Банкет-фуршет. При любой сервировке чередование рюмок должно быть одинаковым, например водочная, лафитная, рейнвейная

При любой сервировке чередование рюмок должно быть одинаковым, например водочная, лафитная, рейнвейная. Начинают расстановку с рюмок малого размера, затем ставят средние и большие кувшины с соками по одному-два ставят перед фужерами с Порции стола и около них — группы стаканов для сока. После расстановке рюмок и фужеров стол сервируют закусочными и десертными тарелками. Тарелки ставят стопками по 8... IO шт. на расстоянии 1,5...2 м от торцов стола и между стопками. Стопки расставляют и 2 см от края стола по обе стороны от оси стола. Десертные рюмки ставят за закусочными по 4...6 шт. Логотип предприятия на тарелке должен быть обращен к гостю.

Расставив в тарелки, официанты начинают сервировать стол. Из нескольких вариантов метрдотель выбирает один, с которым и знакомит официантов. Вилок кладут столько же сколько и тарелок на столе, ножей в 2 раза меньше. Ножи кладут лезвием к вилками в 2 см от края стола. Вилки кладут как справа, к тарелкам. Фруктовые ножи располагают за десертными тарелками или правее их лезвием к тарелкам, за ножами — вилки. Полотняные салфетки складывают и кладут за закусочными тарелками стопками по 3 штуки, бумажные салфетки і ищут слева от закусочных тарелок.

Приборы для специй ставят за тарелками с хлебом. В каждую соусницу или солонку открытого типа кладут ложечку для специй ручкой вправо.

После сервировки посудой и приборами на стол по оси ставят вазы с цветами. На стол ставят закуски, соусы к ним и хлеб:

первыми на стол ставят закуски, которые долго сохраняют вид и свежесть;

последними — заливные мясо и рыбу, сыр и масло;

высокие блюда ставят в центре, средние — в середине, низкие ближе к краю стола;

нее закуски расставляются так, чтобы часть стола вдоль кромки на расстоянии 20 см оставалась свободной (гость может поставить тарелку с закуской на стол);

закуски расставляют поочередно по виду продукта и по цвету;

гнусы и приправы ставят с той закуской, к которой они попити;

Варианты сервировки стола тарелками и приборами для банкета-фуршета: а — ножи и вилки закусочные справа от закусочных тарелок, салфетки за тарелками; 6 — ножи фруктовые за десертными тарелками, салфетки си ни, нож и вилки справа; в — ножи справа, вилки слева от закусочных тарелок, салфетки за тарелками