Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Суп-пюре рисовый с куриными фрикадельками
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-пюре рисового с куриными фрикадельками», вырабатываемое предприятием общественного питания.
2. Перечень сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Крупа рисовая | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масло сливочное | ||
| Молоко | ||
| Вода | ||
| Курица (филе) | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Молоко | ||
| Масса готовых фрикаделек | - | |
| Укроп (зелень) | ||
| Сметана 10% | ||
| Выход | 250/40/10 |
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Краткое описание технологического процесса
Подготовленную крупу отваривают, овощи пассеруют и припускают, протирают. Полученную массу доводят до кипения и заправляют горячим молоком с маслом. Подают с фрикадельками (2 шт. на 1 порцию) и украшают рубленной зеленью укропа.
Приготовление фрикаделек: куриное филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, хорошо перемешивают и выбивают. Котлетную массу, разделывают на шарике (2 шт. на порцию) и отваривают их в воде.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Суп-пюре рисовый с куриными фрикадельками» должен подаваться в суповой тарелке.
5.2. Температура подачи блюда должно быть 75оС.
5.3. Срок хранения блюда не более 1 часа на мармите.
6. Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – однородная масса с гладкой поверхностью, подается с фрикадельками и украшен рубленым зеленью укропом;
Консистенция – полужидкая, однородная, нежная;
Цвет – от кремового до золотистого;
Вкус – продуктов, входящих в состав блюда;
Запах – свойственный продуктам, входящим в суп-пюре.
6.2.Микробиологические показатели шашлыка должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.
7. Пищевая и энергетическая ценность супа – пюре рисового с куриными фрикадельками на выход 300 г продукта
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 38,88 | 109,53 | 44,24 | 192,65 |
Таблица 12 – Перечень основных операций на «Зразы картофельные с курицей и сыром»
| Обозначение позиций | Наименование операций | Кол-во | Примечание |
| Промывание | Ванна моечная | ||
| Очищение | Стол производственный | ||
| Натирание | Стол производственный | ||
| Пассированние | Плита | ||
| Просушивание | Стол производственный | ||
| Отваривание | Плита | ||
| Перемешивание | Стол производственный | ||
| Нарезание | Стол производственный | ||
| Кипение | Плита | ||
| Протирание | Стол производственный | ||
| Охлаждение | Стол производственный | ||
| Формование | Стол производственный | ||
| Выкладывание | Стол производственный | ||
| Смазывание | Стол производственный | ||
| Запекание | Жарочный шкаф | ||
| Оформление | Стол с охлаждением | ||
| Подача | Стол с охлаждением |
Таблица 13 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Зразы картофельные с курицей и сыром»
| № п/п | Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Масса БРУТТО, г | Отходы и потери при механической обработке, % | Масса НЕТТО, г | Потери при тепловой обработке и последующей чистке, % | Выход готового изделия, г |
| Картофель Яйца Масса картофеля Курица (филе) Сыр Российский Масса фарша Кулинарный жир Сливки 20% Мука пшеничная Масло сливочное Масса соуса Укроп (зелень) | Варка - - Варка - - - Прогревание Пассировка Пассировка - - | Плита - - Плита - - - Плита Плита Плита - - | 1/4 - 8,3 - - | - - - - - - - - | - - - | - - - - - - - - - - - | ||
| Выход |
Картофель:
Брутто - 100%
145 - (100%-25%)
х = 145*100
х = 193
Курица (филе):
Нетто - 100%
25 - (100%-27%)
х = 25*100
х = 34
Сыр Российский:
Брутто – 100%
8 - (100%-4%)
х = 8*100
х = 8,3
Укроп (зелень):
Брутто - 100%
7 - (100%-26%)
х = 7*100
х = 10
Таблица 14 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Зраз картофельных с курицей и сыром»
| Наименование продукта | Н на 1 порц. | На 100 г | На 1 порцию | Энергетическая ценность на 1 порцию | ||||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
| Картофель | 2,0 | 0,4 | 18,1 | 2,9 | 0,58 | 26,25 | 63,8 | 210,69 | 133,4 | |
| Яйца | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 1,27 | 1,15 | 0,07 | ||||
| Курица (филе) | 23,6 | 1,9 | 0,4 | 8,02 | 0,65 | 0,14 | ||||
| Сыр Российский | 23,0 | 29,0 | - | 1,84 | 2,32 | - | ||||
| Кулинарный жир | - | 99,7 | - | - | 4,99 | - | ||||
| Сливки 20% | 2,8 | 20,0 | 3,7 | 0,98 | 7,0 | 1,3 | ||||
| Мука пшеничная | 10,3 | 1,1 | 70,6 | 0,72 | 0,08 | 5,0 | ||||
| Масло сливочное | 0,5 | 82,5 | 0,8 | 0,04 | 6,6 | 0,06 | ||||
| Укроп (зелень) | 2,5 | 0,5 | 7,6 | 0,18 | 0,04 | 0,53 | ||||
| Итого | 15,95 | 23,41 | 33,35 | 407,89 |
Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)
Б (1г) = 4 (ккал)
Ж (1г) = 9 (ккал)
У (1г) = 4 (ккал)
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
Лиманская О. О
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Date: 2015-10-18; view: 1509; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |