На выпускную квалификационную работу

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Студентки курса группы ОП-11-12

Латухиной Елены Владимировны (ФИО студента)

Тема:

Совершенствование ассортимента и технологии производства блюд школьного питания в школьной столовой.

Работа допущена к защите

Заведующий кафедрой

К.т.н., доцент

(ФИО)

_____________(подпись) Руководитель

(ФИО)__________(подпись)

Декан технологического

факультета Рецензент

(ФИО) (ФИО)__________(подпись)

_____________(подпись)

Работа защищена

с оценкой_______________

протокол № _____________

(дата)___________________________

Нижний Новгород

2015 год

Министерство образования Нижегородской области

«ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА» - филиал

Государственного бюджетного учреждения высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

Факультет: технологический

Кафедра Технология общественного питания

Специальность 260807 (19.02.10) «Технология продукции общественного питания»

УТВЕРЖДАЮ:

Зав. кафедрой

___________________

(уч.звание, ФИО)

«___»___________20___г.

ЗАДАНИЕ

НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ

Студенту Латухиной Елены Владимировны Группа ОП – 11 - 12

1.Тема выпускной квалификационной работы Совершенствование ассортимента и технологии производства блюд школьного питания в школьной столовой.

2.Перечень подлежащих разработке вопросов (или краткое содержание плана):

Глава 1 ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Глава2 ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата выдачи задания: ______________

Срок выполнения: _________________

Руководитель выпускной квалификационной (дипломной) работы: __________________________________________ _________________________ (должность, ФИО) (подпись)

Задание к исполнению принял ________________________________________

(ФИО студента)

СОДЕРЖАНИЕ

Задание на выпускную квалификационную работу…………………………..

Введение……………………………………………………………………… …………………4 - 5

Глава 1. Общая характеристика и анализ ассортимента кулинарной продукции для ресторана

1.1 Общая характеристика предприятия………………………………

1.2 Анализ ассортимента кулинарной продукции анализируемого предприятия ресторана……………………………………..

Глава 2. Разработка новых видов кулинарной продукции для школьной столовой

2.1 Особенности ассортимента и технологии приготовления блюд ресторана…………………………………………………

2.2 Разработка нового ассортимента и технологии кулинарной продукции……………………………………………………………

2.3 Организация рабочего места повара…………………………….

2.4 Расчет себестоимости блюд………………………………………

Заключение………………………………………………………...........................

Литература……………………………………………………………………….

Приложения………………………………………………………………………..

ВВЕДЕНИЕ

Питание- является жизненно важной потребностью организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей, поступления энергии для восполнения энергетических затрат организма и веществ, из которых образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов, иммунитета и жизнедеятельности. Обмен веществ, функции и структуры всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания. Питание, достаточное в количественном и полноценное в качественном отношении, считается рациональным или сбалансированным.

Рациональное питание — это питание, достаточное в количественном отношении и полноценное в качественном, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма и обеспечивающее необходимый уровень обмена веществ. Рациональное питание строится с учетом пола, возраста, характера трудовой деятельности, климатических условий, национальных и индивидуальных особенностей.

Наш ежедневный рацион состоит из множества разнообразных продуктов, отличающихся вкусом, цветом, запахом, формой, консистенцией, составом, свойствами и другим. Многие стараются сделать его максимально питательным и здоровым, исключая из своего меню наиболее вредные из них и отдавая предпочтение полезной пище.

Что бы вы не готовили, каким бы образом не питались, неотъемлемой частью рациона большинства людей является десерты. Когда мы слышим слово "десерт", мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: различные виды пастилы, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси и многое другое. По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Разнообразие способов приготовления десертов это настоящее произведение исскуства. Холодные десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. И, ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт, который словно тает во рту! Поэтому я считаю, что тема моей квалификационной работы выбранная мною на сегодняшний день очень актуальна.

Целью работы является «Совершенствование ассортимента и технологии производства сложных холодных десертов в ресторане «MALEWICZ» Нижнего Новгорода.

В соответствии с поставленной целью задачами выпускной квалификационной работы являются:

-дать общую характеристику предприятия ресторана «MALEWICZ»

-проанализировать ассортимент кулинарной продукции ресторана «MALEWICZ»

-разработать новые виды кулинарой продукции для ресторана «MALEWICZ»

-разработать технологические и технико-технологические карты

-рассчитать калькуляционные карты