Методика виконання роботи. 1. Очищення сировини здійснювати згідно з методикою, наведеною нижче

1. Очищення сировини здійснювати згідно з методикою, наведеною нижче.

Хімічний спосіб очищення. Підготовлені овочі зважують (»100 г) і занурюють в розчин лугу різної концентрації (табл. 4).

Після оброблення овочі ретельно промивають водою, видаляючи шкірку. Визначають відсоток відходів у результаті очищення, а потім – у результаті дочищання. Контролюють лужність очищених овочів таким чином: овочі подрібнюють на тертушці, перемішують, зважують на технологічних вагах 25 г одержаної маси і кількісно переносять в мірну колбу місткістю 250 мл, доливаючи дистильованої води на 1/3 об’єму колби. Вміст колби витримують 40 хв, періодично збовтуючи. Потім вміст колби доводять до позначки, фільтрують через складчастий фільтр в конічну колбу місткістю 100 мл, додають 2–3 краплі індикатора бромтимолового синього і титрують 0,1 н розчином H₂SO₄ до появи жовтого забарвлення. Лужність розраховують за формулою:

(12)

де k – коефіцієнт переведення результатів титрування в градуси, (k = 0,4);

TV – об’єм 0,1 н розчину H₂SO₄, витраченого на титрування.

Встановлюють оптимальний режим хімічного методу очищення. Використані технологічні режими очищення овочів зводять у табл. 5 та 6.

Паровий спосіб очищення. Наважку овочів (»100 г) ретельно миють і почергово поміщають в автоклав. Оброблення в автоклаві проводять згідно з режимами, вказаними в технологічній інструкції. Після оброблення шкірку видаляють тертям коренеплодів один об другий під струменем води. Очищені овочі зважують і визначають кількість відходів у відсотках до вихідної маси сировини. Отримані дані заносять в таблиці 5 та 6.

Механічний спосіб очищення. Беруть наважку овочів 100 г, очищають за допомогою ножа або теркового пристосування. Після очищення овочі зважують і визначають відсоток відходів, %, за формулою

(13)

де М₁, М₂ – маса сировини відповідно до і після очищення, г.

Отримані дані дослідження з визначення впливу способу очищення овочевої сировини на кількість відходів зводять у табл. 5.

За результатами досліджень роблять висновок про ефективність різних способів і режимів очищення овочів від шкірки. Отримані втрати сировини порівнюють з нормами втрат за відповідними технологічними інструкціями виготовлення консервів.

2. Згідно завдання викладача, вивчити чинні технологічні інструкції з виробництва натуральних і маринадів. Скласти векторну схему виробництва заданого виду консервів. Особливу увагу звернути на способи і режими очищення сировини і стерилізації консервів. Дані режимів стерилізації консервів звести в таблицю, наведену в дод.. 5.

3. На основі технологічних інструкцій розрахувати кількість сировини і допоміжних матеріалів для приготування однієї банки СКО 1-82-500 консервів. Результати розрахунку рецептури оформити у вигляді таблиці, наведеної в дод. 7. Рецептури та норми витрат сировини і матеріалів на виготовлення натуральних консервів та овочевих маринадів наведені в додатках 9-11. При розрахунках значення втрат і відходів сировини взяти при оптимальному способі її очищення.

4. Сировину миють, очищають від шкірки оптимальним способом, нарізають, фасують в банки, заливають заливою, стерилізують згідно прийнятих режимів, закупорюють та ставлять на зберігання.

5. У виготовлених консервах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники показниками: масову частку розчинних сухих речовин за допомогою рефрактометра; рН – на рН-метрі і загальну кислотність – титрометричним методом (див. л/р №1), вміст хлоридів – аргентометричним методом, результати заносять до таблиці, наведеної в дод.8.

6. Визначення вмісту хлоридів. Беруть наважку продукту масою 20 г і переносять через воронку в мірну колбу місткістю 250 см³ за допомогою 100 см³ гарячої дистильованої води (80 С). добре перемішують і витримують на водяній 15 хв.потім колбу охолоджують до кімнатної температури і доводять дистильованою водою до позначки. Водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр. 10 см³ фільтрату переносять піпеткою в конічну колбу і нейтралізують розчином лугу за фенолфталеїном. До нейтралізованого фільтрату додають 1 см³ 10%-го розчину хромовокислого калію і титрують з бюретки 0,05 М розчином азотнокислого срібла до появи цегляно-червоного забарвлення.

Вміст хлоридів визначають за формулою:

(14)

де V - кількість 0,05 М розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування досліджуваного розчину, см³ ; 0,0029 – титр розчину азотнокислого срібла в перерахунку на хлористий натрій; V₁ – загальний об’єм витяжки; V₂ – об’єм фільтрату, взятий на титрування, см³; m - наважка, г.

5. Опрацювання результатів роботи.

Після кожного етапу здійснюють відповідні розрахунки, результати яких записують у таблиці.

Таблиця 4

Режими очищення сировини хімічним способом

Таблиця 5

Технологічні режими очищення овочів від шкірки

Таблиця 6

Вплив способу очищення овочевої сировини на кількість відходів

Після таблиць подають висновок про найефективніший метод очищення сировини для виготовлення овочевих натуральних консервів та маринадів.

Оформлення протоколу здійснюють за порядком, наведеним у дод.1.

Запитання для самоконтролю

1. Назвати відмінні особливості маринадів від натуральних консервів.

2. На які групи поділяють овочеві маринади?

3. Які основні способи очищення сировини від шкірки? У чому полягає механізм впливу кожного способу на сировину?

4. Які переваги та недоліки кожного з цих способів?

5. Які бувають інші способи очищення сировини від шкірки?

6. Як визначають необхідну кількість оцтової кислоти в маринадах?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4

ОЗНАЙОМЛЕННЯ З ОСНОВНИМИ ТЕХНОЛОГІЧНИМИ ОПЕРАЦІЯМИ ВИГОТОВЛЕННЯ ТОМАТНИХ СОУСІВ ТА КЕТЧУПІВ

Мета роботи: набути навичок організації виробництва томатних соусів та кетчупів; порівняти економічну ефективність їх виробництва.

Завдання на виконання роботи: приготувати томатний соус згідно з завданням викладача («Соус томатний гострий», «Чорноморський», «Делікатес», «Херсон») і на його основі виготовити аналогічний томатний кетчуп. Розрахувати їх собівартість та порівняти економічну ефективність виробництва.

1. Основні теоретичні положення

Томатні соуси виготовляють з томатів або концентрованих томатопродуктів. Основним продуктом вважається «Соус томатний гострий». Він являє собою протерту томатну масу, уварену з додаванням солі, цукру, оцту і прянощів (кориця, гвоздика, перець чорний гіркий і духмяний, мускатний горіх, часник). Різновидами цього продукту є соуси «Чорноморський», «Грузинський», «Делікатес», «Літній», «Апетитний», «Астраханський», «Херсонський» та «Кубанський» з різними співвідношеннями рецептурних інгредієнтів.

Виготовлення гострого соусу з свіжих плодів починають з отримання протертої томатної маси за схемою, прийнятою для виробництва концентрованих томатних продуктів. Для вітамінізації продукту рекомен-дується додавати багате на аскорбінову кислоту й каротин пюре з червоного солодкого перцю.

Томатну пульпу за потреби піддають нормалізації, протирають й уварюють при безперервному доливанні до 65 % початкового об’єму Потім вносять цукор. Сіль додають наприкінці варіння, оскільки її присутність каталізує корозію мідної апаратури й погіршує колір продукту. Прянощі додають у вигляді дрібного порошку перед закінченням варіння. Доцільно використовувати оцтову витяжку, для отримання якої прянощі настоюють на 20 % - вому розчині оцтової кислоти протягом 10 днів, після чого отриманий екстракт відфільтровують. Замість оцтової застосовують також водну витяжку прянощів чи СО₂-екстракти прянощів. Допускається заміна одних прянощів іншими. Процес уварювання закінчується, коли загальний вміст сухих речовин в масі досягне 29 % за рефрактометром, причому тривалість уварювання не повинна перевищувати 45 хв. Оцтову витяжку чи оцет додають за 3–4 хв до закінчення уварювання.

У процесі виробництва “Соусу томатного” гострого з концентрованих томатопродуктів у варильний апарат завантажують відразу все необхідне за рецептурою томат-пюре (томат-пасту). До нього додають гарячі концентровані й профільтровані розчини цукру і кухонної солі, після чого суміш доводять до кипіння і уварюють 15–20 хвилин. Гарячий соус температурою 85 °С розфасовують у скляні чи жерстяні лаковані банки, закупорюють і стерилізують при температурі 100 °С.

Соус має являти собою однорідну протерту масу червоного кольору, кисло-солодкого смаку з яскраво вираженим ароматом прянощів. Нормють вміст сухих речовин, загальну кислотність (1,1–1,5 % за яблучною), вміст кухонної солі (2,0–2,5 %), солей важких металів, та мінеральних домішок (до 0,03 %).

Характерний дефект – темне кільце біля горловини тари, що є наслідком утворення комплексних сполук заліза з поліфенольними групами дубильних речовин томатів чи прянощів. Тому корицю, гвоздику та інші прянощі, багаті на дубильні речовини, не слід додавати безпосередньо в продукт. Сполуки заліза можуть потрапити в продукт разом з кухонною сіллю з водою чи з сталевих трубопроводів. Помітне потемніння соусу спостерігається вже при вмісті заліза 6–8 мг на 1 кг продукту.

Оскільки реакції між солями заліза й дубильними речовинами проходять у присутності кисню повітря, то деаерація продукту, застосування вакуум-наповнювачів, вакуум-закатувальних машин, а також використання аскорбінової кислоти запобігає його потемнінню.

Мікробіологічне псування може бути спричинене молочнокислими бактеріями Lactobacillus та Leuconostoc, проте вони нестійкі до нагрівання і температурі 76,6 °С гинуть протягом декількох хвилин.

Інші соуси виготовляють за подібною технологією до необхідного вмісту сухих речовин («Чорноморський» – 38 %, «Делікатес» – 42 %, «Херсон» – 30%). Різниця полягає у специфічній додатковій підготовці таких інших компонентів, як яблучне пюре, борошно, лимонна кислота тощо.

Відмінності між соусами й кетчупами полягають передусім у різному вмісті сухих речовин (як правило у кетчупах їх значно менше – всього 15–20 %), неоднаковій консистенції й різному кількісному і якісному співвідношенні інгредієнтів. Кетчупи містять мало томату. Як правило, до їх складу входять рослинні загущувачі (крохмалі, камеді, пектини), досить часто – великі кількості плодоовочевих пюре або порошків, ароматизатори, барвники, посилювачі запаху й смаку (глютамат натрію), консерванти (сорбінова кислота та її солі).

Технологія приготування кетчупів передбачає використання як свіжих томатів, так і концентрованих томатопродуктів – томатного пюре (12, 15 і 20 %-ного) та томатної пасти (25,30 чи 35 %-ної). Крім цього, у виробництві кетчупів також використовують спеції – сіль, цукор, оцет і різноманітні прянощі, які надають специфічного смаку й аромату готовому продукту.

Виробляючи кетчупи, отриману після протирання томатну масу не концентрують, а підігрівають до необхідної температури, задають решту компонентів і уварюють. У разі використання готової томатної пасти її повторно протирають, розводять водою, підігрівають, додають розведений у воді крохмаль чи інший загущувач і продовжують уварювати. Спеції й прянощі додають наприкінці уварювання. Крім аналогічних показників контролюють вміст крохмалю та внесених консервантів.

2. Прилади, лабораторний посуд, матеріали (на 1 підгрупу студентів):; склянки хімічні місткістю 100 мл, палички скляні – 4; рефрактометр; рН-метр; 0,1 н розчин NaOH – 50 см³, індикатор фенолфлалеїн, 10 % розчин K₂CrO₄ – 5 см³, 0,05 М розчин AgNO₃ – 50 см³; термометр – 4; мірні колби місткістю 250 см³ – 8; конічні колби місткістю 100 см³ – 8; фільтрувальний папір; водяна баня – 4; градуювальні піпетки місткістю 10 см³ – 4; градуювальні піпетки місткістю 20 см³ – 4; плитки електричні – 4, каструлі, лопатки – по 4; ваги технічні – 2; банки СКО 1-82-500 – 8; кришки – 8; закупорювальна машинка – 1;

сировина: паста томатна – 10 кг; крохмаль модифікований – 100 г; цукор – 1кг, сіль – 100 г, прянощі в асортименті (всього 20 г), оцет (9 %) – 250 мл.