Роза и шиповник

Ну что нового можно написать о пользе шиповника? И так в каждой книге о лекарственных растениях ему отводится достойное место. Но попробуем взглянуть на это полезное и красивое растение с несколько необычной точки зрения.
Хотя, по мнению ботаников, роза и шиповник – одно и то же, у нас их издавна различали. Розой звали растение привозное, с махровыми цветами. Даже имя у этого растения «импортное». Роза – латинское название. А на Руси его звали сереборинником, затем шиповником.
Дикие виды шиповника в основном азиатские растения. В Восточной Европе главными видами долгое время были шиповник собачий и шиповник коричный или майский, затем были завезены и одичали и другие виды.
Родиной культурной розы считается Персия, где впервые появились ее садовые формы. Любовь к розам в этой стране настолько велика, что самой популярной темой персидской поэзии стала красота весны и любовь соловья и розы. Уже в XII веке в поэме о Лейли и Меджнуне упоминаются красные, белые и желтые розы. И в современном Иране из всех цветов роза самая любимая. В саду Негаристан растет самая большая роза в мире – куст розы эглантерии, высотой почти 6 м и с окружностью ствола около 70 см. Это уже не куст, а вполне приличное дерево. Цветы у него небольшие, до 5 см в диаметре, розово-красные, собранные в щитковидные соцветия. В наших южных городах тоже можно увидеть большие розовые кусты.
В Бахчисарае я сама стояла под почти двухметровым кустом розы одного из самых популярных у нас сортов – «Глория Деи». Это крупные чайно-гибридные розы кремово-желтой с розоватым оттенком окраски. Выведен этот сорт около 1945 года и сначала назывался Реасе – мир. Так что кусты не особенно старые, а стволы у них в руку толщиной.
Из Ирана культурные розы были завезены в Индию, Египет, Грецию. Греки, в свою очередь, завезли розу в Италию, откуда она распространилась дальше. Титул царицы цветов роза получила от греческой поэтессы Сафо. В Древнем Риме роза играла большую роль как ароматическое растение. Розовым маслом душились на торжества, розовыми венками украшали себя участники празднеств и пиршеств, розовыми лепестками устилали полы в пиршественных залах и осыпали ими гладиаторов и войска, возвращавшиеся с победой. Император Нерон однажды заплатил бочку золота за розы, доставленные зимой из Египта.
Издавна роза была символом любви, красоты и… смерти. Цветок розы очень недолговечен. Еще персидский поэт Омар Хайям писал:

Недолог розы век, чуть расцвела – увяла,
Знакомство с ветерком едва свела – увяла,
Недели не прошло, как расцвела она,
Оковы тесные разорвала – увяла.

Неделю цветут только махровые розы, а цветок шиповника еще более недолговечен – один-два дня. Уже на второй день после полудня его лепестки осыпаются. Из-за этой особенности розы римский праздник розалий, посвященный прекрасному цветку, был праздником мертвых. В средневековой Европе роза была символом Богородицы.

В России шиповник, или, как его раньше называли, сереборинник, издавна разводили в садах. Правда, традиционный русский сад был главным образом плодовым, но в нем выращивались также лекарственные и овощные растения. Из цветов – различные гвоздики, фиалки, пионы, рута, лилии и тюльпан. Был там и шиповник. Государевы садовники пишут в своей челобитной: «В прошлом, государь, в 187 (1679) году марта 21 взяты мы, холопы твои, по твоему Великого Государя имянному указу в твой Государев новой в Красный сад в садовники к садам разводить, а садили мы всякий овощ, яблоки и груши, виноград и сереборинник красной и белой».
Первые культурные розы были привезены в XVII веке царю Михаилу Федоровичу немецким послом. В московском пожаре 1737 года «сгорело в верхнем Набережном саду Кремля розену красного 20 кустов, желтого розену 4 и белого розену 24». Из царских садов розы начали распространяться дальше, но практически всегда оставались в садах зажиточных слоев населения.
Зато в садах попроще с конца XIX века начали разводить дальневосточный шиповник морщинистый (Rosa rugosa). Выведением его сортов занимался известный петербургский ботаник Регель, который отобрал махровые, а также белые и розовые формы этого красивого кустарника. Морщинистым он назван за то, что его крупные темно-зеленые листья как бы сморщены, все в мелких аккуратных складочках. Плоды – самые крупные из наших шиповников – до 3–4 см в диаметре, сплюснутые. В кистях их по нескольку штук. Цветет роза ругоза с июня почти до снегопада, плоды созревают не одновременно. Цветки крупные, обычно красные, с сильным запахом, держатся на кусте по два-три дня каждый, но постоянно распускаются новые.
Повсеместно в культуре и роза многошипная (R. spinosissima) с белыми многочисленными цветками, очень мелкими листьями и черными плодами. В диком виде она растет от Заволжья до Китая, известна в Европе и в Малой Азии. Махровая форма этой розы – обычный обитатель наших садов, но ее плоды жесткие и малосъедобные. Листья, плоды и лепестки этой розы используются как суррогат чая, из плодов получают коричневый пищевой краситель, готовят пастилу и варенье.
1 – шиповник собачий; 2 – шиповник морщинистый

Еще в Древнем мире начали получать розовую воду, которая использовалась как благовоние. В первой половине IX века из Багдада ежегодно вывозилось 30 тысяч бутылей розовой воды. Она расходилась оттуда по всему миру – в Китай, Индию, на арабский Восток, в Северную Африку и Испанию.
Открытие розового масла приписывают жене индийского правителя Джахангира – Hyp Джаган (свет мира). Однажды, готовясь к роскошному пиру с повелителем, она приказала заполнить розовой водой все бассейны своего дворца и запретила всем прикасаться к ней. Когда же она через некоторое время подошла к бассейну, на его поверхности оказалась жирная пленка. Разгневанная Hyp Джаган коснулась воды рукой, чтобы узнать, чем загрязнен водоем, и обнаружила, что странный жир очень приятно пахнет. Такой же аромат был у пленки, собранной с поверхности других бассейнов. Так в Индии открыли секрет розового масла.
Сейчас эфирное масло розы получают путем перегонки лепестков с водяным паром. С 1700 года основным поставщиком розового масла в Европе была Болгария. Там в теплой и солнечной Казанлыкской долине были заложены промышленные посадки специально выведенной казанлыкской розы. Один гектар этих посадок несет около 3 миллионов цветков, которые дают около 4 т лепестков, а из этих лепестков получается всего один килограмм розового масла. Цветки собирают вручную между 5 и 9 часами утра. В разные годы запах масла с одной и той же плантации может немного отличаться. Масло имеет чрезвычайно сложный химический состав, а выработка растением отдельных веществ зависит от очень многих условий.
Большие промышленные посадки роз для получения масла имеются в Крыму, под Симферополем. Там же есть огромные плантации шалфея, лаванды, розмарина и других ароматических растений – специально для выработки эфирного масла. На основе этих масел выпускаются духи «Крымская роза», «Южная ночь» и чистые масла и их смеси в пробирочках. Большая же часть масел идет для дальнейшего использования в парфюмерии и медицине.
Розовое масло обладает сильным бактерицидным действием, поэтому когда в Средневековье дамы обмывали раны рыцарей розовой водой – это было далеко не просто доказательством любви и богатства, но и вполне оправдано с медицинской точки зрения. Кроме того, оно оказывает успокаивающее действие, является желчегонным, противоязвенным при язве желудка, ослабляет аллергические реакции.
Разумеется, применяется не только масло. Интересно, что масло получают из красных роз, так как красные и белые розы обладают противоположным действием на организм.
Белая роза содержит смолистые и слизистые вещества и потому применяется как мягкое слабительное, действующее без нежелательных последствий при хронических запорах. Кроме того, она обладает глистогонным действием.
Цветки красной розы содержат до 20 % дубильных веществ и обладают хорошим вяжущим и крепящим действием, их применяют при поносах и катаральных желудочно-кишечных заболеваниях. Роза оказывает сильное ранозаживляющее действие, в том числе на трудно заживающие, гноящиеся раны, пролежни, ожоги, даже радиационного и рентгеновского происхождения.
В наших садах разводится огромное количество сортов и видов роз. Если только дикорастущих видов роз насчитывается около четырехсот, то число садовых форм и сортов, пожалуй, уже превысило 10 тысяч. Но и здесь господствует мода. Сорт розы обычно держится 15–20 лет, затем вытесняется новинками.
Однако есть и сорта-долгожители. Один из таких сортов – «Сувенир Мальмезона», выведен еще первой женой императора Наполеона – Жозефиной. После развода с Наполеоном она поселилась в Мальмезонском замке и занялась цветоводством. Бледно-розовую розу, появившуюся в 1843 году, она назвала «Память о Мальмезоне» и всю жизнь не расставалась с ее цветами.
Вспомним Пушкина: «Фонтан любви, фонтан живой, принес я в дар тебе две розы…» А вы никогда не задумывались, как выглядели эти розы? Увидев в Бахчисарае на фонтане две вполне современные чайно-гибридные розы, я, пожалуй, даже возмутилась. Ведь Пушкин никогда не видел таких роз! И даже, наверное, не видел чайных роз вообще. Первая чайно-гибридная роза впервые расцвела во Франции в 1837 году – после смерти поэта. А первые чайные розы завезены во Францию в 1810 году. Зимостойкость у них очень слаба, у нас в грунте без укрытия розы хорошо зимуют только на Черноморском побережье Кавказа и юге Крыма. Правда, на начало XIX века приходится буйное развитие моды на эти розы, но я сильно сомневаюсь, чтобы в заброшенном и забытом, разрушающемся (о чем упоминает и сам поэт) Бахчисарае обнаружились новинки французского цветоводства.
Так что к Бахчисарайскому фонтану Пушкин принес цветы тех роз, которые мы сейчас называем парковыми. Они высокорослы, образуют большие раскидистые кусты. Если учесть, что Бахчисарай – бывший ханский дворец, то наиболее вероятна там казанлыкская роза, ее научное название – дамасская роза (R. damascene), у нее цветы розовые или красные с 20–30 лепестками, по нескольку цветов на концах ветвей. Вполне возможны и цветы столистной розы (R. centifolia), родом из Ирана и Турции, – они розовые, сильно махровые, поникающие. Именно эти розы вы можете увидеть на картинах старых мастеров, они почти шаровидные, плотные, с впадиной посередине, очень ароматные. Куст такой розы растет под окном моего кабинета в ботаническом саду. Цветы этих роз обычно бледно-розовые в бутонах, затем при распускании светлеют и отцветают уже совершенно белыми. Ее лепестки используются для получения розовой воды и варки варенья.
Запах у такого варенья изумительный, а вот сами вареные лепестки напоминают по вкусу кусочки мокрой газеты. Однажды я даже слышала, как варенье из роз обозвали «газетой в одеколоне».
Однако, несмотря на специфический запах, это варенье очень полезно. Вернее, благодаря этому запаху. Это лучшее средство от ангины, которое я знаю, особенно для детей, которых гораздо легче накормить вареньем, чем заставить полоскать горло или принимать таблетки. Кроме того, при варке улетучивается часть эфирного масла. Не всем нравится очень сильный запах такого варенья. Очень практично готовить из роз не варенье, а мягкий мармелад.
Познакомила меня с лекарственными свойствами этого варенья врач санатория в Евпатории, где я как-то вместо того, чтобы вылечиться от прежних болезней, подхватила жуткую ангину. И надо отдать должное, действует варенье превосходно, его нужно есть с горячим чаем и постараться подольше подержать во рту, чтобы розовое масло успело добраться до всех уголков гортани, а заодно и носоглотки.
Роза столистная

Для приготовления варенья годятся любые шиповники, парковые и даже чайно-гибридные розы. По правилам, для приготовления варенья нужно у каждого лепестка обрезать белый плотный «ноготок» внизу. Эта часть содержит наибольшее количество дубильных веществ и имеет вяжущий вкус. Если вы собираетесь готовить лекарство от ангины, можно его оставить. Собирать лепестки нужно в сухую, жаркую погоду, лучше около полудня, в это время они сильнее пахнут.
Однако наиболее ценным сырьем считаются все же плоды шиповника. Они ценятся за большое содержание витамина С – аскорбиновой кислоты, 1 кг сухого шиповника содержит столько же аскорбиновой кислоты, сколько 100 кг картошки, 150 кг яблок, 200 кг груш или 13–14 кг лимонов или апельсинов.
Интересно, что в древности как противоцинготное средство шиповник не применялся. Наличие в нем аскорбиновой кислоты было обнаружено только перед Второй мировой войной. В книге о полезных дикорастущих растениях, изданной в 1942 году, шиповник упоминается как новинка среди витаминных растений.
Среди огромного количества видов шиповника есть несколько несъедобных – сухих и деревянистых, но их мало. Другое дело, что количество аскорбиновой кислоты в шиповнике очень сильно колеблется в зависимости от вида, времени сбора плодов и способа их переработки. В Польше разработан специальный способ сушки шиповника в духовке, позволяющий сохранить практически все витамины и высушить сырье быстро. При традиционном способе сушки готовый шиповник содержал 300 мг% аскорбиновой кислоты, а тот же самый шиповник, высушенный по методу профессора Мрожевского, – от 2400 до 4000 мг%. Хорошо высушенный шиповник почти не должен менять свой цвет. Почерневший или подгоревший не представляет уже ценности как витаминный, так как не содержит даже следов витамина С.
Сушку шиповника нужно начинать при температуре 90 °C или даже близкой к 100 °C, затем через 10 минут снизить ее до 80 °C, затем до 60 и затем досушить на воздухе без нагрева. При сильном и кратковременном нагреве аскорбиновая кислота не успевает разложиться, зато сразу прекращается действие ферментов, обеспечивающих этот процесс. В сухом сырье без ферментов витамин С уже не разлагается. Таким образом, сушка не только идет без потерь, но за счет испарения воды концентрация витаминов даже немного увеличивается.
1 – роза (шиповник) дамасская; 2 – роза колючейшая (бедренцоволистная)

Плоды розы содержат в 23 раза больше витамина С, чем сок апельсина, столько же витамина А, как морковь. В них также большое количество флавоноидов которые усиливают действие витамина С. Поэтому при равной дозировке по количеству аскорбиновой кислоты продукты переработки шиповника гораздо активнее при цинге, чем чистая аскорбиновая кислота. Среди этих флавоноидов – рутин, или витамин Р, укрепляющий стенки сосудов. Шиповник также содержит два витамина группы В – рибофлавин и фолиевую кислоту. Оба эти витамина играют большую роль в нормальной работе нервной системы и нормализации состояния кожи. Кроме того, в шиповнике обнаружен кровоостанавливающий витамин К и большое количество редкого витамина Е, притом в шиповнике его столько, что некоторое время его рассматривали как перспективное сырье для промышленного получения этого витамина.
Недостаточно обращают у нас внимания на шиповник. Осенью идешь по дачному поселку и видишь, что почти все, что выросло на многочисленных шиповниковых кустах, брошено на корм птицам. А потом те же хозяева будут бегать по аптекам и рынкам в поисках шиповника.
Хотя в последнее время признаны витаминным сырьем все виды шиповника, содержание аскорбиновой кислоты в них различно. Зато те виды, в которых витамина С меньше, обладают более сильным желчегонным действием. Как же их отличить? Прежде всего хочу обратить ваше внимание на то, что в садах у нас как-то прижились в основном высоковитаминные виды шиповников. Особенно ценен из-за своих крупных и вкусных плодов шиповник морщинистый. Этот эффектный кустарник очень часто встречается в садах и парках. Он невероятно богат витаминами и содержит 2,75 % каротина и до 14 мг% аскорбиновой кислоты на сухой вес. Рекордсменом по содержанию аскорбиновой кислоты считается и малоизвестный тяньшаньский шиповник Альберта, содержащий до 12,5 мг% аскорбинки на сухой вес. Однако этот шиповник довольно невзрачен, с белыми некрупными цветами и сравнительно мелкими продолговатыми плодиками.
Наименее витаминными считаются собачий шиповник (R. canina) и его родственники. Снова подчеркиваю – наименее вовсе не означает, что витаминов в них нет, просто их поменьше. Собачий шиповник используется как лучший подвой для садовых роз, он чрезвычайно зимостоек, выдерживает морозы до 30 °C, неприхотлив. Первое отличие собачьего шиповника и всей секции (группы) собачьих роз – их шипы. У собачьего шиповника они такие же, как у чайно-гибридных роз, – крупные с широким основанием, сильно загнутые вниз или почти прямые. За такие мощные «зубы» его, вероятно, и окрестили собачьим. Действительно, изгородь из собачьего шиповника почти непроходима. Второе отличие – плоды. После отцветания шиповника на его завязи остаются чашелистики. Их пять, они прикрепляются вокруг того места, где был цветок, на верхней части завязи. У собачьих шиповников чашелистики отгибаются назад к «хвостику» плода и быстро опадают. На спелых плодиках их почти не остается, а уж после сушки и воспоминаний не найти. Зато на месте их прикрепления остается след – пятиугольная (по числу чашелистиков) площадка на верхушке плода, на которой можно разглядеть темную «шерстку» оставшихся и засохших тычинок.
У витаминных видов шиповника чашелистики не опадают, они остаются на плодах до их полного созревания и, плотно сомкнувшись, торчат вверх, как наконечник стрелы или пробка флакона. Особенно это напоминает пробку – под чашелистиками есть узкий перешеек, вроде горлышка флакона. В естественных условиях «пробки» так и остаются на плодах, а вот во время сушки тонкое горлышко отламывается при перемешивании, и на его месте остается аккуратная круглая дырочка.
На базарах средней полосы России, Украины и Кавказа практически весь шиповник – собачий, со «звездочкой» на конце. Содержание витаминов в нем ниже, зато урожайность больше – такой шиповник образует большие, удобные для сбора заросли.
Витаминные шиповники в основном уроженцы Сибири, Дальнего Востока, Средней Азии. Так что не стоит удивляться, что противоцинготные свойства шиповника пришлось открывать. Там, где растут высоковитаминные шиповники, нет цинги, и наоборот.
Самый простой и надежный способ отличить собачьи шиповники от всех прочих – посмотреть внимательно на чашелистики. У витаминных шиповников все чашелистики одного цветка, как правило, одинаковы. Может, конечно, попасться один с отклонениями, но редко. А вот у собачьих шиповников (как и у большинства гибридных роз) картина иная: два чашелистика имеют оба края ровных, два украшены «бахромой» с обеих сторон, а пятый чашелистик как бы и не хочет обижать ни тех ни других – у него бородка только с одной стороны. Причем эта особенность постоянна для всех цветков на всех кустах собачьего шиповника. Даже у крохотных бутонов эта особенность хорошо заметна.
Для сохранения витаминов шиповник важно вовремя собрать. Это нужно делать, когда плоды полностью окрашены, но еще не стали мягкими. И обязательно до наступления морозов. После первого же заморозка шиповник не только размякнет, но и полностью потеряет витамины.
Для любой переработки плодов, кроме сушки, их необходимо очистить. Даже если плоды сильно запылены или грязны, перед чисткой их лучше не мыть, так как это очень трудная, требующая терпения работа, а мокрые плодики скользят в пальцах и еще больше ее затрудняют. Кроме того, к мокрым рукам прилипают многочисленные тонкие волоски.
С точки зрения ботаники плод шиповника относится к ложным плодам. Это сильно разросшееся цветоложе, окружающее цветок, а настоящие плоды шиповника – орешки – спрятаны внутри вместе с многочисленными жесткими колючими волосками. Вот эти-то орешки и волоски нужно обязательно удалить. У крупного шиповника можно срезать верхушку вместе с чашелистиками, а затем маленькой ложечкой, кончиком ножа или большой шпилькой для волос тщательно очистить внутреннюю часть каждого плода. Мелкие продолговатые плоды удобнее разрезать вдоль пополам. У любого шиповника нужно убрать чашелистики и плодоножки. Именно поэтому плоды должны быть твердыми. У перезрелого шиповника вся мякоть вычистится вместе с косточками. Зеленоватый же шиповник и после варки останется твердым. Вычистив весь шиповник, его нужно тщательно промыть в миске, вылавливая вначале плавающий мусор, а затем вынуть шиповник, оставив на дне весь остальной сор. Затем промыть шиповник проточной водой и дать ей стечь. И уже затем подготовленный шиповник можно использовать для варки компота, киселя, варенья.