Историческая часть

На Востоке кулинария воздвигнута в ранг религии. В некоторых странах определенные животные священны, другие считаются «нечистыми», и в обоих случаях использовать их в пищу запрещено. Наоборот, некоторые продукты питания являются атрибутом религии. Этим и определяются основные особенности тонкой восточной кухни, а также большим разнообразием морепродуктов, огромными территориями с экзотическими плодами и фантастическими продуктами.

Термин «восточная кухня» объединяет гастрономические традиции арабско-мусульманских стран, азиатские, турецкие, а также в некоторой мере кавказские и балканские.

Восточную кухню во многом определяет самая распространенная на ее территории религия - ислам. Основу кухни составляют баранина и рис. В сухом виде их смесь образует плов в разнообразных вариациях, а в жидком - шурпу (это очень густой суп, похожий больше не на бульон, а на подливу). В восточной кухне нет супов в европейском понимании. Баранина столь популярна, так как многие азиатские народы были овцеводами - кочевниками. Кроме того, баранина - это исламское ритуальное блюдо, участвующее в жертвоприношениях. Она является основой таких блюд как долма (голубцы в виноградных листьях) и шаурма (мелко рубленое мясо, завернутое в лепешку). Жаркий климат также способствовал распространению именно баранины: это мясо не так быстро портится, как, например, свинина. Острые приправы тоже способны несколько увеличить «срок жизни» мясных продуктов, поэтому в восточной кухне их огромное количество, и многие из них здесь и начали свою историю (в основном, в Индии и Китае). На Востоке распространены кисломолочные напитки - айран, кумыс, у разных народов называемые по-разному. Закуски представлены лавашем или питой, которые играют роль и ложки, и салфетки. Широко известны восточные сладости на основе фруктов и орехов: лукум, козинаки, халва, пахлава, шербет…

Нехарактерны для восточной кухни свинина (в исламских странах), а также сыр (кроме сычужного типа адыгейского), сметана (вместо нее используют йогурт) и яйца.

Естественно, в каждой стране есть и свои особые «приметы» в кулинарии.

Так, для Китая характерно использование палочек вместо привычных для нас ложки и вилки, а также употребление большого количества морепродуктов, свинины и птицы, особенно, утки. Здесь едят такие экзотичные блюда, которые европеец вряд ли рискнет попробовать: суп из мяса змеи и кошки или блюдо из гнезда морской ласточки. А вот всем известные макароны (лапшу), пельмени (дим-сам) и сыр тофу (соевый сыр) изобрели именно в Китае.

Индия - первоисточник специй и пряностей, которые известны здесь тысячи лет. Поэтому индийской кухне присуща особая изысканность вкуса. Индия славится своими сладостями. Здесь священным животным считается корова, поэтому в пищу не употребляется говядина. Вообще, вегетарианство очень распространено из-за основных религий - иудаизма и буддизма, только мусульмане едят мясо. Индийцы употребляют очень много бобовых культур и риса.

Япония. Все мы если не пробовали, то слышали о суши (суси) - брусочках из риса, водорослей и морепродуктов, сашими (сасими) - особым образом приготовленном рыбном филе и темпуре - горячих блюдах в тесте. Эти изыски японской кухни все чаще можно встретить в наших ресторанах и даже приготовить дома. Кстати, блюдо «темпура» было привезено в Японию из Европы в 16-м веке и получило небывалую популярность так, что сейчас является одним из основных признаков японской кухни. Из Японии распространились грибы шиитаке, а особый ритуал чаепития известен во всем мире.

Израиль. Здесь кухня подчинена кошерным законам: не смешивать мясные продукты с молочными, есть мясо животных только с раздвоенными копытами. Рыба, разрешенная к употреблению, должна иметь плавники и чешую и проч. Отсюда по миру распространился форшмак - блюдо из сельди, яиц, белого хлеба, сливочного масла и лука.

Армения, Грузия, Азербайджан. Здесь особую роль играет посуда и очаг. Особый очаг - тонера и глиняная посуда распространены по всему Закавказью, оказывая влияние на характер блюд. В тонере пекут овощи, коптят рыбу и птицу, парят каши. Причем, принятые первоначально у армян, эти кулинарные атрибуты перешли в азербайджанскую и грузинскую кухни, как и названия многих блюд, связанные не с составом продуктов, а с названием посуды, в которой их готовят. Это, например, тапак, путук, кчуч - виды глиняной посуды и названия блюд одновременно.

Узбекистан, Таджикистан, Казахстан, Туркмения. В этих кухнях насчитывается более тридцати видов шашлыка, более ста видов плова, около восьмидесяти видов супов, очень много хлеба, самсы (пирожков с различной начинкой) и сладостей.

Да, сколько же во всей восточной кухне вкусных блюд! Ведь вкус восточного яства - это утонченное удовольствие, а на Востоке знают толк в удовольствиях…

Основные продукты, применяемые в восточной кухне: рис, баранина, козлятина, кисломолочные продукты, бобовые, овощи, фрукты, мучные изделия. Рыба, морепродукты, говядина, яйца и сыр (за редкими исключениями), употребляются мало. В исламских странах запрещены вино и свинина. Как правило, восточная пища острая и пряная, за исключением кухни среднеазиатских кочевников.

Восточноазиатские кухни:

1. Вьетнамская кухня

2. Индийская кухня

3. Китайская кухня

4. Корейская кухня

5. Малазийская кухня

6. Монгольская кухня

7. Тайская кухня

8. Турецкая кухня

9. Японская кухня

Восточные сладости и специи

Термин «восточные сладости» обосабливаются собой сладости закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь.

История восточных сладостей насчитывает многие столетия. Долгое время лакомства были не известны европейцам. А стали они доступны только в XVII-XVIII веках, и подавали их как изысканные деликатесы в самых богатых домах. Сейчас же восточные сладости доступны каждому, с любым достатком.

Условно все восточные сладости можно разделить на три группы:

мучныеизделия (пироги, печенье,) с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда - молока, сметаны для пряности, фрукты, орехи. Наиболее известная пахлава, которая состоит из тонких пластов слоеного теста, сдобренных медом и орехами.

мягкие конфеты (чуч-хела, нуга, рахатлукум, щербет и многое другое), приготовлены на основе сахара, а также патоки или взбитых белков.

изделия из карамели и сахара твердую, хрупкую консистенцию, сюда можно отнести грильяж и ярда орехов, посыпанные солью или сахаром.

Восточные сладости - это сладкие блюда, которые созданы по рецептам стран Востока. Сотни и тысячи лет назад создавались эти рецепты, в них мудрость древнего Востока, желание угодить вкусу того, кто захочет попробовать лакомство и привкус сказок сказки «Тысячи и одной ночи». Козинаки, нуга, щербеты, халва и пахлава, шекер-чурек и рахат-лукум - уже сами эти названия звучат томительно и сладко. В приготовлении восточных сладостей широко используются орехи, кунжут, мед, изюм, цукаты и пряности - ваниль, имбирь, лакрица. Отличает их также то, что восточные сладости можно было довольно долго хранить в теплом климате, и они от этого не портились. Восточные сладости - название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармелад но-ореховые и крахмале но-сахарные изделия.

С кондитерской точки зрения, объединять эти изделия под одним названием неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кондитеры-пекари, другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) - в домашних условиях, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, сладости, которые изготавливают специалисты-кандалатчи. Именно эти сладости, наиболее специфические, требующие для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, - могут быть названы «восточными», ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне.

Восточные специи так давно и так прочно вошли в европейскую культуру, что никто уже не считает их чем-то неважным или не нужным. Особенно широкое применение специй связано с развитием кулинарной индустрии, когда во главу угла был поставлен вкус пищи, а не польза. Индийская кулинария немыслима без использования специй, трав и приправ. Специями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используются либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы - это свежие листья и цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду. Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие индийской кухни. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного. Количество специй, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено; в конечном счете, это дело вкуса.