МГСН 4.14-98. Предприятия общественного питания

3.1. Предприятия питания состоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных для обслуживания посетителей (раздел 4); б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции (раздел 5). В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену). Вместимость и производительность предприятий определяются заданием на проектирование или проектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом или обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий.

3.2. Оптимальные величины количества мест в зале общедоступных предприятий питания указаны в табл.1.

3.20. На земельном участке следует предусмотреть четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей, при необходимости с площадкой для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе (п.3.1); производственной зоны, куда могут входить хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей, разгрузочная площадка, примыкающая к группе складских помещений, мусоросборник, площадка отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта.

3.24. Здания и постройки, в которых размещаются предприятия питания, должны располагаться не менее чем в 6 м от красной линии.

3.25. Здание рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала - на юг и юго-восток.

3.29. Помещения для посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный зал, в том числе с эстрадой, аванзалом и т.п. и вспомогательные помещения - вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания.

Помещения для изготовления кулинарной продукции подразделяются на три функциональные подгруппы: основные производственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения.

3.33. Высота этажа предприятий питания (от пола до пола), за исключением высоты технического этажа, должна быть не менее 3,3 м.

Высота помещений для размещения производственных цехов в предприятиях питания принимается по технологическим требованиям, но не менее: 3,0 м - до 150 мест включительно,3,3 м - 151-300 мест и 3,9 м - свыше 300 мест. В помещениях горячих цехов и моечных высота должна быть не менее смежных с ними обеденных залов.

3.34. В здании предприятия питания следует предусматривать раздельные входы и лестницы для посетителей и персонала.

3.36. В залах, основных производственных и административных помещениях рекомендуется иметь естественное освещение (боковое, верхнее).

3.37. Не допускаются перепады уровней полов в производственных помещениях и в залах с самообслуживанием.

3.43. При теплоснабжении от внешних сетей в зависимости от местных условий в предприятии общественного питания устраивается индивидуальный тепловой пункт (ИТП) или узел управления (УУ). В отдельных случаях возможно устройство общего для предприятия питания и здания в которое оно встроено (пристроено) ИТП или УУ с отдельными для предприятия питания счетчиками тепловой энергии и воды.

3.51. Во всех заготовочных цехах для мытья полов следует устанавливать поливочные краны с подводкой к ним холодной и горячей воды из расчета 1 кран на каждые 100 кв.м площади цеха, но не мене одного крана.

4. Помещения для посетителей

4.1. Перечень помещений для обслуживания посетителей в предприятиях питания разного типа и класса следует принимать по табл.7. Допускается расширять состав помещений в задании на проектирование или в проекте.

Примечания: х - наличие помещения обязательно,

- - наличие помещения не обязательно;

1) только при автономном функционировании;

2) устанавливается заданием на проектирование;

3) обслуживание барменом за стойкой бара;

4) в залах на 200 мест и более;

5) вид досуговых мероприятий устанавливается заданием на проектирование

6) для предприятий вместимостью более 50 мест;

7) для столовых с диетическим питанием;

8) для детских кафе.

4.2. Площади группы помещений для посетителей следует принимать по рекомендуемому приложению 5.

Минимально необходимые площади групп помещений для посетителей, (кв.м)

Обеденные залы

4.3. Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать на 1 место в зале, не менее, кв.м:

· в ресторанах 1,8

· то же с эстрадой и танцплощадкой 2,0

· в кафе, закусочных и пивных барах 1,6

· в кафе-автоматах, предприятиях быстрого

обслуживания и безалкогольных барах 1,4

4.5. Обеденные залы следует, как правило, располагать в одном уровне с горячим и холодным цехами, а также моечной столовой посуды.

4.8. Зал ресторана или кафе допускается разделять на зоны перегородками (стационарными или раздвижными).

4.9. Ширину прохода в залах следует принимать не менее указанной в табл.8.

х) В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.

Примечания:

1. Ширина прохода определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторонами (углами) столов.

2. В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест, допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест свыше 200, но не более, чем на 1,2 м.

4.10. В предприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей следует предусматривать эстрады и танцевальные площадки.

При определении площади танцевальной площадки следует исходить из нормы площади на пару - 0,15-0,2 кв.м из расчета 50-70% общего количества мест в зале.

Вспомогательные помещения

4.11. В состав вспомогательных помещений входят вестибюль с гардеробом, туалеты, помещения (места) для отдыха, курительные и т.п., а также помещения по предоставлению услуг посетителям, которые устанавливаются заданием на проектирование.

4.12. В вестибюлях или отдельных помещениях (нишах) перед обеденными залами следует предусматривать умывальники из расчета не менее 1 крана на 50 мест в зале.

4.13. Количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей должно на 10% превышать вместимости зала. Длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для одежды на 1 пог.м вешалки.

4.14. Входы в уборные для посетителей следует предусматривать из вестибюля. Уборные должны проектироваться раздельными для мужчин и женщин. Количество унитазов в каждой из них следует принимать не менее: при общем количестве мест в залах до 300 - 1 унитаз на каждые 60 мест, свыше 300 - дополнительно 1 унитаз на каждые последующие 100 мест.

В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар (в уборных пивных баров - 2 писсуара).

В шлюзах уборных следует предусматривать не менее 1 умывальника на каждые 4 унитаза. В ресторанах, барах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах уборных следует предусматривать дополнительную площадь не менее 4 кв.м для туалетной.

Примечания: 1. При количестве мест в зале менее 50 допускается проектировать одну уборную на 1 унитаз с умывальником.

2. При числе мест в залах более 100 следует дополнительно предусматривать специальную кабину для посетителей-инвалидов на кресле-коляске. При меньшей вместимости необходимость кабины оговаривается заданием.

5. Помещения по изготовлению кулинарной продукции

Функционально - планировочные требования

Производственные помещения

5.1. Состав помещений производственного назначения определяется исходя из принятых: типа предприятия питания, обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты) и формы обслуживания. Развернутый перечень производственных помещений по типам предприятий питания приведен в рекомендуемом приложении 6.

Площади производственной группы помещений принимаются согласно обязательному приложению 7. Минимальный размер производственного помещения следует принимать, как правило, - 7 кв.м. При реконструкции допускается сокращать до 5 кв.м.

Развернутый перечень служебно-бытовых помещений

Примечания:

1) Для предприятий на полуфабрикатах

2) Для предприятий на сырье

3) При обслуживании официантами

4) Для кафе-молочной

5) Для кафе-кондитерской

6) Для пельменной на сырье

7) При производстве более 5000 блюд в сутки

8) По заданию заказчика.

Минимально необходимые площади непосредственно

производственных помещений (кв.м)

5.2. Производственную группу помещений, как правило, следует размещать в единой функциональной зоне.

5.3. Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

5.6. Ширина коридоров в производственной группе помещений должна быть не менее приведенной в Табл.9.

*) Или мест в зале: до 100; 101-200; более 200.

** При применении тележек с поддонами.

5.7. Состав помещений кондитерского и мучного цехов, в зависимости от их мощности, принимать по рекомендуемому приложению 8.

Состав помещений цехов кондитерского и мучных изделий

Примечания.

1. При выработке мучных и булочных изделий без крема могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная мелкого инвентаря, холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

2. Для цеха мучных изделий мощностью свыше 10 тыс.изд./смену в помещении для обработки яиц следует предусматривать холодильное оборудование в отделении для приготовления яичной массы.

3. (к) - для кондитерского цеха;(м) - для цеха мучных изделий.

5.8. Рекомендуемые размеры площадей помещений цеха мучных изделий приведены в табл.10.

5.9. При включении кондитерского цеха и цеха мучных изделий в состав производственных помещений следует увеличить площади следующих помещений:

- кладовой сухих продуктов;

- охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов;

- гардероба персонала;

- душевых и уборных из расчета 1 кв.м на каждые 1000 изделий.

5.10. Для выработки и реализации мягкого мороженого в состав производственных помещений следует включить:

- помещение для хранения и обработки сырья с холодильной камерой;

- помещение для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;

- моечную инвентаря и посуды.

5.11. Моечные кухонной посуды, внутрицеховой тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном блоке при производстве менее 1500 блюд в сутки. В этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1,6 м от пола.

5.12. Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посудой и буфетом через технологические или дверные проемы.

В раздаточной следует предусмотреть место для установки кассовых аппаратов и умывальник для официантов.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать: для горячих цехов не менее 0,03 м; для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.

5.14. Ширина проходов в производственных помещениях должна быть не менее приведенной в табл.11.

Помещения приема и хранения продуктов

5.18. Площади групп помещений для приема и хранения продуктов следует определять по удельным показателям рекомендуемого приложения 9.

Минимально необходимые площади помещений приема и хранения продуктов (кв.м.)

5.19. Помещения хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.

Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

5.20. Следует предусматривать раздельное хранение продуктов согласно принятым условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

Примечание. Для хранения хлеба рекомендуется отдельная кладовая с раздельным хранением ржаного и пшеничного хлеба.

5.21. Минимальная ширина коридоров в помещениях для приема и хранения продуктов принимается, в зависимости от количества производимых блюд в сутки, следующей*):

до 3000 - 1,3 м

5.22. Площадь охлаждаемой камеры следует принимать с внутренними размерами в плане не менее 2,4х2,2м и высотой не менее 2,7м и не более 3,5м (при большей высоте применяется подшивной потолок).

5.24. Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока со входом через тамбур, глубиной не менее 1,6-1,9 м.

5.25. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажность, над этими помещениями или под ними.

Размещать охлаждаемые камеры под жилыми помещениями и другими помещениями, где постоянно находятся люди, как правило, не следует. При необходимости размещения их там перекрытие камер должно быть отделено от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

Служебно-бытовые помещения

5.39. Группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других производственных помещений коридорами.

Состав и площади помещений служебно-бытовой подгруппы принимаются в соответствии с рекомендуемыми приложениями 10 и 11.

Высоту помещений допускается принимать 2,2 м, рекомендуемая ширина коридора - 1,2 м.

Развернутый перечень служебно-бытовых помещений

Примечания:

1) Для вместимости 100 мест и более

2) При обслуживании официантами

3) Для вместимости 150 мест и более

4) Для вместимости 50 мест и более

5) Для вместимости 70 мест и более

6) Для кафе молодежного, начиная с 150 мест

7) Для шашлычной, начиная с 75 мест

8) Для вместимости 300 мест и более

Минимально необходимые площади группы служебно-бытовых помещений (кв.м.)

Пивные бары: на 50 мест - 23, на каждое последующее место - 0,4.

Кафе-автоматы: на 75 мест - 42, на каждое последующее место -0,12

Кафе-мороженое: на 50 мест - 20, на каждое последующее место -0,8

Кафе-кондитерские: на 50 мест-26, на каждое последующее место -0,48

Примечания: 1. Данные в числителе - при самообслуживании; в знаменателе - при обслуживании официантами.

5.42. Площадь бельевой принимать из расчета 5 кв.м на 50 мест в зале с последующим увеличением на 1 кв.м. на каждые последующие 10 мест в зале. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.

5.43. В группе служебно-бытовых помещений предприятий питания на 100 мест и более рекомендуется предусматривать места кратковременного отдыха (для персонала, работающего в торговых залах), оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения.