График реализации блюд

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки зала, меню за расчетный день и допустимых сроков и допустимых сроков реализации готовой продукции. Количество блюд которые реализуют за каждый час работы зала определяют по формуле: nчас.=nдня*Кч. (2.5.1) Кч= Nч./Nд. n час.- количество блюд реализуемых за час; n дня- количество блюд реализуемых за день; К ч. – коэффициент перерасчета для данного часа; N ч.- количество потребителей которые проходят через зал за час; N д.- количество потребителей которые проходят через зал день.

Расчет коэффициентов представлен в таблице 2.5.1

Таблица 2.5.1 Расчет коэффициентов

В таблице 2.5.2 представлен график реализации блюд

Таблица 2.5.2 График реализации блюд в зале ___ на мест

К= количество потребителей за 1 час/ количество потребителей за 1 день. N= количество блюд за день * К где К- коэффициент перерасчета N- реализация блюд за час

2.6 Расчет и подбор механического оборудования

Для подбора механического оборудования, кроме количества обрабатывающего за день или максимальную смену, необходимо знать производительность машины, а также режим работы предприятия.

Время работы единицы оборудования рассчитывают по формуле: t= Q/G (2.6.1) где Q – количество переработанного продукта, кг; G – производительность машины, кг/час. Коэффициент использования оборудования определяют по формуле: N=t/T (2.6.2)

Для ________

t= / =

N= / =

Подбор механического оборудования осуществляем по нормам технического оснащения предприятий ресторанного хозяйства, подобранное оборудование заносим в таблицу 2.6.1

Таблица 2.6.1 Механическое оборудование

2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование подбираем согласно расчетной вместимости, которая состоит из массы готовых блюд и массы полуфабрикатов, которые одновременно хранятся в шкафу за расчетный период. Расчеты выполняются по формуле:

Е=Q_п/ф + Q_{гот блюда} /£ (2.7.1) где Q_п/ф - масса полуфабрикатов, которые хранятся в шкафу за ¹/₂ смены; Q_{гот блюда} - масса готовых блюд за максимальное время реализации (на основание таблицы часовой реализации блюд); £ - коэффициент, который учитывает массу посуды, £=0,7 /0,8 Q_{гот блюда =}q.n (2.7.2) где q - масса одной порции блюда, кг.; n - количество блюд за максимальное время реализации.

Таблица 2.7.1Расчет холодильного шкафа для готовых блюд

Таблица 2.7.2 Расчет холодильного шкафа для полуфабрикатов

Результаты суммарной вместимости таблиц складываем и по расчетному объему подбираем холодильный шкаф на основании норм оснащения Техническая характеристика холодильного оборудования представлена в таблице 2.7.3

Таблица 2.7.3 Холодильное оборудование