Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Глава 1. Общая характеристика и анализ ассортимента кулинарной продукции предприятия ресторана





1.1 Общая характеристика предприятия

 

Нижний Новгород – миллионный город России, расположенный на берегах реки Оки и Волги. Ресторан расположен прямо у речного вокзала, по адресу город Н. Новгород, ул. Нижневолжская-Набережная, 16.

Зал рассчитан на 300 посадочных мест. Ресторан «MALEWICZ» работает 7 дней в неделю с воскресенья по четверг с 17:00 до 00:00, в пятницу с 17:00 до 02:00, а в субботу с 17:00 до 06:00. Поставщиком продовольствия в ресторан является компания «Сладкая жизнь». «Сладкая жизнь» стала новатором не только в сфере оптовой торговли продуктами питания: в Нижнем Новгороде был открыт первый супермаркет, работающий по системе самообслуживания. На официальном открытии магазина «Сладкая жизнь» подписала с руководством Нижнего Новгорода соглашение о выделении компании 10 земельных участков для строительства аналогичных супермаркетов. Поставщик привозит только самые свежие овощи, фрукты, мясо, рыбу. В меню ресторана включаются рыбные, мясные, овощные, комбинированые блюда, десерты (торты, мороженое, панакоты) и напитки. В ресторане разнообразие блюд достигается составлением авторского меню. Меню разрабатывает бренд-шеф с различным выходом порций. В ресторане имеется обслуживающий персонал, стол сервируют после принятия заказа. В качестве платежного средства принимаются банковские карточки и наличные средства.

 

 

Таблица 1 - Структура предприятия представлена в таблице

Основные группы помещений Виды помещений
Складская группа Охлаждаемые камеры: - охлаждаемая камера для мясо-рыбных полуфабрикатов - охлаждаемая камера для молочно-жировых продуктов - охлаждаемая камера для овощей и фруктов Кладовая для сухих и сыпучих продуктов
Производственная группа Доготовочные цехи: - горячий цех - холодный цех Вспомогательные помещения: - моечные для столовой и кухонной посуды
Торговая группа для потребителей - Зал на 300 посадочных мест - Бар
Административно-бытовая группа - Кабинет администратора -Кабинет бренд-шефа -Кабинет шеф-повара - Гардероб и комната отдыха для персонала -Туалет для гостей - Туалет для персонала.
Техническая группа - Вентиляционная - Электрощитовая

 

 

Генеральный директор
Исполнительный директор
Бренд-шеф
Администратор
Главный бухгалтер
Шеф-повар
Повара
Мойщица посуды
Бармен
Бухгалтера
Официанты
Кассир
Уборщица зала

 

 


Рисунок 1 - Структура управления предприятия

 

 

1.1 Анализ ассортимента кулинарной продукции анализируемого ресторана

 

Меню ресторана включает в себя 132 наименования. Холодных блюд и закусок 10 блюд, супов 5 блюд, вторых горячих блюд 15, десертов 5 блюд, горячих напитков 5, холодных напитков 10 и мучных кондитерских 5 блюд.

Структура меню ресторана «MALEWICZ» представлена диаграммой.

 

Рисунок 2 – Структура меню ресторана «MALEWICZ»

Таким образом, проведя анализ ассортимента блюд в ресторане «MALEWICZ» нужно отметить, что меню очень разнообразно в широком ассортименте представлены холодные напитки 16% , горячие напитки 13%, блюда из печи, горячее, десерты и салаты 9%,. Наименьший процент в общем ассортименте составляют Равиолли.

 

Таким образом, проведя анализ ассортимента блюд в ресторане «MALEWICZ» нужно отметить, что меню очень разнообразно в широком ассортименте представлены горячие блюда 128% , холодные напитки напитки 16% горячие 13%, десерты и салаты 9%,. Наименьший процент в общем ассортименте составляют Гарниры 4%.

Таблица 2 – Анализ меню по группам блюд

 

Группы блюд Виды используемого сырья Наименование блюд
Холодные блюда и закуски - из овощей; Карпаччо из цуккини; Карпаччо из сладких томатов в маринаде.
- из рыбы; Спинка охлажденного дикого лосося; Охлажденное филе тунца; Тартар из охлажденного дикого лосося.
   
- из мяса; Тартар из говяжьей вырезки; Замаринованная вырезка теленка; Охлажденный ростбиф; пармская ветчина с дыней
- из домашней птицы и дичи; Замаринованная грудка индейки
- из субпродуктов.  
Горячие закуски - из овощей и грибов; Зеленые овощи с соусом порто; гречка в винном соусе с пастой из белых грибов; запеченная спаржа
- из рыбы; Бамболетти с черной треской;
- из нерыбных продуктов моря; Дальневосточный дикий морской гребешок; мидии с соте из овощей;
- из мяса;  
- из домашней птицы и дичи;  
- из субпродуктов. Жареные куриные потроха с тархуном;
- из яиц Яйцо пашот со спаржей;
- мучные Домашний сырный пирог; домашний сырный пирог с индейкой;
Супы - из овощей и грибов Минестроне; Суп из белых грибов со сметанной сферой; Крем суп из зеленых овощей; Крем суп из тыквы;
- из субпродуктов Суп из телячьих хвостов;
- из кокоса Кокосовый суп с морепродуктами;
- из …….  
Основные горячие блюда - из овощей и грибов Жареный картофель; соте из овощей; овощи гриль;
- из мяса Бефстроганов из говяжьей вырезки; голень ягненка; лопатка ягненка; томленая на пряных травах голень ягненка; медальон из говяжьей вырезки; ростбиф из говяжьей вырезки; бургер «MALEWICZ»; телячий отруб на кости; каре ягненка; томленая ножка пернейского ягненка; стейк «рибай» тровяного откорма; стейк «рибай» из мраморной говядины зернового откорма;
- из рыбы Сибас/дорадо целиком; филе дикого лосося; филе фермерского сибаса/дорадо; корюшка приготовленная в дровяной печи; фермерская янтарная форель целиком; осетр запеченный целиком; тюрбо; филе черной трески;
- из нерыбных продуктов моря Креветочные котлетки с пюре из зеленых овощей; креветки королевские; креветки тигровые; щупальца осьминога;
- из макаронных изделий Паста с песто; фетучини с креветками, спагетти карбонара; папарделли с белыми грибами;
- из круп Гречка с луком; дикий рис; ризотто с зелеными овощами; ризотто с белыми грибами; ризотто со свеклой и козьим сыром; ризотто с креветками; ризотто с пармской ветчиной;
- из птицы Котлетки из индейки; замаринованный фермерский цыпленок;
Десерты (сладкие блюда) - из фруктов; Фруктовая тарелка; манговый торт;
- из молочных продуктов; Мороженое в сфере на яблочном снеге; фисташковое крем-брюле; три шоколада; крем-брюле;
- из ягод Малиновый супчик;
Мучные кулинарные и кондитерские изделия - из дрожжевого теста Домашний сырный пирог; домашний сырный пирог с индейкой;
- из слоеного теста Мильфей; яблочная слойка;
- из бисквитного теста Ромовая баба;
- из яиц Трюфельный флан;

 

Выводы: Проанализировав меню ресторана «MALEWICZ» я заметила что в нем очень мало десертов. Исходя из выше изложенного я решила усовершенствовать меню ресторана «MALEWICZ» и выбрала тему для дипломной работы по холодным десертам в ресторане.

 

Таблица 3 – Анализ меню по способам тепловой обработки

 

Группы блюд Виды тепловой обработки Наименование блюд
Горячие закуски Отварные Яйцо пашот со спаржей;
Припущенные  
Жареные Дальневосточный дикий морской гребешок; Жареные куриные потроха с тархуном;
Запеченные Домашний сырный пирог; домашний сырный пирог с индейкой; запеченная спаржа; бомболетти с черной треской;
Тушеные Мидии с соте из овощей; зеленые овощи с соусом порто; гречка с винным соусом;
С использованием инновационного оборудования  
Супы Прозрачные  
Пюре-образные Крем-суп из тыквы; крем-суп из зеленых овощей;
Заправочные Минестроне; кокосовый суп; суп из телячьих хвостов; суп из белых грибов со сметанной сферой;
Молочные  
Холодные  
Сладкие  
Основные горячие блюда Отварные Паста с песто; спагетти карбонара; папарделли с белыми грибами; фетучини с креветками;
Припущенные  
Жареные Котлетки из индейки; креветочные котлетки; бургер из трех видов мяса; медальон из говяжьей вырезки;
Запеченные Сибас/дорадо целиком; филе дикого лосося; филе фермерского сибаса/дорадо; корюшка приготовленная в дровяной печи; лопатка ягненка; замаринованный фермерский цыпленок; фермерская янтарная форель целиком; осетр запеченный целиком; тюрбо; феле черной трески; королевские креветки; тигровые креветки; ростбиф из говяжьей вырезки; бургер «MALEWICZ»; телячий отруб на кости; каре ягненка; томленая ножка переейского ягненка; стейк «рибай» тровяного откорма; стейк «рибай» из мраморной говядины зернового откорма;
Тушеные Ризотто с зелеными овощами; ризотто с белыми грибами; ризотто со свеклой и козьим сыром; ризотто с креветками; ризотто с пармской ветчиной; бефстроганов из говяжьей вырезки; голень ягненка; телячья голень;
С использованием инновационного оборудования  
Десерты (сладкие блюда) Горячие Малиновый супчик; яблочная слойка;
Холодные Крем-брюле; фисташковый крем-брюле; манговый торт; трюфельный флан; три шоколада; ромовая баба; мороженое в сфере на яблочном снеге; мильфей; фруктовая тарелка;
С использованием инновационного оборудования  

 

 








Date: 2015-10-18; view: 588; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.009 sec.) - Пожаловаться на публикацию