Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






График загрузки зала кафе с украинской кухней на 48 мест





 

Часы работы предприятия Коэффициент загрузки зала Продолжительность посадки, мин. Оборачиваемость места Количество посетителей, чел
10–11 0,2   1,5  
11–12 0,2   1,5  
12–13 0,3   1,5  
13–14 0,5   1,0  
14–15 0,9   1,0  
15–16 0,8   1,0  
16–17 0,5   1,2  
17–18 0,6   1,5  
18–19 0,5   1,0  
19–20 1,0   0,6  
20–21 0,5   0,5  
21-22 0,4   0,5  
22-23 0,7   0,5  
23-24 0,5   0,5  
Итого        

 

Затем, суммируя количество посетителей за каждый час, определяют общее количество посетителей за день.

Примерные графики загрузки залов различных типов предприятий индустрии питания представлены в приложении 5.

3.1.2 Расчет количества потребляемых блюд

 

С целью определения общей производственной мощности горячего цеха предприятия необходимо выполнить расчет среднедневного количества блюд.

Для общедоступных предприятий общее количество потребляемых блюд определяют по формуле

 

n = Nд· m, (3.2)

 

где m – коэффициент потребления блюд для различных типов предприятий (представлен в приложении 6);

Nд – число посетителей в течение дня.

Например, для кафе с украинской кухней общее количество потребляемых блюд составит n = 331·2,5 = 827 блюд

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых на предприятиях питания различного типа, представлено в приложении 7. Расчет представляют в виде таблицы 3.2.

 

Таблица 3.2

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту

 

Наименование группы блюд Соотношение Количество, блюд
от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
Холодные закуски        
Гастрономические продукты        
Салаты        
Супы        
Вторые горячие блюда        
Рыбные        
Мясные        
Овощные        
Сладкие блюда        
Итого        

 

3.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

 

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по нормам потребления продуктов одним посетителем в предприятии данного типа (приложение 8) и представляют в виде таблицы 3.3.

Таблица 3.3

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для кафе с украинской кухней на 48 мест

Наименование Единица измерения Норма на 1 человека Общее количество на 272 человек
Горячие напитки л 0,1 33,10
Холодные напитки л 0,1 33,10
Хлебобулочная продукция кг 0,05 16,5
Мучные и кондитерские изделия шт 0,5  

 

 

3.1.4 Разработка производственной программы предприятия

 

Производственная программа предприятия, представляет собой расчетное меню на один или несколько дней (в зависимости от типа предприятия) с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру. Количество порций блюд определяют, исходя из внутригрупповой разбивки блюд по ассортименту, количество горячих, холодных напитков, хлеба – по расчету прочей продукции. При составлении меню необходимо соблюдать порядок записи блюд в меню (приложение 9). Производственную программу предприятия представляют в виде таблицы 3.4.

 

Таблица 3.4

Date: 2015-10-19; view: 1024; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию