Расчет численности обслуживающего персонала

Необходимым условием для достижения оптимальной пропускной способности раздаточной является освобождение обслуживающего персонала в час пик от выполнения дополнительных работ, а также привлечение к этой работе поваров, которые освободились до этого времени. Общее количество персонала, необходимого для выдачи еды в период максимальной загрузки зала, рассчитывают по формуле:

N=nt/3600

Где, n – количество блюд, которые реализуют в период максимальной загрузки зала;

t – потеря времени на обслуживание одного потребителя.

N= * /3600= (чел.)

Таблица 2.7.1. Потеря времени на обслуживание потребителей, сек.

В предприятиях с обслуживанием официантами их количество рассчитывают по формуле:

N=P/W_люд.

Где, N – количество официантов;

P – количество мест в зале;

W – норма обслуживания одним официантом (в ресторане 1класса-14 посадочных мест на 1 официанта)

N= / = (чел.)

2.8 Расчет моечной столовой посуды. Подбор оборудования

Количество приборов и посуды для мытья в день и в период максимальной загрузки зала рассчитывают по формуле:

Р=1,6mN (2.8..1)

P=1,6mN_час (2.8.2)

Где, 1,6 – коэффициент, который включает мытье стекла и приборов в машине;

m – норма посуды на одного потребителя

N, N_час – количество потребителей за день и за час максимальной загрузки.

Р= * * = (в смену)

Механическое оборудование подбирают по количеству посуды и приборов, которые подлежат мытью за период максимального заполнения зала

P= * * = (в период максимальной загрузки зала)