постепенно забывалось, сохранялось только в некоторых дворянских усадьбах глубинной России.

Агафьин день – День хлеба и соли. Отмечали его 18 февраля (5 февраля по старому стилю). В это время славяне освящали каравай хлеба и солонку соли, символы домашнего очага, и берегли в течение целого года. Считалось, что они надежно охраняют дом от пожара, а поле – от недорода. Если же и случался неожиданный пожар, то соль бросали в самое пламя, а хлеб – на поле, куда и отвлекали, таким образом, взбунтовавшийся огонь.

Праздник этот существовал в России и весь XIX век, но все его отличие от нынешних подношений «хлеба и соли» состояло в том, что тогда выносили не испеченный по случаю каравай, а именно тот, что был сбережен со времени праздника, то есть с Агафьина дня. Праздник соблюдали в равной степени и русские крестьяне, и дворянство, прежде всего усадебное, непосредственно связанное с сельским хозяйством.

Аграмант (фр. agrements – прикрасы, украшения) – узорчатое плетение из шнура (шерстяного, шелкового) с серебряной, золотой нитью, используемое как украшение платья, головных уборов, штор, портьер, мягкой мебели в дворянском быту. Существовала фабрика, выпускавшая узорчатые плетежки из шнурков, так называемые витейки, витушки.

Аграфены день – поначалу языческий, а впоследствии русский народный праздник каши. Именно в этот день – 6 июля по старому стилю (23 июня) – было принято есть каши. На северо‑западе страны – овсяную, а в центральной и южных губерниях – гречневую. Праздник включал также и состязания кашеваров.

Почтительное отношение к кашам бытовало не только среди простонародья. Каши находились и в рационе питания русского дворянства, причем не только среди «недостаточных», то есть бедных, дворян, но и людей с достатком.

Аделаида – красный оттенок липового цвета.

Аллюр (фр. allure – скорость движения) – виды движения лошадей. Это может быть шаг, рысь, галоп, карьер, иноходь, трусца.

Амбигю (лат. ambigere – соединять противоположное) – обед, на котором подавали на первое или на третье сразу два блюда – горячее и холодное, легкое и сытное. Наилучшим примером такого сочетания в русской кухне является подача на первое двух видов супов – горячих, мясных наваристых щей со сметаной и прозрачно‑янтарной, легкой ботвиньи из свекольного и крапивного листа, щавеля с осетриной. Кроме того, к последнему первому подавали тарелку с колотым льдом для того, чтобы кусочками льда постоянно охлаждать ботвинью. Подобные амбипо бытовали у коренных, исконно русских дворян. Представители же российского западного дворянства предпочитали амбигю в духе французской кухни. Любили на десерт мороженое с ягодами – клубникой, земляникой, черной смородиной, которое заедали горячими бисквитами, кофе и печеньем.

Ангажант (фр. engageant – привлекательный) – отделка рукавов женских платьев, трехслойные кружевные оборки.

Ансамбль – совокупность зданий, образующих единую архитектурную композицию.

Антре (фр. entree – вход) – закуска, подающаяся за час‑полтора до обеда. На званых парадных обедах в русских дворянских усадьбах закуски подавали в другом помещении, как правило, в приемной, смежной с парадным обеденным залом. В России былых времен, в частности XIX века, это преддверие обеда называлось закуски с подноса. Здесь же располагались и различные спиртные напитки, поскольку держать их на обеденном столе в зале считалось неприличным. Однако такого правила придерживались русские дворяне лишь в начале XIX века. В конце же столетия и подносная закуска, да и спиртное уже перебазируются в парадный обеденный зал.

Антреме (фр. entremets) – блюдо, подаваемое между кушаньями либо между основными блюдами, либо перед десертом. Например, французы к антреме относили сыры. В России же эту роль прекрасно исполняли пироги или каши.

Арапник (польск. herapnik) – длинный охотничий кнут с короткой рукоятью, на конце которой – «подцепка» для закрепления на кисти руки. Арапник снабжен и маленьким свинцовым набалдашником – «убойкой». Псовые охотники использовали арапник для вспугивания зверя и управления собаками.

Арка – криволинейное перекрытие между опорами или проем в стене.

Арлекин – гончая собака светло‑серого окраса с мельчайшим черным крапом и синевато‑белым цветом глаз.

По словам старых охотников, эта порода появилась в России со времен Персидской кампании.

Армяк – верхняя долгополая крестьянская одежда в виде халата из сукна или из грубой шерстяной ткани.

Архалук – легкий кафтан из цветной шерстяной или шелковой ткани, собранной у талии.

Б

Баба – высокое, в виде усеченного конуса кондитерское изделие. Чем выше поднималась на дрожжах баба, замешенная на молоке, тем больше почитали мастерство кулинара. Особенно широко это кондитерское изделие было распространено в XIX веке. Появилось в России примерно в XVI–XVII веках. Существовало много разновидностей баб: ромовая, виноградная, фруктовая и т. д. Приготовлялось изделие в общей сложности около восьми часов. Поэтому в XIX столетии кулинары переключаются на изготовление так называемых бабок, то есть небольших баб.

Баклага – деревянный дорожный узкогорлый сосуд для хранения и переноса жидкостей. Использовалась охотниками.

Балдак – трость, палка, подпорка. Предназначалась для упора руки охотника, на которой сидит ловчая птица. Применялась при верховой охоте с ловчими птицами. Балдак выстругивается из твердых пород древесины. Верхняя его часть, сделанная в виде рогатки, обтягивается толстой кожей.

Балморал (англ. balmoral) – шотландский стиль, существовавший в интерьерах дворянских особняков и усадеб. Традиционная шотландская шапочка без полей, грубый башмак на шнуровке, пестротканая шерстяная юбка. Происходит от названия замка Балморал, расположенного в Шотландии.

Бандо (фр. bandeau) – дамская прическа, широко распространенная в дворянской среде в 1840–18б0‑х годах. Волосы гладко укладываются вниз от пробора, а сзади приподнимаются. Иногда они прикрывали уши.

Березов'ица – древнейший русский напиток. Приготавливался из весеннего березового сока, который помещали в бочки, где он должен был перебродить.

Бешамель – соус из сливок с луком. Подается к мясу. Как рассказывают, его изобрел гофмейстер французского короля Людовика XIV – Луи де Бешамель маркиз де Нуантель. В России придумали свой соус бешамель, добавив три столовые ложки свежетертого корня хрена.

Бить – плоская проволочная нить (медная, золотая либо серебряная) с особым зеркальным блеском. Использовалась в дворянских усадьбах, в частности для золотошвейной и золототканой работы.

Битки – старинное русское название отбивных котлет, приготовленных, как правило, из баранины.

Битый пирог – старинное название русских пирогов, простых в изготовлении, воздушных и необыкновенно сытых. Название произошло от теста, взбиваемого на яичных белках. Частенько подавали на десерт в скромных, небогатых усадьбах.

Блинник – слоеный пирог из блинов с яйцами, луком и гречневой кашей.

Блонды (фр. blonde – белокурый) – дорогое тончайшее плетеное кружево из шелка‑сырца цвета слоновой кости. Им, в частности, отделывались бальные платья.

Бонбоньерка (фр. bonbon – конфета) – небольшая коробочка для конфет. Создавали бонбоньерки из фарфора и керамики, дерева и металла.

Борканник – старинный русский морковный пирог, который часто пекли в XIX веке в усадьбах Псковской, Новгородской и Тверской губерний. Тесто готовили из ржаной муки, а начиняли пирог морковью с крутыми яйцами.

Брегет – карманные часы, изобретенные знаменитым французом часовщиком А. Л. Брегом (Bremguet; 1747–1823). Почитались дороже иных драгоценностей. Уникальность их конструкции состояла в том, что они отбивали не только часы, но и доли часов, показывали числа месяца, стоило только нажать кнопку особой пружины. Да, кроме того, показывали еще и число месяца.

Брокар (фр. brocart) – изысканная и дорогая шелковая ткань, украшенная рисунком. При ее изготовлении используются серебряные и золотые нити. По внешнему виду похожа на парчу. Если в XVIII веке из брокара шились нарядные мужские аби, то позже ткань использовали для изготовления жилетов.

Броше (фр. broche) – шелковая ткань, характерная сложным переплетением с рисунком, имеющим рельефную поверхность, похожую на вышивку. Этот эффект достигался при помощи особого переплетения нитей утка и основы.

Бурнус (фр. burnous от ар. burnus) – накидка и верхняя одежда разного вида. Это простой плащ с широкими рукавами, а иногда и без них. Вошел он в моду предположительно в 30‑е годы, когда форма рукавов «жиго» уже не позволяла носить редингот.

Буфет (лат. bufetum – блестящий, щегольской) – первое основное значение – шкаф для хранения принадлежности к столу. Нижнюю и верхнюю части буфета часто соединял раздаточный стол с нишей. Он был удобен для подготовки приборов, перед тем как вынести их к столу. От этого предмета мебели и помещение стали называть буфетной. В XIX веке, когда появляется необходимость отделять буфет от публики (в общественных заведениях), строятся специальные буфетные стойки.

Быки – старинное русское кушанье из овсяного толокна с растительным маслом. Пользовалось успехом в усадьбах Тверской, Владимирской и Ярославской губерний.

В

Вабельщик – охотник, умеющий имитировать вой волка.

Таким образом можно было выявить место нахождения зверя или волчьего выводка.

Валованчики (фр. vol‑au‑vent) – пирожки из пресного теста, подававшиеся к разным бульонам. Тесто печется отдельно от начинки, которая закладывается потом в специальную выемку, вырезанную в середине валованчика. Сверху пирожок закрывается тестом.

