Методика виконання роботи. Етап 1. Органолептична оцінка визначення свіжості м’яса

Етап 1. Органолептична оцінка визначення свіжості м’яса

Показники свіжості м’яса забійних тварин та птиці наведені в дод. 37-38.

1. Визначення зовнішнього вигляду і запаху.

Колір м’язової тканини і жиру визначають візуально, оглядаючи поверхню і свіжий розріз м’язової тканини, її липкість і ослизнення, дитикаючись пальцями до поверхні. Зволоженість встановлюється шляхом прикладання до розрізу фільтрувального паперу – якщо м’ясо свіже, то на поверхні не повинно залишитись плями.

2. Визначення консистенції.

Х – масова частка зв’язаної вологи, % до м’яса; Х₁ – масова частка зв’язаної вологи, % до загальної вологи; А – вміст води у зразку, мг; Б – площа вологої плями, см²; 8.4 – вміст води в 1 см² вологої плями.

3. Визначення прозорості і запаху бульйону

20 г подрібненого зразка зважують з точністю до 0.2 г, поміщають в конічну колбу місткістю 100 мл, заливають 60 мл дистильованої води, ретельно перемішують, закривають “годинниковим” склом і ставлять на 10 хв на киплячу водяну баню. Запах м’ясного бульойону визначають в момент появи пари. Прозорість оцінюють візульно в циліндрі діаметром 20 мл. отриманий бульойон використовують для хімічних досліджень.

4. Визначення продуктів первинного розкладу білків в бульйоні

Метод заснований на взаємодії сульфата міді з первинними продуктами розкладу білків і утворенням в бульйоні нерозчинного осаду.

20 г подрібненого зразка зважують з точністю до 0.2 г, поміщають в конічну колбу місткістю 100 мл, заливають 60 мл дистильованої води, ретельно перемішують, закривають “годинниковим” склом і ставлять на 10 хв на киплячу водяну баню. Гарячий бульйон фільтрують через шар вати товщиною не менше 0.5 см у пробірку, яку поміщають у склянку з холодною водою. Якщо при цьому в бульйоні залишаються пластівці осаду, його додатково фільтрують через фільтрувальний папір. У пробірку з 2 мл фільтрату додають 3 краплі 5%-го розчину сульфату міді і струшують 2-3 рази. Через 5 хвилин відмічають результати аналізу.

М’ясо вважають свіжим, якщо при додаванні розчину сульфату міді бульйон залишається прозорми. М’ясо вважають несвіжим, якщо при додаванні розчину сульфату міді спотрерігається утворення желеподібного осаду, а в бульйоні з розмороженого м’яса з’являються крупні пластівці осаду.

Етап 3. Вивчення впливу різних умов теплової обробки на властивості м’яса

Зважують 35-40 г м’яса і проводять його теплову обробку за наступними способами:

1. Бланшування у власному соку (додається 4-6% води до маси м’яса);

2. Бланшування з додаванням 15-20% води;

3. Обжарювання при температурі 120-140⁰С.

При бланшуванні проводять визначення змін маси, об’єму, консистенції і зовнішнього вигляду м’яса та вміст сухих речовин у бульйоні через кожні 10 хв протягом першої години і через кожні 20 хв протягом другої години. При обжарюванні проводять визначення змін маси, об’єму, консистенції і зовнішнього вигляду м’яса через кожні 5 хв протягом перших 30 хв процесу обсмажування та через кожні 10 хв протягом наступних 30 хв. Точна маса визначається зважуванням на технічних вагах, а об’єм – шляхом занурення у вимірювальний прилад попередньо загорнутої у фольгу наважки.

5. Опрацювання результатів роботи.

Отримані дані заносять у таблиці 28-30 та зображають графічно в кооординатах: маса (г) – час (хв); об’єм (см³) – час (хв).

Таблиця 28

Зміна властивостей м’яса під час бланшування у власному соку

Таблиця 29

Зміна властивостей м’яса під час бланшування у воді

Таблиця 30

Зміна властивостей м’яса під час обжарювання

Після таблиць роблять висновок про вплив різних умов теплової обробки на органолептичні та фізико-хімічні показники м’яса.

Оформлення протоколу здійснюють за порядком, наведеним у дод. 1.

Запитання до самоконтролю.

1. Які процеси розриваються у м’ясі при тривалому зберіганні?

2. Як проводять органолептичну оцінку свіжості м’яса?

3. Які показники визначають при проведенні фізико-хімічних досліджень м’яса?

4. Яким чином можна визначити водозв’язуючу здатність м’яса?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 17

ВИВЧЕННЯ ОСНОВНИХ ПРОЦЕСІВ Виготовлення

м’ясних ПАШТЕТів

Мета роботи: ознайомитись з основними операціями виготовлення м’ясних паштетів; навчитись розробляти нові рецептури паштетів на основі традиційних; виготовити зразки традиційних та нових видів паштетів І порівняти їх за органолептичними та фізико-хімічними показниками; розрахувати норми витрат сировини для виготовленої продукції та економічну ефективність від заміни основної сировини.

Завдання на виконання роботи: вивчити послідовність технологічних операцій у процесі виготовленні консервів “Паштет м’ясний”; розрахувати рецептурний склад та норми витрат сировини на виготовлення 300 г паштетів за класичною і новою рецептурами; виготовити зразки консервів відповідно до виданого завдання.

1. Основні теоретичні положення

Паштети є найпоширенішими м’ясними консервами. Залежно від рецептури виробляють паштети “Печінковий”, “Львівський”, “Московський”, “Дієтичний” і т.д. Основна сировина для більшості паштетів – дешеві субпродукти великої рогатої худоби, свинини та птиці.

Харчова цінність цього виду м”ясних консервів залежить від їх складу та технології отримання. Органолептичні показники якості готової продукції залежать від рецептури, тобто від складових частин виготовлюваного продукту і можуть істотно відрізнятися. Для оцінки якості консервів проводять органолептичні, хіміко-технологічні та бактеріальні дослідження.

Рецептура паштетних консервів найчастіше буває складною (понад три інгредієнти з додаванням прянощів). Так, м’ясо-рослинні паштети складаються з багатьох компонентів: м’ясо, овочі, бобові, соус, прянощі. Рецептурний склад консервів зумовлює їх органолептичні (колір, запах, смак і т.д.) і технохімічні показники продукту (розмір, форма, співвідношення інгредієнтів, консистенція, хімічний склад).

Перелічені показники покладено в основу державних стандартів або технічних умов на готову продукцію. Як правило, що складніша рецептура, то більше показників передбачено в стандартах або в технічних умовах на консерви. На всі види м’ясних консервів існують затверджені норми витрат сировини і допоміжних матеріалів. Такі норми встановлюють, виходячи з рецептури, даних показників стандартів чи технічних умов на консерви, а також з норм відходів і втрат. На них опираються, коли планують постачання м’ясоконсервних цехів сировиною і матеріалами, розраховують собівартість продукції. Для розрахунку норм сировини необхідно знати рецептуру консервів, тобто відсоткове співвідношення компонентів, встановлену масу продукту в обліковій чи фізичній банці. Також слід знати втрати і відходи сировини і матеріалів за кожною технологічною операцією.

Паштети виготовляють з мажучою консистенцію та структурні – з шматочками м’ясної сировини, печінки, шпику, грибів.

Основа паштету складається з м’ясної частини (печінка, субпродукти (як заміна основної сировини); жиру (структура паштету); бульйону (повернення частини втрачених екстрактивних речовин). Додатковими компонентами можуть бути білки рослинного походження, борошно, крупи, цибуля, сухе молоко, яйця, цукор, спеції, прянощі.

Печінка – крупна харчотравна залоза складної будови, червоно-коричневого забарвлення, щільної консистенції. Відрізняється великим вмістом лінолевої й арахідонової кислоти, містить 17–19 % білків (переважно повноцінних), вітаміну А (3,5-3,8 мг на 100 г).

Мозок за хімічним складом містить 9,5–10 % білків, вітаміни групи В, РР, пантотенову кислоту.

Завдяки високому вмісту солей заліза й фосфору мозок та печінка мають лікувальне значення.

Серед додаткових компонентів важливими є білки рослинного походження, оскільки вони підвищують вміст готового білка у продукті; відіграють роль емульгатора, стабілізатора; гарантують консистенцію і стабільність якості. У сучасних нових рецептурах прийнято замінювати м’ясну сировину на 20–50 % з урахуванням:

допустимого ступеня гідратації компонентів для отримання нормальної структури паштету;

зміни смакових і ароматичних властивостей готового продукту, які залежать від виду замінника (білок, соєве, пшеничне борошно, крохмаль і т.д.);

компенсації м’ясного смаку за рахунок збільшення кількості спецій на 20-50 %.

Технологічний процес повинен здійснюватись відповідно до технологічних інструкцій з дотриманням санітарних правил.

Оглянуті й перевірені туші чи напівтуші направляють на розділення, обвалювання і жилування. Заморожені блоки розморожують.

Для виробництва паштетів печінку жилують – видаляють покривну плівку, жовчні судини та інші включення, ріжуть на шматки 250-500 г, ретельно промивають у холодній проточній воді і за потреби бланшують 20–25 хв у киплячій воді. Після бланшування, протягом якого печінка, у розрізі набуває рожево-сірого забарвлення, її промивають у холодній воді, дожиловують і охолоджують. Далі печінку подрібнюють на вовчку на з діаметром отворів решіток 2-3 мм і передають на кутерування.

Мозок також жилують – очищають від плівки, нервів, судинних пучків і крововиливів – бланшують протягом 8–10 хв. Про закінчення бланшування судять за набуттям мозком щільної консистенції. Після стікання води мозок подрібнюють на кутері, додаючи в нього топлений свиний чи кістковий жир, або вершкове масло.

Шпик чи жирну свинину подрібнюють на вовчку на шматки масою 50-70 г, бланшують уводі 2-3 хв для видалення легкоплавких жирів, потім обжарюють у котлах чи парових плитах до золотистого кольору не допускаюси пережарювання і передають на кутерування. Вихід обжареного продукту – 90 % до маси сирого подрібненого.

Жир-сирець бланшують уводі 2-3 хв для видалення легкоплавких жирів, подрібнюють на вовчку на з діаметром отворів решіток 2-3 мм і передають на кутерування.

Цибулю чистять, видаляють зігнивші і дефектні цибулини, подрібнюють на вовчку через решітку з діаметром отворів 3-5 мм, овочерізці, кутері чи вручну. Сушену цибулю інспектують, замочують у кількості 25% норми свіжого і замочують у трикратній кількості води протягом однієї години. Подрібнену цибулю пасерують у жирі (20% до маси подрібненої цибулі) протягом 15-20 хвилин до набуття золотистого забарвлення, не допускаючи сильного піджарювання. Вихід обжареної цибулі – 60% до маси свіжої чи сушеної замоченої цибулі і жиру.

Паштетну масу готують на кутері, куди загружають сировину у слідуючій послідовності: підготовлену печінку кутерують до появи бульбашок, потім додають бланшовану м’ясну сировину, потім – соєвий білок, гарячий бульйон чи воду (80% від загальної кількості) і кутерують 10-15 хвилин. Потім, не зупиняючи кутера, додають пасеровану цибулю, та жирну сировину, спеції, прянощі і продовжують процес до отримання однорідної паштетної маси.

Після отримання паштетної маси, її рекомендують додатково пропустити через машину тонкого подрібнення (колоїдний млин, емульситатор). Загальна тривалість приготування паштетної маси – до 30 хв. Подрібнена маса має бути однорідною, без крупинок і мати мажучу консистенцію.

Отриману паштетну масу передають на фасування. Наповнення банок проводять автоматичними дозаторами або вручну. Підготовку банок здійснюють відповідно до діючої інструкції. Наповнені банки піддають вибірково контрольному зважуванню. Банки закупорюють на закатувальних машинах, миють, загружають в автоклавні корзини і направляють на стерилізацію. Час від закупорювання банок до початку стерилізації не повинен перевищувати 30 хвилин.

Після закінчення процеса стерилізації і охолодження банки вигружають з автоклавних корзин і передають на сортування, миття, упакування і маркування.

Консерви зберігають при температурі від 0 до 20 ºС і відносній вологості повітря не більше 75%. Строк зберігання – не більше двох років з дня виготовлення.

2. Прилади, лабораторний посуд, матеріали (на 1 підгрупу студентів): водяна баня – 4; 0,1 н розчин NaOH – 100 см³, індикатор фенолфлалеїн, 10 % розчин K₂CrO₄– 5 см³; 0,05М розчин AgNO₃ – 50 см³; градуювальні піпетки місткістю 10 см³ – 4; градуювальні піпетки місткістю 20 см³ – 4; мірні колби місткістю 250 см³ – 8; конічні колби місткістю 100 см³ ; електроплитки – 4; сковорідки – 4; пристрої для бланшування – 4; м‘ясорубка механічна – 1; м‘ясорубка електрична – 1; обробні дошки – 4; ножі – 4; тара для фасування – 4;

сировина: м‘ясо в асортименті (яловичина, свинина, баранина, курятина) – по 0,5 кг (всього 2 кг); субпродукти (печінка, мозок, нирки, тощо) – 1 кг; сіль – 30 г, цукор – 10 г, прянощі в асортименті (всього 20 г).

3. Порядок виконання робіт

1. Кожна підгрупа ділиться на чотири бригади, кожна з яких отримує індивідуальне завдання.

2. Складають векторну схему виготовлення консервів “Паштет м’ясний”.

3. Розраховують кількість сировини і матеріалів на виготовлення 300 г паштетів за класичною і новою рецептурами.

4. Виготовляють зразки м’ясних консервів відповідно до завдання викладача.

5. Розраховують собівартість одержаних консервів.

6. Проводять дегустацію виготовлених паштетів, порівнюють їх за органолептичними та фізико-хімічними показниками і собівартістю.

7. Роблять загальні висновки.