Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Глава 2. Разработка новых видов кулинарной продукции для ресторана





2.1 Особенности ассортимента и технологии приготовления десертов

Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие,десерты же изобретены исключительно для удовольствия.В конце обеда или ужина десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта и легкости.Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений.Другие,более трудоемкие рецепты,могут потребовать использования самых разных техник-от протирания через сито до замораживания.

Независимо от сложности рецептуры приготовления,все десерты требуют внимания к деталям,будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательно разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса.Особенность в том,что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингридиенты.

Как правило,десерт является сладким (например,пироженое или мороженое),но бывают и несладкие десерты из фруктов,орехов,сыров,несладких кондитерских изделий.

Десерты делят на холодные и горячие.Температура холодных десертов при подаче должна быть 8-10 С,а горячих 60-70 С.

 

Смысл десерта- не добавить сытости,а,наоборот,снять ощущения послеобеденной тяжести,не вызывать у человека желания заснуть.

Десертам в питании человека и детском питания отводится важная роль.С одной стороны,это источник углеводов,а с другой стороны – десерты имеют превосходные вкусовые качества и дети с удовольствием ими лакомятся. В полезных десертах много витаминов, присутствуют также минеральные соли,органические кислоты (яблочная,щавельная,лимонная,бензойная и др.),которые явлются источниками ароматических и дубильных веществ,полезной клетчатки,пектинов и пищевых волокон.общедоступными сладостями является фрукты и мед,на их основе и появляются первые десерты.Позже натульный подсластители были заменины сахаром.

Современный десерт несет множество функций.Он должен утолять голод,поднимать настроение доставлять эстетическое наслаждение и стимулировать работу мозга за счет высокого содержания глюкозы.

 

 

2.2 Разработка нового ассортимента и технологии кулинарной продукции

Таблица 6 – Перечень основных операций «Салата из кальмаров с морковью и огурцом»

Обозначение позиций Наименование операций Кол-во Примечание
  Очищение   Стол производственный со встроенной ванной
  Промывание   Ванна моечная
  Отваривание   Плита
  Просушивание   Стол производственный
  Соединение   Стол производственный
  Нарезание   Стол производственный
  Перемешивание   Стол производственный
  Оформление   Стол с охлаждением
  Подача   Стол с охлаждением

 

Таблица 7 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Салата из кальмаров с морковью и огурцом»

№ п/п Наименование сырья   Вид тепловой обработки Используемое оборудование Масса БРУТТО, г Отходы и потери при механической обработке, % Масса НЕТТО, г Потери при тепловой обработке и последующей чистке, % Выход готового изделия, г
                 
  Кальмары Морковь Огурец свежий Яйца Сливки 20% Майонез Укроп (зелень) Варка Варка - Варка - - - Плита Плита - Плита - - - 1/2 - - -   20,5 - - - - -  
  Выход              

 

 

Кальмары:

Нетто - 100%

42 - (100%-46%)

х = 42*100

х = 78

Брутто - 100%

78– (100%-10%)

х = 78*100

х = 87

Морковь:

Нетто - 100%

30 - (100%-20,5%)

х = 30*100

79,5

х = 38

Яйца:

Брутто - 100%

19 - (100%-3%)

х = 19*100

х = 20

Укроп (зелень):

Брутто - 100%

7 - (100%-26%)

х = 7*100

х = 10

Таблица 8 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Салата из кальмаров с морковью и огурцом»

Наименование продукта Н на 1 порц. На 100 г На 1 порцию Энергетическая ценность на 1 порцию
Б Ж У Б Ж У Б Ж У
Кальмары   18,0 4,2 - 14,04 3,23 -   72,2   143,46   24,0
Морковь   1,3 0,1 9,3 0,49 0,04 3,53
Огурцы свежие   0,8 - 3,8 0,22 - 1,06
Яйца   12,7 11,5 0,7 2,41 2,19 0,13
Сливки 20%   2,8 20,0 3,7 0,34 2,4 0,44
Майонез   3,1 67,0 2,6 0,37 8,04 0,31
Укроп (зелень)   2,5 0,5 7,6 0,18 0,04 0,53
Итого         18,05 15,94 6,0 239,66

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Б (1г) = 4 (ккал)

Ж (1г) = 9 (ккал)

У (1г) = 4 (ккал)

 

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

Лиманская О. О

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Date: 2015-10-18; view: 2328; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию