Развитие культуры кафе в России

Традиция пить сваренный по всем правилам натуральный кофе в небольшой уютной кофейне существовала еще во времена Советского Союза. Обычно этой «буржуазной роскошью» наслаждались туристы, приезжавшие в отпуск в республики Прибалтики, Армению, Грузию. Потом Союз распался, и кофейни исчезли из жизни российского жителя, уступив место дешевому растворимому кофе по утрам.

Со второй половины 90-х годов публичное кофепитие стало постепенно возвращаться в повседневную жизнь, и сегодня уже можно говорить о возрождении культуры кафе в России.

Первенство по количеству заведений, подающих разнообразно приготовленный качественный кофе, принадлежит Москве. Как и во всем мире, кафе здесь спали приютом для самой демократично настроенной публики: творческих людей и студентов. Причем приютом круглосуточным. Невозможно поверить, что еше полтора-два года назад получить мало-мальски приемлемый «ночной ланч» было проблематично. Да и сегодня в Европе сложно найти заведение, в котором можно поесть после 22 часов. А в Москве в это время многие только собираются ужинать. Столица все больше становится ночным городом, поэтому ужин начинается поздним вечером и заканчивается ранним утром. Среди современной молодежи стало актуальным понятие «after party»: посетители ночных клубов, прежде чем отправиться по домам, не прочь снять эмоциональное возбуждение чашечкой кофе или даже ранним — в четыре-пять утра — завтраком, поданным в спокойной уютной обстановке. В дорогих ночных заведениях молодые люди, как правило, не едят: во-первых, накладно, кроме того, еда — помеха легкости во время танцев. Но есть и другие клиенты: персонал тех же самых ночных клубов, который, закончив работу, заходит в ближайшее кафе подкрепиться. Отдельную небольшую группу составляют случайные посетители, ждущие открытия метро, отвергнутые любовники или женщины на грани нервного срыва.

В Московских ночных кафе за все время их существования не было инцидентов с агрессивно настроенными посетителями. Видимо, процесс поглощения пищи и чашечка кофе успокаивают душу в любое время суток.

Развитие кофейной культуры у нас идет не так быстро, как хотелось бы. По мнению зарубежных специалистов, кофеен в России пока не может быть много, поскольку, во-первых, пока еще не сложилась соответствующая культура потребления кофе, да и вообще питания вне дома, во-вторых, из-за недостатка денежной массы у населения. Если любому американцу по карману по три-четыре раза в день заходить в кофейни и выпивать по чашечке кофе, то в России это доступно далеко не каждому.

Кофейная индустрия за последние два года заметно активизировалась, и многие решились взяться за этот бизнес. Это хорошая тенденция, говорящая о том, что все большее число людей, особенно тех, кто много работает и испытывает острую нехватку времени, приучаются посещать кофейни, чтобы расслабиться и пообщаться с друзьями вне дома.

Современное положение ресторанного бизнеса. Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни». В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» - сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер». Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова. Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована — очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы — интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.) У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль — кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается — в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно. Дело в том, что собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.