Приложение. К главе «Алкогольно‑гастрономические альянсы»

К главе «Алкогольно‑гастрономические альянсы»

Как и обещал, в конце главы я даю рецепты некоторых блюд, упомянутых в тексте, с частичным объяснением терминов и технологий, адаптированных к современным реалиям.

Почему не всех блюд?

Ну, во‑первых, книга при этом разбухла бы втрое.

Во‑вторых, при здравствующих М. Сырникове и И. Лазерсоне писать исчерпывающий кулинарный справочник по русской кухне было бы с моей стороны откровенной наглостью. А я не готов менять тип характера.

В‑третьих и в‑главных, можно ли советовать другим то, что не попробовал приготовить сам.

Ну и, наконец, жизнь на этом издании не кончается. Верно?!

Интересуйтесь. И рассказано будет вам!

Темный хлебик (греночки с мозгами)

Горячие гренки с самыми разнообразными дополнениями буквально завоевали русский закусочный стол в эпоху наступления на домашний обеденный обиход широко распространившихся ресторанов (последнее десятилетие ХVIII века до наших дней).

Гренки с костным мозгом (crouton a la moelle) – один из ярких тому примеров.

Судите сами, из одной мозговой кости выходит где‑то 4–5 таких «темных хлебиков». А если большой прием, где набрать столько мозговых костей? Поэтому это блюдо можно было найти только в местах, простите за совковую аллегорию, общественного питания – ресторанах и клубах.

А делается оно довольно просто.

Поджариваешь специально подготовленные гренки из ржаного хлеба – аккуратные не толстые квадратики с некоторым углублением в центре. При жаренье добавляешь в масло немного петрушки и совсем уж крошечку чеснока. Затем раскалываешь вареную мозговую кость и вынутый мозг выкладываешь на гренки. Затем выкладываешь их на сухую сильно разогретую сковороду, накрываешь крышкой и спустя минуту бегом относишь к закусывающим. Вот тогда эффект настоящий! Бесподобно, это еще не то слово.

N.B. Интересна трансформация именно этой закуски на российской почве. Пришла она, вне всяких сомнений, из французской кухни. В виде подсушенного в духовке крутона из белого пшеничного хлеба. В углубление для мозгов укладывалась, вероятно, подсушенная зелень и чеснок, растертый с оливковым маслом. Перед подачей на стол на мозги выжималась буквально одна капля лимонного сока.

Жареный гренок из ржаного хлеба сам по себе – и промаслен, и с кислинкой. А в остальном – никаких различий… Ой ли?

Попробуйте сделать оба варианта, а потом поделимся впечатлениями.