Классы вкусовых веществ и основные вкусы

Существует некоторая связь между ионами и молекулами вкусо­вых веществ и вызываемыми ими первичными вкусовыми ощуще­ниями сладкого, кислого, горького и солёного.

• Ощущение кислого создают кислоты. Интенсивность ощущения про­порциональна логарифму концентрации водородных ионов (Н⁺).

• Ощущение солёного вкуса формируется при воздействии катио­нов ионизированных солей.

• Ощущение сладкого создают сахара, гликоли, спирты, альдегиды и некоторые другие вещества органической природы. Сахароза, маль­тоза, лактоза и глюкоза — типичные примеры. Однако существу­ет большой круг веществ иной природы (белок мореллин, искус­ственные подсластители — сахарин, аспартам и цикламат, а также хлороформ, соли бериллия), вызывающих ощущение сладкого, причём в некоторых случаях в концентрациях в десятки и сотни тысяч раз меньших, чем классическая глюкоза.

Ощущение горького характерно для длинноцепочечных азотсо­держащих органических соединений и алкалоидов (например, хи­нина, кофеина, никотина, стрихнина), а также для некоторых неорганических соединений (солей магния, кальция, аммония).

Вкусовой порог. Наиболее значительные различия наблюдают между веществами, создающими ощущение горького и всех остальных первичных вкусов. Так, ощущение солёного возникает при воздействии вещества в концентрации 0,01 М, а наличие хинина можно выявить при его концентрации в миллион раз меньшей. Пороги вкусовой чувствительности у разных лиц заметно различаются. Значительное влияние на чувствительность оказывает состояние организма (например, стресс, беременность, голодание). Часто наблюдают «вкусовую слепоту» (классический пример — производные тиомочевины, например фенилтиокарбамид, присутствие которого не чувствует каждый пятый). Способность человека различать интенсивность вкусовых ощущений сравнительно груба. Так, 20% раствор сахара ощущается как максимально сладкий, 10% раствор поваренной соли как максимально солёный и т.д.

Адаптация к воздействию вкусового вещества развивается медленно (минуты) и пропорциональна его концентрации. К сладкому и солёному адаптация развивается быстрее, чем к горькому и кислому.

Нарушения вкуса. К нарушениям вкуса относят агевзию (отсутствие чувства вкуса), гипогевзию (уменьшение вкусовой чувствительности) и дисгевзию (извращение вкуса). Гипогевзию наблюдают при многих заболеваниях. Некоторые вещества (например, содержащие сульфгидрильные группы каптоприл и пеницилламин) вызывают временную потерю вкусовой чувствительности.