Анализ современных направлений создания концепции дизайна предприятий питания

Кафе, рестораны, бары — с каждым днем их становится все больше, но лишь немногие выделяются из общей массы и запоминаются. Чтобы у подобного заведения появились завсегдатаи, оно должно чем то отличаться от всех остальных. Поводом для повторного посещения ресторана могут стать оригинальное меню, высококлассный повар, прекрасное обслуживание, низкие цены, скидки, продуманный интерьер, непринужденная обстановка и, наконец, приятная атмосфера.

Оформление кафе, ресторана, бара - не просто выбор мебели, но и разработка общей концепции дизайна. Гости обращают внимание на все: не только на оригинальность мебели, но еще и на то, как выгладят стены, потолок, двери, окна, а также на различные светильники и аксессуары. Гармоничное сочетание всех элементов обстановки помогает создать особую неповторимую атмосферу [3].

Помещение в китайском стиле представляет собой своеобразный комплекс дом-сад, в котором реальность переплетается с мифологией. Специфичными архитектурно-композиционными элементами в интерьерах ресторанов китайской кухни являются колонны, балюстрады, беседки, ширмы, стеклянные витражные конструкции. Ширмы могут быть либо стационарными, либо портативными. В их отделке применяются ажурный и рельефный декор, орнаментация, символические зооморфные и растительные изображения, иероглифические надписи. Главные цвета – красный, золотистый и коричневый.

Важным элементом архитектуры и оформления китайского ресторана может стать украшение дверей и окон. Их расположение обычно тщательно продумано: широкие дверные проемы, находящиеся друг против друга, соединяют интерьер с окружающим миром. Двери могут быть весьма причудливой формы – в виде круга или восьмиугольника. Так, круглые «лунные» двери символизируют совершенство бытия и напоминают о возвращении на небеса [3].

Безусловно, важную роль в создании китайского интерьера в оформлении окон и беседок играет текстиль. В большинстве случаев в китайском интерьере должны присутствовать легкие прозрачные занавески, пропускающие свет. Соответственно изящество китайского стиля предполагает использование легких, пластичных тканей. В данном случае востребован шелк и его имитация, тафта, тонкие росписи на грубых «бумажных» полотнах. Вместо прозрачной занавески можно повесить и вертикальные плотные рулонные шторы (австрийские или римские). С другой стороны, китайский интерьер может полностью исключать текстильное оформление окон.

Традиционным материалом для изготовления китайской национальной мебели является бамбук, обработанный специальным образом. Но китайские мебельщики не ограничивали себя только бамбуком и использовали древесину тика, дуба, вяза, красного дерева. Изюминка китайской мебели – использование различных техник декорирования (многослойная лакировка темным полуматовым лаком, тонировка, подчеркивающая натуральность материала, старение древесины, инкрустация и художественная резьба) [4].

Помимо специфичной мебели, в интерьерах современных ресторанов китайской кухни заметный акцент делается на оформление потолочной зоны и стен декоративными стеновыми панелями. В данном случае также востребовано натуральное дерево.

Кафе «Чайна-клуб» находится на юго-востоке Москвы в зеленом районе Жулебино, который рассчитан на 100 посадочных мест.

Здесь можно принять участие в одной из прекраснейших традиций Востока- чайной церемонии (зеленый, черный и белый чай, травяные, ягодные и цветочные сборы лучших сортов мира). Также в кафе можно заказать изысканные блюда китайской кухни.

Интерьер кафе выполнен в традиционном китайском стиле, в соответствии с канонами Фэншуй (см. Приложение 1). Элементы предметного наполнения, как и элементы архитектурно-пространственного компонента, выполнены в традиционной китайской манере. Мягкий свет китайских фонарей, китайские свечи, свитки с традиционной китайской живописью на стенах, мягкие диваны с уютными подушками у столиков. Все это в совокупности с не громкой мелодичной музыкой создает неповторимую атмосферу уюта и покоя.

Художественно-эстетическая организация интерьера кафе «Чайна-клуб» сочетает традиционные подходы к композиции и творческую интерпретацию культурных канонов Поднебесной. Интерпретация проявляется в избирательности и синтетическом сочетании традиционных элементов, их стилизации и модификации. Основным содержанием сюжетов художественно-эстетической организации интерьера является светская культура Китая периодов Мин и Цин. Периоды Мин и Цин можно считать временем расцвета китайского традиционного интерьера, формирования всех его основных характеристик. Цветовая семантика интерьера кафе соответствует общим принципам колористической символики китайской культуры. Три цвета – красный, желтый, сине-зеленый – являются в этой гамме доминирующими. Можно отметить тенденцию соответствия этих цветов композиционным доминантам интерьера. Предпочтение в оформлении отдается дракону, фениксу и бамбуку, олицетворяющим соответственно несокрушимую мощь нации, мир и спокойствие, долголетие и жизненную стойкость [5].

В стенах этого кафе клиент окунется в атмосферу покоя и уюта. Приятная музыка и внутренняя обстановка поведают о загадочной душе страны восходящего солнца. Изысканные блюда китайской кухни очаруют своей простотой и неповторимостью вкусов. Чайные церемонии и ароматный дым кальяна наполнят душу теплом и светом. А первоклассное обслуживание в кафе оставит наилучшее впечатление о проведенном времени [5].

Кафе «Ян Цзы» находится в городе Кироа, рассчитано на 70 посадочных мест. Кафе имеет 2 зала. В первом зале стоят круглые 4-х местные столики, 2-ой зал разделен на кабинки (4-х и 6-ти местные).

В кафе роспись стен в стиле легкой китайской живописи (см. Приложение 2). Пейзаж выполнен аэрографией по декоративной штукатурке, называемой короед. Неровная фактура стен придает особый колорит интерьеру, имитирующему старый китайский домик.

Основной композицией кафе является скульптура Хотея. Веселый божок, обещающий богатство привлекает посетителей. Гости заведения самозабвенно трут круглый животик скульптуры в ожидании исполнения желаний, и говорят – они исполняются. Скульптура выполнена из пенобетонных блоков, с росписью бронзой и позолотой. Тонкослойная деликатная, едва фактурная ручная лепнина на стенах и барной стойке покрыта настенной росписью под китайский пейзаж. Изображения птиц, цветов и традиционного китайского пейзажа с пагодами и водопадами, погружают посетителей в уютную атмосферу Китая [6].

Скульптура китайского Хотея выполнена из пенобетона. Зашпаклевана и выкрашена в золото. Время показало, что к Хотею ходят специально, погладить его живот и загадать желание, следуя старой китайской традиции.

Следуя прекрасной китайской легенде о танцующем журавле, трудно было сдержаться и не изобразить столь грациозную птицу.

Настроение гармонии, охватывающее с порога, невольно проецируется на все кафе, и восприятие антуража происходит сквозь призму ощущений, связанных с настенными росписями. Мебельный ансамбль изготовлен по персональным эскизам и индивидуальному заказу.

Также кафе имеет бар, винную полку и аквариумную крышку, стилизованные под пагоды — крыши [6].

Ресторан «Тао» открылся в январе 2004 года, в городе Москва. Находится по адресу 2-я Брестская ул., 37, стр.1. Работает с 12:00-23:00. Количество посадочных мест – 100, веранда-25.

Пройдя пешком от метро Белорусская по 2-ой Брестской улице и всего через пять минут возникнет настоящая китайская пагода – так выглядит снаружи ресторан Тао (в переводе с китайского - «путь»). Зайдя внутрь, клиент попадает в удивительный мир далекого Китая (см. Приложение 3).

В ресторане два уровня. "Нижний Китай" представляет собой бамбуковый сад с кабинками на шесть персон каждая. Темная мебель, классические китайские атрибуты: светильники, веера, красные занавески. Здесь же находится банкетный зал на 12 персон, выполненный в бардовых тонах. Перекрытия из темного дерева, на стенах китайские картины, декоративные цветы. В интерьере точно передан своеобразный колорит традиционных китайских улочек с приземистыми постройками и маленькими двориками. В залах превалируют приглушенные, глубокие тона с неожиданными яркими фрагментами, например, мерцающие золоченые павлины в каменистом садике. В декоре зала использован сухой бамбук. Бамбук в китайской культуре занимает особое место. Бамбук быстро растет, он высокий, прямой, очень прочный, вечнозеленый. Поэтому китайцы с древних времен сравнивали с бамбуком людей “честных, прямых, искренних, высоких духовных качеств». У китайцев это растение означает долгожительство, сыновнюю добродетель, а также зиму, поскольку, наряду со сливой и сосной, бамбук является одним из трех ее друзей. Бамбук - Эмблема Будды [7].

У лестницы, ведущей на второй этаж стоят две большие китайские вазы. "Верхний Китай" оформлен в классическом китайском стиле. Множество отдельных кабинок, красные шторы, всевозможные восточные аксессуары. В центре зала находится витрина со статуей Будды и антикварными вазами. На втором этаже - анфилада уединенных кабинок, обтянутых красным шелком. Китайцы издревле любили красный цвет, потому что красный — это цвет солнца и огня, он приносит людям тепло и свет. В китайской культуре красный цвет символизирует преданность и справедливость, а также является символом древнего Китая. В конфуцианской символике красный цвет означает небо, как некое светлое начало. Мягкое освещение китайскими светильниками гармонирует с мебелью темного дерева. Стены кабинок обшиты циновками, над столом яркий акцент - красочный веер из золотистой ткани. Уют кабинки располагает к приятной, неторопливой беседе.

В меню ресторана - изумительные закуски, разнообразная лапша, рис с овощами, мясом и птицей. Все блюда готовят китайские повара, супруги Шань Хай и Ван Лей. Так как ресторан являлся собственностью КНР, повара для этого ресторана отбирались китайским правительством с особой тщательностью, потому что в Китае «государственное» - знак высочайшего качества. Любители китайской кухни, несомненно, оценят большой ассортимент блюд меню [7].

Santa Julia Coleccion Chenin Blanc Chardonnay 2010 La Agricola
Санта Джулия Колексьон Шенен Блан Шардонне 2010 Ла Агрикола

Белое вино из Аргентины Santa Julia Coleccion Chenin Blanc Chardonnay 2010 La Agricola [Санта Джулия Колексьон Шенен Блан Шардонне 2010 Ла Агрикола; 270 руб.], как ясно из названия, из сортов Шенен Блан и Шардоне, порадовало своей свежестью, оттенками персика и экзотических фруктов, к которым чуть позже добавилась нотка свежескошенной травы. Симпатичное легкое вино с хорошим послевкусием и очень привлекательным соотношением цены и качества. Последняя характеристика имеет особое значение, если вы собираете народ на даче, не особенно напрягаясь по поводу этикета. Много хороших друзей, много хорошего вина под белое мясо, рыбу, овощи. Обещаем, что все останутся довольны и бюджет не сильно пострадает. Иными словами, финансово выгодно, да и краснеть перед друзьями не придется.
Torricella Toscana IGT 2009 Barone Ricasoli
Торичелла Тоскана ИГТ 2009 Бароне Риказоли
Теперь давайте рассмотрим другой вариант — обед в узком кругу или, к примеру, вдвоем. Чем удивить? Закуплены и приготовлены на решетке сибасы-дорады, сооружен салат из морепродуктов, и вы наливаете в бокалы охлажденное до температуры, ну, скажем, 9-10° тонкое элегантное вино Torricella Toscana IGT 2009 Barone Ricasoli [Торичелла Тоскана ИГТ 2009 Бароне Риказоли; 925 руб.] — купаж Шардоне и Совиньон Блана — родом из Италии, из Тосканы. Деликатный цветочно-фруктовый букет: нотки белых цветов, цитрусовых и сладковатый тон ванили. Яркая минеральность подчеркнет вкус морской рыбы, ракообразных, моллюсков. Torricella поддержит за столом особую атмосферу: камерности, неторопливости, даже изысканности. Это отличный выбор для романтического ужина. Семья баронов Риказоли, занимающаяся виноделием с 40-х годов XIX века, благодаря своему аристократическому происхождению знает толк в хороших винах, удивляться тут нечему.

Santa Digna Cabernet Sauvignon Reserva Rose Curico Valley 2010 Miguel Torres
Санта Дигна Каберне Совиньон Резерва Розе Долина Курико 2010 Мигель Торрес

Летом всегда идут на ура розовые вина, понятные, чрезвычайно привлекательные благодаря своей яркой фруктовости и радующие глаз всевозможными оттенками — от нежно-лососевого до светло-вишневого. К тому же они практически «всеядны», то есть составят гармоничную пару ко множеству блюд. Подтверждение тому — чилийское Santa Digna Cabernet Sauvignon Reserva Rose Curico Valley 2010 Miguel Torres [Санта Дигна Каберне Совиньон Резерва Розе Долина Курико 2010 Мигель Торрес; 435 руб.], обладающее всеми перечисленными достоинствами. Красивый насыщенный цвет, ароматы красных ягод и фруктов (клубники, сливы), чуть заметная цитрусовая нотка. Все ароматы повторяются во вкусе. И главное — это вино демонстрирует готовность приумножить ваше удовольствие от еды. Будь то нежирное мясо, или, напротив, рыбка пожирнее, или овощи: баклажаны, сладкий перец, помидоры. Если не к грилю, то замечательно пойдет с пастой. А можно — и даже нужно — выпить бокальчик-другой, пока все это жарится-парится. Так сказать, на аперитив. Ну очень освежает! Так что стоит попробовать.
Santa Digna Reserva произведено на чилийских виноградниках компании Torres. Это очень известное имя в винодельческих кругах. Торресы уже три столетия делают вино — и надо вам сказать, хорошее. Начинали с маленькой домашней винодельни в испанском Пенедесе, а сегодня в их руках целая империя. Сотни гектаров виноградников не только в родной Испании, но и в чилийской Центральной долине и солнечной Калифорнии. В общем, всемирное признание и экспорт продукции в 120 стран.

Santa Julia Coleccion Tempranillo Malbec 2010 La Agricola
Санта Джулия Колексьон Темпранильо Мальбек 2010 Ла Агрикола

Переходим к «тяжелой артиллерии» — красным винам, которые также могут примкнуть к сообществу «летних». Только охлаждайте их посильнее — градусов до 15-16. В нашей дегустации принимали участие два образца. Либерал-демократ Santa Julia Coleccion Tempranillo Malbec 2010 La Agricola [Санта Джулия Колексьон Темпранильо Мальбек 2010 Ла Агрикола; 270 руб.; не путать с тем вином, которое мы представляли в категории «белые вина», бренд один — сортовой состав разный]. Демократичен по цене и либерален в отношении гастрономических союзов. Не очень сложное, честное и дружелюбное вино с насыщенным вкусом и мягкими танинами, невзирая на свой молодой возраст. Ведь, как известно, чем моложе вино, тем жестче танины, придающие излишнюю терпкость и порой вяжущие рот. Но, к счастью, это не наш случай. В аромате — красные и черные ягоды, легкая нотка сливового джема и чуть заметный прохладный мятный тон. Замечательно подойдет практически к любому мясному грилю, чтобы вы ни подали: говядину, баранину, свинину, колбаски, сардельки и пр. Уж точно не промахнетесь.

Gran Coronas Reserva Penedes DO 2007 Miguel Torres
Гран Коронас Резерва Пенедес ДО 2007 Мигель Торрес

Второе красное вино — испанское, из региона Пенедес — сложнее и богаче. Gran Coronas Reserva Penedes DO 2007 Miguel Torres [Гран Коронас Резерва Пенедес ДО 2007 Мигель Торрес; 835 руб.] сделано из Каберне Совиньона и Темпранильо. Вино темно-красного насыщенного цвета с теплыми сладкими танинами и многоуровневым ароматом: на фоне спелой вишни и черной смородины проявляются очень привлекательные нюансы ванили, кофе, сладкий джемовый тон. Вкус полный, насыщенный. Это вино способно сопровождать даже самые экспрессивные мясные блюда, сдобренные специями и пряными травами. Возможно, вину перед подачей следует дать немного подышать, то есть стоит его предварительно декантировать, чтобы букет и характер вина проявились ярче и во всей своей многогранности. Его нельзя отнести к категории «на каждый день», оно требует к себе внимания и, скажем так, уважения. Если вы последуете нашим рекомендациям, то будете вознаграждены яркими красками собственных ощущений. У Gran Coronas хороший потенциал старения, и, купив бутылочку 2007 года, вы вполне сможете откупорить ее года через три-четыре. При правильном хранении это вино способно раскрыть все свои пока еще скрытые достоинства и достичь больших высот. Кстати, обратите внимание, производитель этого вина и нашего розового один и тот же, так что вы можете оценить его способности под разными ракурсами.
Общепризнано, что союз еды и вина получится гармоничным лишь в том случае, когда все лучшие характеристики напитка и все привлекательные акценты приготовленного блюда дополняют друг друга, не маскируют, а подчеркивают особенности вкуса и ароматические нюансы. Здесь главное — хрупкое равновесие и деликатное полноправие сторон. И на этот счет существуют ставшие классикой правила сочетаемости, проверенные временем и сформулированные на основе эмпирического опыта многих поколений. Впрочем, в наше время эти принципы подвергнуты глобальной ревизии, что в итоге привело к полному отрицанию всяческих правил. Кто сказал, что к рыбе обязательно подают белое вино, а к мясу — непременно красное? К рыбе можно предложить и легкое красное, к мясу — розовое и даже белое. Полнотелые, фруктово-пряные белые вина составят достойную компанию телятине… даже под чесночным соусом! В домашнем кругу, с друзьями на отдыхе забудьте о прописных истинах. Эта тенденция наблюдается и в самых респектабельных ресторанах: известные и уважаемые сомелье, большие доки в своем деле, нет-нет да и порекомендуют вам вино, сочетание которого с выбранным вами блюдом можно назвать смелым новаторским ходом.
Подводя итог нашей дегустации, скажем, что это наш первый опыт в рамках проекта и мы хотели бы узнать ваше мнение, которое для нас чрезвычайно важно. В наши дни во всем мире вино вызывает огромный интерес, достаточно сказать, что в такой стране, как Китай, еще лет 10 назад не знавшей, да и, пожалуй, не хотевшей ничего знать о культуре винопития, разразился настоящий винный бум. Повсеместно проводятся открытые дегустации, работают школы сомелье, в которых знакомят с историей и традициям виноделия, с винами главных винодельческих регионов, учат разбираться в тонкостях вина и просто получать удовольствие от этого древнего и такого современного напитка, который всегда найдет себе гастрономическую пару в любой национальной кухне. Вино может быть спутником самых разных блюд, простых и сложных, классических и авангардных. Так что пробуйте, экспериментируйте, дерзайте!

Накормить — дело святое

Гриль -это шикарно

Чикагский сварщик-изобретатель

Считается, что его первый образец, чьи варианты сейчас активно используются в ресторанах и в домашнем обиходе, появился в 1951 году в пригороде города Чикаго. Оказывается гриль изобрел обычный сварщик по имени Джордж Стивен.

В то время мужчина работал на металлообрабатывающем заводе. Именно сферическая форма деталей, которые он делал и подсказала ему нужную идею. Джордж был большим любителем барбекю, впрочем, как и многие жители провинции, и после работы или по выходным с удовольствием поджаривал всякую пищу на решетке во дворе своего дома.

Но Стивена сильно раздражало, когда налетевшие порывы ветра посыпали пылью и золой готовившиеся на открытой жаровне бифштексы и колбаски, а вспыхивающие из-за ветра языки пламени к тому же обугливали все до полной несъедобности. Вот тогда-то мужчина считай и изобрёл первый гриль, а именно, он просто-напросто решил в накрыть свою жаровню крышкой.

Также «изобретатель» сделал нижнюю полусферу с дырочками для доступа воздуха – чтобы хорошо разгорались угли, над углями располагалась решетка, а сверху все это накрыл другой полусферой, также имевшей отверстия для притока воздуха.

Приварить треногу к этому грилю для хорошего сварщика не составило большого труда. Стивен совершенно не собирался идти со своим изобретением в мир, но так вышло, что уже мир быстро оценил это более удобное, чем мангалы и барбекю, приспособление.

Мегапопулярность

Гриль имел феерический успех! Желание заполучить чудо-жаровню выразило такое количество родственников, друзей и соседей, что Джордж не успевал выполнять их заказы. Таким образом решено было запустить массовое производство подобных изделий. Компания, которая занялась этим, постепенно усовершенствовала первоначальный вариант сферического барбекю, а также разрабатывала новые модели.

В их производстве стали использоваться новейшие материалы и технологии, из которых получался новый более функциональный и надёжный гриль. Постепенно к конструкции добавлялся ряд сопровождающего оборудования, нужных мелочей, а также средств для быстрой очистки и мойки.

В 1985 году наладился выпуск и газовых барбекю, тем самым у пользователей расширились возможности приготовления различных блюд. Гриль можно легко использовать многие годы, получая при этом удовольствие и отменные результаты в виде вкусной разнообразной еды. С годами устройство модернизировалось до современного варианта, в котором предусмотрено равномерное приготовление мяса или овощей, удобные решетки или вертелы и место для ссыпания золы.

Разновидности

Гриль бывает контактным и бесконтактным. Последний часто встречается в ресторанах и барах. Бесконтактные изделия подразделяются, в свою очередь, на газовые и электрические, а также на карусельный или шампурный виды.

Если кто-то к приготовлению еды при помощи гриль устройства относится не настолько серьезно, чтобы тратить на эту затею немалые деньги, то им рекомендуется присмотреть модели попроще, т.е. так называемые переносные образцы, которые можно использовать как дома, так и на улице.

Размера они небольшого, много еды сразу не зажаришь, зато идеально подходят для индивидуального приготовления. В Европе это даже более популярно, чем обычный "коллективный" гриль. Так на стол ставится несколько приборов, а каждый сам готовит, что хочет. Некоторые марки предлагают навесной вариант, который вешается на стену дома или другого строения.

Бетонная мини кухня

Такой же вариант, как стационарный бетонный уличный гриль, - это уже устройство куда более солидное, вполне надежное и не боится ничего, кроме дождя. То есть оно-то его тоже не боится, и даже мясу дождь не страшен, так как жаровня устроена по принципу печки внутри, но дождь может причинить неудобство тому, кто готовит. Поэтому устанавливать такой гриль лучше под навесом или в беседке. Чаще всего ему не требуется электричество, он может “питаться” газом и углями.

Во избежании осадки изделие ставят на устойчивую платформу из бетона или кирпича. Данное устройство просто в использовании, не требуют особого ухода и достаточно объемно, что позволяет приготовить пищу для большого числа людей. Иногда подобное изделие уже снабжёно полками, например, для посуды, но если вы добавите что-то от себя, допустим разделочный стол, получится уже что-то вроде уличной кухни.

Широта выбора

Угольный гриль - это наиболее простой и самый распространенный вид барбекю на твердом топливе. Разнообразие его форм и вариаций поражает: круглые, овальные, квадратные,в виде чемодана, боченка, телеги и т.д. Также гриль подразделяется на металлический и чугунный. Жаровня металлического изделия состоит из неглубокой емкости для сгорания топлива и решетки сверху.

Как правило, жарочная решетка регулируется по высоте. Большинство образцов оснащены теплоотражающей крышкой для поддержания постоянной температуры при приготовлении пищи. Главным преимуществом, которым обладает чугунный гриль, является способность выдерживать высокие температуры, поэтому в них можно разжигать дрова.

Универсальность

Главное отличие газовых моделей заключается в отсутствии открытого огня. Их необходимо только подсоединить к источнику газа. Такие изделия выпускаются разного размера. Самые большие напоминают сервировочный столик на колесах и состоят из рабочей поверхности, теплоотражающей крышки и нижней полки для посуды, некоторые модели оснащены крышкой, вертелом.

Существует и гриль-коптильня. Наиболее распространена модель с плотно закрывающейся крышкой: сферической или прямоугольной. Эти барбекю имеют, как правило, два отверстия для вентиляции: на крышке и на дне котла, с помощью которых можно регулировать температуру приготовления. Такое изделие можно использовать как обычное барбекю, как коптильню и как духовку.

Из истории виноделия

Технология виноделия

Классификация вин

Аромат и вкус вина

Качество и этапы жизни вина

Употребление вина

Из истории виноделия.

Вино, алкогольный напиток низкой или средней крепости, изготавливаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги.

Виноградарство и виноделие зародились в глубокой древности. В Передней, Средней и Малой Азии, Закавказье, Сирии, Месопотамии и Египте виноград культивировался еще 5-7 тысяч лет назад. Были известны различные способы изготовления и фильтрации вин. Это подтверждается археологическими данными: барельефами Древнего Египта, клинописными текстами и резьбой в Месопотамии и другими источниками.

Одним из первых средиземноморских государств, где начали выращивать культурные сорта винограда, стал Египет. Вина здесь делали немного и использовали, главным образом, в религиозных обрядах и на праздниках. Вино как напиток было доступно лишь узкому кругу высшей знати.

Около 3 тысяч лет назад культура винограда и виноделия утвердилась в Древней Греции. Наибольшей известностью пользовались вина Лесбоса, Хиоса, Самоса, Крита, Кипра. Виноградники Греции находились в оптимальных климатических условиях, поэтому греческие вина справедливо считались лучшими. Уже в это время было известно до 150 сортов винограда и сотни сортов вина.

Для брожения молодое вино ставили в погреба в больших окуренных серой сосудах на 6 месяцев и более. Сладкое вино получали подавлением брожения за счет хранения на холоде. Часто вино настаивали на изюме. Такое вино бродило очень медленно, и после 5-10 лет брожения вино разливали в амфоры, снабженные ярлыком, где указывался год урожая, место производства, цвет, наличие добавок. Лучшие сорта вина подолгу выдерживали. Гомер в «Одиссее» упоминает о многолетних винах, в частности, о вине 11-летней выдержки.

Греки добавляли в вино соль, гипс, золу, белую глину, оливковое масло, толченый миндаль, кедровые орехи, семена укропа, тимьян, мяту, корицу, мед и т.д. Многие ингредиенты, применявшиеся в древне - греческом виноделии, выдержали проверку временем и продолжают применяться в наши дни.

Греческие вина имели высокую спиртуозность, сахаристость и экстрактивность. Вина из увяленного винограда, приготовленные с добавкой меда или уваренного виноградного сока, были очень густыми. Обычай греков разводить вино водой возник не столько из желания уменьшить его действие, сколько по причине чрезмерной концентрированности изготавливаемых напитков.

Самыми знаменитыми погребами античности были погреба Скоруса. В них содержалось триста тысяч амфор, заполненных всеми известными винами, а этих вин насчитывалось 195 видов. Греки, как позже и римляне, предпочитали темное красное вино. Подавалось оно, по крайней мере, два раза в день: к завтраку и ужину. Питье вина сопровождалось определенным ритуалом. Сначала все пили неразбавленное вино в честь бога вина и виноделия Диониса, а затем отливали немного вина на пол, посвящая его любимому божеству. После этого подавали кратеры - большие чаши с двумя ручками, в которых смешивали вино с холодной родниковой водой в разных пропорциях. Питью вина сопутствовала приятная беседа, гости слушали музыку и стихи, смотрели выступления танцовщиц. Полагалось выпить за здоровье всех присутствующих, помянуть отсутствующих, воздать благодарение другим богам, помимо Диониса. Иногда устраивались соревнования в питье. Вино пили в основном мужчины. Женщины редко допускались к столу в мужскую компанию.

Римляне позаимствовали технологию виноградарства и виноделия у греков. В римское время производство вина еще более возросло, а в императорскую эпоху виноделие распространилось по всем провинциям империи. В этот период наиболее ценились греческое хиосское вино (с острова Хиос в Эгейском море у побережья Малой Азии) и италийское фалернское (из винодельческой области Фалернус в Северной Кампании).

Римские мастера значительно усовершенствовали технологию винопроизводства, разработав технику брожения и выдержки вина на солнце, научившись длительной выдержке вина в амфорах. У Горация встречается упоминание о шестидесятилетнем вине, а у Плиния Старшего - даже о вине двухвековой давности. В это можно поверить, потому что современные сладкие крепкие вина типа сотерна или хереса только улучшаются при столетней выдержке. Римляне пили ароматизированные вина, такие вина применялись в кулинарии.

В римское время торговля вином была привилегией Италии, она поддерживалась до тех пор, пока император Проб не разрешил неограниченное разведение винограда и торговлю вином. Экспорт вина из Италии проникал во все уголки древнего мира, достигая Скандинавии и Индии. Кельты, например, отдавали раба за амфору высококачественного вина. Рабы-виноградари ценились втрое выше рабов других профессий.

Потребление вина было очень большим, даже раб получал каждый день не менее 600 мл. легкого дешевого вина из виноградных выжимок. Питье сопровождалось ритуалами, сходными с греческими. В Древнем Риме пить вино разрешалось только мужчинам старше тридцати лет.

За пределами Италии первые виноградники возникли в Галлии за 600-700 лет до н.э., но там виноград разводили, по-видимому для еды. Тем не менее, уже в I веке вино в Галлии завоевало популярность и производилось в очень больших количествах. Виноделие развивалось не только в Галлии. Наряду с сортами, завезенными из Италии, во многих районах Европы население окультуривало дикий виноград. Это долины Роны, Рейна, Дуная и другие места. К V веку виноделие так или иначе было известно почти всей Южной и Средней Европе.

Границей зоны товарного производства винограда и виноделия является 49° северной широты, то есть линия, проведенная от устья Луары во Франции до Крыма и Северного Кавказа. Те немногочисленные виноградарские районы, которые расположены севернее, добавлены к этой зоне ценой столетних усилий виноградарей и кропотливой селекционной работы.

Надо заметить, что в Крыму виноград выращивали греческие колонисты еще в античное время, но впоследствии его культура была почти полностью уничтожена мусульманами.

Большое значение для развития виноделия имело утверждение в Европе христианской церкви, поощрявшей производство вина, в том числе и для обрядовых целей. Во времена Средневековья виноградарство и виноделие активно развивалось в монастырях, поддерживалось большинством монашеских орденов. Каждому монаху обычно полагалось около 300 мл. вина в день, но за превышение этой нормы редко кого наказывали. С раннего Средневековья вошли в широкое употребление деревянные бочки, изобретенные еще галлами. Появилась известная формула: «Вино в бочку наливается, в бочке выдерживается, в бочке перевозится - вся суть в бочке». С этого времени европейская технология уже приобретает близкий к современной характер.

Следует сказать о своеобразном противопоставлении южной Европы с развитым виноделием и ее северной части, где не знали собственной культуры винограда. Южане за столетия привыкли к вину и предпочитали его другим напиткам. Северяне предпочитали более крепкие напитки, в том числе вина с высоким содержанием спирта. Характерно, что англичане принимали участие в разработке ряда специальных крепленых вин или были их первыми и основными потребителями. Именно в Англии вошли в моду портвейн, херес, мадера, малага и марсала, первым производителем которой был англичанин Вудхауз. Постоянно растущий экспорт вина на север Европы поглощал все излишки производства в Испании, Франции и Италии. Конечно, поначалу вино пило не все население Северной Европы, а только обеспеченные слои общества, но с годами круг потребителей все более расширялся. Со временем в число крупных импортеров вошли страны Восточной Европы и Россия.

Отдельным самостоятельным центром виноделия было Закавказье - Армения, Грузия, где развитая культура винограда существовала 4 тысячи лет назад. Еще одним очагом была Средняя Азия (Туркмения), там виноделие было столь же древним.

За пределами Евразии вино распространяли европейцы. Акклиматизация виноградной лозы в Америке потребовала значительных усилий. Виноград еще в XVI веке пробовали выращивать в Мексике, Перу, Чили, Аргентине. В наши дни граница распространения плантаций проходит около 42° южной широты (более подробную информацию об истории виноделия в отдельных странах смотрите в статьях: Вина Греции и Кипра, Вина Франции, Вина Италии, Вина Испании, Вина Португалии, Вина США, Вина Германии, Вина России и другие). Назад

Технология виноделия.

Настоящее вино изготовляют только из винограда. Технические сорта винограда, идущие на производство вин, должны удовлетворять особым требованиям: хорошо накапливать сахар, иметь умеренную кислотность, хорошо поддаваться переработке, созревать в разное время.

Белые вина готовят из винограда с повышенным содержанием ароматических веществ и кислот, красные - с высоким содержанием красящих веществ и фенольных соединений. Высокосахаристые и ароматичные сорта используются для выработки десертных и ликерных вин. Для крепких вин хороши высокосахаристые сорта с пониженным содержанием кислот, большим количеством экстрактивных и фенольных веществ.

Для виноградных вин, изготовленных без каких-либо добавок, иногда применяется наименование «натуральное вино». Обычно это сухие и полусухие вина. С использованием различных добавок изготовляются ароматизированные вина. Это группа вин, приготовленная смешением виноматериалов, этилового спирта-ректификата или виноградного спирта, сахарного сиропа и настоев ингредиентов, придающих им специфический вкус и аромат. Основным типом ароматизированных вин является вермут. Для ароматизации вин, кроме настоев ингредиентов, используют спиртовые растворы эфирных масел (эссенции), душистых веществ (например, ванилина), бальзамы и ароматные спирты. В старину такие вина называли пряными. Из других добавок интересны витамины.

Витаминизированные вина разрабатывались, в частности, во время Великой Отечественной войны для лечения раненых в эвакогоспиталях. Производства вина включает две стадии. На стадии первичного виноделия выполняются все операции, связанные с переработкой винограда, которые завершаются получением молодого вина. На стадии вторичного виноделия виноматериал обрабатывают, выдерживают и разливают в бутылки.

Собранный виноград поступает на дробление и прессование. Для получения шампанского его иногда прессуют гроздями. Сусло, вытекающее из винограда при легком отжиме без прессования, а также вино из него называется самотеком.

Для выработки белых вин сусло быстро отделяют от мезги. Такая технология называется переработкой по белому способу. Самотек и сусло первого давления идет на приготовление высококачественных вин, а последующие прессовые фракции - на выработку ординарного вина.

При переработке по красному способу необходимо извлечь красящие вещества из кожицы виноградных ягод. Для этого применяют разные приемы: нагрев мезги, брожение сусла на мезге, спиртование и брожение мезги с извлечением красящих веществ и другие приемы.

С античного времени известно сульфитирование сусла введением небольшого количества двуокиси серы с целью подавление вредных микроорганизмов. Без этого приема невозможно получить стабильное вино, способное к хранению. Далее сусло осветляют и направляют на брожение.

Брожение проводится на чистой культуре винных дрожжей или на природных дрожжах. Если надо получить сухое вино, то сахар сбраживается полностью. При выработке полусладких или сладких вин брожение принудительно останавливают разными способами: спиртованием, холодом или теплом.

После окончания брожения вино осветляется, его снимают с дрожжей путем переливания. Во время переливки смешивают вина одного типа и сорта. Период от конца брожения до первой переливки называется формированием вина. Для производства специальных вин используются особые технологические приемы.

Полученное молодое вино направляют на выдержку (см. Выдержка вина), а после окончания выдержки зрелое вино - на розлив, который обычно производится на автоматических линиях с минимальным доступом воздуха.

Таковы основные технологические процессы производства вина. Назад

Классификация вин.

Все вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые вина изготавливаются из одного сорта винограда, купажные - из двух и более виноматериалов разных сортов винограда. К купажным винам относятся также ароматизированные вина.

По принятой в России классификации вина подразделяются на тихие и содержащие диоксид углерода, то есть углекислоту. К тихим винам относятся столовые (сухие, полусухие и полусладкие), крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные), ароматизированные, к содержащим углекислоту - шампанское и игристое. Углекислота дает игру вина - интенсивное выделение большого количества мелких пузырьков углекислого газа.

Вина, получаемые в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) брожения называют столовыми. При их приготовлении не разрешается введение в сусло или вино каких-либо посторонних веществ, кроме разрешенных законом, в том числе спирта. Поэтому их еще называют натуральными. Сухие столовые вина содержат 9-14 % об. этилового спирта и до 0,3 г./100 мл. сахара. Полусухие - 9-12 % об. спирта и 1-2,5 г./100 мл. сахара. Полусладкие- 9-12 % об. спирта и 3-8 г./100 мл. сахара.

Крепленые вина изготовляются с использованием этилового спирта, главным образом, ректификата или виноградного дистиллята. По содержанию спирта они подразделяются на крепкие - 17-20 % об. спирта (иногда и более), из которых спирта естественного брожения не менее 3 % и десертные - 12-17 % и 1,2 %. Содержание сахара в крепких винах - 1-14 г./100 мл. К крепким винам относятся портвейн, мадера, малага, марсала, херес. Натуральные и крепленые вина, содержащие 12-17 % об. спирта и 2-35 г./100 мл. сахара именуются десертными. Доля спирта естественного брожения здесь не менее 1,2 % об. Десертные вина бывают полусладкими - 14-16 % об. спирта, 5-12 г./100 мл. сахара; сладкими - 15-17 % об. спирта, 14-20 г./100 мл. сахара; ликерными - 12-17 % об. спирта, 21-35 г./100 мл. сахара. К последним относится большинство мускатных, токайских вин, малага.

Шампанское обычно содержит 10,5-12,5 % об. спирта и в зависимости от содержания сахара подразделяется на брют (до 1 г./100 мл. сахара), сухое (до 3 г./100 мл. сахара), полусухое (до 5 г./100 мл. сахара), полусладкое (до 8 г./100 мл. сахара) и сладкое (до 10 г./100 мл. сахара).

Игристые вина делятся на красные (11-13,5 % об. спирта, 7-8 г./100 мл. сахара), розовые (10,5-12,5 % об. спирта, 6-7 г./100 мл. сахара), мускатные (10,5-12,5 % об. спирта, 9-12 г./100 мл. сахара) и шипучие (9-12 % об. спирта, 3-8 г./100 мл. сахара).

Ароматизированные вина, как правило, содержат 16-18 % об. спирта и от 6 до 16 г./100 мл. сахара.

По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Французы говорят, что белое вино создано для утоления жажды, красное - для наслаждения, розовое - для любви.

Прозрачность вина зависит от присутствия в нем мелких частиц и характеризует его внешний вид. Высококачественные бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачны, вина бочкового разлива - также прозрачны.

По качеству вина разделяются на ординарные, марочные и коллекционные.

К специальным относятся вина, полученные в результате применения специальных приемов изготовления и имеющие характерные свойства в букете и вкусе: портвейн, мадера, херес, марсала, малага, токай, кагор, игристые вина, ароматизированные вина и другие. Назад

Аромат и вкус вина.

Аромат вина - характерный приятный запах, присущий конкретному виду вина, определяется испаряющимися с его поверхности летучими веществами. Они имеют различные происхождение: ароматические вещества винограда, продукты спиртового брожения, вещества, образующиеся при выдержке.

Сложный аромат выдержанных вин называется букетом вина. Букет вина создает комплекс высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов, ацеталей, летучих кислот и другие веществ, сформированный во время длительной выдержки. Вино, обладающее ярким, хорошо развитым букетом выдержки, называется букетистым вином. Своеобразие букета зависит от сорта винограда и технологии выработки вина. При выдержке вина с доступом кислорода образуется букет бочковой выдержки. При выдержке без доступа кислорода образуется букет бутылочной выдержки.

Выделяют следующие основные типы аромата вина: винный, виноградной ягоды, цветочный, плодовый, мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный, окисленный.

Типичность аромата определяется по его соответствию сложившимся представлениями и требованиям к определенным категориям вин.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат.

Сложение аромата характеризуется гармонией всех его многочисленных компонентов. По сложению аромат определяют положительно как слаженный, гармоничный, развитый, сформировавшийся, сложный; отрицательно как простой, навязчивый, резкий, сырой, острый, негармоничный, грубый, разлаженный.

Аромат специальных ароматизированных вин полностью определяется использованными добавками.

Вкус вина определяется как нелетучими, так и нелетучих веществами. Основными вкусовыми признаками являются спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость, полнота (экстрактивность) и сложение (гармония).

Спиртуозность определяется содержанием этилового спирта и характеризуется степенью жгучести вкуса.

Кислотность обусловлена наличием различных кислот, прежде всего винной, яблочной, молочной и лимонной. Свежим называют вино с умеренной приятной кислотностью, плоским - с недостаточной кислотностью.

Сладость вина зависит от концентрации сахаров. Некоторую сладость придает глицерин. Сладость вина определяется положительно как легкая, гармоничная, благородная, медовая; отрицательно как слащавая, приторная.

Терпкость вину придает в основном энотаннин. Его количество вносит важный вклад в общую экстрактивность вина. Это один из главных вкусовых признаков вина. Терпкий вкус вина определяется положительно как мягкий, бархатистый, терпковатый, отрицательно как жидкий, пустой, водянистый (недостаток терпкости); вяжущий (вызывает сжимание десен, языка, неба); терпкий (у молодых красных вин), грубый (избыток терпкости дубильных веществ кожицы, семян и гребней винограда); жесткий вкус имеют в целом качественные вина, имеющие избыток энотаннина.

Полнота вкуса определяется общим эффектом ощущения сладости, кислотности и терпкости. Она зависит от относительного содержания в вине различных веществ. По полноте вкуса вино определяется положительно как легкое, тонкое, гармоничное, округленное (мягкое и слегка бархатистое), полное, экстрактивное, тельное, маслянистое, густое; отрицательно как пустое, бестельное (недостаток экстрактивности), тяжелое, неуклюжее.

Выделяют следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус.

Сложение или гармония вина обусловлена соразмерностью всех вышеуказанных показателей вкуса. Жидкое, или водянистое вино - с недостаточным содержанием спирта, недостаточной экстрактивностью и слишком малой кислотностью. Резкое вино - негармоничное, имеющее повышенную кислотность, слишком большую экстрактивность или высокую спиртуозность. Густое вино - высокоэкстрактивное, содержащее много глицерина; имеет гармоничный, но тяжеловатый вкус, что свойственно старым десертным винам.

Послевкусием называется сохранением ощущения вкуса в течение некоторого времени после проглатывания. Оно является важным компонентом вкусовых ощущений при питье большинства вин. Назад

Качество и этапы жизни вина.

Качество вина определяется прежде всего его гармонией, то есть взаимным соответствием элементов качества: окраски, аромата, вкуса. Различают гармонию отдельных элементов - аромата, вкуса, а также гармонию вина в целом. По этому признаку вино характеризуется как изысканное, тонкое, слаженное, гармоничное, круглое или простое, ординарное, усталое, негармоничное, грубое, разлаженное. При выдержке, как правило, вино становится более гармоничным.

Ординарные вина выпускаются без выдержки в возрасте до одного года, но не ранее чем через 3 месяца после переработки винограда. Готовятся из винограда одного сорта или смеси сортов.

К высококачественным относятся марочные вина - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые по специальной технологии из одного или немногих, утвержденных для каждой марки, сортов винограда, выращиваемого в определенных районах, микрорайонах или участках. Основные требования, которые предъявляются к марочным винам - постоянные, сохраняющиеся из года в год характерные особенности каждой конкретной марки вина и высокие вкусовые качества, обусловленные сортом винограда, технологией и выдержкой, в процессе которой вина созревают и стареют. Продолжительность выдержки таких вин в зависимости от типа составляет от 1,5 до 4 лет и более.

Оценка качества вина производится путем его дегустации.

Вино проходит этапы рождения, созревания и старения, но со временем происходит отмирание вина - его разрушение, потеря характерных качеств, товарного вида, у вина изменяется окраска, выпадает осадок, возникают неприятные запах и вкус. Процесс отмирания у разных вин протекает с различной скоростью - быстро у столовых, медленнее у крепких и десертных вин. Срок жизни белых столовых вин и шампанского - 3-5 лет, красного столового - 5-10 лет, десертных - 18-20 лет. Срок жизни крепких и высокосахаристых (ликерных) вин очень велик и может превышать 100 лет. Назад

Употребление вина.

Из чего же пьют вино? Высокие бокалы из бесцветного стекла предназначены для сухих и красных вин; верхняя часть бокалов для портвейна по традиции выполняется из зеленого или синего стекла, для полусладких вин предназначены достаточно широкие, открытые, без украшений бокалы небольшой вместимости различной формы. Для крепленых вин используют рюмки, суженные кверху; для мадеры и хереса - рюмки с суженным цилиндрическим венцом, так называемые мадерные, емкостью 75 мл.; для белого вина применяются рюмки из цветного стекла емкостью около 100 мл.; для красных сухих вин используют большие лафитные рюмки, около 125 мл.; конические рюмки предназначены для десертных и ликерных вин. Из фужеров пьют сухие вина и шампанское.

Белого вина принято наливать не более 3/4 бокала, красного - 2/3 бокала. Бутылки с выдержанными и марочными винами не взбалтывают и вина обычно наливают не более 1/3 бокала. Белые вина подают охлажденными до 6-8° C, высококачественные белые вина - до 4-6° C.

Розовые вина охлаждают до 8-12° С.

Столовые красные вина подают комнатной температуры или немного подогревают. В XIX веке было принято подогревать их до более высокой температуры.

Красное бордо проявляет свои лучшие качества при температуре 18-20° С, бургундское - при температуре 15-16° C. Легкие красные вина должны быть охлаждены сильнее плотных.

Рейнское и бургундское белое (шабли) вина должны быть охлажденными до 10-12° C.

Эльзасские, ликерные, шипучие вина должны быть охлаждены до 5-7° C.

Херес и мадеру подают при комнатной температуре или подогревают на 4-5° C.

Десертные вина обычно подают при комнатной температуре, но некоторые из них лучше пить охлажденными.

При подаче вин соблюдается следующее правило: от легких вин постепенно переходят к полным, крепким, ароматным.

Необходимо придерживаться правила цветовой гармонии: красное вино - к красному мясу, розовое - к нежным закускам, например, лососине, белое - к рыбе.

К легким холодным закускам подают легкое бордо, мозельвейн и другие легкие вина.

К острым салатам, мясным закускам, ветчине, отварному языку, мясному ассорти подают красный или белый вермут, белые натуральные вина.

К устрицам, омарам, лангустам подают: сухое шампанское; французское белое игристое вино вуврэ, анжу и другие.

К горячим закускам, паштетам, улиткам - сухие игристые вина, красные вина.

К первым блюдам вино, как правило, не подается, исключение составляют экзотические супы (черепашьи и другие), к которым подают херес, мадеру. Во Франции и в России XIX веке вино подавали и к супу.

К рыбе в соусе подают белые вина, сотерн, барзак, анжу, рислинг, шампанское.

К жирной рыбе (лосось, карп) подают бургундское красное и другие близкие по качеству вина.

К жаркому, жареному мясу - бургундские вина.

К горячим мясным блюдам (бифштексу, лангету, эскалопу) подают красные сухие вина.

К легкому мясу, белой птице подается среднее красное вино.

К дичи и темному мясу подают средние, не очень ароматические белые и красные вина, к дичи - красные вина, бордо, рейнские вина.

К плову - красные кахетинские вина.

К печеночным паштетам подают легкие игристые вина, сотерн, бордо, бургундское и другие, близкие по качеству.

К овощным блюдам (грибы, кабачки, капуста, зеленый горошек) - красные натуральные вина.

К сырам подают не очень сладкие белые вина: бордо, бургундское и другие близкие по качеству.

К спарже, артишокам - сухие белые вина, шампанское, рейнские, мускатель.

К сладким блюдам, желе - десертные вина, мускат, кагор.

К фруктам, орехам подают сухое шампанское, сухое игристое, белый и красный портвейн, токай, мускатель.

К сладостям, мороженному - сухое шампанское, сухое игристое вино.

Применение виноградных вин в медицинских целях известно со времен античности. В Древней Греции вино использовали как антисептическое средство. Гиппократ употреблял вино наружно для лечения ревматизма. Римляне считали, что натуральное вино возбуждает аппетит, улучшает сон, укрепляет организм.

Современные исследования показали, что вино действительно оказывает укрепляющее действие на человеческий организм, повышает иммунитет и тонус организма, обладает выраженными антибактериальными свойствами, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке. Оно обогащает организм микроэлементами, витаминами группы B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9), аминокислотами; выводит токсины и нормализует обмен веществ.

Вино препятствует развитию атеросклероза, его ценное свойство - способность понижать содержание холестерина.

Выяснилось, что в странах, где пьют много натурального виноградного вина, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний намного ниже. Содержащиеся в вине полифенолы полезны как профилактическое средство от многих заболеваний: обладая мощным антиокислительным действием, они блокируют свободные радикалы, образующиеся в повышенных количествах при курении, действии ультрафиолетовых лучей и радиации, чрезмерной физической нагрузке и во многих других случаях. Полифенолы способствуют замедлению старения клеток и предотвращают возникновение онкологических заболеваний.

При расстройствах и болезнях желудочно-кишечного тракта полезны красные вина с большим содержанием дубильных веществ.

Вино препятствует развитию кариеса и отложению зубного камня.

Наконец, вино - превосходное антистрессовое средство.

Чтобы вино приносило пользу, следует знать, в каких количествах его употреблять. Специалисты считают, что норма потребления вина составляет один-два бокала, выпиваемых во время еды. Для взрослого здорового мужчины норма регулярного употребления сухого вина составляет 300-350 мл. в день, для женщины - 150-200 мл. Назад

История стейка

Стейк Из всего разнообразия пищевых продуктов животного происхождения люди испокон веков предпочитали мясо. При этом основной объем потребления мяса у нас в стране всегда приходился на свинину и говядину. Использование мяса других млекопитающих, а также птицы, рыбы и более экзотических животных (моллюски, ракообразные и т.п.) не идет ни в какое сравнение с потреблением говядины и свинины. Мясные продукты любят все, независимо от пола, возраста или уровня доходов, за исключением лишь небольшого количества людей, предпочитающих вегетарианскую пищу. А среди невероятно разнообразных мясных блюд наибольшей популярностью заслуженно пользуется стейк. И в нашей стране все больше людей предпочитают заказывать в ресторанах именно это блюдо.

Что же такое стейк и в чем особенность этого блюда? Чтобы разобраться в этом, обратимся сначала к истории. Ведь стейк – это одно из тех блюд, которые пришли к нам из глубокой древности. Бытует мнение, что технология его приготовления – жарка мяса на открытом огне – была «подсмотрена» у природы, устраивающей время от времени лесные пожары. Впрочем, за давностью веков сложно отделить легенду от были, и поэтому утверждать о правдивости дошедших до нас повествований довольно сложно.

СтейкСчитается, что готовить стейк люди впервые научились еще в Древнем Риме. В храмах некоторых римских богов жрецы жарили на металлических решетках большие куски мяса жертвенного быка и преподносили их на алтарь своего бога. Трудно поверить, что никто больше не додумался жарить мясо на открытом огне, однако вплоть до XV века упоминания о стейке или другом похожем блюде не встречаются. Только в 1460 году описание стейка появилось в кулинарной книге Великобритании, а в материковой Европе это блюдо завоевало популярность и вовсе лишь три столетия спустя.

Что касается Америки, то о ее роли в популяризации стейка надо говорить отдельно. После открытия Колумбом Нового Света на этот материк был быстро налажен завоз крупного рогатого скота. Первоначально это была порода Лонгхорн, а немного позднее в Америку завезли коров мясных пород Херефорд (английская) и Абердинский Агнус (шотландская), которые отличаются хорошей выносливостью и высоким качеством мяса. Именно эти две породы послужили впоследствии основой для быстрого развития животноводства и мясной промышленности в Соединенных штатах Америки.

Бурное развитие животноводства в США и пристрастие американцев к мясной пище способствовало тому, что искусство приготовления стейка стало частью американской культуры. Более того, в некоторых штатах (например, в Техасе), стейк превратился в основное блюдо национальной кухни. В каждом ресторане Далласа предлагаются стейки, сделанные по собственному специальному рецепту. А давняя американская традиция приготовления мяса на открытом огне активно поддерживается и в наши дни в виде популярного барбекю. По этим причинам многие люди считают стейки американским национальным блюдом и даже уверены, что впервые это блюдо появилось именно в Америке.

На самом деле США сегодня не только вносят огромный вклад в популяризацию стейка в мире, но и являются крупнейшим мировым поставщиком говядины. Мясная промышленность США позволяет получать говядину самого высокого качества, поскольку ее производство контролируется государством, которое устанавливает жесткие стандарты не только для переработки мяса, но и вообще для всех стадий животноводства, включая откорм, ветеринарный контроль и забой животных. Также крупнейшими экспортерами говядины являются такие страны, как Австралия, Новая Зеландия и Аргентина. Конечно, эти страны дорожат своей репутацией мясных держав, и также соблюдают строжайшие нормы качества своей продукции. Однако самым идеальным сырьем для приготовления стейка многие профессионалы считают говядину, произведенную в Японии. К сожалению, экспорт говядины из Японии строго лимитирован, из-за чего ее цена является очень высокой, и поэтому большинство отечественных ресторанов не может порадовать гурманов стейком из этого высококачественного мяса.

Вообще из вышесказанного может сложиться впечатление, что стейк – это очень простое блюдо, представляющее собой поджаренный с двух сторон кусок говядины. На самом деле это далеко не так. Не каждый повар сможет правильно приготовить стейк, ведь на качество блюда влияет очень много различных факторов, начиная от выбора мяса и заканчивая технологией жарки. Более того, во многих странах стейк является не просто блюдом – под этим словом подразумевают целую культуру, атмосферу, связанную с его приготовлением. Здесь можно провести аналогию со словом барбекю, которое обозначает не только само блюдо, но и отдых на природе, сявзанный с обжариванием мяса на углях. Можно уверенно сказать, что приготовление стейка начинается еще с откорма животных, и поэтому только специалисты, наделенные профессиональными знаниями и опытом, могут сделать настоящий стейк.

Традиционным мясным сырьем для стейка считается говядина, хотя некоторые рестораны могут предлагать стейки из свинины, баранины и других разновидностей мяса. Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее – из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Agnus. Наиболее качественное сырье для стейка – чистое мясо, маркируемое как Certified Angus Beef. Однако не только от породы зависит вкус будущего стейка – очень большое значение имеет также и способ откорма животных. Выделяют два вида откорма – травяной и зерновой. Например, травяной откорм обычно применяют в Аргентине, а зерновой – в Австралии. Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку богатый протеинами корм (зерно) приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В результате мясо получается более нежным, чем при травяном откорме, хотя в последнем случае мясо более ароматное. Из-за рисунка жировых прослоек на поперечном срезе мясо зернового откорма называется мраморным. Существуют также несколько категорий качества мраморной говядины, из которых самыми лучшими считаются высшая (prime) и отборная (choice).

Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину – мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной. Еще одним важным моментом в приготовлении сырья для стейка является правильная разделка туши. Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Отделяется мясо ломтями толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении. Всего для приготовления стейков годится не более 10% туши животного, и это одна из основных причин высокой стоимости этого блюда.

В зависимости от того, из какой части туши был вырезан кусок мяса для стейка, готовое блюдо получает свое отличительное название. Соответственно, названий этих довольно много, и несведущему человеку может быть сложно разобраться в особенностях различных стейков. Ниже приведен список наиболее популярных и известных названий стейков, пришедших к нам из Америки.

К классическим американским стейкам на кости относятся:

- рибай стейк или риб стейк (вырезается из подлопаточной части туши животного, отличается большим количеством жировых прослоек);

- раундрамб стейк (вырезается из верхнего куска тазобедренной части);

- клаб стейк (вырезается из биточной части – это часть спины в области толстого края длиннейшей мышцы, в стейке присутствует небольшая реберная кость);

- сирлойн стейк (из поясничной части спины, головная область вырезки);

- портерхауз стейк (из поясничной части спины, толстый край вырезки);

- ти-боун стейк (мясо на Т-образной косточке, вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки).

Эти стейки приготавливаются с минимальной предварительной обработкой: у них не вырезается кость, не срезаются лишние жировые прослойки, не зачищаются жилы и т.д.

В европейской кухне для приготовления стейков широко используется мясо без кости. Среди таких стейков чаще всего встречаются:

- стейк филе, он же бифштекс (из головной части вырезки);

- филе миньон (из тонкой части вырезки, этот стейк не бывает с кровью);

- шатобриан или шатобрийо (берется толстый край центральной части вырезки);

- торнедос (берутся кусочки из тонкого края центральной части вырезки);

- ром стейк (вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается).

При этом для различных стейков используют не только мясо определнной части туши, но и подбирают говядину определенного откорма. Например, считается, что для рибай стейка лучше подходит говядина зернового откорма, а для филе миньон – травяного.

После такого тщательного отбора мяса для стейка переходим непосредственно к процессу его поджаривания. Естественно, стейк должен быть идеально прожарен, для чего используется специально разработанная технология тепловой обработки. Первоначально стейк поджаривается в течение 15-20 секунд на нагретой до 250°С жарочной поверхности, при этом кусок мяса покрывается твердой корочкой, которая препятствует вытеканию сока. После этого стейк доводится до необходимой степени готовности на другой жарочной поверхности, нагретой до температуры 150°С. Такая технология позволяет сделать стейк сочным и сохранить натуральную фактуру мяса. После тепловой обработки стейк должен некоторое время полежать, чтобы сок равномерно распределился между волокнами. Лучше всего для готовки стейка подходит духовой шкаф или печь на древесных углях (обычно это печи производства Josper – Хоспер). В этом случае жар идет равномерно со всех сторон и создает дополнительное давление внутри прожариваемого стейка.

При приготовлении стейка очень важна степень его прожарки. От нее зависят сочность и вкус мяса, поэтому стейк всегда прожаривается до той степени, которую пожелал клиент. Степень прожарки зависит от выбранного температурного режима, и хотя режимы отличаются всего на несколько градусов (примерно 3-4°С), опытные повара могут определять эту разницу без термометра.

Не все виды мяса хорошо подходят для различных степеней прожарки. Общее правило таково, что более жирная говядина должна быть более прожаренной. Поэтому, например, рибай из жирной мраморной говядины будет неплох в степени well done (хотя эта степень прожарки применяется очень редко) и не очень хорош в степени very rare. Для жирных стейков оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для стейков с малым содержанием жира (например, филе миньон) – от rare до medium.

Как видим, приготовление безупречного стейка – это дело настоящих профессионалов, требующее высочайшего качества сырья, наличия специального оборудования и безукоризненной подготовки повара. По этой причине распространение в России настощих стейк-хаусов идет крайне медленными темпами. Сегодня лишь в крупнейших городах имеется незначительное количество ресторанов, которые можно отнести к классическим стейк-хаусам. Среди самых первых стейк-хаусов, появившихся в Москве, можно перечислить ресторан «Гиляй», стейк-хаус «Луизиана», рестораны «Эль Гаучо» (аргентинская кухня), стейк-хаусы «Гудман», а также сеть ресторанов американской кухни «Американский Бар и Гриль».

Другой, возможно, более важной причиной слабого распространения стейк-хаусов в России является культура потребления мяса, значительно отличающаяся от западной. Сегодня существует огромное количество заведений, которые предлагают мясные блюда, приготовленные на гриле. Это и обычные фаст-фуды, и многочисленные заведения, предлагающие блюда кавказской кухни, и различные неспециализированные рестораны. Однако ни одно из этих заведений не подходит под определение стейк-хауса и не предлагает клиентам классический вариант стейка. Те же из отечественных ресторанов, которые все-таки занимаются приготовлением настоящих стейков, находятся в дорогой ценовой нише, в то время как на западе стейк-хаусы относятся к классу среднедорогих заведений, доступных большинству людей. Да и сама культура потребления стейков у нас не так глубоко вошла в народ, как, например, в США. Большинство россиян из мясных блюд, приготовленных на открытом огне, вспомнят лишь шашлык, а стейком наши соотечественники склонны называть просто поджаренный на сковородке кусок мяса. В результате посетители ресторана зачастую удивлены высокими ценами стейков, не понимая, по какой причине они вы