Методика виконання роботи. 1. Після вивчення технологічних інструкцій, роблять короткий опис технології із зазначенням технологічних режимів

1. Після вивчення технологічних інструкцій, роблять короткий опис технології із зазначенням технологічних режимів. Режими стерилізації даного виду соусу подають у вигляді таблиці (дод.6).

2. На основі нормативних даних (дод. 12, 13) розрахувати кількість сировини і матеріалів для приготування однієї банки соусу 1-82-500 та аналогічного кетчупу у тарі 1-82-500, результати розрахунків оформити у вигляді таблиць (дод. 7).

3. Виготовляють згідно з проведеними розрахунками томатний соус, перевіряють вихід готового продукту. При виявленні у вихідній сировині відхилень від норми зробити всі необхідні перерахунки. Для виготовлення томатного соусу, томатну пасту розводять водою до вмісту сухих речовин 12 % (за правилом мнемонічного квадрата). У томатне пюре, згідно рецептури, додають цукор та уварюють. Наприкінці варіння додають оцет, сіль, прянощі. Томатний соус фасують у банки, стерилізують згідно прийнятих режимів та закупорюють

4. Для виготовлення аналогічного кетчупу томатну пасту розводять водою до вмісту сухих речовин 5 % (кількість 5 % - вого пюре, отриманого з пасти розраховують за правилом мнемонічного квадрата). Потім у процесі підігрівання додають інші рецептурні компоненти та сіль (2 %). Цукор вносять порційно, доводячи вміст сухих речовин до 15 %. Після цього додають розведений у невеликій кількості води крохмаль (3 – 5 %), і кип’ятять суміш 5 хв. Оцтову кислоту, прянощі та консервант додають наприкінці процесу кип’ятіння.

5. Визначити у виготовлених зразках соусів і кетчупів органолептичні та фізико-хімічні показники показниками: масову частку розчинних сухих речовин за допомогою рефрактометра; рН – на рН-метрі і загальну кислотність – титрометричним методом (див. л/р №1), вміст хлоридів – аргентометричним методом (див. л/р №3), результати заносять до таблиці, наведеної в дод.8.

6. Розраховану собівартість отриманих продуктів занести у таблицю (дод. 14) і порівняти їх економічну ефективність.

5. Опрацювання результатів роботи.

Після кожного етапу здійснюють відповідні розрахунки, результати яких записують у таблиці.

Після таблиць, на основі проведених практичних робіт та розрахунків, порівнюють складність технології, тривалість виготовлення, величину собівартості томатного соусу та аналогічного йому кетчупу. Роблять висновки про соціальну, технологічну і економічну доцільність виробництва названих видів консервованої продукції.

Оформлення протоколу здійснюють за порядком, наведеним у дод.1.

Запитання до самоконтролю

1. Чим відрізняється технологія томатних кетчупів від технології томатних соусів?

2. Які відмінні особливості кетчупів?

3. Нормалізація томатної пульпи при виробництві концентрованих томатопродуктів.

4. Причини потемніння томатних соусів в процесі зберігання та заходи його попередження

5. Вимоги стандартів до томатопродуктів.

6. Чому прянощі та оцтову витяжку додають наприкінці уварювання соусів або кетчупів?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 5

ВИВЧЕННЯ ОСОБЛИВОСТЕЙ ТЕХНОЛОГІЇ ОВОЧЕВИХ ЗАКУСОЧНИХ КОНСЕРВІВ

Мета роботи: набути навичок організації виробництва закусочних консервів. Виготовити овочеві закусочні консерви типу "Ікра овочева”.

Завдання на виконання роботи: визначити оптимальний час обжарювання овочевої сировини, подрібненої до різних розмірів. Відповідно виготовити овочеві закусочні консерви "Ікра бурякова", "Ікра гарбузова", "Ікра цибульна”.

1. Основні теоретичні положення

Консерви типу “Ікра овочева” належать до закусочних і виготовляються з овочів, обжарених в олії. У результаті обжарювання продукт набуває своєрідних смаку і запаху. Його харчова цінність підвищується за рахунок просочування жиру і видалення частини вологи. Обжарені овочі мають м’яку, пружну консистенцію і краще засвоюються.

Процес обжарювання овочів – комплекс фізичних, хімічних, фізико-хімічних і технологічних явищ, ускладнених теплообміном і просочуванням олії. Явища, що проходять в овочах під дією високої температури олії, багато в чому залежать від початкових структурних, фізико-хімічних і технологічних властивостей сировини. Ці властивості визначаються як хімічним складом сировини (будовою тканин овочів, їх пористістю, формою і розмірами пор та каналів, видами вологи і зв‘язку з матеріалом, теплоємністю, температуропровідністю овочів), так і хімічним складом та і в’язкістю олії.

Свіжі овочі характеризуються великим вмістом вологи. Під дією високої температури олії під час обжарювання відбуваються видалення частини вологи із овочів, просочування олії, зміна структури тканини і щільності овочів, утворення в шкірочці деяких речовин, котрі зумовлюють специфічний смак і аромат, та деякі інші процеси. Температура олії при обжарюванні овочів визначає якість готового продукту.

У разі вивчення впливу температури олії на якість продукту доведено, що низька температура (115°С) спричиняє сповільнення видалення вологи, збільшення тривалості обжарювання, розм’якшення тканин сировини і втрати форми шматочка. До того ж на поверхні шматочків овочів не утворюється шкірочка. Реакції, що зумовлюють появу речовин, які надають специфічного смаку і запаху, відсутні. Продукт має присмак сирих овочів. Надмірно висока температура олії (понад 200°С) також спричиняє небажані наслідки – призводить до обвуглювання поверхні овочів, підвищення вологості всередині шматочків, появи горілого смаку, зумовлює швидке псування олії, утворення полімерів, з токсичними і канцерогенними властивостями.

Оптимальна температура олії під час обжарювання становить:

для баклажанів і кабачків – 135–145 °С,

для моркви – 120–130 °С,

для цибулі – 160–170 °С.

Початкові температури олії в момент завантаження мають бути дещо вищі за наведені, оскільки під час завантаженні холодної сировини в піч температура олії знижується.

Підвищення початкової температури, тривалість обжарювання, що забезпечують отримання встановленого відсотка ужарювання і необхідну просочуваність олії, встановлюють на кожному заводі на основі дослідних обжарювань кожного виду сировини, виходячи з особливостей поверхні нагріву печі, тиску пари, розмірів шматків овочів після нарізання та інших факторів, специфічних для даного виробництва. Правильність проведення процесу обжарювання визначається, за органолептичними показниками, відповідністю видимого і дійсного відсотків ужарювання та за відсотком просоченої олії для кожного виду овочів.

Видимий відсоток ужарювання засвідчує відсоткове зменшення маси сировини під час обжарювання:

% (15)

де А – маса сировини до обжарювання, кг; В – маса обжареного продукту, кг.

Дійсний відсоток ужарювання сировини відбиває втрати вологи, видаленої під час обсмажування 100 кг сировини, тобто враховує, що частина вологи замінена олією, просоченою у продукт:

(16)

де у – кількість олії, просоченої у продукт, % до маси обжареного продукту.

Залежно від виду і призначення овочів видимий відсоток ужарювання х коливається від 30 до 60 %, а дійсний х₁ - від 39 до 64 %. Просочуваність олії, % до маси обсмаженого продукту, для більшості видів овочів становить 4–13 %, досягає 22 % у нарізаних кружальцями баклажанах і 27 % – цибулі.

2. Прилади, лабораторний посуд і матеріали (на 1 підгрупу студентів): циліндри місткістю 100 мл – 4; 0,1 н розчин NaOH – 100 см³, індикатор фенолфлалеїн, 10 % розчин K₂CrO₄– 5 см³; 0,05М розчин AgNO₃ – 50 см³; градуювальні піпетки місткістю 10 см³ – 4; градуювальні піпетки місткістю 20 см³ – 4; мірні колби місткістю 250 см³ – 4; ваги технічні – 2; місткість і сітка для обжарювання овочів – 4; термометри (0 – 200 °С) – 4; тертушки – 4; склянки хімічні місткістю 100, 200 мл – по 4; водяна баня – 4; банки СКО 1-82-500 - 4, кришки – 4; електроплитки – 4; миски, лопатки – 4; подрібнювач; обробні дошки, ножі – 4; закупорювальна машина – 1;

сировина: олія – 1500 мл; гарбуз, цибуля, буряк, морква, – по 2 кг, сіль – 100 г, цукор – 50 г, томатна паста – 500 г, прянощі в асортименті (всього по 20 г).