Глава IX. Индийская кухня

ИНДИЙСКИЕ СЛАДОСТИ

БАРФИ ИЗ ИНДИЙСКОГО ОРЕХА

350 г индийского ореха, 1 натертый кокос, 700 г сахара, серебряная фольга, 2 капли ванильной эссенции, 1 столовая ложка гхи (топленое сливочное масло).

Ненадолго замочите индийский орех в холодной воде, и затем слейте воду. Измельчите в мелкую пасту кокос вместе с орехами, нагрейте стакан воды, всыпьте в воду сахар, растворите его и доведите до консистенции сиропа. Добавьте пасту из кокоса и индийского ореха, гхи и ванильную эссенцию постоянно помешивайте на маленьком огне до тех пор, пока не загустеет. Снимите с огня, выложите на блюдо и охладите. Украсьте серебряной фольгой, нарежьте на квадраты и подавайте к столу.

КХИР

1 литр молока, 1 полная ладошка риса (пропорция: 1 литр: 1 ладошка); 2 – 3 индийских лавровых листа (если их нет, простые не кладите); 0,5 – 1 чашки сахара (на ваш вкус); 0,5 чайной ложки розовой воды, очищенный миндаль (его можно обжарить), мелко нарезанный или натертый на терке; 0,5 чайной ложки молотых семян кардамона.

Вскипятите молоко без крышки и оставьте на среднем огне, так, чтобы постоянно кипело, но не убегало, постоянно мешайте деревянной лопаточкой. Уварите молоко на 1/3 (можно и больше, только вот кхир получится очень густой). Бросьте в рис лавровый лист и варите рис до тех пор, пока он не разварится. Постоянно помешивайте кхир. Добавьте сахар, розовую воду, миндаль. Поварите еще минут 5–10 и поставьте охлаждаться.

Когда кхир станет теплым, посыпьте сверху молотым кардамоном. Окончательно охладите кхир в холодильнике. Подавать холодным.

Если вы используете уже вареный и несоленый рис, то сначала уварите молоко наполовину, а дальше следуйте рецепту.

БАНАНОВАЯ ХАЛВА

4 зрелые банана, 1/4 чашки сахара, 1/4 чашки гхи, 4 целых кардамона, индийский орех (несколько штук) для украшения.

Нарежьте бананы или натрите их на крупной терке. В кастрюле с толстыми стенками (казане) нагрейте 2 столовые ложки гхи. Положите фрукты и жарьте на медленном огне без крышки примерно 10 минут. Когда бананы превратятся в пюре, добавьте сахар. Дайте ему раствориться, постоянно мешая. После этого пусть масса снова загустеет. Для того чтобы халва не пристала к дну, добавьте еще гхи. В конце перемешайте с молотым кардамоном. Переложите готовую халву в блюдо или на тарелку, украсьте кусочками индийского ореха.

ОРЕХОВАЯ ХАЛВА

400 мл молока, 300 г измельченных орехов (миндаль или кешью), 300 г сахара, 2 столовые ложки гхи.

Смешайте все ингредиенты и поставьте на средний огонь – смесь должна кипеть, но не убегать. Непрерывно помешивая, уварите смесь. По мере уваривания частота помешивания увеличивается. Не дайте смеси пригореть. Когда молока останется совсем немного, уменьшите газ. Как только смесь начнет отставать от дна, переложите ее на плоскую тарелку или на разделочную доску. Смочите руки, и в горячем состоянии придайте форму прямоугольника. Когда остынет, халву разрезать на квадраты 3х3 см. Украсить половинками кешью или миндаля.

ЛАДДУ ИЗ СУХОФРУКТОВ

150 г изюма без косточек, 100 г орехов (миндаль или кешью), 150 г урюка (курага или сушеные абрикосы), 3 столовые ложки семян сезама, 2 столовые ложки стружки кокоса.

Аккуратно на сковороде без жира обжарьте орехи. Затем обжарьте семена сезама: они должны стать слегка коричневыми (будьте внимательны: если вы их не прожарите хорошенько, то ваши ладду будут горькими!). Измельчите изюм, орехи, урюк. Смешайте их, добавив стружку кокоса и семена сезама. Смочите руки и скатайте шарики. Небольшие, примерно 3 см в диаметре, на глаз. Промойте руки и каждый шарик красиво уложите на маленькие листочки тонкой бумаги.

Ладду готовы!

ЛАДДУ ИЗ ОРЕХОВ

1 кг индийских орехов, 30 штук целых половинок очищенных от скорлупы грецких орехов, 300 г сахара, молотый шафран – 1 г.

Измельчите индийские орехи. Смешайте их с сахаром и обжаривайте до тех пор, пока орехи не станут кремового цвета. Охладите и скатайте 30 одинаковых шариков, внутрь каждого вкладывайте по 1 половинке грецкого ореха. Размешайте шафран с небольшим количеством сахара и капелькой воды для приготовления пасты. Капните по капельке на шарики для запаха.

ЛАДДУ ИЗ МАНКИ

1 чашка сахара, 3/4 чашки воды, 1 1/2 чашки просеянной манки, 250 г просеянной муки высшего сорта, небольшое количество колотых фисташек для украшения, 6 десертных ложек гхи, растительное масло для жаренья во фритюре.

Нагрейте воду, растворите в ней сахар. Смешайте манку с мукой, добавьте 6 десертных ложек гхи и замесите тесто (тесто на этом этапе должно походить на хлебные крошки). Пролейте через ситечко сладкую воду. Аккуратно вливайте ее в крошки понемногу и вымесите мягкое тесто. Скатайте 14 шариков, если они прилипают к рукам, возьмите немного просеянной муки.

Нагрейте масло в казане или кастрюле, уменьшите огонь и кладите в него по 2 ладду. Обжаривайте до темно-коричневого цвета. Выложите на тарелку с салфеткой и дайте стечь маслу. Когда остынет, можно украсить пищевой серебряной фольгой и посыпать колотыми фисташками.

СЛАДКИЕ ВАРЕНИКИ

Для начинки: 2 л молока, 250 г сахара, 100 г стружки кокоса, 50 г изюма, 25 г измельченных индийских орехов, 7 маленьких целых кардамонов.

Для теста: 1 кг муки высшего сорта, 50 г (или 2 столовые ложки) гхи, масло растительное для обжаривания вареников во фритюре.

Для начала молоко уварите на огне, постоянно помешивая до тех пор, пока на дне кастрюли не станет оставаться след от деревянной лопаточки. Придется постараться. На это уйдет примерно час-полтора. Затем уваривайте еще (на более медленном огне). Получившаяся масса должна быть, насколько можно, суше. Теперь надо охладить массу. Добавьте сахарную пудру и оставшиеся ингредиенты, которыми будете начинять вареники.

Теперь для приготовления теста в муку добавьте гхи. Сделайте тесто. Скатайте одинакового размера шарики. Каждый из них раскатайте до диаметра примерно 8–10 см. Внутрь уложите немного начинки, смочите края водой и затем хорошо их слепите. И так каждую. Аккуратно перекладывайте каждый вареник в горячее масло и жарьте его до светло-коричневой корочки. Вареники можно лепить не только руками, но и с помощью специальной формы для вареников. Самое главное – следить, чтобы края не разлепились.

ПИРОГ ИЗ СУХОФРУКТОВ

1 чашка измельченного (как можно мельче, лучше порошок) миндаля, 2 столовые ложки какао-порошка, 1/4 чашки сахара, 1/4 чашки воды, небольшое количество пищевого красителя коричневого цвета, 1 чайная ложка растительного масла, 1/2 чашки кусочков миндаля, паста из небольшого количества фисташек и пара жилок шафрана, с добавлением малого количества воды.

Обжарить кусочки миндаля в растительном масле, смешать воду с сахаром и приготовить сироп, по консистенции и тягучести напоминающий натуральный мед. Смешайте сироп, кусочки миндаля и миндаль-порошок, придавая форму шара. Уложите его на тарелку, слегка придавив. Украсьте пастой из фисташек. Оставьте на ночь и затем нарежьте на треугольники.

ОРЕХОВОЕ АССОРТИ

Растительное масло, 2 стакана орехов 3 – 4 видов по усмотрению (арахис, кешью, миндаль, грецкие, фисташки, фундук, лещина), ¼ – ½ чайной ложки соли.

Налить масло в большую сковороду слоем 2,5 см, нагреть на умеренном слабом огне до 155 градусов. Всыпать орехи и жарить, часто помешивая, в течение 10–12 минут до золотисто-коричневого цвета. Вынуть шумовкой и откинуть на дуршлаг, установленный над миской. Как следует обсушить орехи бумажными салфетками, чтобы удалить излишек масла. Посыпать солью, пока орехи еще теплые, и перемешать.