Определение графика реализации блюд

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки зала, меню за расчетный день и допустимых сроков и допустимых сроков реализации готовой продукции. Количество блюд которые реализуют за каждый час работы зала определяют по формуле: nчас.=n д.*Кч. (2.3.1) Кч= Nч./Nд. n час.- количество блюд реализуемых за час; n дня- количество блюд реализуемых за день; К ч. – коэффициент пересчета для данного часа; N ч.- количество потребителей которые проходят через зал за час; N д.- количество потребителей которые проходят через зал день.

К= количество потребителей за 1 час/ количество потребителей за 1 день. N= количество блюд за день * К где К- коэффициент перерасчета Расчет коэффициентов заносим в таблицу 2.3.1.

Таблица 2.3.1 Расчет коэффициентов

Определение состава помещений для потребителей

Расчет площади помещений для потребителей, подбор оборудования, посуды, приборов

Вестибюль достаточно свободный для передвижения потребителей. Площадь вестибюля рассчитывают по нормам: 0,3 – 0,45 кв.м. на одно обеденное место. В вестибюле имеется небольшой стол, зеркало, несколько стульев.

Площадь вестибюля, аванзала, гардероба, помещений для отдыха, залов рассчитывают по формуле:

S=P*W

Где, Р – количество мест в зале;

W – норма площади на одно место, кв.м.

S= * = кв.м

Таблица 2.5.1. Оборудование зала

Аванзал на мест имеет площадь

Гардероб определяю по расчету 0,1 кв.м. на одного потребителя, и составляет _____

Площадь помещения для отдыха потребителей определяют из расчета

Общая площадь зала равна

S_общ.= S_зала+S_ес., кв.м.

S_общ.= + = кв.м.

Таблица 2.4.1. Подбор посуды и приборов.