Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та м'ясопродуктів

До категорії забійних тварин, м'ясо яких може бути реалізовано на ринках, входить велика рогата худоба, свині, вівці, кози, кролики, сільськогосподарська птиця всіх видів. Забій їх на м'ясо для реалізації на ринках допускають з 2-тижневого віку (виключаючи кроликів і домашню птицю).

М'ясо та м'ясопродукти, що поступають для продажу на ринки і бази, обов'язково підлягають експертизі незалежно від огляду їх поза ринком (крім м'яса та м'ясопродуктів, які пройшли експертизу на м'ясокомбінаті і птахокомбінатах, що мають знаки ветеринарного огляду і поступають для продажу у фірмові магазини на ринках). При доставці туші і субпродуктів власник м'яса зобов'язаний подати в межах району ветеринарну довідку, оформлену у встановленому порядку, підписану ветеринарним лікарем і завірену круглою печаткою ветеринарної установи про те, що тварину було оглянуто перед забоєм, а після забою всі продукти були піддані ветеринарно-санітарній експертизі згідно з Правилами, і що вони походять з місцевості, благополучної щодо заразних хвороб. Довідка дійсна 3 дні з моменту видачі. У довідці повинні бути вказані дата і час забою тварини. М'ясо і субпродукти, доставлені без довідки та печаток, підлягають обов'язковому бактеріологічному і біохімічному дослідженню.

При вивезенні м'яса за межі району довідка недійсна. У цьому випадку має бути надано ветеринарне свідоцтво (форма № 2). Без пред'явлення ветеринарного свідоцтва м'ясо і субпродукти поміщають в санітарну камеру, відбирають проби згідно з «Нормами взяття проб харчових продуктів для проведення ветсанекспертизи на м'ясомолочних і харчових контрольних станціях (лабораторіях ветсанекспертизи)». Проби направляють до міської ветеринарної лабораторії для бактеріологічного дослідження. При наявності правильно оформлених ветеринарних документів м'ясо приймають до експертизи.

При доставці на ринок свинини, нутрій та інших всеїдних і м'ясоїдних тварин у ветеринарному документі повинні бути зазначені результати тріхінеллоскопіі. Внутрішні органи й інші субпродукти надходять разом з тушею. Внутрішні органи і субпродукти, доставлені окремо без туші, до продажу не допускаються, але підлягають огляду. Внутрішні органи і субпродукти від здорової тварини повертаються власнику, а при виявленні патологоанатомічних змін підлягають утилізації або знищенню.

На ринок власник може доставляти тушу з відокремленою або невідділеною (обов'язково для свиней) головою і з внутрішніми органами (селезінка, печінка, серце, легені, нирки). Дозволяється доставка на ринок цілих туш, напівтуш і четвертин. М'ясо, розрубане на шматки, до експертизи та продажу на ринку не допускається. М'ясо може поступати в парному, охолодженому, підмороженому, замороженому або розмороженому стані, а також в солоному вигляді.

Двічі заморожене м'ясо до продажу на ринках не допускається. Таке м'ясо має відхилення за кольором, а на розрізі між м'язовими волокнами знаходяться різної величини кристали льоду або множинні дрібні порожнини між м'язовими волокнами або групами м'язів.

Забороняються доставка і реалізація на ринках м'яса забрудненого (земля, гній і ін.), із зачищенням більше 15% поверхні туші, попередньо розрубаного на крупно-і дрібно шматкові напівфабрикати, а також м'яса в'яленого і сушеного, готових м'ясних напівфабрикатів або готових виробів незаводського походження (фарш, котлети, антрекот, шашлик, копченості, сальтисон, холодець та ін.).

Допускають до продажу на ринку м'ясні вироби і м'ясні напівфабрикати тільки промислового виготовлення (ковбаси, сосиски, сардельки, копченості, м'ясний фарш, напівфабрикати та ін.), у тому числі в подрібненому і фасованому вигляді. Їх тара і упаковка повинні відповідати вимогам стандартів або технічних умов і підтверджуватися документами з підприємства про їх походження та безпеку у ветеринарно-санітарному відношенні, якість, терміни зберігання та реалізації продукції. Всі перераховані вище м'ясні продукти підлягають ветеринарному огляду, а при необхідності (за показаннями або при закінченні терміну зберігання) – додатковому лабораторному дослідженню.

М'ясо та м'ясні продукти допускаються до продажу на ринках протягом встановлених ветсанекспертизою термінів для швидкопсувних продовольчих товарів. По закінченню терміну реалізації або сумнівної свіжості їх за результатами лабораторного аналізу направляють на промислову переробку або на утилізацію.

Не допускаються до продажу на ринках м'ясо і субпродукти зоопаркових, циркових, дослідних лабораторних тварин, тварин-продуцентів і тварин, що використовуються для держконтролю біопрепаратів.

М'ясо, м'ясні напівфабрикати, ковбасні вироби і копченості, виготовлені на м'ясопереробному підприємстві з сировини приватних власників, підлягають ветеринарному контролю як продукти промислової виробки.

М'ясо та м'ясні продукти, які визнані придатними в їжу після знешкодження, до продажу на ринку не допускають і власникові не повертають. Їх знешкоджують і переробляють на м'ясопереробних підприємствах, що мають дозвіл Держветслужби. Допускається повернення власнику м'яса і м'ясних продуктів тільки після термічного знешкодження, але без права продажу його, а також сирого м'яса, безпечного у ветеринарно-санітарному відношенні, але забракованого за санітарно-гігієнічними порушеннями при зберіганні або транспортуванні на ринок.

М'ясо та інші продукти, забраковані як непридатні в їжу, зберігають в ізоляторі ринку до відправки на утилізацію або знищення. Утилізація та знищення забракованих на ринку м'яса, м'ясних та інших продуктів проводяться адміністрацією ринку з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог за угодами та під контролем Держветслужби, про що складається акт у трьох примірниках, один з яких вручають власнику, інший залишається на підприємстві, третій - в лабораторії ветсанекспертизи ринку. М'ясо і субпродукти, призначені для продажу і такі, що мають ветеринарний документ і овальні клейма Держветнагляду (затавровані на бойні, у ветлікарні, в ветлабораторії та ін.), підлягають на ринку обов'язковому ветеринарно-санітарному огляду, а при необхідності (наприклад, сумнівні органолептичні показники) і лабораторним дослідженням.

Якщо туша та продукти забою мають прямокутне клеймо, то ветеринарно-санітарна експертиза на ринку проводиться в повному обсязі.

Субпродукти, доставлені окремо без туші, до продажу не допускаються і обов'язково підлягають ветеринарному огляду. Якщо за результатами огляду їх визнають отриманими від здорової тварини, то повертають власнику, а при виявленні патологоанатомічних змін і ознак заразних хвороб, не повертаючи власникові, направляють на утилізацію або знищення.

Реалізація м'яса, отриманого від хворих і вимушено убитих тварин, як і м'яса з ознаками псування або фальсифікації, на ринках заборонена.

Ветеринарно-санітарну експертизу туш і внутрішніх органів на продовольчому ринку проводять у певній послідовності: перевіряють ветеринарні документи, проводять опитування власника і попередній (поверхневий) огляд туші і внутрішніх органів, здійснюють бактеріологічне дослідження проб (м'язи, лімфовузли, селезінка, печінка, нирки), ретельно оглядають і розрізають внутрішні органи і м'язи туші. Крім того, м'ясо всеїдних і м'ясоїдних тварин досліджують на наявність трихінел.

В окремих випадках у ветеринарного фахівця може виникнути необхідність у проведенні спеціальних методів дослідження: фізико-хімічного аналізу для встановлення походження м'яса від хворих і вбитих в стані агонії тварин, бактеріологічного дослідження та визначення свіжості м'яса.

До огляду тушу (напівтуші або четвертини) і належні їй внутрішні органи власник доставляє в оглядову залу і розміщує на чистому столі.

Перевіряють ветеринарні супровідні документи (ветеринарне свідоцтво або ветеринарна довідка), правильність та повноту їх заповнення, наявність підпису, дати, печатки та ін. У документі повинні бути відомості про те, що тварину було оглянуто перед забоєм, усі продукти забою піддані ветеринарній експертизі і виходять з місцевості, благополучної щодо гострозаразних хвороб. На тушах може бути ветеринарне клеймо «Попередній огляд» овальної форми.

Прямокутне клеймо «Попередній огляд» підтверджує, що м'ясо отримано від забійних тварин, що пройшли передзабійне дослідження і забійний ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою і вбитих в господарствах, благополучних щодо карантинних хвороб. Однак це клеймо не дає права на реалізацію м'яса без проведення ветсанекспертизи в повному обсязі.

Овальне ветеринарне клеймо (велике і мале) підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза м'яса і субпродуктів була проведена в повному обсязі, і вони випускаються для харчових цілей без обмежень.

Доставлені на ринки фізичними або юридичними особами туші і органи, які пройшли ветеринарно-санітарний контроль не на підприємстві, а на місці подвірного забою, на станції по боротьбі з хворобами тварин або у ветеринарній лабораторії, які мають документ (ветеринарне свідоцтво або довідку) і клейма Держветнагляду, але без розрізів м'язів, лімфовузлів і органів, підлягають на ринку обов'язковій повторній ветсанекспертизі в повному обсязі і повторному ветеринарному клеймуванню з видаленням перших відбитків клейм.

М'ясо, яке мало ветеринарні клейма, але змінило свої ветеринарно-санітарні показники в результаті порушення умов зберігання або транспортування, підлягає повторній експертизі з лабораторним аналізом і переклеймуванню з видаленням раніше нанесених штампів або надсилається на підприємства для переробки на ковбасні або консервні вироби в супроводі представника санітарно-ветеринарної служби ринку і за рахунок власника м'яса.

Відомості про передзабійне дослідження тварини необхідні тому, що деякі хвороби (сказ, правець, сальмонельоз, злоякісна катаральна лихоманка та ін.) протікають з недостатньо чітко вираженими патологоанатомічними змінами і можуть бути виявлені при клінічному обстеженні. Необхідно перевіряти правильність оформлення ветеринарного свідоцтва. Якщо для продажу доставляється м'ясо без укладення ветеринарного лікаря і без клейма або документ оформлений неправильно, відсутня ветеринарна довідка, власник зобов'язаний подати для огляду всю тушу разом з головою і внутрішніми органами (легені, серце, селезінка, печінка, нирки). В даному випадку питання про реалізацію доставлених продуктів має вирішуватися як на підставі даних ветеринарно-санітарного огляду, так і за результатами бактеріологічного та фізико-хімічних досліджень. Так само роблять, якщо ветеринарна довідка оформлена неправильно.

М'ясо та м'ясопродукти, вивезені за межі адміністративного району, допускають на експертизу і в продаж тільки при наявності ветеринарного свідоцтва (форма № 2).

Дані ветеринарного супровідного документа доповнюють відомостями, отриманими при опитуванні власника м'яса. З'ясовують поведінку тварини перед забоєм. Якщо тварина хворіла, уточнюють ознаки хвороби і назви вживаних лікарських препаратів. Справляються про місце і терміни забою, факт проведення передзабійного дослідження тварини і післязабійного огляду туші і внутрішніх органів, про умови зберігання і транспортування продуктів забою. Туші вимушено убитих тварин забороняють піддавати експертизі і реалізовувати на ринках.

Для огляду туші пред'являють цілими, розрубаними на половини або четвертини. М'ясо, розрубане на шматки до експертизи, до продажу не допускають. Обов'язково повинні бути лівер (легені, серце, печінка), селезінка та нирки. Свинячі туші пред'являють до огляду разом з головою. У тушок кроликів на одній із задніх лапок (нижче скакального суглоба) повинна бути збережена шкурка. Голову і внутрішні органи оглядають за загальноприйнятою методикою.

Попередній (поверхневий) огляд проводять, як правило, під час збору анамнестичних даних. Побіжно оглядають селезінку та інші внутрішні органи, звертаючи увагу на патологоанатомічні зміни, які можна виявити, не розрізаючи тканини: зміна кольору і величини органу (по краях), наявність травматичних ушкоджень, синців, набряків, новоутворень та ін. Особливо насторожує наявність крововиливів, гнійників, некротичних ділянок. Визначають зовнішній вигляд, запах, колір внутрішніх органів, м'язової, жирової тканини і туші, вгодованість, а також ступінь свіжості за органолептичними показниками. Звертають увагу на місце розрізу, як у цьому місці тканина просочена кров'ю. У тушах тварин, убитих не в агональному стані, це місце нерівне і сильно просякнуте кров'ю. У тварин, убитих в агонії, місце врізу рівне і по наповненню кров'ю не відрізняється від м'язів інших частин туші. Ступінь знекровлення визначають по наповненню кров'ю великих і дрібних судин, особливо судин плеври і очеревини, і за кольором м'язової тканини. Розрізняють хороше, задовільне, погане і дуже погане знекровлення. При хорошому знекровленні крові в судинах немає, на свіжих розрізах м'язів крапельки крові не виступають, судини плеври й очеревини не просвічують, колір м'яса без відхилень від норми.

У лабораторіях на ринках при післязабійній експертизі всі доступні до огляду лімфатичні вузли туші обов'язково оглядають і розкривають. Для більш ретельного огляду на цистицеркозу (за винятком туш однокопитних тварин) розрізають потиличні, шийні, лопаточно-ліктьові, поперекові і сідничні м'язи. При огляді туш телят обов'язково розкривають зап'ястні і скакальні суглоби. Свинячі туші досліджують на трихінельоз.

1.3. Визначення видової приналежності м’яса за анатомічними особливостями будови кісток скелета і внутрішніх органів.

Спроба видати м'ясо одного виду тварини за м'ясо іншого виду тварини, як правило, більш цінного, називається видовою фальсифікацією і може мати місце на ринках у торговельній мережі та закладах громадського харчування. Тому ветеринарний лікар зобов'язаний вміти визначати видову приналежність м'яса. Зазвичай при видовій фальсифікації використовують туші тварин, схожих за розміром, формою та іншими показниками. Так конину зазвичай намагаються видати за яловичину і навпаки (в деяких країнах, де конина цінується вище), туші великих собак видають за баранячі, кішок намагаються видати за кроликів і нутрій.

Для визначення видової приналежності м'яса використовують об'єктивні і суб'єктивні методи. До суб'єктивних методів відносять такі як конфігурація, морфологічні та органолептичні показники м'яса та ін. Так, наприклад при візуальному огляді кінська туша має довшу шию, добре обмускулений круп, в той час як у коров'ячих туш шия коротша, круп більш плоский, часто випирають маклоки і сідничні горби; конина має більш темний колір, хоча стара чи погано знекровлена ​​яловичина може мати темно-червоний колір, конина візуально має більші і чітко прокреслені м'язові волокна в порівнянні з яловичиною.

Найбільше значення мають об'єктивні методи, які повинні використовуватися при складанні офіційних висновків. До таких методів відносять: анатомічні особливості будови кісток скелета, температуру плавлення жиру, вміст глікогену в м'ясі і реакцію преципітації з видоспецифічними преципитивними сироватками.

За будь-якою кісткою скелету і навіть за її фрагментом можна визначити видову приналежність м'яса. Основні відмінні риси аналогічних кісток скелету у порівнюваних тварин представлені в табл. 1, 2.

Таблиця 1