Введение. Методические указания по выполнению курсового проекта

ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Методические указания по выполнению курсового проекта

для студентов всех форм обучения направления

260100.62Продукты питания из растительного сырья

Краснодар

Составители: канд. техн. наук, доц. А.С. Зюзько;

канд. техн. наук, доц. О.Л. Вершинина;

канд. техн. наук, доц. В.В. Гончар

УДК 664.14 + 664.6 (075.5)

Проектирование хлебопекарных предприятий: метод. указания по выполнению курсового проекта для студентов всех форм обучения направления 260100.62Продукты питания из растительного сырья / Сост.: А.С. Зюзько, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства. – Краснодар.: Изд. КубГТУ, 2014. – 33 с.

Приведены методики расчета производительности запроектированного предприятия, выхода готовых изделий; дан порядок расчета производственных рецептур приготовления теста, подбора и расчета основного технологического оборудования, разделы технохимического контроля хлебопекарного производства и безопасности жизнедеятельности.

Табл. 13. Библиогр.: 12 назв.

Печатается по решению методического совета Кубанского государственного технологического университета

Рецензенты: д-р техн. наук, проф. кафедры ТХМ и КП КубГТУ

И.Б. Красина;

начальник лаборатории ЗАО «Кубаньхлебпром»

В.В. Мартынова

© КубГТУ, 2014

Содержание

Введение

Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса (АПК), дающая около 10 % выручки всех пищевых предприятий. Промышленная база хлебопекарной отрасли насчитывает более 12 тысяч предприятий, из которых около тысячи крупных и средних остальное количество малых. Объём производства первых составляет 80 %, а малых 20 %. В последние годы вырабатывается около 7 млн. тонн хлебобулочных изделий, что составляет более 50 кг в год на человека.

Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.

Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.

Перечисленное предъявляет высокие требования к качеству подготовки бакалавров науки и техники по направлению 260100.62 – Продукты питания из растительного сырья.

Курсовое проектирование хлебопекарных предприятий направлено на систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний студентов направления 260100.62 –Продукты питания из растительного сырья, а также на развитие соответствующих умений и навыков самостоятельного решения задач. Студент должен научиться пользоваться учебной, справочной литературой, а также соответствующей нормативной документацией.

Темой курсового проекта является строительство хлебопекарного предприятия. Исходные данные: суточная производительность, ассортимент хлебобулочных изделий (два наименования), особенности технологии приготовления теста или компоновки оборудования.