II. Общие положения

Известно много рецептов приготовления напитков. Промышленность выпускает напитки из натурального сырья и из заменителей (эрзацнапитки). Часто в напитках ценные компоненты заменяются далеко небезопасными для здоровья людей веществами, т. е. имеет место прямая и скрытая фальсификация напитков. Нередко обнаруживаются в напитках вредные для здоровья красители и другие ПД. Виды напитков, выпускаемые в настоящее время промышленностью, представлены в Приложении 2 Занятия.

Алкоголь возбуждает аппетит, способствует усиленной секреции желудочного сока, тем самым улучшает пищеварение, оказывает тонизирующее действие. Отдельные напитки имеют лечебное значение. Так, горькие настойки, вина – кагор, вермут, красные столовые, содержащие большое количество дубильных веществ, применяются при желудочно-кишечных заболеваниях. С XIX века получила распространение ветвь терапии – ампелотерапия (применение виноградных вин и винограда в лечебных целях).

Известны бактерицидные и антисептические свойства вин, способность обеззараживать воду и уничтожать некоторые болезнетворные микроорганизмы.

Алкоголь обладает достаточно мощным наркотическим, возбуждающим, депрессорным действием, выраженной общей токсичностью и формированием алкогольной зависимости. Алкогольная зависимость обусловлена нарушением функционирования различных биохимических и физиологических процессов, многие из которых можно рассматривать в качестве первичных патогенетических факторов алкоголизма.

Алкоголь – это объект активного изучения токсикологов и наркологов, он коренным образом отличается от всех пищевых продуктов.

Этиловый спирт, используемый в составе напитков, получают спиртовым брожением сахаристых веществ, в результате чего образуются этиловый спирт – сырец и побочные продукты – альдегиды, эфиры, метиловый спирт и ряд высших спиртов. Все эти вещества объединены общим названием – сивушные масла. Это смесь высших спиртов: изоамилового, изобутилового, N-пропилового и других. Спирты, входящие в состав сивушных масел, относятся к группе предельных одноатомных спиртов, большинство из них обладает нейротоксическим, психотропным и сильным раздражающим действием. Особенно опасен метиловый спирт, как возможная примесь и вещество фальсификации этилового спирта. Это сильный яд с резко выраженными кумулятивными свойствами. Состав сивушных масел зависит от перерабатываемого сырья и технологии получения.

Спирт с водой образует разного состава гидраты, зависящие от соотношения воды и спирта. Токсичность этих гидратов неодинакова. Наиболее токсичны гидраты, образующиеся при крепости 70-80% об. При снижении крепости токсичность гидратов снижается в несколько раз быстрее, чем концентрация, поэтому токсичность спирта в слабоалкогольных напитках выражена гораздо меньше. Наиболее распространенным гидратом этилового спирта в России с 19 века является спиртовой напиток – водка, концентрация спирта в которой, была определена в 40% об. еще Д.И. Менделеевым.

Алкогольные напитки отличаются друг от друга и по химическому составу добавок. Водки различают по вкусу, зависящему от качества воды и спирта (прежде всего жесткость воды до 0,9⁰), а также от характера вкусовых добавок, служащих для смягчения резкого жгучего вкуса напитка (сахар, мед, лимонная кислота, углекислый натрий и др.).

Коньяки получают путем перегонки виноградных вин с добавлением спиртованной воды и сахарного сиропа, а затем полученный коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках до 10 и более лет.

Виноградные вина получают в результате спиртового брожения сока свежего или вяленого винограда, который содержит легко сбраживаемые сахара. Содержание спирта в большинстве вин находится в пределах 9-20% об. Токсическое действие сухих вин минимально, в умеренных количествах они не вредны. При постоянном потреблении заметных доз (до 0,5 л и более), в организм поступают дополнительно рафинированные углеводы, что вызывает повышенную потребность в витамине В₁ и может привести к В-гиповитаминозу, который усиливается присутствием спирта (например, алкогольный бери-бери).

Энергетическая ценность спиртных напитков такова: спирт 700 ккал, водка 235 ккал, коньяк 240 ккал, вина столовые 65 ккал на 100 г. В то же время алкоголь относится к веществам носителям «пустых калорий», т. к. в составе алкоголя нет никаких питательных веществ (например, витаминов).

Потребление напитков зависит от времени года: в жаркое время года потребляют сухие вина, а в зимнее – крепкие спиртные напитки, коньяки, ликеры.

К слабоалкогольным напиткам относятся: пиво и квас, предназначенные для утоления жажды, оказывают тонизирующее действие на организм и повышают аппетит. Благодаря наличию растворимых экстрактивных веществ являются, в некоторой степени, вкусовыми и питательными продуктами.

Калорийность зависит от содержания спирта (2,8-6% об.) и колеблется от 37 до 67 ккал на 100 г пива, а в квасе около 25 ккал на 100 г. Пиво чаще пьют в количестве 0,5 л и более, что и по калорийности соответствует 125-350 ккал (сравнимо с энергетической ценностью 100 г хлеба или мяса).

Безалкогольные напитки (соки, сиропы, газированные напитки) являются освежающими и утоляющими жажду. По гигиеническому и эпидемиологическому значению эти напитки в период сезонного увеличения их потребления, привлекают к себе внимание со стороны органов эпиднадзора не меньше, чем состояние городского водопровода. Диетическое и лечебное значение имеют минеральные воды и плодово-ягодные соки. Энергетическая ценность прохладительных напитков в среднем 35 ккал на 100 гр. Минеральная вода, содержащая лишь минеральные вещества, энергетической ценности не имеет.

Чай, кофе, какао, напитки типа «кола» обладают своеобразным вкусом, оказывают тонизирующее и возбуждающее действие на нервную систему, сердечно-сосудистую деятельность, стимулируют секрецию пищеварительных желез, моторную функцию желудка и кишечника.

В материалах ВОЗ отмечено, что потребление напитков, в т.ч. и спиртных, никогда не было столь высоким, как в последнюю четверть 20 века. Наличие все увеличивающегося ассортимента спиртных напитков, торговля ими в ночное время, особенно частными предпринимателями во многих регионах России остро ставит вопрос о необходимости усиления контроля за их качеством, т.к. среди продаваемых спиртных напитков нередко встречаются фальсифицированные очень опасные для здоровья и жизни. В последнее время в России регистрируется много отравлений от употребления напитков, в т.ч. со смертельными исходами.