Сульфитация

Добавление в вино диоксида серы для его защиты от окисления и консервации. Сера: • защищает вино от его главного врага – кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус • защищает от действия лактобактерий: при содержании серы выше 50 мг/л они не могут работать, т. е. они не превращают яблочную кислоту в молочную и белое вино сохраняет свежесть; • защищает от действия ацетобактерий и прочих вредных микроорганизмов, которые могут изменить вкус и аромат вина. Вина без серы недолговечны и не транспортируются. Выдержка на осадке (sur lie) Различают два вида осадка: полный осадок и тонкий осадок (если основную часть его отделили после ферментации). Со временем мёртвые дрожжевые клетки в осадке начинают процесс автолиза (самораспада). В вино выделяются маннопротеины, которые придают ему округлость и «жирность», а также стабилизируют его (связывают свободные протеины, танины и тартраты), - так сохраняется ароматика. Выдержка на осадке может производиться как в бочке, так и в чанах из нержавейки. В обоих случаях важно время от времени перемешивать осадок с вином, так как он редуктивен и может повлиять отрицательно на органолептику вина и/или спровоцировать бактериальное заражение. Вино на осадке можно держать очень долго, даже в чанах, именно из-за редуктивности осадка (он «пожирает» лишний кислород в вине – главного врага его долгожительства) – так делают в Шампани и Гави, например. Выдержка в бочках Некоторые белые вина выдерживают в бочках после ферментации в них же, либо после ферментации в иных чанах. Как правило, выдержка проводится на осадке, но это не обязательно. Выдержка может длиться от 2 месяцев до нескольких лет, при постоянной t 12-14 °С.