Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках», вырабатываемое предприятием общественного питания.
2. Перечень сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Макароны | ||
| Масса отварных макарон | - | |
| Говядина (фарш) | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры свежие | 13,4 | 13,4 |
| Масло растительное | ||
| Сливки 20% | ||
| Масса тушеная | - | |
| Укроп (зелень) | ||
| Выход |
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Краткое описание технологического процесса:
Макароны отваривают в кипящей подсоленной воде до готовности, промывают.
Подготовленный репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют, добавляют говяжий фарш, и обжаривают до готовности. Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, удаляют семена, нарезают мелкими кубиками и добавляют к фаршу. Все перемешивают и добавляют сливки, готовые макароны и тушат в течение 5 мин.
При подаче украшают рубленным зеленью.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках» должно подаваться в столовой тарелки
5.2. Температура подачи блюда должно быть не ниже 65°С.
5.3. Срок хранения блюда на мармите не более 2 часов
6. Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложен на тарелку, украшен рубленной зеленью укропа;
Консистенция – сочная;
Цвет – продуктов, входящих в блюдо;
Вкус – мясной, сливочный;
Запах – свойственный входящим в блюдо продуктам.
6.2.Микробиологические показатели зраз картофельных с курицей и сыром должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.
5. Пищевая и энергетическая ценность Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках на выход 280 г продукта
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 72,56 | 168,39 | 204,80 | 445,75 |
2.3 Организация рабочего места повара
Таблица 18 - Оборудование для приготовления блюда: Салат из кальмаров с морковью и
огурцом
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Кол-во единиц |
| Стол производственный | СП-1470 | |
| Овощерезка | Робокоп | |
| Стол производственный с охлаждающим шкафом | СОЭСМ-2 | |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,4М | |
| Ванна моечная | ВМСР-10/5Ц-Э | |
| Весы настольные | ВНЭ |
Таблица 19 – Инвентарь для приготовления блюда: Салат из кальмаров с морковью и
огурцом
| Наименование оборудования | Маркировка инвентаря | Кол-во единиц |
| Доска разделочная | «ОС» | |
| Доска разделочная | «ОВ» | |
| Доска разделочная | «РВ» | |
| Нож поварской тройки | «ОВ» | |
| Нож поварской тройки | «ОС» |
Таблица 20 - Оборудование для приготовления блюда: Супа-пюре рисового с куриными фрикадельками
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Кол-во единиц |
| Стол производственный | СП-1470 | |
| Электрическая плита | ПЭСМ-4ШБ | |
| Миксер-блендер | MP 450 COMBI | |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,4М | |
| Мясорубка | МИМ-300 | |
| Ванна моечная | ВМСР-10/5Ц-Э | |
| Весы настольные | ВНЭ |
Таблица 21 – Инвентарь для приготовления блюда: Супа-пюре рисового с куриными фрикадельками
| Наименование оборудования | Маркировка инвентаря | Кол-во единиц |
| Доска разделочная | «ОС» | |
| Нож поварской тройки | «ОС» | |
| Сито | - |
Таблица 22 - Оборудование для приготовления блюда: Зраз картофельных с курицей и сыром
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Кол-во единиц |
| Стол производственный | СП-1470 | |
| Электрическая плита | ПЭСМ-4ШБ | |
| Жарочный шкаф | ШЖЭСМ -2 | |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,4М | |
| Миксер-блендер | MP 450 COMBI | |
| Ванна моечная | ВМСР-10/5Ц-Э | |
| Весы настольные | ВНЭ |
Таблица 23- Инвентарь для приготовления блюда: Зраз картофельных с курицей и сыром
| Наименование оборудования | Маркировка инвентаря | Кол-во единиц |
| Доска разделочная | «МВ» | |
| Нож поварской тройки | «МВ» | |
| Терка | - |
Таблица 24 - Оборудование для приготовления блюда: Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Кол-во единиц |
| Стол производственный | СП-1470 | |
| Электрическая плита | ПЭСМ-4ШБ | |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,4М | |
| Ванна моечная | ВМСР-10/5Ц-Э | |
| Весы настольные | ВНЭ |
Таблица 25- Инвентарь для приготовления блюда: Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках
| Наименование оборудования | Маркировка инвентаря | Кол-во единиц |
| Доска разделочная | «ОС» | |
| Нож поварской тройки | «ОС» | |
| Сито | - |
2.4 Расчет себестоимости блюд
КАЛЬКУЛЯЦИОНАЯ КАРТОЧКА № 1
Наименование блюда: Салат из кальмаров с морковью и огурцом
| № п/п | Наименование продукта | № 1 | ||
| Норма, кг | Цена за кг, руб. | Сумма, руб. | ||
| Кальмары | 0,087 | 80,00 | 6,96 | |
| Морковь | 0,038 | 34,00 | 1,29 | |
| Огурцы свежие | 0,03 | 150,00 | 4,5 | |
| Яйца | 1/2 | 7,00 | 3,5 | |
| Сливки 20% | 0,012 | 160,00 | 1,92 | |
| Майонез | 0,012 | 90,00 | 1,08 | |
| Укроп (зелень) | 0,01 | 295,00 | 2,95 | |
| Общая стоимость набора 1блюд, руб. | 22,20 | |||
| Себестоимость блюда | 22,20 | |||
| Выход в готовом виде, гр. | 150,00 |
КАЛЬКУЛЯЦИОНАЯ КАРТОЧКА № 2
Наименование блюда: Суп-пюре рисовый с куриными фрикадельками
| № п/п | Наименование продукта | № 1 | ||
| Норма, кг | Цена за кг, руб. | Сумма, руб. | ||
| Морковь | 0,009 | 34,00 | 0,31 | |
| Лук репчатый | 0,008 | 40,00 | 0,32 | |
| Крупа рисовая | 0,005 | 50,00 | 0,25 | |
| Кулинарный жир | 0,005 | 60,00 | 0,3 | |
| Масло сливочное | 0,005 | 230,00 | 1,15 | |
| Молоко | 0,042 | 40,00 | 1,68 | |
| Курица (филе) | 0,047 | 210,00 | 9,87 | |
| Хлеб пшеничный | 0,006 | 60,00 | 0,36 | |
| Укроп (зелень) | 0,007 | 295,00 | 2,07 | |
| Сметана 10% | 0,01 | 130,00 | 1,3 | |
| Общая стоимость набора 1блюд, руб. | 17,61 | |||
| Себестоимость блюда | 17,61 | |||
| Выход в готовом виде, гр. | 250/40/10 |
КАЛЬКУЛЯЦИОНАЯ КАРТОЧКА № 3
Наименование блюда: Зразы картофельные с курицей и сыром
| № п/п | Наименование продукта | № 1 | ||
| Норма, кг | Цена за кг, руб. | Сумма, руб. | ||
| Картофель | 0,193 | 35,00 | 7,76 | |
| Яйца | 1/4 | 7,00 | 1,75 | |
| Курица (филе) | 0,034 | 210,00 | 7,14 | |
| Сыр Российский | 0,008 | 370,00 | 2,96 | |
| Кулинарный жир | 0,005 | 60,00 | 0,3 | |
| Сливки 20% | 0,035 | 160,00 | 5,6 | |
| Мука пшеничная | 0,007 | 25,00 | 0,18 | |
| Масло сливочное | 0,008 | 230,00 | 1,84 | |
| Укроп (зелень) | 0,01 | 295,00 | 2,95 | |
| Общая стоимость набора 1 блюд, руб. | 30,48 | |||
| Себестоимость блюда | 30,48 | |||
| Выход в готовом виде, гр. | 250,00 |
КАЛЬКУЛЯЦИОНАЯ КАРТОЧКА № 4
Наименование блюда: Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках
| № п/п | Наименование продукта | № 1 | ||
| Норма, кг | Цена за кг, руб. | Сумма, руб. | ||
| Макаронные изделия | 0,063 | 20,00 | 1,26 | |
| Говядина (фарш) | 0,056 | 400,0 | 22,40 | |
| Лук репчатый | 0,024 | 40,00 | 0,96 | |
| Помидора свежая | 0,0134 | 150,00 | 2,10 | |
| Масло растительное | 0,005 | 60,00 | 0,30 | |
| Сливки 20% | 0,02 | 160,00 | 3,20 | |
| Укроп (зелень) | 0,01 | 295,00 | 2,95 | |
| Общая стоимость набора 1 блюд, руб. | 33,17 | |||
| Себестоимость блюда | 33,17 | |||
| Выход в готовом виде, гр. |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Date: 2015-10-18; view: 921; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |