Методичні рекомендації. Для виконання даного завдання доцільно скористатись додатком № 2 «Зразки легенд закладів ресторанного господарства»

Для виконання даного завдання доцільно скористатись додатком № 2 «Зразки легенд закладів ресторанного господарства».

Під легендою мається на увазі розповідь про незвичайні обставини створення закладу ресторанного господарства, його концептуальність, вибір асортиментної політики тощо.

Легенда допомагає створити відповідну атмосферу і до певної міри служить предметом обговорень в колі друзів, знайомих, родини відвідувача. Крім того, сприяє запам'ятовуванню ресторанного бренду. Принципово важливо, щоб легенда укладалася в загальну концепцію закладу.

Сюжетів для легенди досить багато. Але завжди є пріоритетні, популярні сюжети.

«Легендарний» заклад ресторанного господарства - заклад «з родоводом». Його походження має історичні корені, він настільки примітний, що починає акумулювати навколо себе інформацію у вигляді чуток і версій, інакше кажучи, починає обростати легендами.

Історія шеф-кухаря та байки про нього. Він може бути нащадком знаменитих кухарів або віднайшов у бабусиній скрині старовинні рецепти, які стали основою меню ресторану.

Історичні сюжети, які ввійшли в назву закладу ресторанного господарства, наприклад, «Замок», «Лицар», «Княжа вежа» і т.д. Оформлення закладу в етнічному стилі, фірмовий одяг, меню тощо гармонійно поєднується й створює відповідну атмосферу.

Сюжети на тему профілю ресторану. Наприклад, для пивного ресторану добре підходять сюжети про відродження пивних традицій, про культуру споживання даного напою в різних країнах, знахідки унікальних рецептів приготування хмільного напою і т.д.

Унікальність місцерозташування підприємства. Наприклад, ресторан на воді спонукає до розробки відповідної легенди.

Креативність закладу ресторанного господарства. Причому, вони можуть виражатися в чому завгодно: у незвичайних архітектурних вирішеннях, унікальності кухні, нестандарному обслуговуванні, популярній шоу-програмі і т.д.

Легенду найчастіше оформляють на першій сторінці меню. Це найбільш поширена практика. Є й інший варіант, якщо заклад друкує поліграфічну продукцію. Легенда разом з іншою корисною інформацією для споживачів розміщується в буклеті або листівці, які відвідувач може забрати з собою.

Завдання 12. В реконструйованому ресторані на даху планується розміщення озелененої тераси.

Запропонуйте оформлення інтер’єру, тип меблів.

Завдання 13. Ви - адміністратор ресторану, який входить до складу готельного комплексу «Lindner Hotels & Alpentherme». Ресторан надає нестандартну послугу для мешканців – сніданок у термальному басейні.

Які ще додаткові послуги можна запропонувати гостям?

Завдання 14. Ви - адміністратор спортивного бару фітнес-клубу «Гармонія», в якому клієнтам пропонується організація харчування за програмою дієтолога.

Запропонуйте асортимент продукції бару, враховуючи її харчову і біологічну цінність, що дозволяє значно збільшити кількість поживних речовин, вітамінів, мінералів, мікроелементів необхідних організму при заняттях різними видами спорту.

Вкажіть, що враховують під час складання індивідуальної програми харчування для кожного із членів клубу?

Завдання 15. Згідно із статистичними даними, упродовж року в межах одного фітнес-центру відбувається близько 150 клубних заходів, третина з яких супроводжується бенкетним обслуговуванням.

Запропонуйте тематику заходів, з нагоди яких фітнес-центри можуть влаштовувати клубні бенкети.

Ситуація 16. Ведуча реаліті-шоу «Ревізор» Ольга Фреймут здійснила перевірку в японському ресторані вищого класу. Замовлені суші були загорнуті в світлі норі, що було порушенням технології приготування, тому що норі мають бути темного кольору. Крім того, були допущені помилки щодо розміщення страв. Ємності з соусами і приправи до відповідних страв були поставлені ліворуч, а не праворуч відповідно до японського кулінарного етикету.

Проаналізуйте, чи відповідає даний заклад вищезгаданому класу. Відповідь обґрунтуйте.

Ситуація 17. Ви отримали дозвіл на забудову земельної ділянки під заклад ресторанного господарства в міському парку відпочинку, поруч з озером та зоокуточком.

Яке підприємство ресторанного господарства (тип) найдоцільніше побудувати в даній місцевості? Відповідь обґрунтуйте.

Ситуація 18. Ресторан «Токіо Хаус», розташований в м. Одесі, подав заявку на проходження акредитації за 37 критеріями в European Restaurant Association (ERA) (асоціація діє з 1985 року і користується великим авторитетом серед туристів Європи та світу, щорічно випускає путівник, в який включає сертифіковані нею заклади).

Вкажіть основні вимоги, яким повинен відповідати вищезгаданий заклад ресторанного господарства.

Ситуація 19. Ви - адміністратор ресторану «Лігія».Адміністрація закладу уклала договір з Укрзалізницею на орендування вагону-ресторану.

Укажіть особливості виробничо-торговельної діяль­ності вагону-ресторану.

Розробіть перелік заходів для організації харчування у вагоні-ресторані.

Ситуація 20. Ви - керівник ресторану-їдальні (commissary – різновид ресторану, який організовує харчування в організаціях) - уклали угоду щодо забезпечення гарячим харчуванням працівників меблевого салону. Після прибуття працівників на місце реалізації продукції до вас зателефонував замовник - директор салону і повідомив, що в ході споживання продукції виникло ряд нарікань, а саме: невідповідність температурного режиму подавання гарячих страв; яблука, запечені з шоколадом, мали неестетичний вигляд. Кухар, виправдовуючись, нарікав на значну відстань перевезення та неякісне покриття дороги.

Яким чином можна залагодити дану ситуцію? Вкажіть причини, які могли спричинити зниження температури кулінарної продукції та її якості.

Ситуація 21. Ви - адміністраторкейтерингового закладу ресторанного господарства - оформили замовлення на організацію пікніку.

Розробіть план дій. Підберіть екіпіровку для проведення заходу.

Ситуація 22. Ви - адміністратор ресторану за спеціаль­ним замовленням (кейтеринг) - оформили замовлення на організа­цію проведення барбекю.

Розробіть план підготовчих робіт. Підберіть устаткування, інвентар, інструменти для приготування кулінарної продукції на природі та посуд, прибори для споживання страв.

Ситуація 23. Ви - керівник кафе «Манго» - отримали дозвіл на організацію літнього майданчика.

Запропонуйте декоративно-художнє оформлення, перелік продукції літнього майданчика. Підберіть устаткування для реалізації продукції.

Ситуація 24. Ви - адміністратор новоствореного ресторану «Русалонька» вищого класу в рекреаційній зоні на узбережжі моря.

Розробіть номенклатуру основних та додаткових послуг для відвідувачів закладу.

Ситуація 25. Ви працюєте в буфеті, який входить до складу готельно-ресторанного комплексу «Східна Брама».

Які послуги можуть надаватись для споживачів - мешканців готелю?

Ситуація 26. Ви - керівник ресторану «Рибачка Соня». Після реконструкціїзакладу заплановано провести ряд заходів, а саме:

• підбір меблів для торговельних залів, предметів сервування, декору столу;

• складання меню, карти вин відповідно до концепції даного закладу тощо.

Розподіліть функції щодо виконання поставлених завдань між персоналом ресторану, призначте відповідальних осіб.

Ситуація 27. Ви - власник закусочної "Млинцева", розташованої поруч з автомагістраллю.

Розкрийте концепцію закладу щодо організації обслу­говування споживачів.

Ситуація 28. Ви - адміністратор закладу швид­кого обслуговування "Бістро". Укажіть особливості функціонування закладу.

Запропонуйте асортиментну політику.

Ситуація 29. У торговельно-розважальномукомплексі «Магелан» розміщено фуд-корт.

Запропонуйте типи закладів ресторанного господарства, які доцільно розмістити на фуд-корті. Дайте їх характеристику.

Ситуація 30. Ви - адміністраторсалат-бару - ознайомились із скаргою споживачів у книзі відгуків та пропозицій щодо вузького асортименту охолоджувальних напоїв.

Запропонуйте асортимент напоїв для салат-бару залежно від пори року.

Ситуація 31. Ви - керівник кафе-кондитерської.

Який комплекс послуг із виготовлення кондитерських виробів буде надаватись у Вашому закладі?

Ситуація 32. Ви - директор ресторану класу «люкс».

Складіть перелік послуг щодо реалізації та організації споживання продукції.

Ситуація 33. Ви - керівник ресторану «вищого» класу.

Складіть перелік інформаційно-консультативних послуг закладу.

Ситуація 34. Ви - керівник диско-бару.

Складіть перелік послуг щодо організації дозвілля, які надаватимуться у Вашому закладі.

Ситуація 35. У ресторані «Олімпус» класу «люкс» впроваджено послугу – безкоштовне надання жувальної гумки, якщо клієнт замовить кулінарну продукцію на визначену суму.

Чи доречна вищезгадана послуга відповідно до соціальної адресності гостей закладу? Відповідь обґрунтуйте.

Ситуація 36. На виробничій нараді власник спорт-бару рекомендує здійснити незначну переорієнтацію меню закладу і ввести в нього алкогольні вироби та коктейлі. Ви як адміністратор спорт-бару опротестували такі нововведення.

Обгрунтуйте Ваше рішення.

Ситуація 37. Ви - адміністратор бару, який функціонує в складі більярдного клубу.

Підберіть асортимент закусок та напоїв закладу.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Вирішуючи завдання та ситуації, необхідно враховувати, що визначення типу закладів ресторанного господарства регламентується ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного госпо­дарства. Класифікація".

Для визначення асортименту страв слід керуватися асор­тиментним мінімумом (орієнтовним переліком страв і напоїв для спеціалізованих закладів ресторанного господарства), Збір­ником рецептур національних страв та кулінарних виробів.

Для вирішення даних ситуацій слід також керуватися Міжнародним стандартом галузевої класифікації видів еконо­мічної діяльності (1818) ООН (код 5520), у котрому представлено додаткові різновиди закладів ресторанного господарства, які не було окремо визначено у Державному стандарті Україні 4281:2004 "Заклади ресторанного господар­ства. Класифікація".