Перловка, ячневая

Ячмень является одной из самых древних в мире зерновых культур. По своей питательности ячмень превосходит овес, пшеницу, рожь и легко переваривается. В зерне ячменя содержится много крахмала и белка. Своими обволакивающими свойствами он напоминает овес. Ячмень обладает свойствами, охлаждающими организм, поэтому предпочтителен в весенне-летнее время. При избыточном весе рекомендуется включать в рацион ячменные каши и супы – эти блюда содержат много клетчатки, стимулируют движение пищи по кишечнику, всасывают избыток холестерина и вредные продукты обмена.

Полуфабрикатом ячменя являются ячневая и перловая крупы.

Внимание! Перловка тяжела для усвоения и требует обязательного предварительного 12-часового замачивания.

ПЕРЛОВАЯ КАША (ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ)

1 стакан перловой крупы, 2 стакана воды, 1 столовая ложка масла, соль.

Крупу всыпать в кипящую подсоленную воду и варить, постоянно помешивая, до загустения. Поставить на 1 – 1,5 часа для упревания в духовку.

Подать к столу с маслом, при желании можно добавить сметану.

ПЕРЛОВАЯ КАША С ЛУКОМ

2 стакана перловой крупы, 4 стакана воды, 4 столовые ложки сливочного масла, 5 небольших головок репчатого лука, зелень петрушки и укропа, соль – по вкусу.

Перловую крупу перебрать, промыть 3 раза в горячей воде, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до загустения. Затем влить 2 столовые ложки горячего масла, вымешать, накрыть крышкой, поместить в духовку примерно на 40 – 50 минут. Готовую кашу положить на тарелки, полить сливочным маслом, посыпать поджаренным луком, зеленью петрушки и укропа.

ПЕРЛОВАЯ КАША СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

2 стакана перловой крупы, 4 стакана воды, 4 столовые ложки сливочного масла, 10–15 свежих грибов, 2 стакана сметаны, 5 головок репчатого лука, зелень и соль – по вкусу.

Кашу варить до загустения. Грибы очистить и промыть, мелко нарезать, пассировать с репчатым луком, соединить с перловой кашей, вымешать, накрыть крышкой и поместить в духовку на 1 час.

Готовую кашу подавать, полив оставшимся сливочным маслом или сметанным соусом, посыпать рубленой зеленью укропа.

ПЕРЛОВАЯ КАША (ФИНСКАЯ КУХНЯ)

На 8 порций: ½ стакана перловой крупы, 500 мл воды для замачивания крупы (не больше), 1 л молока, ½ столовые ложки сахара, 1чайная ложка соли, 50 г сливочного масла, ½ стакана сливок, корица или анис – на кончике ножа.

Замочить крупу в холодной воде на 12 часов, затем воду слить. Вымоченную крупу залить подогретым молоком, посолить, подсластить. Варить на водяной бане 4 ч (не менее), готовность каши определяют по цвету. У хорошо сваренной перловой каши цвет матовый, светло-кофейный, с красноватым отливом.

Готовую кашу размешать, добавить корицу или анис, влить сливки, еще раз перемешать, добавить масло и подавать с холодным молоком и ржаными хрустящими хлебцами.

ПЕРЛОВАЯ ИЛИ ЯЧНЕВАЯ КАША С ГРИБАМИ

1/5 стакана крупы, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 50 г сушеных или 400 г свежих грибов, растительное масло, зелень петрушки или укропа, соль – по вкусу.

Грибы (сушеные) замочить на 2 – 4 часа, потом отварить в небольшом количестве воды, вынуть, нарезать тонкой соломкой и обжарить на сковороде в растительном масле вместе с нашинкованным луком и натертой на крупной терке морковью.

Сварить вязкую или крутую кашу, соединить ее с грибами, посыпать зеленью и потомить под крышкой около 5 минут.

КАША С ФАСОЛЬЮ И ОВОЩАМИ

150 г перловой, пшеничной или пшенной крупы, 250 г фасоли, 80 г репчатого лука, 80 г моркови, 20 г кореньев петрушки, 60 г растительного масла, 120 г сладкого перца, 150 г свежих помидоров.

Крупу и фасоль отварить по отдельности. Репчатый лук, морковь и петрушку нарезать мелкими кубиками и слегка пассировать. Все смешать, добавить нарезанный кусочками сладкий перец, воду, посолить и тушить 15 мин. В конце тушения добавить нарезанные ломтиками помидоры.

ЯЧНЕВАЯ КАША

1 стакан ячневой крупы, 2 ½ стакана воды, 1 столовая ложка масла, соль – по вкусу.

В подсоленную кипящую воду всыпать промытую крупу, положить масло и варить, помешивая, до загустения. Затем поставить в духовку на 30 минут для упревания.

Приготовленную рассыпчатую кашу подают как гарнир с растопленным маслом или молоком.

Вязкую кашу обычно варят на молоке. На 1 стакан крупы берут 4 стакана молока или 2 стакана воды и 2 стакана молока. Ячневую крупу варят на воде, затем, когда каша начнет густеть, вливают молоко, добавляют масло и варят до загустения.

ЯЧНЕВАЯ КАША МОЛОЧНАЯ

1 ½ стакана крупы, 4 стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла, соль – по вкусу.

