Методика виконання роботи. 1. Після вивчення технологічних інструкцій, роблять короткий опис технології виготовлення консервів “Паштет м’ясний” із зазначенням технологічних режимів

1. Після вивчення технологічних інструкцій, роблять короткий опис технології виготовлення консервів “Паштет м’ясний” із зазначенням технологічних режимів. Складають принципову технологічну схему його виробництва.

2. На основі нормативних даних (дод. 39) розраховують рецептурний склад та норми витрат сировини і матеріалів на виготовлення 300 г паштетів за класичною і новою рецептурами, розрахунки подають у вигляді таблиць (дод. 7).

3. Виготовляють зразки м’ясних консервів відповідно до завдання викладача.

Заморожені блоки сировини розморожують відповідно до чинної інструкції. Жиловану м’ясну сировину ріжуть на шматки масою 100 – 200 г і бланшують 20–30 хв при співвідношенні сировини і води 1:2. М’ясо виймають і подрібнюють на вовчку з діаметром отворів сит 2–3 мм і передають на кутер.

Печінку бланшують 20–30 хв при співвідношенні печінки і води 1:2 до сірого кольору.

Жир-сирець чи шпик бланшують у воді 3–5 хв для видалення легкоплавких жирів і подрібнюють на вовчку з діаметром отворів 3–5мм.

Цибулю чистять, миють, подрібнюють до розміру 5 мм, пасерують у свиному жирі 15–20 хв до золотистого забарвлення. Вихід обжареної цибулі 60 %.

Соєвий білок гідратують у воді у співвідношенні води і білка 1:5 або використовують у сухому вигляді.

Спеції інспектують, за потреби просіюють.

Підготовлену подрібнену сировину вносять у кутер у такій послідовності: бланшована м’ясна сировина та печінка, гідратований білок, пасерована цибуля, жирна сировина, сіль, цукор, спеції.

Гарячий бульйон підливають протягом всього процесу. Кутерують до отримання однорідної тонкої маси. Отриманий паштет передають на фасування, закупорювання і стерилізацію.

4. Проводять дегустацію виготовлених паштетів, порівнюють їх за органолептичними показниками і собівартістю, отримані дані зводять у таблиці (дод. 8, 14).

5. Опрацювання результатів роботи.

Після кожного етапу здійснюють відповідні розрахунки, результати яких записують у таблиці.

Після таблиць роблять загальні висновки про органолептичні показники виготовленої продукції та економічну ефективність від заміни основної сировини.

Оформлення протоколу здійснюють за порядком, поданим у дод. 1.

Запитання для самоконтролю

1. У чому полягає харчова цінність м’ясних консервів?

2. Які основні інгредієнти використовують для виготовлення м’ясних паштетів?

3. Чим відрізняється технологія м’ясних паштетів від фаршевих консервів?

4. Які зміни відбуваються під час попереднього оброблення м’ясної сировини?

5. Які зміни відбуваються у м’ясних консервах у процесі теплової стерилізації та зберігання?

6. Які основні види браку м’ясних консервів? Які причини і методи попередження?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 18

ВИВЧЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ РИБНОЇ СИРОВИНИ ТА ЗМІНИ ЇЇ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПРИ ТЕПЛОВІЙ ОБРОБЦІ.

Мета роботи: навчитись оцінювати якість мороженої риби згідно діючих стандартів, ознайомитись з впливом різних умов теплової обробки на органолептичні та фізико-хімічні показники риби.

Завдання на виконання роботи: вивчити вимоги до якісних показників мороженої риби; провести органолептичну оцінку наданих зразків,скласти акт по оцінці якості продукції,визначити водоутримуючу здатність мороженої рибита вплив термічної обробки на її якісні показники.

1. Основні теоретичні положення.

Спосіб вираження показників якості продукції. Для числового вираження відчуттів користуються бальною системою, коли продукту присвоюються оцінки “відмінно”, “добре”, “задовільно”, “погано” й певна кількість балів. Оцінці “погано” завжди повинен відповідати 0 балів. Існує безліч варіантів присвоєння балів кожному показнику. Найбільш поширений варіант 5-ти бальної системи оцінки якості консервів наведено в табл.31.

Таблиця 31

Система балів для органолептичної оцінки консервованих продуктів

Для оцінювання органолептичних показників мороженої риби рекомендують шкали, що мають суттєві різницю кожного рівня якості. Робота з ними повинна бути доступна дегустаторам не тільки з високою, але і з середньою сенсорною чутливістю.

При оцінюванні однотипної продукції треба користуватися однотипними шкалами. Бальні шкали складають, характеризую чи словесно показники якості мороженої риби.

Основні операції бальних шкал такі:

· встановлення номенклатури одиничних показників якості,

· встановлення їм градацій і присвоєння балів,

· оформлення бальної шкали,

Номенклатура одиничних показників повинна складатися з показників, які впливають на якість продукції і які неможливо розкласти на більш прості.

Органолептичні показники мороженої риби рекомендується оцінювати як за комплексними показниками, так і за одиничними.

При цьому, для кожного одиничного показника встановлюють градацію, яка відповідає кількості балів вибраної шкали. Значення максимального і мінімального рівня якості одиничних показників встановлюють залежно від мети органолептичної оцінки. Кожній градації присвоюють відповідний бал залежно від наявності дефектів і ступеню їх вираженості.

Для чіткого розмежування кожного балу складають опис характерних рис градацій із застосуванням максимально точної термінології. Бальну шкалу оформлюють у вигляді таблиці, у якої графи 1 і 2 містять перелік встановлених комплексних і одиничних показників якості, а графи 3 і 4 містять їх словесну характеристику і присвоєні їм бали (дод. 40).

Градації якості перераховують в порядку збільшення кількості дефектів і ступеню їх вираженості. Одиничні показники в бальних шкалах розміщують відповідно з послідовністю огляду продукції.

Заповнені дегустаційні листи поступають технічним працівникам для їх оброблення.

В дегустаційних листах розраховують середнє арифметичне значення кожного одиничного показника і результати фіксують в акті (табл. 32). Висновок про якість продукції пишуть на основі загальної оцінки комплексних та одиничних показників.

2. Прилади, лабораторний посуд і матеріали (на 1 підгрупу студентів): дошки – 4; лінійки; технічна документація; електроплити – 4, сковорідка – 1, каструля – 1, НВЧ піч –1,; плоніметр – 1; ваги технічні – 3; водяна баня – 3; устаткування для обжарювання – 1; термометри – 4;

сировина: рибна різних видів (не менше 4-х) – по 0,5 кг (всього 2 кг).

3. Порядок виконання робіт.

1. Кожна підгрупа ділиться на чотири бригади, кожна з яких отримує індивідуальне завдання.

2. Вивчають вимоги до якісних показників мороженої риби.

3. Проводять органолептичну оцінку наданих зразків.

4. Кожна бригада складає акт по оцінці якості продукції.

5. Вивчають вплив різних умов теплової обробки (бланшування у воді, парою, обжарювання, обробка в полі НВЧ) на властивості риби.

6. Роблять загальні висновки.