Картофельного крахмала

Цель работы: Изучить состав крахмала, свойства амилозы и амилопектина, распределение зерен крахмала в клубне картофеля.

1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Крахмал по внешнему виду представляет собой порошок. Он находится в клетке корней и сердцевине клубней в виде круглых или овальных зерен размером 0,1 мм. Крахмал состоит из двух компонентов – легко растворимой и менее вязкой амилозы (20-30 %) и трудно растворимого и более вязкого амилопектина (70-80 %). Самой характерной реакцией крахмала, используемой для его качественного обнаружения, является сине-фиолетовое окрашивание раствором йода в йодистом калии: амилоза дает с йодом синее окрашивание, амилопектин - красно-фиолетовое. Оба полисахарида построены из одинаковых глюкозных остатков, но амилопектин имеет ветвистую структуру, а молекула амилозы - спиральную неразветвленную цепочку.

В растениях крахмал отлагается в виде зерен, круглых или эллиптических, имеющих слоистое строение. Для некоторых растений форма зерен очень характерна и этот показатель используется для распознавания происхождения крахмала (принадлежность его к той или иной культуре). Молекула амилопектина с водой дает студни.

Установлено, что различие между крахмалами разных растений обусловлены различиями в амилопектине, тогда как амилозы, выделенные из различных крахмалов, очень сходны.

Картофельный амилопектин - прозрачный, бесцветный, желатинообразный, слизистый; пшеничный - непрозрачный, молочно-белый, пастообразный, не слизистый.

2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

2.1. Приборы, материалы, растворы: технохимические весы с разновесами; водяная баня; фарфоровая чашка со ступкой; химический стакан на 100 см³; мерный цилиндр на 100 см³; две чашки Петри; фильтровальная бумага; набор ареометров; 5-процентный раствор соляной кислоты; 15-процентный раствор соляной кислоты; 1-процентный раствор йода; картофель.