ВВЕДЕНИЕ. Практические занятия

ХИМИЯ ВКУСА И ЗАПАХА

Практические занятия

Направление подготовки 260100.62 Продукты питания из растительного сырья

Степень выпускника бакалавр

Форма обучения очная

Орел 2012

Автор: кандидат технических наук, доцент каф. «ТХКиМП»

О.М. Пригарина

Рецензент: кандидат технических наук, доцент каф. «ТХКиМП»

Н.А. Березина

Методические указания предназначены для практических занятий студентов по дисциплине «Химия вкуса и запаха» с целью закрепления знаний, полученных при изучении дисциплины, при подготовке бакалавров высших учебных заведений по направлению 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья» очной формы обучения и являются необходимой составной частью учебного процесса.

Редактор Г.А. Осипова

Технический редактор Е.В. Хмелёва

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс»

Лицензия ИД № 00670 от 05.01.2000 г.

Подписано к печати «__» ___________ 20__ г. Формат 60х84 1/16.

Усл. печ. л. ____. Тираж ____ экз.

Заказ № ___

Отпечатано с готового оригинал-макета

© ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012 г

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

«Химия вкуса и запаха» - дисциплина, предназначенная для бакалавров 2-го года обучения, осваивается в 3 семестре, относится к общенаучному циклу М.1.А.3. Трудоемкость дисциплины - 3 з.е (72 часа).

Практическим занятиям бакалавров отводится важное место в подготовке специалистов в ВУЗе, что позволяет формировать умения и навыки, необходимые в будущей практической деятельности.

Цель настоящего методического указания - помочь бакалаврам в самостоятельной работе по усвоению курса «Химия вкуса и запаха» по направлению подготовки 260100.62 Продукты питания из растительного сырья.

Методические указания содержат:

- список основной и дополнительной литературы, которая необходима при самостоятельном изучении курса;

- подробный перечень разделов и тем, которые необходимо бакалавру освоить по данному курсу;

- перечень вопросов, на которые необходимо ответить для усвоения материала курса.

«Химия вкуса и запаха» - дисциплина, предусмотренная учебным планом для направления 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья». Она расширяет общепрофессиональную, фундаментальную подготовку, раскрывает современные проблемы науки и производства. Приобретенные бакалаврами знания и умения по данной дисциплине необходимы при освоении общенаучных и специальных дисциплин в течение последующего периода обучения в ВУЗе, при написании курсовых, дипломных работ и проектов, для их дальнейшей профессиональной деятельности.

В процессе изучения учебной дисциплины бакалавры получают базисные знания, необходимые для лучшего понимания и усвоения учебного материала по дисциплине.

При оценке пищевых продуктов особое внимание потребитель уделяет их внешнему виду, в частности цвету, вкусу и аромату. При употреблении пищевых продуктов с приятным вкусом, цветом и ароматом в организме человека возникает ощущение гармонии. Вкус, цвет и аромат являются важными показателями качества пищевых продуктов.

Пища полезна, когда она вкусна. Её вкус, цвет и аромат рефлекторно возбуждает деятельность пищеварительных желёз еще до того, как она попадает в пищеварительный тракт. Благодаря этому пища усваивается быстрее и полнее. Поэтому еда должна быть не только питательной, но и возбуждать аппетит своим вкусом, ароматом и внешним видом.

Физиология питания рассматривает вкусовые, цветообразующие и ароматообразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активации секреции пищеварительных желез, различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков, способствующих процессу пищеварения и усвоения пищи. Вкусоароматические вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника.

Для изучения курса бакалавры должны овладеть знаниями научных основ производства безопасных продуктов питания, современных проблем науки в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК, биоконверсии растительного сырья, научных основ повышения качества и безопасности продуктов питания из растительного сырья, пищевой химии.