Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Салат из кальмаров с морковью и огурцом
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из кальмаров с морковью и огурцом», вырабатываемое предприятием общественного питания.
2. Перечень сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления шашлыка, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Кальмары | ||
| Морковь | ||
| Огурец свежий | ||
| Яйца | 1/2 | |
| Сливки 20% | ||
| Майонез | ||
| Укроп (зелень) | ||
| Выход |
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Краткое описание технологического процесса:
Кальмары (филе с кожицей) размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1: 3) и варят в течение 4-5 мин. Кальмары отварные охлаждают до температуры 8 до 10°С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Морковь отваривают с кожей, охлаждают, очищают. Отварную морковь и свежий огурец нарезают соломкой. Соединяют нарезанные кальмары, морковь и огурцы, перемешивают. Добавляют мелко нарезанные яйца, добавляют смешанные майонез со сливками и перемешивают. При подаче салат подают на мелкой столовой тарелке, украшенный мелко нарубленной зеленью.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Салат из кальмаров, моркови и огурцов» должно подаваться в мелкой столовой тарелке.
5.2. Температура подачи блюда должно быть 10-12оС.
5.3. Срок хранения блюда в холодильнике не более 12 часов при температуре +2..+6°С.
6. Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – вареные кальмары и овощи нарезаны соломкой, салат уложен горкой, заправлен смешанным майонезом со сливкам, украшен рубленым укропом;
Консистенция – мягкая, сочная, вареных кальмаров - слегка плотная;
Цвет – продуктов, входящих в салат;
Вкус – вареных кальмаров и овощей;
Запах – свойственный входящим в блюдо продуктам
6.2.Микробиологические показатели салата из кальмаров, моркови и огурцов должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5
7. Пищевая и энергетическая ценность Салата из кальмаров, моркови и огурцов на выход 150 г продукта
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 72,2 | 143,46 | 24,0 | 239,66 |
Таблица 9 – Перечень основных операций на «Суп-пюре рисовый с куриными фрикадельками»
| Обозначение позиций | Наименование операций | Кол-во | Примечание |
| Очищение | Стол производственный | ||
| Промывание | Ванна моечная | ||
| Кипячение | Плита | ||
| Нагревание | Плита | ||
| Нарезание | Стол производственный | ||
| Просушивание | Стол производственный | ||
| Пассирование | Плита | ||
| Отваривание | Плита | ||
| Замачивание | Стол производственный | ||
| Протирание | Стол производственный | ||
| Пропускание | Стол производственный | ||
| Перемешивание | Стол производственный | ||
| Выбивание | Стол производственный | ||
| Заправление | Плита | ||
| Формование | Стол производственный | ||
| Оформление | Стол с охлаждением | ||
| Подача | Стол с охлаждением |
Таблица 10 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Супа-пюре рисового с куриными фрикадельками»
| № п/п | Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Масса БРУТТО, г | Отходы и потери при механической обработке, % | Масса НЕТТО, г | Потери при тепловой обработке и последующей чистке, % | Выход готового изделия, г |
| Морковь Лук репчатый Крупа рисовая Кулинарный жир Масло сливочное Молоко Вода Курица (филе) Хлеб пшеничный Молоко Масса готовых фрикаделек Укроп (зелень) Сметана 10% | Пассировка Пассировка Варка - - - Варка Варка - - - - - | Плита Плита Плита - - - Плита Плита - - - - - | - | - - - - - - - - - - | - | +284 - - - - - - - - - | 14,2 10 | |
| Выход | 250/40/10 |
Морковь:
Нетто – 100%
5 – (100%-32%)
х = 5*100
х = 7
Брутто - 100%
7 - (100%-20%)
х = 7*100
х = 9
Лук репчатый:
Нетто – 100%
5 – (100%-26%)
х = 5*100
х = 7
Брутто - 100%
7– (100%-16%)
х = 7*100
х = 8
Крупа рисовая:
350 - 1000
5 – Выход готового изделия
х = 5*100
х = 14,2
5 - 100%
14,2– % при тепловой обработке
х = 14,2*100
х = 284%
Курица (филе):
Нетто - 100%
22 - (100%-27%)
х = 22*100
х = 30
Яйца:
Брутто - 100%
19 - (100%-3%)
х = 19*100
х = 20
Укроп (зелень):
Брутто - 100%
5 - (100%-26%)
х = 5*100
х = 7
Таблица 11 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Супа-пюре рисового с куриными фрикадельками»
| Наименование продукта | Н на 1 порц. | На 100 г | На 1 порцию | Энергетическая ценность на 1 порцию | ||||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
| Морковь | 1,3 | 0,1 | 9,3 | 0,09 | 0,01 | 0,65 | 38,88 | 109,53 | 44,24 | |
| Лук репчатый | 1,4 | - | 10,4 | 0,1 | - | 0,73 | ||||
| Крупа рисовая | 7,0 | 1,0 | 77,3 | 0,35 | 0,05 | 3,87 | ||||
| Кулинарный жир | - | 99,7 | - | - | 4,99 | - | ||||
| Масло сливочное | 0,5 | 82,5 | 0,8 | 0,03 | 4,13 | 0,04 | ||||
| Молоко | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 0,84 | 0,96 | 1,41 | ||||
| Курица (филе) | 23,6 | 1,9 | 0,4 | 7,08 | 0,57 | 0,12 | ||||
| Хлеб пшеничный | 7,6 | 0,9 | 50,1 | 0,46 | 0,05 | 3,01 | ||||
| Молоко | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 0,34 | 0,38 | 0,56 | ||||
| Укроп (зелень) | 2,5 | 0,5 | 7,6 | 0,13 | 0,03 | 0,38 | ||||
| Сметана 10% | 3,0 | 10,0 | 2,9 | 0,3 | 1,0 | 0,29 | ||||
| Итого | 9,72 | 12,17 | 11,06 | 192,65 |
Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)
Б (1г) = 4 (ккал)
Ж (1г) = 9 (ккал)
У (1г) = 4 (ккал)
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
Лиманская О. О
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Date: 2015-10-18; view: 1754; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |