Кулинария без яиц

Вступая на путь духовного самосовершенствования, человек сталкивается с определенными проблемами, связанными с необходимостью изменений в своём питании. Чтобы их решить, необходимо пересмотреть свои стереотипы поведения и привычки. Но так ли это на самом деле трудно и сложно?

Предлагаем рассмотреть сейчас одну из таких проблем – как можно обойтись без использования яиц в кулинарной практике.

Проведем небольшой анализ и попробуем разобраться, для чего так необходимо класть яйцо в тесто. В нашем традиционном подходе к кулинарии как науке приготовления различных десертов, тортов и пирожных яйцо служит: с одной стороны, эмульгатором, а с другой – связующим компонентом. Эмульгатор при взбивании образует густую пену, что в свою очередь позволяет тесту обрести пышность, а готовому изделию дает возможность хорошо пропечься изнутри. Как связующий компонент оно является хорошим скрепляющим веществом. Но мука сама по себе является тем продуктом, который обладает связывающими свойствами. Кроме того, в тесто можно добавлять соевую муку, которая обладает необходимым связывающим действием. В качестве разрыхлителя же можно использовать, например, соду, которая придает воздушность тесту и не требует использования дрожжей. Многие исследования в области натуропатии доказали, что дрожжи очень вредны для желудочно-кишечного тракта, так как угнетают микрофлору кишечника и тем самым сильно нарушают его правильную работу (отсюда и причина наших проблем с кишечником, который «отказывается» переваривать то, что вы в него с таким успехом и удовольствием загрузили).

Теперь давайте поговорим о видах теста, которые мы можем использовать в нашей кулинарной практике. Конечно, от бисквитов однозначно придется отказаться, так как в их рецептурной основе белки яиц взбиваются с сахаром, а затем с мукой. Другие же виды теста – песочное, заварное, кислое, пресное, слоеное, а также блины, оладьи, сырники, вареники, запеканки – все это возможно приготовить без использования яиц.

Вы можете возразить, что во многих кулинарных книгах во все эти рецепты включается и яйцо. Но можем вас заверить, по нашему многолетнему опыту вегетарианства, – все это прекрасно готовится и без оных, если убрать из нашего убеждения недоверие и проявить в себе дух творчества и стремление экспериментировать.

Например, в песочное тесто традиционно по рецептурам вводится желток. Импровизируя с песочным тестом, мы убедились в том, что отсутствие желтка совершенно не меняет ни вкус выпечки, ни его качество. Более того, использование яиц вредит вкусовым качествам готового изделия, так как яйцо придает например, пирогу - жёсткость, и он быстрее черствеет.

То же самое можно сказать и о приготовлении блинов, блинчиков, оладьев. Без яйца они вкуснее и мягче, а пропекаются превосходно. Пышность оладьев, как оказывается, зависит от консистенции теста, и только. Если вы хотите приготовить пышные оладьи, тесто должно быть по консистенции как густая сметана, а количество добавляемой соды немного больше традиционного (приблизительно 1/3 чайной ложки на пол-литра кефира или простокваши).

Оладьи можно готовить не только традиционным способом, но и добавлять в них овощную или яблочную основу.

При приготовлении блинов вкуснее всего получается, если вода смешивается в приблизительно равных пропорциях с молоком или кефиром. Рекомендую в готовое тесто добавить 3–4 столовые ложки растительного масла, – это избавит вас от необходимости смазывать сковороду перед выпечкой каждого блина отдельно, достаточно будет один раз смазать её в начале выпечки.

Также широко можно использовать творог. Многие не готовят сырники, запеканки и ленивые вареники из-за боязни, что без яиц ничего не получится. Вовсе нет! Только творог должен быть пластичным, без комочков и суховатым. Если в нем много влаги – откиньте его на сито на полчаса. В массу, кроме муки, советуем добавить манку или соевую муку из расчета на 200 г творога – 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку манки. Тогда запеканка и ленивые вареники у вас не развалятся при варке.

Несколько практических советов:

– Чтобы придать готовому изделию пышность и мягкость и чтобы оно долго сохраняло свежесть, специалисты рекомендуют добавлять в тесто сметану.

– Когда вы готовите пирог на соде, соду добавляйте в конце в полуготовое тесто в несколько приемов, это позволит тесту хорошо подняться и избавит пирог от привкуса соды, который сохраняется, если соду кладут в кефир или молоко, а затем добавляется мука.

– Песочное тесто следует замешивать ножом, тогда выпечка становится «рассыпчатой» – в этом случае соду добавлять не обязательно.

– При приготовлении теста для вареников, пельменей, чебуреков хорошо добавить в тесто молоко. Белок молока прекрасно связывает все компоненты и придает тесту нежный вкус.

– Традиционно выпекаемое в духовке изделие (пирожки, пироги, ватрушки) смазывают желтком, чтобы придать ему аппетитную светло-коричневую корочку. Но не обязательно для этого использовать желток, так как этот эффект получается при карамелизации сахаров, содержащихся в желтке. Вы можете смазать изделие: раствором крепкого сладкого чая, смесью растопленного сливочного масла и сахара или растворённым в воде медом.