Вимоги до якості ковбасних виробів в Україні

Ковбаси з м’яса птиці виробляються за Національним стандартом України. Цей стандарт поширюється на ковбаси варені, сосиски, сардельки з м’яса сільськогосподарської птиці (курей, курчат, курчат-бройлерів, качок,індиків) які призначені для безпосереднього вживання в їжу.[1]

1.Органолептичні показники

Зовнішній вигляд

Поверхня ковбасних виробів чиста, суха, без пошкодження оболонки,

без напливів фаршу, бульйонних та жирових напливів, без слідів злипання.

Консистенція

Пружна - для ковбас; ніжна, соковита - для сосисок та сардельок.

Вигляд на розрізі

Ковбасні вироби з однорідною структурою - рожевий або світло-рожевий фарш, рівномірно перемішаний, без порожнин і сірих плям, у виробах із печінкою - світло-сірого або сірого кольору.

У варених ковбасах другого сорту з однорідною структурою можлива наявність дрібних часточок сполучної тканини.

Ковбасні вироби з неоднорідною структурою - рожевий або світло- рожевий фарш з шматочками сала білого кольору або з блідо-рожевим відтінком, шматочками яловичини, свинини, язика, щоковини, грудинки тощо.

На розрізі ковбасних виробів можлива наявність дрібних часточок прянощів та дрібної пористості.

Запах та смак

смак приємний, в міру солоний, з вираженим ароматом прянощів, без сторонніх присмаку і запаху.

Форма та розмір Для варених ковбас:

- прямі або ледь вигнуті довжиною від 15 см до 60 см; у черевах - відкручені кільця або півкільця з внутрішнім діаметром не більше ніж 25 см; для сосисок:

- довжиною до 14 см, діаметром від 14 мм до 24 мм; для сардельок:

- довжиною до 11 см, діаметром від 32 мм до 44 мм Товарна позначка

Ковбаси певної назви мають особисту товарну позначку.

Згідно з ГОСТ 9959[2]

Харчова цінність ковбасних продуктів (У 100 г продукту)

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Забороняється:

Ковбасні вироби, призначені для реалізації, мають бути доброякісними і цілком відповідати вимогам стандартів і технічних умов (зовнішній вигляд, консистенція, смак і аромат вологість, вміст солі, нітрити тощо) та санітарно- гігієнічним показникам. Якість і вихід ковбасних виробів залежать переважно від якості сировини і правильності ведення технологічного процесу. Недоброякісними і непридатними до споживання є:

вироби, які містять сторонні, небезпечні для здоров'я вкраплення (шматочки металу, скла та ін.), а також понад 0,005 % нітрит-натрію;

вироби, в яких виявлено шкідливі мікроорганізми або личинки комах; вироби з явними ознаками несвіжості фаршу або прогірклості жиру. Забороняється реалізовувати ковбасні вироби з істотними вадами товарного вигляду, як то: деформовані батони, забруднення ковбасної оболонки сажею, жиром, наявність великих набряків жиру та бульйону під оболонкою, наявність сильно оплавлених шматочків шпику, сірі плями на розрізі.

Не можна випускати в реалізацію і придатні для їжі ковбасні вироби, але з дефектами, які зменшують їх поживну цінність або впливають на тривалість зберігання (недовар, сторонній присмак і запах, зламані батони, пошкоджена оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою, недостатньо обсмажені батони та із злипаннями значних розмірів).[5]

Ковбасу, що придатна до споживання, але не відповідає вимогам стандарту, потрібно переробити або реалізувати згідно з особливими правилами.

Вироби з менш істотними дефектами реалізують у загальному порядку, але знижують бальну оцінку.[7]

У готових ковбасних виробах стандартами обмежується вміст солі, вологи, крохмалю і нітриту натрію відповідно до рецептури.[3]