Расчет производственных рецептур

Расчет включает в себя следующее:

- распределение 100 кг муки, предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента;

- расчет количества воды, необходимой для замеса теста из 100 кг муки, в зависимости от влажности исходных ингредиентов, а также конечной влажности готовых изделий;

- подготовку дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста;

- составление таблицы пофазной рецептуры.

В курсовом проекте допускается приготовление пшеничного теста на дрожжевой суспензии, а ржаного – на густых заквасках с расчетом только производственного цикла.

Исходные данные для расчета производственной рецептуры:

- унифицированные рецептуры на 100 кг муки;

- физико-химические показатели на заданные виды изделий;

- параметры выбранной технологической схемы приготовления теста.

2.6.1 Приготовление пшеничного теста осуществляется однофазным (безопарным) и двухфазным (опарным) способами.

В зависимости от количества вносимой муки и влажности различают опары густые и жидкие.

Большие густые опары характеризуются влажностью от 42 % до 45 %. Количество муки, идущее на их приготовление, составляет от 65 % до 70 % от общего расхода. Обычные густые опары характеризуются влажностью от 46 % до 48 %. Расход муки при их приготовлении составляет от 45 % до 50 % [1, 2, 6, 10, 12].

Выход опары Go, кг, рассчитывают по формуле

(2.12)

где Gсв - содержание сухих веществ в опаре, кг;

Wo - влажность опары, %;

Mo - количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

Wм - влажность муки, равная 14,5 %;

Gдп - количество прессованных дрожжей, идущее на приготовление опары, кг;

Wдп – влажность прессованных дрожжей, %.

Количество воды B_О, кг, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле

(2.13)

где Дс – количество дрожжевой суспензии, кг.

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды 1:3.

Массу теста Gт, кг, определяют по формуле

, (2.14)

где Gсв - содержание сухих веществ в тесте, кг;

Wт - влажность теста, %;

Мт - количество муки, идущее на приготовление теста, равное

100 – Мо, кг;

Gc - количество соли по рецептуре, кг;

Wc - влажность соли, %;

Gдс - количество других видов дополнительно сырья, предусмотренного рецептурой, кг;

Wдс - влажность дополнительного сырья, %.

Соль, сахар вносят в тесто в виде растворов.

Количество солевого (сахарного) раствора Gрс, кг, определяют по формуле

(2.15)

где Gс - количество соли (сахара) по рецептуре, кг;

c - концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг, которая принимается в зависимости от плотности [10].

Количество воды Вт, кг, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле

Вт = Gт – Мт – Go – Gpc – Gдс. (2.16)

Для проверки выход теста Gт, кг, можно рассчитать по формуле

(2.17)

Полученные данные пофазного распределения сырья сводятся в таблицу 2.6.

Т а б л и ц а 2.6 – Производственная рецептура приготовления теста из

100 кг пшеничной муки

Технологические режимы приготовления опары и теста в зависимости от принятой технологической схемы приведены в литературе [10, 12].

При однофазном безопарном способе приготовления все сырье вносится при замесе теста. Выход теста в этом случае рассчитывают по формуле (2.17), а количество воды, необходимое для приготовления теста, определяют разностью между массой теста и суммарным количеством сырья, предусмотренного рецептурой.

2.6.2 Ржаное тесто готовят на густых заквасках. Производственный цикл приготовления ржаного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления.

Производственный цикл приготовления теста из 100 кг муки на густой закваске рассчитывают исходя из общего расхода закваски на приготовление теста, количества муки в ней, определяющих продолжительность брожения теста (таблица 2.7).

Т а б л и ц а 2.7 – Исходные данные для расчета производственного цикла

Количество муки на приготовление производственной закваски Мзп, кг, рассчитывают по формуле

(2.18)

где Зп - количество производственной закваски, расходуемой на приготовление теста, кг;

Зпр - количество закваски предыдущего приготовления, кг

(таблица 2.7) [10, 12];

Wз - влажность закваски, %.

Количество воды на приготовление закваски Взп, кг, рассчитывается по формуле

Взп = Зп – Мзп – Зпр. (2.19)

Количество муки на приготовление теста Мт, кг, находят по формуле

Мт = 100 – Мзп – Мзпр, (2.20)

где Мзпр – количество муки в закваске предыдущего приготовления, кг,

равно

(2.21)

Количество воды, содержащееся в закваске предыдущего приготовления Взпр, кг, определяется по формуле

Взпр = Зпр – Мзпр. (2.22)

Общее количество теста Gт, кг, находят по формуле

(2.23)

Количество солевого (сахарного) раствора для приготовления теста определяют по формуле (2.18).

Количество воды Вт, кг, на приготовление теста равно:

Вт = Gт – Мт – Зп – Gрс - Gдс. (2.24)

Полученные данные вносят в таблицу 2.8.

Т а б л и ц а 2.8 – Производственная рецептура приготовления теста из

100 кг ржаной муки на густой закваске

2.6.3 При непрерывном приготовлении теста рассчитывают производственную рецептуру по минутному расходу сырья и полуфабрикатов.

Общий минутный расход муки Моб, кг, определяют по формуле

(2.25)

где Рч – часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;

60 – количество минут в часе;

В – выход готовых изделий, кг.

Минутные расходы муки Gмин, кг, по фазам приготовления и других видов сырья и полуфабрикатов определяют по формуле

(2.26)

где А – количество сырья и полуфабрикатов, кг, берут из рассчитанных производственных рецептур на 100 кг муки в тесте.

Полученные результаты вносят в таблицу 2.9.

Т а б л и ц а 2.9 – Минутные расходы сырья, кг/мин

2.6.4. При порционном приготовлении теста расчет производится на загрузку производственной емкости (дежи) тестомесильной машины.

Загрузку емкости мукой Ме, кг, определяют по формуле

(2.27)

где qт - норма загрузки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста, кг [6, 10];

Ve - объем емкости, л.

Количество других видов сырья и полуфабрикатов Gсе, кг, загружаемых в емкость, рассчитывают по формуле

(2.28)

где А – количество сырья и полуфабрикатов по рецептуре, берут из производственной рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Результаты расчета вносят в таблицу 2.10.

Т а б л и ц а 2.10 – Рецептура загрузки сырья на емкость (дежу)