Вараховица – зеленая каша, одно из любимейших блюд не только простого народа, но и дворян. Лакомство готовили из зеленой недозрелой ржи. Появившись в XVIII веке, уже в XIX она начинает исчезать со столов крестьян.

Варенец – топленое молоко, выпаривавшееся в глиняных кринках русской печи и заквашенное сметаной.

Велигорка – гречневая крупа, отличающаяся от обычной ребристой ядрицы своей круглоокатанностью. Ее круглая, шаровидная форма создана искусственно, исключительно из эстетических соображений. По вкусу она уступает обычной ядрице да и почти полностью лишена питательных, целебных свойств. По одной из версий название крупа получила по имени гусара Михаила Юрьевича Виелыорского, который заботился не только о вкусе блюд, но и о том, как они будут смотреться при подаче на стол.

Веселый стол – пирожный стол. На следующий день после свадьбы собирались вместе с новобрачными лишь самые близкие им люди, к столу подавали только чай и сладкое – пирожки, конфеты и т. п.

Вестон (фр. veston) – подобие пиджака, а также разновидность куртки, которые нередко использовали дворяне средней руки в качестве будничной, рабочей одежды.

Визитка (фр. visite – посещение) – род полуфрака. Застегивалась на одну пуговицу. Появилась в середине XIX столетия. Носили ее с брюками в полоску.

Виндзор (англ. windsor) – холодный оттенок синего цвета. Уже не одно столетие мужские и женские костюмы цвета Виндзор используются при официальных торжественных встречах, на дипломатических приемах и т. д.

Вкусня – яичница с небольшими кусочками белого хлеба, предварительно размоченного в молоке и слегка обжаренного в масле. Особенно популярно это блюдо становится в российских бедных разрушающихся усадьбах в конце XIX столетия.

Водички – натуральные прохладительные напитки, готовившиеся из ягодных соков: малины и клюквы, морошки и земляники, черной и красной смородины, крыжовника и черники, ежевики и клубники и воды.

Возок – зимняя крытая повозка на полозьях.

Волант (фр. volant – развивающийся, легкий) – неприталенное платье, использовалось в летнюю пору усадебной жизни во время отдыха, на пикниках.

Высворка – приучение борзых собак к охоте в своре.

Г

Гимп (фр. guimpe – манишка) – крошечная пелеринка, сшитая без воротника. Ее особенность и шарм состояли в том, что гимп закрывала не только грудь, но и шею.

Гоголь‑моголь – сбитые яичные желтки с сахаром, ромом или коньяком.

Д

Дафния – старинное русское название лаврового листа. Термин этот перекочевал в Россию из Византии и применялся вплоть до XVIII столетия.

Дворецкий – управляющий хозяйством в помещичьих имениях России XVIII – начала XX века.

Дворик – территория вокруг приманки, которая огораживается частоколом из жердей с трех сторон. Это вынуждает зверя подойти к приманке с нужной стороны, именно там, где расставлены кулемы, стационарные ловушки для добычи пушных и хищных зверей.

Дежень – разновидность ржаного пирога из простого хлебного теста. Этот скромный и сытный пирог пекли в основном в усадьбах однодворцев.

Дивий мед – народное обозначение меда диких пчел и шмелей. В основном относится к меду пчел, селящихся в пещерах, земле, расщелинах скал. Старинное русское лакомство.

Дневка – отдых охотников и собак в течение дня при продолжительной охоте.

Добомр – гоньба собачьей стаи по следу зверя.

Дормёз (фр. dormeuse – любительница поспать) – старинная дорожная карета, в которой можно расположиться спать.

Дуплет (фр. douplet – двойной) – выстрел, произведенный почти одновременно либо с запозданием (на одну‑две секунды) из двух стволов охотничьего ружья.

Е

Егерь – штатный охотник, работник государственного либо частного охотничьего хозяйства, отвечающий за порядок на всей территории отведенных ему охотничьих угодий.

Епанча – старинная русская верхняя одежда, плащ, пошитый из сукна или войлока. Епанча известна в России с XVII века, однако эта одежда упоминается еще в «Слове о полку Игореве». Одеяние верно служило русским во время дальних поездок и походов – защищало от ветра и холода, укрывало от дождя, поскольку ткань пропитывалась олифой, согревало во время длительных конных переходов. Епанчи были простой формы в виде колокола, позже появляются с рукавами.

Ерофеич – спиртовая настойка, приготовленная на травах. По одной из версий, название получила по имени цирюльника Ерофеича, который вылечил графа Алексея Орлова, страдающего тяжелым желудочным заболеванием.

Ж

Жаворонки – плюшки из пшеничной муки, выпекающиеся в виде птички. Обычно жаворонков в России выпекали в марте, отмечая тем самым приход весны.

Жак (фр. jaque) – узкая мужская куртка с длинными или короткими рукавами.

