История развития кулинарного искусства

Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.

Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина…

Своего расцвета кулинария достигла в Древнем Риме. Ведь Само слово КУЛИНАРИЯ происходит от латинского culina, что означает "КУХНЯ" Престиж кулинаров резко возрос, ведь знатные патриции и императоры так любили роскошные пиры! Именно в это время, при императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы кулинарного искусства во главе с великим поваром Апицием. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния.

Апиций был не просто «волшебником котла и поварешки», он был первым профессиональным кулинаром: писал кулинарные книги, обучал на свои средства поваров и даже содержал в Риме философскую школу, где юношам объясняли, что от жизни нужно брать максимум возможного. Свое огромное состояние Апиций предпочитал растрачивать на изысканные лакомства. Богач потчевал гостей языками фламинго, верблюжьими пятками, жареными страусами и прочими деликатесами. Свиней для его стола откармливали сушеными фигами, а умерщвляли, опаивая медовым вином. Гусей он тоже предпочитал выкармливать сушеными фигами и медом, чтобы увеличить их печень (фактически именно он изобрел фуа-гра). Как-то Апиций прослышал, что у берегов Ливии водится редкая рыба с необыкновенным сладковатым вкусом, и в Африку немедленно была снаряжена экспедиция. Гурман лично приплыл в Ливию, но когда рыба была добыта, ее вкус ему не понравился, и Апиций двинулся в обратный путь, даже не позволив своей команде ступить на берег. Гиганта кулинарной мысли сгубила благотворительность. В 20 году н. э. Апиций закатил грандиозный пир для жителей Рима, потратив на угощение 100 млн сестерциев. После банкета выяснилось, что в загашнике у богача осталось лишь 10 млн сестерциев, которых, по мнению Апиция, было мало, чтобы продолжать гастрономическое существование на должном уровне. Лишившись смысла жизни, он отравился.

В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего, открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

В 90 годы XIX века в России возникли первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

II.Основная
часть

2-1.Раздел приготовления
пищи

1/.Меню
скомплектованного
обеда
1.Икра грибная…………………………………………………………..100г

2.Суп с макаронными изделиями………………………………………500г

3.Мясо тушеное с гречневой кашей……………………………………290г

4.Чай с сахаром и лимоном……………………………………………..200г

2./ Технологические
карты приготовления
блюд

·

3./ Схемы
приготовления блюд

Икра грибная.

Грибы Грибы Лук Масло Уксус
сушеные соленые репчатый растительное 3%
Суп с макаронными изделиями.

Говяжья Вода Макароны Морковь Петрушка Лук Лук Кулинарный Томатное
кость реп. Порей жир пюре

Мясо тушеное с гречневой кашей

Чай с сахаром и лимоном

2-2.Раздел товароведения пищевых продуктов.

1/.Товароведная характеристика сырья.
Макаронные изделия.

Макаронные изделия отличаются хорошим вкусом, высокой усвояемостью (до 94%). Из готовят из муки в повышенными белковыми свойствами. В среднем они содержат 11% полноценных белков, свыше 75% хорошо усвояемых углеводов, 1% жира, минеральные вещества и витамины.

Очень удобны при приготовлении блюд и изделий, так как не требуют ни какой предварительной обработки (время варки 5-15 минут).Основным сырьем для производства макаронных изделий является специальная макаронная мука высшего и 1 сортов (крупка и полукрупка). Макаронная мука готовится из твердых или стекловидных мягких пшениц. Используют также обычную хлебопекарскую муку высшего и 1 сортов с массовой долей клейковины не менее 28 %. Кроме воды для изделий с обогатителями добавляют также яйца, молоко, томатопродукты, витамины В1, В2, и некоторые другие. Макаронные изделия делят на сорта, типы и виды, разновидности. Вырабатывают два сорта макаронных изделий. Высший сорт – из муки высшего сорта (крупки), 1 сорт – из муки 1 сорта (полукрупки). Макаронные изделия делят на следующие четыре типа: трубчатые, нитевидные (вермишель), лапша и фигурные изделия. Трубчатые изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья. Вермишель подразделяется в зависимости от диаметра нитей на виды, мм: паутинка – до 0,8, тонкая – до 1,2, обыкновенная до – 1,5, любительская – до 3.