В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, помешивая, варить 20 – 25 мин на слабом огне до загустения. Перед концом варки посолить. При подаче положить сливочное масло.

ЯЧНЕВАЯ КАША С ТВОРОГОМ

½ стакана ячневой крупы, 3 стакана творога, 1 стакан густой сметаны, 50 г сливочного масла, соль – по вкусу.

Ячневую крупу залить водой 1 – 1,5 стакана и варить до полуготовности. Добавить в кашу творог и хорошо перемешать. Ввести сметану, соль и еще раз хорошо перемешать. Смазать форму или сковороду сливочным маслом уложить в нее подготовленную массу и запекать в духовке 30 минут.

При подаче можно полить любым сладким соусом.

ЯЧНЕВАЯ КАША С КАРТОФЕЛЕМ

150 г ячневой крупы, 5–6 клубней картофеля, 2 стакана молока, зелень, соль – по вкусу.

Крупу промыть, залить водой и варить. Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики и добавить к крупе в конце варки. При этом нужно следить, чтобы каша не пригорела. Молоко добавлять частями. Посолить по вкусу.

Подавать, посыпав зеленью.

КАША КОСТРОМСКАЯ С ГОРОХОМ

1,5 стакана ячневой крупы, 2 л воды, 1/2 стакана гороха, 1 головка лука, 1 столовая ложка тимьяна или чабера, 3 столовые ложки масла, 1 чайная ложка соли.

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15 – 20 мин (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену. Затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить.

Добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох, мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения каши.

Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить примерно 5 минут.

ПЕРЛОВЫЙ СУП

На 2 порции: 2 столовые ложки крупы, морковь, лук, 2 корня петрушки, 1 картофелина, сельдерей, немного сухих грибов, 2 стакана воды.

Крупу замочить в холодной воде на 6 – 8 часов, воду слить. Снова залить холодной водой и довести до кипения. Через 10 – 15 минут добавить картофель и варить до готовности. Слегка пассировать мелко нарезанный лук, корни петрушки, добавить их в суп и еще несколько минут варить до готовности.

Другой способ приготовления – овощи и сухие грибы залить 2 стаканами воды и варить, пока крупа не станет мягкой. Вынуть овощи, нашинковать и снова положить в суп. Подавать со сметаной и маслом.

ХОЛОДНЫЙ ПЕРЛОВЫЙ СУП С ТЫКВОЙ И МОРКОВЬЮ

400 г тыквы, 1 морковь, 1 л воды, 0,5 стакана замоченной крупы, сливки, зелень.

Овощи натереть на крупной терке и отварить. В отваре сварить кашу, охладить. Соединить кашу с овощами, добавить сливки, рубленую зелень.

ПЕРЛОВЫЙ СУП СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

1 стакан предварительно замоченной крупы, грибы, лук, укроп, петрушка, 0,5 столовые ложки муки, 0,5 столовые ложки масла, зелень.

Сварить крупу. Отдельно сварить в подсоленной воде грибы с луком, петрушкой и укропом. Смешать два отвара и заправить мукой, растертой с маслом. Подавать с зеленью.

ПЕРЛОВЫЙ СУП С ГРИБАМИ ПО-СТАРИННОМУ

Сварить крупу, морковь, коренья, добавить сушеные грибы, душистый перец, 2 лавровых листа. Вынуть вареные овощи и нашинковать, грибы протомить в растопленном сливочном масле и переложить в бульон вместе с овощами. Подавать с маслом и зеленью.

ПЕРЛОВАЯ ПОХЛЕБКА С ГОРОХОМ

Перловую крупу и горох замочить с вечера. Воду слить. Поставить кипятить воду с мелко нарезанными корешками сельдерея и петрушки, морковью, свеклой, луковицей. Когда все это станет мягким, протереть через сито и дать еще раз вскипеть. Если похлебка получится слишком густой, развести кипятком. Соль и пряности – по вкусу. Подавать с измельченными сухими травами (в том числе и дикорастущими) с гренками из черного или белого хлеба.

ПЕРЛОВЫЙ СУП С РЕПОЙ

100 г перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 2 репы, 20 г зеленого лука, 40 г сливочного масла, 4 стакана воды.

Крупу перебрать, промыть, обсушить и слегка прогреть на сливочном масле (7 – 10 минут). Подготовленную крупу залить горячей подсоленной водой и варить 30 – 40 минут. Лук и морковь нашинковать соломкой и пассировать на сливочном масле. Репу очистить, нарезать мелкими кубиками, залить горячей водой на 3 – 5 минут, после чего воду слить. Добавить пассированные овощи, подготовленную крупу и варить до готовности 10 – 15 минут.

ПЛОВ ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ С КАБАЧКАМИ

400 г крупы, 5 стаканов воды, 450 г кабачков, 65 г помидоров, 55 г растительного масла, 2 головки репчатого лука, 25 г пшеничной муки.

Перловую крупу промыть и замочить на 6 – 8 часов, затем воду слить, а крупу залить кипящей подсоленной водой, сварить до мягкости и дать ей упреть. Кабачки очистить от кожицы и семян, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. К перловой каше добавить кабачки, нарезанные ломтиками, помидоры и все это поварить 10 – 15 минут. Подавать в горячем виде.