Annotation 3 page

Разговор в бакалейной: «Пожалуйста, сэр, дайте четверть фунта вашего лучшего чая, чтобы мама потравила крыс, и унцию шоколада от тараканов». Карикатура на пищевые добавки. Журнал «Панч», 1858
Разбавляли все, что только можно. В муку для объема добавляли не только картофельный крахмал и толченый горох, но также мел и гипс. Спитую заварку скупали по дешевке, сушили, подкрашивали и продавали заново. В индийских и китайских сортах чая можно было обнаружить английскую растительность, например истолченные листья ясеня или бузины. Что ж, так даже патриотично! Но зачем же разбавлять кофе? Хорошо, если только цикорием, и гораздо хуже, если кормовой свеклой, желудями или землей. Красный свинец придавал аппетитный вид корочке глостерского сыра, медь — изысканный цвет коньяку. В середине века около 74 % молока по всей Англии разбавляли водой, причем содержание воды варьировало от скромных 10 до 50 %. Вряд ли воду кипятили, но и само молоко было рассадником заразы. Помимо мух, в нем встречалось и кое-что похуже, в частности туберкулезные бактерии. Между 1896 и 1907 годами ими была заражена десятая часть молока, продаваемого в Манчестере. Во второй половине века продуктовые лавки англичан пополнились мороженым, которым в одном только Лондоне торговали две тысячи итальянцев. Но санитарные инспектора пришли в ужас, когда обнаружили в образцах мороженого кишечные палочки, бациллы, хлопковые волокна, вшей, клопов, блох, солому, человеческие и собачьи волосы. Некоторые англичане закрывали глаза на фальсификацию продуктов. Журналист Дж. А. Сала возмущался: «Еда — это дар небес, так зачем же заглядывать дареному коню в зубы? Они могут оказаться фальшивыми. Мы все, конечно, должны благодарить тех беспристрастных ученых мужей, что сбились в санитарную комиссию и теперь изучают наши обеды под микроскопом, находя, что это наполовину яд, наполовину мусор. Что же касается меня, то я предпочитаю, чтобы анчоусы были красными, а соленые огурцы — зелеными» [12]. Другие же боролись с зарвавшимися жуликами. В 1872 году, после докладов, опубликованных в медицинском журнале «Ланцет», парламент принял Акт о фальсификации продуктов, ужесточивший контроль над качеством еды. Уличная еда Лондона

Чтобы отыскать хоть какое-то разнообразие в меню, давайте покинем провинцию и вновь устремимся в столицу. Уличная еда в Лондоне, как и в других больших городах, пользовалась огромным спросом. Она была сытной, разнообразной и, что самое главное, незаменимой. Все дело в том, что в тесных квартирках попросту не было кухонных плит. Готовить приходилось прямо в камине на открытом огне: так можно подрумянить тост или запечь картофелину, но варить похлебку было бы делом долгим и дорогим, учитывая стоимость топлива. Не проще ли перекусить на улице? Если удавалось заработать лишний пенни, его тратили не на одежду и не на уголь, а сразу бежали покупать еду. Где жители викторианского Лондона брали продукты? Прихватив корзину, они отправлялись на рынок, к мяснику и зеленщику, в бакалейную лавку. Не менее часто еду продавали прямо на городских улицах или приносили на дом. Давайте рассмотрим два последних варианта, поскольку нам они покажутся наиболее экзотическими. Мясо лондонцы покупали на рынках или в лавках мясников. Тем не менее, уличная торговля мясом тоже велась. Таким образом продавали как домашнюю птицу, так и дичь. До 1831 года уличная торговля дичью была запрещена. Подразумевалось, что торговцы добывают своих бекасов или кроликов неправедным путем, браконьерствуя в чужих лесах. Законный же владелец леса охотится в свое удовольствие и уж точно не станет связываться с презренной торговлей. Браконьеров суровые законы не останавливали, хотя сбывать добычу приходилось в условиях строжайшей секретности. Постоянными клиентами браконьеров были трактирщики и зажиточные купцы, желавшие полакомиться пищей аристократов. С 1830-х стало возможным получить лицензию, позволяющую продавать дичь. За сертификатами обращались к лесникам, и вопросы по ловле и продаже дичи можно было урегулировать с хозяином леса. Так что торговля дичью, которая прежде велась из-под полы, стала более оживленной. Впрочем, торговцы опасались продавать свой товар в Вест-Энде. А то постучишься в какой-нибудь особняк и наткнешься на судью, а уж он-то сразу потребует предъявить сертификат (которого может и не быть!). Торговцев дичью можно было опознать по просторным холщовым рубахам с большими карманами, в которые удобно засовывать тушки кроликов. Свой товар они привязывали к шестам и носили на плече. На шестах болталась самая разнообразная дичь: тетерева, куропатки, фазаны, бекасы, дикие утки. Иногда точно так же по домам разносили домашнюю птицу — гусей, кур, индеек, даже голубей, которые отлично годились для пирога. Очень доходной была торговля кроликами. Торговцы свежевали их, мясо продавали кухаркам, а шкурки — скорнякам. Лондонцы покупали мясо не только для себя, но и для своих домашних любимцев. Мясо для кошек и собак пользовалось огромным спросом и приносило уличным разносчикам немалый доход. Этим мясом была конина с живодерни. Конину отваривали несколько часов и разрезали на куски, затем ее покупали разносчики и отправлялись по лондонским дворикам. Продавали мясо как на вес (2,5 пенни за фунт), так и мелкими кусочками, которые нанизывали на шпажки на манер шашлыка. Конкуренция была отчаянной. Заприметив, в какие дома их соперники поставляют мясо, торговцы стучались в те же самые двери и предлагали товар по сниженной цене. Среди клиентов попадались эксцентричные личности. В середине века одна женщина каждый день тратила 16 пенсов на мясо, после чего забиралась на крышу дома и швыряла угощение дворовым кошкам. К ее дому стекались полчища уличных кошек, их вопли ужасно досаждали соседям. Чтобы отгонять голодных бродяжек, соседи обзаводились собаками, а торговцы только радовались — ведь собакам тоже требуется мясо! Мясцо с живодерни для себя не брали даже бедняки, зато они могли полакомиться другим бюджетным деликатесом — овечьими лытками (т. е. овечьими копытцами, отрезанными ниже голени). В начале XIX века из них варили клей, но впоследствии для его изготовления начали применять иные, более дешевые материалы. Выбрасывать лытки было жалко, поэтому их продавали. Лытки ошпаривали кипятком, отделяли копыта, соскребали шерсть, но аккуратно, чтобы не повредить кожу, варили около четырех часов и отправляли на продажу. За большую и сочную ножку можно было выручить пенни, менее привлекательные кости стоили дешевле. Благодаря развитию железных дорог, доставлять рыбу в столицу Британской империи стало гораздо проще. Уже в середине XIX века как зажиточные лондонцы, так и бедняки могли полакомиться рыбкой. Более того, запах жареной рыбы, особенно селедки, прочно ассоциировался с жилищами городской бедноты. Казалось, что он пропитывает стены и мебель, и сколько потом ни проветривай помещение, никуда он не денется. Рыбу доставляли в Лондон бесперебойно, вне зависимости от сезона — если не было селедки, везли палтуса, скумбрию, камбалу. Центром рыбной торговли стал рынок в Биллингсгейте. Наряду с рыбой, торговали морепродуктами. Полпинты (около 250 г) креветок стоили один пенни. Впрочем, креветки все же были излишеством, потому что тот же самый пенни можно было потратить на хлеб. На улице покупали устриц, правда, невысокого качества, ведь дорогие устрицы трудно сбыть в Ист-Энде. В наши дни устрицы считаются деликатесом, но в викторианской Англии они были популярной едой бедняков. Как говаривал Сэм Уэллер из «Посмертных записок Пиквикского клуба», «бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку» [13]. Купленные устрицы уносили домой, чтобы насладиться ими в кругу семьи, или же лакомились ими, не отходя от прилавка. Устрицы заедали хлебом, который густо мазали маслом. За хлеб приходилось платить дополнительно, зато перец и уксус предлагали в качестве бесплатного приложения. Раз уж речь зашла об устрицах, поговорим и о других деликатесах из раковины. Большим спросом пользовались береговые улитки (Littorina littorea). По-английски они называются «periwinkle», но торговцы-кокни сокращали их до «winks» (стоит упомянуть, что английское название спаржи «asparagus» в их устах звучало как «sparrowgrass» — «воробьиная трава»). Сезон береговых улиток длился с марта по октябрь. Особенно бойко торговля улитками шла летом, когда недельная выручка торговцев составляла 12 шиллингов чистого дохода. Среди любителей улиток был торговый люд и служанки — и те, и другие считали улиток хорошим дополнением к чаю. Кроме того, угостить свою подружку улитками было трогательным проявлением любви среди молодых жителей Ист-Энда.

