По профессии 260807.01 Повар, кондитер

Примечание

Уровень сложности работ определяется для каждого обучающегося по каждой отдельной профессии в зависимости от его уровня подготовки и предполагаемого разряда.

Содержание письменной экзаменационной работы

Введение

1. Характеристика темы

2. Рецептура на блюда и изделие

3. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья

4. Описание обработки и подготовки сырья к производству

Часть первая. Профессия «Повар»

1.1. Описание технологического процесса приготовления полуфабрикатов

1.2. Описание технологического процесса приготовления блюд

1.3. Описание оформления блюд и норм выхода

1.4. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

1.5. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения

Часть вторая. Профессия «Кондитер»

1.1. Описание технологического процесса приготовления полуфабрикатов

1.2. Описание технологического процесса приготовления изделия

1.3. Описание оформления изделия и норм выхода

1.4. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

1.5. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения

5. Описание организации работы цехов. Охрана труда

6. Описание правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении блюд и изделия

7. Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях общественного питания

Заключение

Практическая часть

Список использованных источников

Приложения

Введение (объем 1-2 листа)

В главе «Введение» раскрывается значимость профессии, перспективы развития общественного питания (социального и коммерческого); развитие общественного питания в городе Челябинске; требования, предъявляемые к современному повару, кондитеру.

Характеристика темы (объем 1-2 листа)

Характеристику темы начинают с описания раздела «Кулинария», к которому относится блюдо (это могут быть разделы «Супы», «Блюда из мяса», «Блюда из рыбы» и т.д.) с указанием значения блюда в питании человека, классификации, ассортимента блюд, способов подачи и оформления блюд, используемых видов инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюда.

В характеристику темы рекомендуется включить историю происхождения блюда, способы приготовления и подачи блюда в национальной кухне.

Далее характеристику темы продолжают описанием того раздела технологии приготовления мучных кондитерских изделий, к которому относится изделие (это может быть раздел «Изделия их дрожжевого теста с фаршами», «Булочные изделия», «Печенье выемное», «Пирожные бисквитные (нарезные)» и т.д.) с указанием значения данной группы кондитерских изделий в общем объеме выпуска кондитерских изделий.

Рецептура на блюда и изделие (объем 1-3 листа)

В данном подпункте описывается рецептура блюд и изделия, согласно «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», «Сборнику рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» с указанием:

- название блюда, изделия, № и колонки рецептуры;

− основные виды сырья и полуфабрикатов, входящих в состав блюда и изделия;

− нормы вложения продуктов массой брутто и нетто на 1 порцию, 100 порций (для блюд) и 1 кг, 10 кг (для печенья и тортов) и 1 штука, 100 штук (для пирожных, мучных кондитерских изделий);

− нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий.

Там, где требуется приготовление гарнира и соуса, указать следующее: название гарнира, соуса и № рецептуры, с которым отпускается блюдо, а так же нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса.

Если выход готового блюда, ассортимент и нормы вложения сырья и продуктов, входящих в состав блюда, изменены, необходимо дать обоснование с указанием расчетов.

Рецептуру блюда нужно представить в табличной форме.

Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья (объем 1-3 листа)

В данном разделе указывается:

− химический состав основного и вспомогательного сырья, продуктов;

− характеристика основного сырья по видам и категориям;

− требования к качеству основного и вспомогательного сырья;

− условия хранения сырья.

Описание обработки и подготовки сырья к производству (объем 1-2 листа)

В данном разделе указываются способы обработки, последовательность технологических операций, значение данный операций в общем технологическом процессе.

Основная часть письменной работы делится на две части (профессия «Повар» и профессия «Кондитер»), каждая из которых должна представлять законченный в смысловом отношении фрагмент работы.

Часть первая. Профессия «Повар»

Описание технологического процесса приготовления полуфабрикатов

В данном подразделе описывается:

− последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;

− формы и размеры полуфабрикатов;

− виды панировки (для панированных полуфабрикатов);

− требования к качеству полуфабрикатов;

− условия и сроки хранения полуфабрикатов;

- вспомогательные приемы тепловой обработки полуфабрикатов (для супов, соусов, овощных блюд и т.д.);

- значение вспомогательных приемов тепловой обработки;

- температурный режим, определение готовности полуфабрикатов (например, пассерование овощей, муки, томата).

Описание технологического процесса приготовления блюд (объем 1-2 листа)

В данном подразделе описывается:

− последовательность закладки продуктов;

− время тепловой обработки (варки, тушения блюда);

− температурный режим тепловой обработки;

− доведение до готовности блюда.

Составить схему приготовления блюда (схему вынести в приложение) Приложение К.

Описание оформления блюд и норм выхода (объем 1 лист)

Данный подраздел включает:

− правила отпуска и оформления блюд;

− нормы выхода готовых блюд, соуса, гарнира;

− температуру подачи готовых блюд;

− виды столовой посуды для подачи основных блюд, соусов.

Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения (объем 1 лист)

В данном подразделе необходимо дать описание требованиям органолептических показателей качества готовой продукции по следующим параметрам:

− внешний вид;

− цвет;

− вкус;

− запах;

− консистенция;

− условия и сроки хранения.

Описание видов и причин брака, способов их устранения и предупреждения (объем 1 лист)

В данном разделе описываются возможные виды и причины брака блюд, а также способы их устранения и предупреждения. Этот пункт рекомендуется оформить в виде таблицы.

Часть вторая. Профессия «Кондитер»

Описание технологического процесса приготовления полуфабрикатов (объем 1-2 листа)

В подразделе дается описание приготовления теста, формовки, выпечки. Данный подраздел включает в себя все виды отделочных полуфабрикатов, которые входят в рецептуру изделия. Для уменьшения объема работы желательно использовать технологические схемы приготовления полуфабрикатов.

Описание технологического процесса приготовления изделия (объем 1-2 листа)

В подразделе в логической последовательности дается описание технологического процесса комплектации изделия.

Описание оформления изделия и норм выхода (объем 1 лист)

В данном подразделе описывается оформление изделия с помощью дополнительных (вспомогательных) отделочных полуфабрикатов:

- работа с помадкой, шоколадом, глазурью;

- виды украшений из крема на сливочном масле, из белкового крема;

- работа с глазурью, желе и фруктами.

Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения изделия (объем 1 лист)

Описание внешнего вида изделия выполняют по следующим органолептическим показателям:

- форма;

- поверхность;

- цвет;

- вид на разрезе;

- условия, сроки реализации, упаковка и транспортировка изделия.

Описание видов и причин брака, способов их устранения и предупреждения (объем 1 лист)

В данном подразделе описываются возможные виды брака на каждом этапе технологического процесса приготовления изделия, а также их предупреждения и исправления.

Описание организации работы цехов. Охрана труда (объем 1- 2 листа)

В разделе описываются технологические линии, рабочие места в цехе (мясной, холодный, кондитерский и т.д.) при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов, готовых блюд и изделий; используемое оборудование и инвентарь.

Составить таблицу оборудования, посуды и инвентаря для приготовления блюди изделия (Приложение К).

Охрана труда - необходимо осветить вопросы организации, безопасных условий труда повара, кондитера перед началом, во время, по окончании работы.

Калькуляция на блюда и изделие (объем 1-2 листа)

Выполняя данный раздел, необходимо указать:

− название блюда, изделия и № рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», «Сборнику рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»;

− основные виды сырья и продуктов, входящих в блюда и изделие;

− нормы вложения продуктов массой брутто;

В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда (одной порции или одного кг) с учетом текущих цен на сырье и продукты (расчет себестоимости).

Расчет указывается в табличной форме.

Если в рецептуру входит гарнир и соус, на них необходимо составить отдельную калькуляцию.

Рецептуру, соотношение полуфабрикатов необходимо описать в таблице с указанием № по сборнику рецептур на 1 кг, 10 кг или 10, 100 штук (для изделия).

При описании пирожных и тортов все полуфабрикаты (основные и отделочные) можно выполнить в одной таблице (выход изделия на 1 кг или на 100 штук).

Расчет предоставляется в табличной форме.

Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях общественного питания (объем 1-3 листа)

В данном пункте указать перечень нормативных документов, применяемых на предприятиях общественного питания. Дать понятия определениям стандартизации и сертификации. Указать их цели и задачи.

Описание правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении блюд и изделия (объем 1-2 листа)

В данном разделе описывается необходимое соблюдение правил личной гигиены, а также санитарные требования, которые необходимо соблюдать в процессе приготовления блюд и изделия

Заключение (объем 1лист)

В заключении обучающийся должен резюмировать результаты изучения темы, обоснованно изложить свои взгляды по основным вопросам, рассмотренным в работе, дать авторскую оценку работы с точки зрения решения задач, поставленных во введении. Заключение должно содержать описание предприятия, место прохождения производственной практики, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В форме рекомендаций могут быть приведены предложения по оптимизации деятельности предприятия по устранению выявленных недостатков, включены мероприятия, предлагаемые обучающимися для улучшения работы предприятия общественного питания.

Практическая часть

Практическая часть может быть представлена в виде схем, таблиц, фотографий поэтапного технологического процесса приготовления блюд и изделия.

Список использованных источников (объем 1 лист)

В списке указываются все литературные источники в алфавитном порядке авторов и нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ), использованные при написании работы.

Приложения

Раздел включает схемы, таблицы, фото пооперационного приготовления блюд и изделия, цехов, оборудования и инвентаря.

Пожелание вместо заключения

Защита письменной работы носит публичный характер и проводится на открытом заседании аттестационной комиссии. Начинается она с доклада педагога (обучающегося), сопровождающегося демонстрацией наглядного материала с использованием при необходимости соответствующих технических средств. Главное в устной защите - суметь показать свою работу с положительной стороны. Для этого вам необходимо подумать, как вы будете ее представлять комиссии и учесть возможные вопросы. Ваша речь должна быть краткой, четкой и не являться дословным пересказом содержания. У комиссии уже есть ваша работа и рецензия на нее. Поэтому вы должны заострить внимание членов комиссии только на актуальности темы, цели и задачах работы. Кратко раскройте содержание основной части своей работы и назовите главные выводы. Особо подчеркните ее практическую значимость. Заранее потренируйте свое выступление, так как для защиты работы вам будет предоставлено не более 15 минут. Удачи!

Список рекомендуемой литературы

1. Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст]: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2012. - 400 с.

2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д.: Феникс, 2012. - 374 с.

3. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2012. – 680 с.

4. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Академия, 2011. - 320 с.

5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2012. – 336 с.

6. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности [Текст]: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – М.: Академия, 2011. – 160 с.

7. Соколова, Е.И. Современное сырье для кондитерского производства [Текст]: учебное пособие / Е.И. Соколова. – М.: Академия, 2009. - 64 с.

8. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация [Текст]: учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 668 с.

9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий – М.: Экономика 2012 – 295 с.