Вермишель бывает по длине короткой (2-20 см) и длиной (не менее 20 см), а также в мотках и бантиках. Вырабатываются также фигурные макаронные изделия: ушки, ракушки, алфавит, колечки, звездочки, квадратики, снежинки, треугольники, крупка зерновая и др.

Качество макаронных изделий определяется по внешнему виду, цвету, стекловидности, вкусу, запаху, наличию ломанных и деформированных изделий, прочности, кислотности, влажности, состоянию изделий после варки. Поверхность их должна быть гладкой. Допускается незначительная шероховатость и наличие деформированных изделий (неправильной формы и лопнувших по шву): в фасованных – до 5%, в весовых – до 10%. Цвет – однородный, кремоватый в изделиях высшего сорта и белый с чуть заметным желтоватым оттенком – 1 сорта. Изделия высшего сорта с добавлением яиц имеют желтую окраску, также недолжно быть признаков непромеса. Доброкачественные макаронные изделия высшего сорта на изломе стекловидные. Макаронные изделия в варенном виде должны быть упругими, равномерно проваренными и увеличиваться в объеме в два раза. Изделия не должны склеиваться, развариваться по швам.

Говядина.

Мясо классифицируется по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

По возрасту говядину подразделяют на телятину, молодняк и взрослых животных.

По упитанности – на I и II категории.

Из говядины приготавливают бульон, наиболее нежные части жарят, остальные – тушат или готовят рубленные блюда.

Мясо, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть правильно обработано и иметь маркировку, быть свежим, без постороннего запаха.
Гречка.

Гречневая крупа отличается мягкостью, содержанием достаточного количества
микроэлементов и витаминов, особенно группы В. Гречневая каша легко усваивается из-за отсутствия глютена и низкого содержания углеводов, поэтому она считается диетической. Гречка содержит большое количество клетчатки, способствующей выведению вредных веществ из организма. Растительные белки гречки по своему аминокислотному составу наиболее приближены к продуктам животного происхождения. Гречка богата лецитином, что обуславливает ее применение при заболеваниях печени.

Грибы.

В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые. У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и имеет вид губки. К ним относятся белые грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в которых находятся споры. К ним относятся грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята и др. У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки и трюфели.

По питательной ценности съедобные грибы делят на категории: I -белые, грузди, рыжики, трюфели; II - подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны; III -лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки, IV - горькушки, рядовки, вешенки. Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, солят и маринуют).

Сушеные грибы. Сушат в основном губчатые грибы (белый, подосиновик, подберезовик, масленок и др.). Лучшими считаются белые грибы, так как они во время сушки не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом. Сушеные белые грибы по качеству делят на 1, 2 и 3-й товарные сорта. При определении сорта белых грибов учитывают цвет верха и низа шляпки, длину ножки, наличие ломаных шляпок и грибов, пригорелых и хрупких грибов. Другие губчатые грибы при сушке темнеют и их называют черными. Черные грибы на сорта не делят. Влажность сушеных грибов - 12-14%. Сушеные грибы, нанизанные на бечевки, нитки, упаковывают в ящики или мешки до 25 кг или расфасовывают в пакеты массой до 1 кг. Хранят грибы в чистых сухих помещениях при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 75%.

Соленые грибы. Для соления используют пластинчатые грибы (рыжики, грузди, волнушки, сыроежки и др.). Соленые грузди и рыжики по качеству делят на 1 и 2-й товарные сорта. Другие соленые грибы на сорта не подразделяют. Соленые грибы должны иметь целые чистые шляпки, однородный цвет, близкий к натуральному, плотную упругую мякоть. Рассол мутноватый, слегка тягучий. Товарный сорт соленых грибов зависит от диаметра шляпки, длины ножки, наличия мятых и поломанных грибов и других показателей. Содержание соли в рассоле должно быть 4-4,5%.

Маринованные грибы. Для маринования используют губчатые грибы и некоторые пластинчатые (молодые опята, лисички). Маринование заключается в варке грибов в растворе соли с добавлением уксусной кислоты, сахара и пряностей. Маринованные грибы готовят пастеризованными (с содержанием соли 2-2,5%) и непастеризованными (с содержанием соли 3-4,5%). По качеству белые маринованные грибы делят на 1 и 2-й сорта. Сорт белых грибов зависит от диаметра шляпки, длины ножки, количества ломаных и слегка помятых грибов.

Консервы из грибов. Для производства консервов используют молодые плотные грибы самого высокого качества (белые, шампиньоны, подберезовики и др.).

Лук репчатый.

К луковым овощам относят лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок, черемшу и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло.

Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый (лат. ALLIUM CEPA L) -многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества. У созревших луковиц наружные чешуи высыхают, образуя рубашку, переходящую вверху в подсохшую шейку. Сухие чешуи (рубашка) предохраняют луковицу от испарения влаги и от проникновения внутрь микроорганизмов. Листья трубчатые, прикорневые. Мелкие беловатые цветки собраны в зонтики на концах полых цветоносных стрелок. Околоцветник состоит из шести листочков, тычинок шесть, пестик с верхней завязью. Плоды - коробочки, содержащие до шести черных трехгранных семян. Все части растения имеют специфический острый вкус и запах, которые определяются наличием в нем эфирных масел. Лук репчатый цветет в июле - августе, плоды созревают в августе - сентябре. В диком виде не встречается. Лук репчатый - одно из самых распространенных овощных растений

Морковь.

Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Томатное пюре.

Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12, 15 и 20 %, в томатной пасте - 25, 30, 35 и 40 %. Наиболее распространенным видом продукции является 30%-ная томатная паста, выпускается также соленая томатная паста с концентрацией сухих веществ 27, 32 и 37 %.

В зависимости от качества консервы подразделяют на высший и первый сорта. Томатную пасту с добавлением поваренной соли выпускают только первым сортом.

Концентрированные томатные продукты - это однородная тонкоизмельченная уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; для первого сорта допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних привкуса и запаха; для томатной пасты с добавлением соли - соленый вкус. Цвет концентрированных томатных продуктов красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. Для первого сорта допускается буроватый или коричневатый оттенок. Посторонние примеси не допускаются. В готовом продукте нормируется массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля соли для соленой томатной пасты, массовая доля минеральных примесей, массовая доля тяжелых металлов.

При производстве концентрированных томатных продуктов на переработку могут поступать томаты в целом виде или томатная масса, получаемая на пунктах первичной переработки, расположенных, как правило, в центре сырьевой зоны. Томатная масса может быть дробленой, грубопротертой либо протертой, прогретой и охлажденной. С пунктов первичной переработки томатную массу транспортируют в стандартных автоцистернах, в наливных баржах или в других емкостях с антикоррозийным покрытием или выполненных из некорродирующих материалов, предназначенных для перевозки пищевых жидкостей. Во избежание микробиологической порчи томатной массы от начала дробления томатов на пункте до ее переработки на перерабатывающем предприятии должно пройти не более 2 ч. Срок хранения протертой, прогретой и охлажденной томатной массы - не более 8 ч. При перевозках хорошо использовать искусственно охлаждаемые автоцистерны.

В связи с переработкой томата сортов машинной уборки появилась вероятность попадания в дробленую томатную массу растительных примесей. Поэтому рекомендуется дополнительно протирать ее на машинах, оснащенных ситами с диаметром отверстий 5 мм. Такую массу называют грубо-протертой.

Томатное пюре и томатную пасту после подогрева фасуют в стеклянную или металлическую тару вместимостью не более 10 л.

Петрушка.

В настоящее время петрушку выращивают во всем мире и, независимо от вида и сорта петрушки используются все органы: листья, корни, плоды. Благодаря нежному пряному ненавязчивому аромату - петрушка считается пряностью универсальной и применяется почти во всех блюдах, кроме сладких.

Корень петрушки имеет желтовато-белый цвет, посему его иногда называют белым корнем. Вкус его сладковатый, а благодаря наличию эфирных масел он обладает приятным ароматом. Нашинкованный корень петрушки можно заготавливать впрок путём сушки.

При изготовлении блюд вводится сырой, подпеченный на плите или пассерованный на жире корень петрушки. Корень в сыром виде добавляется при приготовлении отварной рыбы звеньями, тушении мяса крупными кусками, при изготовлении соусов - особенно к рыбе паровой и т.п., при изготовлении же бульонов для соусов и прозрачных супов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки.

Зелень петрушки используется в кулинарном деле благодаря присутствию в ней эфирных масел. Её получают проращиванием корневой петрушки, или посевом специальных листовых сортов.

Зелень петрушки должна быть свежей, молодой, без грубых пожелтевших листьев, не засоренной землёй. Зелень петрушки можно хранить не более 1-2 суток. Её можно заготовить впрок посредством воздушной сушки. В сушеном виде её используют для ароматизации бульонов.

Мелко нарезанную зелень петрушки добавляют почти во все первые и вторые блюда, за исключением крупяных и молочных. При варке бульонов зелень петрушки можно вводить в сочетании с зеленью укропа и эстрагона. Свежая мелко нарезанная зелень придаёт блюду приятный привлекательный вид, улучшает усвояемость и витаминизирует (в зелени петрушки порядка 100 мг аскорбиновой кислоты).

Мука пшеничная.

Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы.

Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов.

В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.

Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой – чёрный.

Растительное масло.

Сырьём для получения растительных масел являются семена различных масличных культур - подсолнечника, сои, хлопчатника, горчицы и др. Для получения масел используют также зародыши семян кукурузы, плоды оливкового дерева и других растений.

Основной масличной культурой является подсолнечник.

Дефектами растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажносного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

2./Химический состав,

пищевая ценность
продуктов

Макаронные изделия.

Это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества. Макаронные изделия содержат (в %): воды -13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 -75,2; клетчатки - 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон -332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты. При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью.

Говядина.

Состав говяжьего мяса, по количеству полезных веществ и жира, не однородный. Например, самой жирной частью туши являются ребра и грудинка, а самой диетической – филе. Калорийность мяса с ребер составляет 446 кКал на 100 г продукта, грудная часть – 446 кКал, окорок – 308 кКал, лопаточная часть – 208 кКал, филейная часть – 189 кКал. Кроме этого, жирность мяса зависит от пола животного, у коров мясо более жирное, а у быков менее.Говядина содержит полноценные, хорошо усвояемые, белки (содержащие все восемь незаменимых аминокислот), и имеющие огромное значение в рационе питания человека. Кроме этого, говядина содержит много микро- и макроэлементов: магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий и т.д. Все эти элементы необходимы человеку и укрепляют его здоровье. Цинк, например, стимулирует иммунные процессы, кальций, калий и магний укрепляют костно-мышечный аппарат, железо отвечает за кроветворение и за перенос кислорода кровяными клетками, витамин РР входит в состав ферментов, витамины В6 и В12 принимает активное участие в усвоении организмом железа и т.д. Говядина содержит малое количество жира, недавние исследования американских ученых доказали, что умеренное потребление говядины способствует снижению жира и «плохого» холестерина на 5% и 4,5% соответственно.
Гречка.

В гречке содержится большое количество микроэлементов, в том числе железа, калия, фосфора, меди, цинка, кальция, магния, бора, йода, никеля и кобальта, чем в других крупах. В ней также есть витамины – В1, В2, РР и важнейшие питательные вещества: 13–15% белка, до 70% крахмала, 2–2,5 % сахаров, 2,5–3% жира, 1,1–1,3% клетчатки. По содержанию незаменимых аминокислот белок гречихи приближается к продуктам животного происхождения – недаром она считается равноценной заменой мяса, а по их общему составу его можно сравнить с белками бобовых растений. Гречневая крупа отличается высокой калорийностью – около 307 ккал на 100 г продукта. Это один из немногих видов круп, который подходит как для обычного, так и для диетического питания. Блюда из нее рекомендуют при атеросклерозе, болезнях печени, гипертонии, при отеках различного происхождения.

Грибы.

Относятся к ценным пищевым продуктам питания, которые употребляют в свежем, отварном, жареном, консервированном и сушеном виде. В свежих грибах содержится до 90% воды, половину сухих веществ составляют азотистые соединения, которые на 70% представлены белками. Так же в грибах содержится сахар трегалоза, клетчатка грибов состоит из фунгина. В грибах так же в незначительных количествах имеются витамины А, В2, В1, С, РР; минеральные вещества: соли железа, фосфора, калия, так же сера и хлор. По пищевому значению наиболее ценны шляпки молодых грибов. В наших лесах распространено около 300 видов съедобных грибов, но из них не более 100 видов используются. Многие грибники не знают больше 15-20 видов грибов, а остальные съедобные грибы, такие как колпаки кольчатые или грибы-зонтики, остаются не тронутыми. По своему составу грибы ближе всего стоят к овощам, но содержат по сравнению с ними большее количество белков.
Лук репчатый.

На 100 г красного лука приходится 2 г клетчатки, это чуть больше чем в белом луке (1.2 г клетчатки). По данным американского журнала «Nutrition Review», человек употребляет только половину рекомендуемой дозы клетчатки в день. Поэтому лук прекрасно подходит для удовлетворения этой потребности. Клетчатка снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, высокого кровяного давления, ожирения и инсульта.

Луковица является хорошим источником витамина C, на 100 г содержит 10% дневной нормы человека. Витамин C является одним из важнейших водорастворимых витаминов функция которого заключается в выработке коллагена, белка, который помогает в заживлении ран и поддержки иммунной системы. Кроме того он также является антиоксидантом, который нейтрализует свободные радикалы и восстанавливает израсходованный на это антиоксидантный потенциал витамина Е. В дополнении к витамину C, красный и белый лук содержат 2% суточной нормы кальция и 2% суточной нормы железа. В луковицах содержится 4,5-14% Сахаров, среди них фруктоза, сахароза, мальтоза, инулин; 1,5-2% белка, 0,01-0,05% эфирного масла, содержащего дисульфид; много аскорбиновой кислоты, а также витамины группы В, РР и каротин (провитамин А).

Морковь.

Морковь — весьма ценный пищевой продукт. Корнеплод ее содержит богатый набор витаминов (и каротина) и других биологически активных веществ (углеводов, легко усвояемых азотистых веществ, органических кислот и минеральных солей), плоды, листья — эфирные масла и флавоноиды. Морковь очень полезна в сыром, вареном и тушеном видах. Биохимический состав ее корнеплодов зависит от сорта, типа почвы, погодных условий, уровня технологии выращивания.

В корнеплодах содержится 85—87% воды, 13—14— сухого вещества, 8—12— углеводов, в том числе 6—9— Сахаров, 1,5—6— крахмала, 1—2,2 белка, 0,2—0,3— жира, 1 — 1,1— клетчатки, 0,6— 1,7% золы. Количество пектиновых веществ в корнеплодах колеблется от 0,37 до 2,93% сырого вещества. Нежная консистенция мякоти и большое содержание Сахаров (сахароза, глюкоза и фруктоза) делают морковь вкусным и питательным продуктом.

Корнеплоды являются богатым источником необходимых для организма минеральных солей, содержащих 200—282 мг калия, 35—50— кальция, 40— марганца, 21 — магния, 45— натрия, 31 — 50 — фосфора, 0,7 — железа, 3,8 мг йода.

Морковь — кладовая витаминов, она является основным источником каротина (провитамина А, из которого в организме образуется витамин А). Он играет важную роль в поддержании устойчивости организма к различным инфекциям. В корнеплодах каротин сохраняется всю зиму, после варки усваивается еще лучше. По содержанию каротина морковь превосходит многие другие овощи (4— 20 мг/100 г, а в некоторых новых сортах до 37 мг), уступая лишь перцам сладким и тыкве мускатной. Сорта с оранжевой окраской корнеплода содержат больше каротина. Суточная потребность взрослого человека в нем составляет 1,5—2,5 мг. Чтобы удовлетворить эту потребность, достаточно съесть 18—20 г моркови, или 250—300 г сливочного масла, или 750 г сметаны.

Каротин лучше усваивается с жиром, поэтому целесообразно есть морковь со сметаной или в виде салатов и винегретов, заправленных растительным маслом. Морковь является основным растительным сырьем для получения провитамина А.

Кроме каротина, в моркови содержатся другие витамины, мг/100 г: Е — 2,6, К — 0,08, В, — 0,07— 0,18, В2- 0,02–0,06, РР- 0,81–1,47, пантотеновая кислота — 0,27–0,37, В6 — 0,07–0,14, С — 5–20. Характерный ее вкус и запах обусловлены наличием эфирного масла (10—14 мг), что способствует лучшему усвоению пищи. Среднее количество калорий, получаемое организмом при употреблении 100 г моркови, — 33 ккал (138 кДж).

Томатное пюре.
Полезность любого продукта определяется содержанием в его составе необходимых витаминов, макро- и микроэлементов. Продукт Томатное пюре. Консервы содержит наибольшее количество следующих, необходимых нашему организму, веществ:
- среди витаминов высоким содержанием выделяются Витамин C, обеспечивающий 28,9% суточной нормы на 100 г продукта, Витамин A (РЭ) - 22,2% и Витамин B1 (тиамин) - 6,7%;
- среди макроэлементов выделяются Калий,МагнийиФосфор (в 100 г продукта содержится 26,8%, 11,5% и 8,8% суточной потребности этих элементов соответственно);
- среди микроэлементов лучшим показателем отличается Железо, содержание которого в 100 граммах продукта Томатное пюре. Консервы обеспечивает 11,1% суточной нормы.
Калорийность: 66 ккал

Белки: 3,6 г

Жиры: 0 г

Углеводы: 11,8 г

Петрушка.
Полезность любого продукта определяется содержанием в его составе необходимых витаминов, макро- и микроэлементов. Продукт Петрушка содержит наибольшее количество следующих, необходимых нашему организму, веществ:
- среди витаминов высоким содержанием выделяются Витамин K (филлохинон), обеспечивающий 1366,7% суточной нормы на 100 г продукта, Витамин C - 166,7% и Витамин A (РЭ) - 105,6%;
- среди макроэлементов выделяются Калий,Кальций и Магний (в 100 г продукта содержится 32%, 24,5% и 21,3% суточной потребности этих элементов соответственно);
- среди микроэлементов самыми лучшими показателями отличаются Железо,Медь и Марганец, содержание которых в 100 граммах продукта Петрушка обеспечивает 10,6%, 10% и 10% суточной нормы соответственно.
Калорийность: 49 ккал

Белки: 3,7 г

Жиры: 0,4 г

Углеводы: 7,6 г

Мука пшеничная.

Масло растительное.

3./ Условия, сроки хранения, упаковка и транспортировка продуктов.

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна проводиться маркировка каждой партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 град. до +6 град. C Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне. В особых случаях учреждениям санитарно - эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.