Торговец устрицами. Рисунок из книги Генри Мэйхью «Рабочие и бедняки Лондона». 1861–1862
Хотя «fish and chips» (жареная рыба с картошкой) у многих сейчас ассоциируется с английской едой, продавать этот фастфуд на улицах начали только во второй половине XIX века. В середине столетия, когда Генри Мэйхью писал свои заметки о лондонских работягах, к жареной рыбе подавали не картошку, а хлеб. О приближении разносчика рыбы можно было узнать по протяжному крику — «Рыба и хлеб, всего пенни!» Жарили, как водится, селедку, скумбрию, пикшу, камбалу. Для жарки брали рапсовое масло, причем некоторые торговцы подмешивали к нему ламповое масло. Что и говорить, вкус у жареной рыбы был специфический, но в промозглую погоду она отлично утоляла голод. Некий разносчик рыбы поведал Генри Мэйхью об опасностях, подстерегающих в этом нелегком ремесле. Лучше всего жареная рыба расходилась в пабах, в качестве закуски к пиву, но там приходилось держать ухо востро. Несколько раз у него из рук выбивали лоток, рыба разлеталась по полу, а проворные пьянчуги тут же ее хватали и съедали. В результате бедняга оставался без прибыли. Как-то раз в лицо ему бросили порошок графита, которым начищали каминные решетки. Пока торговец тер фартуком глаза, завсегдатаи паба увели его лоток. Домой торговец вернулся на ощупь, и еще несколько дней его лицо страшно чесалось. Но ничего не поделаешь — пришлось обзавестись новым лотком и продолжать торговлю. На столичных улицах, среди засилья рыбы и вареных овечьих ножек, вегетарианец тоже нашел бы, чем поживиться. Уличные разносчики торговали капустой, обычной и цветной, репой, морковью, картофелем, луком, сельдереем, салатом, спаржей и т. д. Маленькие девочки покупали на рынках водяной кресс, а затем ходили от дома к дому, пытаясь продать его подороже. В покупке зелени главенствовал принцип «доверяй, но проверяй». В конце рыночного дня дельцы скупали нераспроданную зелень, уже увядшую и пожелтевшую. Салат и капустные листья тщательно сортировали и вымачивали в грязной водице. Восстановив таким образом товарный вид зелени, ее сбывали по дешевке. Стоит ли удивляться, что холера была частой гостьей в столице? Если в промозглую погоду лондонцам не хотелось сырых овощей, можно было согреть желудок супом — гороховым или рыбным. Горячие угри стоили полпенни за 5–7 кусочков плюс бульон, гороховый суп — полпенни за полпинты. Суп разливали по мискам, которые торговцы носили с собой. Хотя простой люд не брезговал есть из такой тары, к угрям многие относились подозрительно. Сами же уличные торговцы утверждали, что рыбники продают дохлую, несвежую рыбу вместо еще живой. Впрочем, они допускали, что в таком виде угрей едят и аристократы (но аристократам ведь какую гадость ни подсунь, они все равно съедят). В начале XIX века на улицах в больших количествах продавали печеные яблоки, но печеный картофель вытеснил их с рынка. Неудивительно, ведь картофелиной насытиться проще, чем яблоком. Торговцы запекали картофель в булочной и развозили по городу в металлических контейнерах, оснащенных мини-бойлером, благодаря чему картофель оставался горячим. Контейнеры полировали до блеска или красили в ярко-красный цвет. Перед тем как съесть картофелину, озябшие работяги держали ее в руках, чтобы согреться. Через перчатку по ладоням разливалось приятное тепло, а уже потом горячий рассыпчатый картофель согревал едоков изнутри. Даже прилично одетые джентльмены уносили картофелины в карманах, чтобы поужинать дома. Но, само собой разумеется, основными покупателями были рабочие и мастеровые. Мальчишки и девчонки, день-деньской трудившиеся на улице, тоже тратили полпенни на картофелину. Ирландцы так просто обожали привычный с детства продукт, однако, по словам торговцев, именно они были наихудшими покупателями — старались выбрать картофелину покрупнее!

Торговец печеным картофелем. Рисунок из книги Генри Мэйхью «Рабочие и бедняки Лондона». 1861–1862
Наряду с овощами можно было полакомиться орехами, а также печеными каштанами, которые готовили прямо на улице. Генри Мэйхью взял интервью у маленькой девочки, разносившей орехи по кабакам — орехи хорошо шли под пиво. О том, чтобы самой погрызть орешки, не могло быть и речи. Если девочка не приносила матери 6 пенсов, ее ожидала взбучка. Питались в ее семье хлебом и картофелем, хотя, время от времени, могли позволить роскошь — селедку или чай. Мэйхью подчеркивал, что мамаша этой девочки напивалась «всего лишь» раз в неделю, поэтому столь скудный рацион не вызывает удивления. Летом уличные торговцы продавали свежие фрукты, а когда их не было в наличии, то сухофрукты. Выбор фруктов и ягод был достаточно велик — клубника, малина, вишня, крыжовник, апельсины, абрикосы, сливы, яблоки, груши и ананасы. Как и овощи, фрукты покупали на рынках Ковент Гарден, Фаррингтон или Спиталфилдс, а затем перепродавали на улицах. Уличной торговлей фруктами, особенно апельсинами, часто занимались ирландцы, к которым лондонцы — как простой люд, так и журналисты, — относились с презрением. В первой половине XIX века в широкой продаже появились ананасы и произвели фурор. Пользуясь ажиотажем, уличные торговцы скупали дешевые ананасы, подпорченные морской водой в трюме, и продавали их втридорога. За ананас, купленный всего за 4 пенни, можно было выручить шиллинг, а то и полтора. Те, кто не мог потратить целый шиллинг, покупали ломтик за один пенни. Торговцы ананасами зарабатывали баснословные деньги — 22 шиллинга в день! Покупали их в основном люди из среднего класса, чтобы побаловать детей дома, хотя извозчики, трубочисты и мусорщики тоже не прочь были отведать ломтик за пенни, чтобы узнать, из-за чего сыр-бор. Хитроумные торговцы фруктов, как и другие продавцы, не упускали возможность одурачить простофиль. Можно было отварить мелкие апельсины, чтобы они разбухли, а затем продать их неопытным перекупщикам. Очень скоро товар, такой красивый, чернел и скукоживался. Другие жулики прокалывали апельсины и частично выдавливали из них сок, который затем продавали отдельно. Плутовать с яблоками было сложнее, но тоже можно. Дешевые кислые яблочки натирали шерстяной тряпицей, чтобы они заблестели и стали более мягкими на ощупь. После их смешивали с яблоками лучшего качества и продавали доверчивым особам. Хлебом на улицах Лондона середины XIX века торговали мало. Да и зачем? Не проще ли пойти в булочную и купить буханку с хрустящей корочкой и мякишем, тающим во рту? Однако такая роскошь была не всем по карману. Некоторые бедняки могли позволить себе разве что краюху черствого хлеба — как раз им на улицах и торговали. В конце рабочего дня в булочные наведывались лоточники и скупали по дешевке всю не раскупленную выпечку. Пекари были только рады от нее избавиться, а торговцы уже на следующий день разносили ее по Уайтчапелу. Одни таскали на голове корзины, до краев наполненные подсохшими, но вполне съедобными булочками. Другие толкали перед собой тачку, сиплым голосом нахваливая свой товар — если кричать день-деньской, можно охрипнуть, а то и вовсе голос потерять! Куртки и брюки торговцев были припорошены мукой, из-за чего казались пыльными. У дверей театров дежурили продавцы бутербродов с ветчиной. В зависимости от размера, сэндвичи стоили пенни или полпенни. Но бутерброды — это не черствый хлеб, который уже ничем не испортишь. Даже если плесенью покроется, бедняки съедят и не подавятся, лишь бы подешевле. Театральная же публика отличалась утонченным вкусом. Ей и хлеб подавай свежий, и ветчину без зеленых пятен. Так что торговцам бутербродами приходилось туго. Нужно было в точности рассчитать, сколько бутербродов раскупят этим вечером, и сбыть их все до единого, потому что на следующие сутки их уже никто не возьмет. Всем продавцам выпечки вредила сырая погода, которая в Лондоне отнюдь не редкость. В дождь хлеб быстро размокал, так что всучить его прохожим не представлялось возможным. Хотя меню лондонцев из Ист-Энда не изобиловало деликатесами, даже люмпены время от времени тешили вкусовые рецепторы. Кто же откажется разнообразить рацион, состоящий в основном из картошки с селедкой? Лишний пенни можно потратить на пирог. На улицах продавались мясные и рыбные пироги, вареные пудинги с жиром и почками, а также сладкая выпечка всех сортов — открытые пирожки с начинкой из ревеня, смородины, крыжовника, вишен, яблок или клюквы, пудинги с сухофруктами, пышки и кексы, булочки «Из Челси» (Chealsea buns) с корицей, лимонной цедрой и изюмом, имбирные пряники и прочая, и прочая. Поскольку пирожниками становились пекари, оставшиеся без работы, выпечкой занимались или они сами, или же их домочадцы. Фарш для мясных пирогов готовили из говядины или баранины, для рыбных годился уторь. Нужно ли говорить, что мясо было не лучшего качества? Для начинки брали не целый кусок мяса, а ошметки, на которые приличный человек даже не позарится. С другой стороны, нужно быть мазохистом, чтобы пристально изучать начинку пирожка за один пенни. Большим спросом пользовались традиционные пирожки mince-pies. Сейчас они ассоциируются с рождественским сезоном, но в XIX веке горожане вкушали их каждый день. Пирожки начиняли смесью из мясного фарша, сала, яблок, сахара, патоки, изюма и специй. С собой пирожники носили масленку с подливой. Покупатель протыкал пальцем корочку пирога и заливал в его недра подливу, покуда корочка не вздымалась. Опытные торговцы уверяли, что благодаря подливе можно сбагрить пирог даже четырехдневной давности! Известный мюзикл о цирюльнике-маньяке и пирожках из человечины возник не на пустом месте. В Лондоне ходили байки о цирюльнике Суинни Тодде, который резал своих клиентов, а его любовница миссис Лаветт пускала их на фарш. Завидев пирожника, остряки начинали мяукать и гавкать, но к таким шуткам продавцы привыкли. Впрочем, лондонцы пирожников не обижали и часто играли с ними в орлянку. Да-да, за пирог не всегда нужно было платить. Многие полагались на удачу и пытались пирожок… выиграть! «Орлянка с пирожником» была настолько популярной забавой, что иные лондонцы, особенно молодежь, наотрез отказывались покупать выпечку, не подбросив предварительно монету. Если выигрывал торговец, то забирал себе пенни, не отдавая взамен пирог. Если везло покупателю, он получал пирог бесплатно. Осенью наступал сезон вареных мясных пудингов, длившийся всю зиму, когда ничто так не греет душу, как лакомство на основе прогорклого жира. На улицах часто встречалась такая картина — мальчишки покупали горячий пудинг и, ойкая, перекидывали его из руки в руку, разрываясь между желанием съесть его сразу и опасением обжечь язык. Другим фаворитом ребятни был пудинг «plum dough». В кулинарной книге 1897 года приводится следующий рецепт этого лакомства: смешать стакан масла, полтора стакана сахара, стакан молока, три стакана муки, стакан изюма, три яйца и две чайные ложки пекарского порошка. Получившуюся массу три часа готовить на пару. Попадались и оригинальные сласти — например, так называемые «Coventry godcakes». Родиной треугольных слоек с джемом считается город Ковентри. По традиции, крестные дарили их своим крестникам на Новый год или Пасху. На каждом пирожке делали три надреза, символизировавшие Троицу. В XIX веке региональное лакомство добралось и до Лондона. На Страстную пятницу в Англии традиционно выпекали «cross buns» — булочки, украшенные знаком креста. Народная медицина предписывала хранить такую булочку целый год вплоть до следующей Страстной пятницы. Крестовая булочка, пусть и зачерствевшая, считалась универсальным средством от любой болезни, включая желудочно-кишечные расстройства. А если она паутиной покроется… что ж, паутина отлично заживляет порезы и останавливает кровь! Тоже в хозяйстве пригодится. Каждую Страстную пятницу городские улицы оглашались воплями: «Крестовые булочки, две за пенни!» Торговля шла очень бойко, в стороне оставались разве что ирландцы, ведь католикам в Страстную пятницу предписан строгий пост. Как и их российские сверстники, английские ребятишки любили пряники. Имбирным пряникам придавали самые разнообразные формы — лошадей, овец, собак и т. д. Повсеместно продавали «петуха в брюках» — штаны на внушительного вида пряничной птице были из сусального золота, а после коронации Георга IV английские ребятишки грызли «короля Джорджа на скакуне». Еще в XVIII веке по лондонским улицам деловито сновали молочницы, зачастую, уроженки Уэльса. На плечах молочница придерживала коромысло, с которого свисали подойники, полные молока. Таскать ведра весь день напролет — занятие не из легких, так что молоком торговали дюжие тетки. Каждый день они посещали дома постоянных клиентов, а при случае могли и прохожему налить кружку. Первого мая молочницы участвовали в параде и лихо отплясывали, держа на голове подойники, увешанные начищенным столовым серебром. Но в середине XIX века за продажу молока рьяно взялись мужчины. «Молоко-о-о! Полпинты за полпенни!» — выкрикивали они. Самые щепетильные особы предпочитали парное молоко, прямо из-под коровы. Главным пунктом торговли свежайшим молоком был Сент-Джеймский парк. И зимой, и летом там обреталось несколько коров, которых доили по первой же просьбе покупателей. Прерывистая дойка приводила к тому, что парковые коровы давали меньше молока, но молочниц это не останавливало. Молоко покупали солдаты, няньки, выводившие на прогулку своих воспитанников, а также субтильные девицы, которым прописывали его для укрепления здоровья. Такая молочница-ворчунья пожаловалась Генри Мэйхью на избалованную публику. Вот ведь какие привереды — повадились приходить со своими кружками, да еще и фарфоровыми. Ее кружками, видите ли, брезгуют! И служанкам нечего шляться в выходной день по парку и молоко там хлестать. Их бы всех под замок, чтоб не транжирили деньги да с солдатами не перемигивались! И куда только хозяева глядят? Удивительно, как у такой склочной старушки не кисло молоко. Впрочем, ее тоже можно понять — если проводить каждый день, с утра до вечера, в компании унылой коровы, то озлобиться недолго.

Молочница. Рисунок Гюстава Доре из книги «Паломничество». 1877
Помимо сырого молока, лондонцы любили подслащенный творог, который продавали в кружках, а также рисовое молоко. Чтобы приготовить этот напиток, четыре литра молока целый час кипятили с полкило риса, предварительно отваренного. Рис разбухал, так что вожделенного напитка становилось еще больше. По просьбе сластен, в кружку с рисовым молоком добавляли сахар, правда, в умеренных количествах, ибо сахара на всех не напасешься. Как же обстояло дело с другим жизненно важным напитком? Но что касается уличной торговли, алкоголю здесь не место. Чтобы залить глаза, придется отправиться в паб или во «дворец джина» — тот же паб, только с обстановкой поприличнее. Впрочем, спиртное на улицах все же продавали, но это скорее была дань традициям. Зимой торговали горячим вином из бузины. Согласно народным поверьям, бузина отпугивает нечистую силу, так что пить вино не только приятно, но и душеспасительно. Некоторые хитрецы торговали мятным лимонадом, причем с собой носили два бочонка. В одном была подслащенная и приправленная мятой водица, в другой — спиртное. Запах перечной мяты перебивал запах алкоголя, так что можно было торговать прямо на глазах у полиции. Но если уличные торговцы воздерживались от продажи спиртного, на реке их собратья продавали его вовсю. Предпринимателей, рассекавших Темзу на своих утлых лодках, называли «purl sellers». В стародавние времена в Англии варили «purl» — эль из полыни. Викторианцы утратили к этому горячительному всякий интерес, тем более что появился совершенно богемный напиток — абсент. Однако слово сохранилось. Так стали именовать горячее пиво с джином, сахаром и имбирем. Пуншем согревались моряки и рабочие на грузовых судах, ходивших по Темзе. Чтобы заняться этой торговлей, требовалось в первую очередь получить лицензию, а затем обзавестись лодкой, оборудованием для изготовления коктейлей и внушительных размеров колоколом. В тумане речному торговцу легко было затеряться, поэтому он звонил в колокол, сообщая морякам о своем приближении. Если экипаж желал согреться, в ответ раздавались приветственные крики и торговец подплывал поближе. Уличные напитки, как и уличная еда, в XIX веке быстро эволюционировали. Старые фавориты сменялись новыми. Взять, хотя бы, сбитень-салуп, скрашивавший существование лондонцев в XVIII веке. Его готовили из молока с добавлением сахара, пряностей и коры орхидеи Orchis mascula или же сассафраса (встречаются упоминания об обоих растениях). В 1820-х годах эссеист Чарльз Лэм сочинил целый панегирик любимому напитку юных трубочистов: «Существует некая смесь, основой которой, как я понял, является сладковатое дерево, „рекомое сассафрасом“. Его древесина, разваренная до подобия чая и сдобренная добавлением молока и сахара, на вкус некоторых, несомненно, изысканнее роскошного дара Китая. Не знаю, в силу каких особенностей в строении рта юного трубочиста так получается, но я всегда замечал, что данное яство поразительным образом ублажает его нёбо — то ли потому, что частицы масла (сассафрас слегка маслянист) разрыхляют и растворяют затвердевшие скопления сажи, которые, как иногда обнаруживали (при вскрытиях), прилипают к своду ротовой полости этих еще неоперившихся тружеников, то ли потому, что природа, чувствуя, что она примешала слишком много горечи к доле этих незакаленных жертв, распорядилась, чтобы из земли в качестве сладкого утешения вырос сассафрас, — но так или иначе, нет другого вкуса или запаха, который вызвал бы у юного трубочиста такое изысканное волнение чувств, как эта смесь» [14]. Но к 1840-му салуп исчез с лондонских улиц и уже казался чем-то экзотичным. На смену ему пришел лимонад, газированная вода и «имбирное пиво», т. е. шипучий имбирный лимонад. Продавцы имбирного пива готовили его сами, смешивая воду, имбирь, лимонную кислоту, гвоздичную эссенцию, дрожжи и сахар. Лимонад разливали по бутылкам или, особенно в летнюю жару, продавали из сифона в газированном виде. Ходили слухи, что недобросовестные торговцы подмешивают в лимонад серную кислоту, чтобы сэкономить на лимонном соке. Напоследок поговорим о кофе. Кофейни появились в Лондоне еще в конце XVII века, но порою бывает, что рассиживаться в кофейне просто нет времени. В таких случаях лондонцы полагались на уличные ларьки. В 1820-х снизились пошлины на кофе, цены упали и, как следствие, обороты торговли возросли. Кофе на улицах был низкого качества, с примесью цикория и сушеной моркови. Впрочем, и покупали его отнюдь не гурманы. Передвижная кофейня представляла собой тележку, иногда с брезентовым навесом. На тележке стояли 3–4 жестяные канистры с чаем, кофе, какао и горячим молоком. Под ними ставили горелки, чтобы содержимое не остывало. Вместе с напитками продавали хлеб с маслом, кексы, бутерброды с ветчиной, водяной кресс и вареные яйца. Кофе разливали в кружки, которые затем мыли в лохани, стоявшей под телегой (вода, как водится, была из ближайшего насоса). Кружка кофе, чая или какао в середине века стоила пенни, кусок хлеба с маслом или кекса — полпенни, бутерброд — 2 пенса, вареное яйцо — пенни, пучок кресса — полпенни. Доходы всецело зависели от месторасположения ларька. Чем оживленнее улица, тем больше спрос на кофе. Лакомым кусочком считался угол Дюк-стрит и Оксфорд-стрит. Там стояла большая четырехколесная телега, выкрашенная в ярко-зеленый цвет. Ее удачливый владелец, по словам Генри Мэйхью, ежедневно зарабатывал не менее 30 шиллингов! Самый оживленный период торговли выпадал на утро, когда клерки и рабочие отправлялись на службу. Многие ларьки работали по ночам, но обслуживали уже другой контингент — проституток и их клиентов.

Уличная кофейня. Рисунок из книги Генри Мэйхью «Рабочие и бедняки Лондона». 1861–1862 Глава II
Профессии былых времен

В викторианской Англии, как и сейчас, существовали более или менее престижные сферы деятельности — торговля и юриспруденция, инженерное дело и медицина, — но доступны они были среднему классу и только мужчинам. А если вам не повезло и вы родились в рабочей семье, или в деревне посреди вересковых пустошей, или в лондонских трущобах? На какие профессии можно рассчитывать в этом случае? Давайте познакомимся с занятиями былых времен, которые могут показаться тяжелыми и неприятными, но зачастую весьма оригинальными. Мир под лестницей: английские слуги

В 1851 году более миллиона англичан были в услужении, а в 1891 году, уже на закате викторианской эпохи, мы получим и более точные цифры — 1 386 167 женщин и 58 527 мужчин. Даже самые небогатые семьи старались нанять хотя бы одну служанку — так называемую maid of all works, которой приходилось и стряпать, и заниматься уборкой. Поднимаясь выше по общественной лестнице, мы встретим большее число слуг, не говоря уже об аристократических домах, где слуги исчислялись сотнями. Например, в конце XIX века шестой герцог Портленд держал 320 слуг мужского и женского пола. В услужение шли выходцы из низов, в основном из сельской местности. С развитием железных дорог провинциальные хозяйки негодовали, что теперь днем с огнем не сыщешь хороших горничных — все крестьянки подались в Лондон, где платили получше и где был шанс встретить достойного мужа. Нанимали прислугу несколькими способами. В провинции в течение столетий работники и хозяева встречались на особых ярмарках, причем работники захватывали с собой какой-либо предмет, обозначающий их профессию: кровельщики держали в руках солому, служанки — метлу. Чтобы закрепить договор о найме, требовались всего-навсего рукопожатие и выплата небольшой суммы авансом. Но в городах затеи милой старины уже не пользовались спросом, так что слуг принято было искать через биржи труда или агентства по занятости, а то и через знакомых. Перед наймом соискатель места показывал рекомендательные письма, и горе тому, кто решился бы их подделать — это было дело подсудное. Въедливые хозяйки обращались к предыдущим хозяевам какой-нибудь Мэри или Нэнси, чтобы выяснить, чистоплотная ли она, действительно ли хорошо выполняет свои обязанности, не водится ли за ней склонность к воровству. В 1844 году сатирический журнал «Панч» опубликовал пародию на такой запрос: «Сударыня! Поскольку Бриджет Дастер желает получить место единственной горничной в моем доме, я прошу Вас, ее бывшую хозяйку, сообщить, подходит ли она для выполнения столь серьезных обязательств. В прошлом я настрадалась от дерзости и подлости слуг (которые, по моему мнению, посланы исключительно для того, чтобы терзать приличных людей), и посему прошу вас не сердиться на некоторую скрупулезность моих расспросов… Признаться, я довольна внешностью Бриджет. Еще никогда не доводилось мне видеть таких глубоких оспин… А чем невзрачнее прислуга на вид, тем лучше. Неказистая внешность это что-то вроде дешевой униформы для горничных, предназначенной им самой природой: указывает им их место и отвращает от всяких глупостей. Пока что Бриджет кажется достойной кандидатурой… Я надеюсь, она трезвого образа жизни. А то ведь когда служанки настолько некрасивые, они порою прикладываются к бутылке, дабы отомстить природе. Тут уж как ни запирай бренди, все равно от них не убережешь. А посуду Бриджет не бьет ли? Я всегда взыскиваю деньги за разбитую посуду, но за мои нервы кто заплатит? Кроме того, слуги могут перебить столько посуды, что и жалованья не хватит. Честна ли Бриджет? Тут, сударыня, извольте отвечать поточнее, ведь я уже столько раз обманывалась в людях. Однажды наняла служанку с отличными рекомендациями, а буквально неделю спустя увидела, как она отдает три холодные картофелины какому-то шарманщику с белыми мышами. Разве это честность? Вежлива ли Бриджет? Хорошо ли она переносит заслуженный выговор?.. Может ли Бриджет вставать рано, независимо от того, в какое время легла спать? Хорошая горничная подобна иголке — всегда спит с одним открытым глазком. Есть ли у Бриджет ухажеры? Таких негодниц я не потерплю. Горничная должна быть как монахиня, она оставляет позади все мирское, как только перешагнет порог дома» [15]. Рекомендательные письма показывают, насколько зависимым было положение слуг. Хотя хозяев убедительно просили не клеветать на бывших работников, равно как и не хвалить их незаслуженно, многие не отказывали себе в удовольствии испортить прислуге жизнь. Доказать клевету было практически невозможно. Мнение, высказанное в рекомендации, считалось субъективным, а людям свойственно ошибаться, не так ли? Разве это преступление? Иногда слуги, совсем отчаявшись, подавали в суд на хозяев, отнявших у них шанс на работу. Так поступила служанка, чья госпожа в письме назвала ее «наглой и дерзкой девицей, которая подолгу залеживается в постели, но вместе с тем отличается чистоплотностью и хорошо справляется с работой» [16]. Судья не увидел в словах хозяйки злого умысла и закрыл дело, истица же осталась без работы и, вероятнее всего, с подмоченной репутацией — кто наймет сутяжницу? Можно представить, сколько жизней было сломано из-за нескольких несправедливых слов. Среди слуг тоже существовало «сарафанное радио»: встречаясь в течение дня, служанки сплетничали о своих хозяевах и могли посоветовать товарке подходящее место или же отговорить от плохого. Если нанять служанку мог даже мелкий банковский клерк, слуга считался символом престижа. С 1777 года каждый наниматель должен был платить налог в размере 1 гинеи за слугу мужского пола — таким образом правительство надеялось покрыть расходы в войне с американскими колониями. Ничего удивительного, что именно мужчины главенствовали в мире под лестницей.