Жданики – пироги, испеченные для жданных, званых гостей.

Жжёнка – напиток из смеси рома, вина и сахара.

Жирник – старинное русское кушанье из каши с рублеными грибами на масле или на жиру.

З

Заедки – в России до начала XVIII столетия названия десертных блюд и сладостей. К ним относили пряники и сахарные изделия (например, леденцы), варенье, засахаренные фрукты и овощи.

Збожие – зерновой хлеб, приготовленный не из муки, а из дробленого либо цельномятого зерна. Причем по своим питательным качествам он много ценнее обычного.

Изучив целебные и питательные качества этого древнерусского хлеба, английский врач Грэхэм в начале XIX века способствовал его распространению во многих странах Европы.

Заказчик – лесной, водный или полевой участок, на котором запрещена охота на определенный срок для сохранения или восстановления природы и животного мира.

Заломм – крупная сельдь, вылавливаемая в Каспийском море. По одной из версий, название происходит от термина «заломный купец», то есть богатый купец. Стало быть, рыба «заломная», то есть очень дорогая.

И

Именинный пирог – рыбный, мясной или сладкий пирог, приготовленный в честь именинника, оригинальной формы, овальный, восьмигранный. И если сладкий пирог бывал полузакрытым, то мясной или рыбный закрывали полностью. Украшали надписью имени именинника, выполненной из теста. Иногда на верхней стороне пирога располагали упрощенное изображение дворянского герба именинника.

Итальянское окно – широкое окно в три или четыре створки.

К

Казакин (фр. casaquin) – название разных видов одежды. Во Франции во второй половине XVIII века – распашная женская кофточка с широкой баской, в XIX веке – жакет в талию для прогулок и визитов. На Руси так назывался полукафтан со сборками, прямым воротником, без пуговиц, на крючках.

Казачок – в старинном дворянском быту – мальчик‑слуга, наряжаемый в казакин или черкеску и остриженный по‑казацки.

Калач (тат. калач – будь голоден или колесо) – старинный вид русского хлеба, выпеченный из белой пшеничной муки. В калаче различают животок с губкою, ручку или дужку – перевясло. Калачное тесто долго не черствеет. В XIX столетии еще продолжали существовать два вида русских калачей – «московский» и «муромский». До наших дней сохранился лишь один – «московский».

Калеш (фр. calèche – кибитка) – женский капор на складном каркасе. Использовали его в первой половине XIX века в непогоду, особенно в усадебной глубинке.

Калинник – народное лакомство из вареных ягод калины, запеченных с капустными листьями.

Канзу (фр. canezou) – небольшая женская пелерина, сшитая из легких тканей (батиста, кружев). Канзу иногда носили молодые дамы на балах, приемах, званых обедах и т. д. Канзу надевалась поверх платья и застегивалась у ворота. В первой трети XIX столетия эта ажурная пелерина походила на широкий воротник, иногда украшенный воланами.

Канотье (фр. canotier – гребец) – сплетенная из крупной соломки мужская или женская летняя шляпа. У нее невысокая тулья в виде цилиндра и плоские прямые поля. Русское дворянство носило канотье во время летних прогулок, катаясь на лодках. Появляются эти легкие шляпы в России в 50–60‑е годы XIX века.

Каррик (англ. carrick) – мужское двубортное пальто, дополненное двумя или тремя широкими воротниками – пелеринами. Получило распространение в XVIII веке как одежда для езды верхом или в экипаже. По одной из версий происходит от имени английского актера Э. Гаррика, который играл, как правило, в подобной одежде.

Картуз – фуражка с козырьком, легкая летняя шапочка разного вида, кожаная или из ткани, с козырьком. В холодное время года существовали также и теплые картузы с ушами. В России был и так называемый дворянский картуз – отличался от обычных картузов своим кроем. Имел широкий околыш.

Кестор – сукно тончайшей выработки самых разных цветов.

Кираса (фр. cuirasse – доспехи) – корсет, корсаж с большими пластинами (от груди до талии) китового уса. Кирасу использовали в дамской одежде в последней четверти XIX века.

Клобучок – кожаный колпачок, надеваемый на голову ловчим птицам для устранения возможных зрительных раздражителей. При напуске на добычу чехол снимают. Выкройку делают точно по размеру и форме головы данной хищной ловчей птицы.

Небезызвестно, что, в частности, в России владельцы ловчих птиц старались декорировать эти крошечные чехлы орнаментами и украшениями из серебра. А иногда дополняли и нежно‑звучными крохотными колокольчиками.

Коренник – средняя лошадь в тройке, впрягаемая в оглобли.

Кринолин (фр. crinoline, crin – конский волос и lin – лён) – нижняя юбка, сшитая из волосяной ткани, укрепленной на обручах из стальных полос или пластин китового уса.

Корытничий – служитель при псовой охоте, у которого на руках корм для собак.

Кулебяка – длинный закрытый пирог из дрожжевого теста. Название произошло от глагола «кулебячить», то есть мять, лепить, ваять руками. Для того чтобы получить настоящее русское куле‑бячное тесто, надо обязательно было положить в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла. Начинка для пирога могла быть из мяса, грибов, рыбы, капусты и гречневой каши.

Курник – сдобный круглый закрытый пирог с начинкой из курицы, индюшатины или утки. Одно из любимых блюд казачества.

Л

Лабардан – треска, посоленная в бочках.

Лафитник – большая рюмка удлиненной формы.

Легавые – охотничьи собаки, используемые для охоты на пернатую дичь. Свое происхождение ведут от древних охотничьих собак Западной и Южной Европы. Найдя птицу, собака ложилась перед дичью, после этого собаку и птицу накрывали сетью. Отсюда и название этой собаки. Одной из наиболее приемлемых классификаций легавых в Европе является их деление по шерстяному покрову. К короткошерстным легавым собакам относятся: пойнтер, немецкая короткошерстная легавая (курцхаар), веймарская легавая, венгерская короткошерстная легавая, французские бракки. К длинношерстным: ирландские, шотландские (гордон) и английские сеттеры, немецкие легавые (лангхаары), малые и большие мюнстерлендеры, французские эпиньоли. К жесткошерстным: немецкая легавая (дратхаар), чешский фоусек, венгерская жесткошерстная легавая, гриффон Кортальса, испанская барбюс, итальянская спиноне и конечно же пудель‑пойнтер.

Ливрея – форменная одежда лакеев, швейцаров. Длинный кафтан, расшитый галунами.

Лорнет – складные очки с ручкой для временного приставления к глазам. Самыми модными считались лорнеты с черепаховыми ручками.

Люнёты – круглые, полукруглые или овальные окна.

М

Макферлейн (англ. macfarlane) – мужское однобортное пальто без рукавов, с отложным воротником и большой пелериной.

Манок – специальная дудочка, пищик, используемая для приманивания различных птиц и зверей к охотнику. Манок прекрасно имитирует голоса гуся, утки, рябчика, бурундука, лисицы, лося и т. д. Несмотря на то что в конце XIX века манки начинают изготавливать фабричным способом, охотники предпочитают пользоваться самодельными – и звук чище, и тональность можно было варьировать.

Мантилья (исп. mantilla, от лат. mantellum) – длинная косынка, головной шарф из кружев или шелка (как правило, черного цвета) либо кружевное или шелковое покрывало, укрывающее голову и плечи. Мантильей в XIX веке в России называли и легкую короткую накидку, пелерину, обычно с удлиненными концами.

Марешаль (фр. marechal – маршальский) – мясные блюда, для приготовления которых используется только филейная часть туши животного или птицы. Так, для марешаля из кур берут только грудки. Филе отбивается, панируется и обжаривается во фритюре. Но это лишь полдела. К блюду подавали густой соус и гарнир из молодых, нежных и слегка отваренных овощей. Это кушанье появилось во Франции при Людовике XIV, а в России – в 1814 году после победы русской армии над Наполеоном.

Меды питные – алкогольные, достаточно крепкие напитки, для которых мед выступает в качестве основного сырья. В летописях мед на Руси впервые упоминается в 880 году и называется ставленым, то есть состоящим из двух третей меда и одной трети натурального сока ягод – малины, брусники и вишни. Смесь подвергалась естественному брожению в открытых огромных чанах. Затем содержимое несколько раз переливали и выдерживали в уже закрытых и засмоленных бочках, которые зарывали в землю. Срок хранения для созревания меда был необычайно долгим – от 15 до 40 лет. Столетие спустя появляется скорый и более крепкий хмельный мед. В медово‑ягодное сусло еще до начала брожения добавляют медовый уксус или оксимель, а также хмель. А в конце XI столетия появляется вареный питный мед, который готовится три недели.

Митенки (фр. mitaines) – женские полуперчатки, перчатки без пальцев. Носили митенки в XVII–XIX веках. Шили их из бархата, шелка, замши, отделывали вышивкой. Существовали и так называемые зимние митенки. Они подбивались мехом. В XIX столетии митенки изготавливали из шелковых нитей, нередко используя цвет «экрю», то есть топленого молока. Существовали и белые, и черные митенки. Согревая кисти рук, они не мешали выполнять тонкую работу – шить, вязать и т. д. Митенки получают в России особую популярность в дворянской среде в конце XIX и начале XX века.

Монокль (фр. monocle) – очковая линза, вставляемая в глазную впадину.

Мушка (фр. mouche – муха) – пятнышко в узоре ткани, обоев, крапинка, а также тафтяное, наклеенное пятнышко на лице, плечах или груди в виде родинки для красоты и особой пикантности. Форма мушек могла быть самой разнообразной.

Мюли (фр. mules) – туфли на каблуке без задника. Были модны в XVIII веке. В XIX веке их делали на плоской подошве без каблуков.

Н

Нанка – сорт грубой хлопчатобумажной ткани.

Несессер – плоская кожаная сумочка для дамских ножниц, перчаток и крючков для их застегивания.

Няня – старинное русское мясное блюдо, которое обычно подавалось к щам.

О

Обертух – блинчатый пирог с искусственно придуманным немецким названием. Изделие было распространено во второй половине XIX века в петербургской кухне.

Однодворцы – одна из категорий государственных крестьян в России. До 1840 года имели право владеть крепостными, как правило, жили с ними одним двором.

Омбрель (фр. ombrelle) – небольшой складной зонтик от солнца, как правило, отделанный по краям оборками, бахромой либо кружевом.

Онучи – кусок плотной ткани, навертывавшийся на ноги при ношении лаптей или сапог.

П

Паж (фр. page) – приспособление в виде пояса с тесемками или застежками‑зажимами с круглыми наконечниками. С помощью такого пажа дамское платье при необходимости, к примеру перед прогулкой, можно было укорачивать.

Пазанка – задняя лапа у зайца. Пазанчить – отрубить задние лапки у зайца.

Палантин (фр. palatine) – дамская наплечная накидка либо большой широкий шарф (меховой, бархатный и т. д.). Название накидки происходит от имени принцессы Палатинской. Однажды, спасаясь от холода, она накинула на плечи длинный теплый шарф, сшитый из шкурок соболя.

Паношник – сдобный пшеничный хлеб или пряник.

Парфорс (фр. par force – силой) – колючий или затяжной ошейник для охотничьих собак, который заставляет слушаться приказаний.

Пастила – кондитерское изделие тестообразного вида из протертых, сваренных с сахаром фруктов (обычно сбиваемых с яичным белком). Это традиционно русское национальное лакомство было известно в нашей стране еще с XIV столетия. В каждом городе готовили свою, местную, пастилу. Была она ярославская и тульская, ржевская и коломенская. Характерной особенностью именно русской пастилы было то, что готовили ее из антоновских яблок русского сорта, неведомых в Западной Европе. Древняя русская пастила была рыжеватого цвета из‑за окисления яблочной массы. В XV веке в состав коломенской пастилы вводят взбитый яичный белок, что обеспечило изделию белый цвет. Секрет изготовления коломенской пастилы хранится в тайне до XIX века, когда французские кондитеры сами стали включать в состав яблочного пюре яичный белок, получив французскую пастилу и назвав ее зефиром. После отмены крепостного права производство пастилы уходит из помещичьих усадеб и обосновывается в нескольких городах России (в частности, в Коломне и Ржеве) уже «на вольных хлебах». Организуются так называемые артели пастильщиков.

Пеклеванный хлеб – хлеб, испеченный из чистой, мелко просеянной ржаной муки.

Пестрая тропа – земля, лишь частично покрытая снегом.

Пластрон (фр. plastron) – туго накрахмаленная нагрудная часть мужской верхней сорочки. Она надевалась под открытый жилет при фраке или смокинге. Существовали также и съемные пластроны, закрепленные при помощи завязок на спине и талии. Ко второй половине XIX века пластроны становятся неотъемлемой частью мужского вечернего костюма. Также пластрон – плоское поле перекрытия, обычно украшенное лепниной или декоративной росписью. Пластроном называли и отделку в виде вставки, пришиваемой либо пристегиваемой на груди у дамского платья. В XIX веке пластроном называли также и короткий, широкий мужской галстук. Пластрон – это было первое, что бросалось в глаза при встрече, поэтому‑то острые русские языки и называли пластроном человека, являющегося предметом шуток и насмешек.

Плис – бумажная или шерстяная бархатовидная ткань.

Плюмаж (фр. plumage – оперение) – украшение из перьев на головных уборах и конской сбруе (оголовье). Существовали в XIX столетии такие понятия, как треуголка с плюмажем, платье с плюмажем, плюмажная шляпа.

Порскать – криком и хлопаньем арапника выставлять зверя в поле.

Погребец – дорожный сундучок с напитками и едой.

Покромка – женский пояс.

Полонез (фр. polonaise) – драпированное платье. Иногда его называют «robe am la polonaise», что означает – польское платье. Появилось оно в XVIII веке вскоре после раздела Польши. Интересно, что платье это, как и сама страна, тоже было поделено на три части – драпировки его распределялись по бокам и сзади.

Потяжка – замедленное и осторожное приближение собаки к дичи.

Пристяжная – лошадь, запрягаемая впристяжку, сбоку от оглобель.

Р

Рассольник – один из наиболее распространенных русских супов, характерен использованием в нем потрохов вместо мяса и соленых огурцов. Как правило, к рассольникам подают пресные слоеные пирожки с ливером.

Расстегай – русский печеный пирожок с отверстием сверху. Подается к разного рода супам. Расстегаи с рисом, морковью, луком и яйцом – к мясным либо рыбным супам, с мясом и грибами – к бульонам, с рыбой – к ухе. Пирожок лепят оригинальной удлиненной формы в виде элегантной туфельки. А теперь, после того как сама скульптурность пирожка уже не поддается сомнению, приоткроем тайну его содержимого. Самые распространенные и вкусные в отечественной кухне – расстегаи из рыбного тельного. Горячие расстегаи семь минут должны постоять под полотенцем, после чего в отверстие каждого пирожка заливают по ложке крепкого рыбного бульона и тотчас же подают к ухе.

Ридикюль (фр. ridicule) – небольшая дамская сумочка. По виду – мешочек, закрывающийся на металлическую застежку. Их шили из шерсти, шелка и бархата, украшали бисером и гарусом. Особенно модны становятся на рубеже XVIII и XIX веков. Именно в это время появляются прямые узкие платья из тонких тканей без карманов и дамам просто необходимо иметь маленькую сумочку для разных мелочей.

Роброн (фр. roberonde) – просторное верхнее женское платье. Широкая юбка крепится на каркасе в виде обруча.

Роклор, рокелор (фр. roquelaure) – просторная верхняя мужская одежда плащеобразной формы. Первоначально роклоры кроили без рукавов с большим воротником и многочисленными пуговицами. Плащ назван по имени герцога Антуана де Роклора (1656–1738), который и ввел его в употребление. Этот удобный и вместе с тем элегантный плащ пользовался немалой популярностью в XIX столетии среди русских путешественников‑дворян.

Русты – камень с грубоотесанной или выпуклой лицевой поверхностью.

Рюш (фр. ruche) – отделка дамских платьев, шляп, чепцов, а также белья. Нередко для рюшей использовались кружева.

С

Саварен (фр. savarin – название в честь кулинара Ж. А. Бри‑лья‑Саварена; 1755–1826) – сдобное тесто для выпекания сладких пирогов. В изделия добавляли цукаты, изюм или сверху покрывали яблоками, сливами, вишнями, земляникой. Тесто и пироги‑саварены пользовались огромной популярностью у русских.

Саквояж (фр. sac de voyage) – дорожная, обычно кожаная, сумка с запором.

Салоп – верхняя женская одежда в виде широкой длинной накидки.

Сбитень – старинный русский напиток, популярен в России с XV столетия, особенно в Первопрестольной. Представлял собой горячий отвар из пряных трав с медом, патокой или сахаром.

Свитка – верхняя крестьянская одежда, род армяка.

Сорти‑де‑баль (фр. sortie‑de‑bal) – дамская накидка в виде пелерины, надеваемая на вечернее платье. Иногда была с широкими рукавами. Шили сорти‑де‑баль из шелка, атласа либо бархата, нередко оторачивая мехом. Использовалась в дворянских кругах для выхода к карете на балах, светских раутах, торжественных приемах.

Спенсер (англ. spencer) – мужская либо женская короткая курточка, обычно из шерсти, с очень длинными рукавами, которые закрывают и кисти рук, облегающего фасона. Полагают, что именно английский лорд Спенсер явился автором этой одежды, надежно предохраняющей от холодной погоды. Спенсер был в моде на рубеже XVIII и XIX веков. В России в спенсеры облачались в усадьбах холодными вечерами.

Сырейщик – работник, приготовляющий собакам корм из дохлого скота.

Т

Тавлинка – плоская табакерка из дерева или бересты.

Тартинки (фр. tartine) – маленькие горячие бутерброды. Эта закуска подавалась к столу на ужин. Маленькие бутербродики из белого или черного хлеба, поджаренные на масле, украшались ломтиками жареной или отварной рыбы, паштета и обсыпались тертым сыром. Особенно широко использовались тартинки в конце XIX столетия на скромных деловых встречах дворян в уездных городках.

Труа‑кар (фр. trois quart) – рукав в три четверти женского платья.

Турнюр, турнюра (фр. tournure – осанка, манера держаться) – принадлежность женского платья в виде подушечки, набитой конским волосом. Она подкладывалась под платье ниже талии для придания женской фигуре пышности. Турнюры были особенно модны в конце XIX века, в том числе и в России. А впервые такое приспособление появилось еще в конце XVII столетия под названием криард, и, наконец, в XIX веке они стали непременным элементом в одежде самых ярых поклонниц этой моды.

Туроны – разновидность мелкого печенья родом из Испании. Это нежное изысканное лакомство появлялось нередко на праздничных столах русских дворян. Добавляли в туроны лимонную, миндальную, апельсиновую эссенции.

У

Утиральник – полотенце для рук и лица.

Урда – козий сыр.

Уха – старинное русское национальное рыбное блюдо. В уху должна идти свежая или даже живая рыба (в частности, уха из стерляди) в отличие от рыбных супов. Примечательно, что любую уху готовят только из одного сорта рыбы, а потому она и именуется соответственно: из окуня – окуневая, из судака – судачья, из осетра – осетровая и т. д. В уху идет только белая рыба, иначе ее называют «сладкая», но совершенно не годятся для ухи по русской традиции такие виды рыбы, как щука, налим, плотва, лещ, пескарь, которые относят к «черной» рыбе. Так что все, сваренное из рыбы «черной», именуют просто «рыбным супом».

Ф

Фалетор (форейтор) – верховой, сидящий на передней лошади при запряжке цугом.

Ферязь – мужская верхняя одежда с длинными рукавами без воротника и перехвата.

Фуро (фр. fourreau – чехол, ножны, футляр) – узкое дамское платье, облегающее фигуру.

Х

Хворост – изделие из пресного сдобного теста, обжариваемого во фритюре. Заимствовано Россией из греческой кухни. Хворост получает особое распространение в русской кухне с конца XIX века.

Ш

Шанжан (фр. changeant – изменчивый) – ткань, обладающая свойством переливаться разными цветами. Появилась в Китае. Впервые шанжаны вошли в употребление в Европе в XVIII–XIX веках. Наибольшую популярность приобрели в 1840–1860‑х годах, именно тогда, когда для платьев‑кринолинов потребовались жесткие ткани, чтобы держать форму. В России шанжан использовалась и в обивке мебели в русских усадьбах. Примечательно, что даже предметы русской военной одежды шили порой из шанжана.

Шинель – форменное пальто особого покроя, со складкой на спине и хлястиком. Были шинели у военных и гимназистов, студентов и лицеистов, служащих и чиновников. Особой популярностью среди русского дворянства пользовалась знаменитая «николаевская шинель», вошедшая в моду с легкой руки императора Николая I.

Шапокляк (фр. chapeau a claque – шляпа‑хлопок) – шляпа‑цилиндр, складывающаяся на пружинах. Вошла в моду во второй половине XIX столетия, в частности, и из‑за своей компактности, поскольку обычные цилиндры требовали для своего хранения объемных футляров, картонок и т. п. Носили эти шляпы на рубеже веков студенты, а также некоторые представители дворянства скромного достатка.

Шатлен, шатлены (фр. chatelaine – цепочка для украшений) – дамское либо мужское поясное украшение. Состояло из разнообразных металлических пластин и цепочек, на которые подвешивались часы и брелоки. Впервые шатлены появились еще в XVII столетии. Это были ювелирные изделия, созданные из серебра, золота и отделанные эмалью и драгоценными камнями. В XIX веке шатлены вновь входят в моду, но их уже изготавливают из стали и чугуна.

Шинц (англ. chintz) – название вощеного ситца с матовым блеском, впервые появившегося в Европе в середине XVII столетия. В XIX веке в России используется при обивке мебели, стен в дворянских усадьбах. Из этого яркого радужного материала шили и разнообразные чехлы для стульев, кресел, роялей. Шинцем оформляли дамские будуары, из него шили портьеры.

Шлафрок, шлафор (нем. schlafrock) – широкий, просторный и длинный домашний халат. Обычно подпоясывался витым шнуром с кистями.

Шлея – часть упряжи в виде ремня, прикрепленного двумя концами к хомуту и охватывающего туловище лошади.

Шугай – род суконной, ситцевой или шелковой короткополой кофты с рукавами, с отложным воротником, с перехватом и ленточной оторочкой кругом.

Э

Эгрет, эгретка (фр. aigrette – султан, хохолок у птиц) – торчащее вверх перо или какое‑либо другое украшение, состоящее из перьев птиц (как правило, цапли). Дополнялось драгоценными или полудрагоценными камнями и прикреплялось к женскому головному убору либо прическе.

Экрю (фр. ecru – сырцовый, некрашеный) – цвет топленого молока. Так, в частности, назывался цвет кружев, сплетенных из суровых нитей.

Электрик (фр. electrique) – ярко‑синий цвет ткани с особым, приятным для глаза серым оттенком. Был особенно популярен во второй половине XIX столетия. Изысканность цвета электрик подчеркивали в своих рассказах и такие знатоки одежды и фасонов, как, например, Иван Шмелев и Александр Куприн.

Эскарпен (фр. escarpin) – легкая мужская или женская обувь, как правило, без каблуков. Эскарпены были очень мягкими. Изготавливались из лайки и даже из атласа. Русское дворянство использовало эту разновидность легкой обуви на балах. Если у мужчин были черные лаковые эскарпены, носимые с фраком, то для дам существовали эскарпены всевозможных цветов еще и дополненные завязками.

Ю

Юфть – кожа комбинированного дубления. Вырабатывалась из шкур быков, коров, лошадей и свиней. Из юфти шили башмаки, сапоги и фуражки, обивали стулья, использовали в качестве переплетов книг. Юфть производили двух цветов – черную и белую.