Классификация супов

По температуре подачи супы различают на холодные и горячие.

Холодные супы идеальны для употребления в жаркое время года. Их основа (кефир, квас, сыворотка), как правило, несовместима с тепловой обработкой. Ингредиенты, входящие в состав холодных супов, могут быть как сырыми (редис, лук, огурец), так и вареными (картофель, свекла ит. д.).

Горячие супы (борщи, щи, рассольники) универсальны - их готовят на бульоне или воде и подают как в горячем, так и в остывшем виде. В отличие от холодных супов, все ингредиенты, входящие в рецептуру супа, необходимо подвергать тепловой обработке.

Сладкие супы в весенне-летние месяцы подаются холодными, а в осенне-зимний период - холодными и горячими. При подаче температура горячих супов должна быть не ниже 75°С, холодных - не выше 14 °С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми.

Основа блюда.

По наличию характерной основы жидкого блюда различают мясной, вегетарианский, овощной, рыбный и грибной суп. В качестве жидкой основы используют:• бульоны;• молоко и молочные напитки;• отвары из овощей, фруктов, круп;• квас хлебный. В качестве гарнира используют:• овощи,• грибы,• крупы,• бобовые и макаронные изделия,• рыбу,• мясо,• птицу.

Основой большинства супов являются бульоны.

Классификация бульонов:• Костный бульон. Используют: говяжьи, телячьи кости.• Мясокостный бульон. Используют: грудинку, части передних ног, покромку.• Рыбный бульон. Используют: рыбные пищевые отходы, головы рыб осетровых пород.• Грибной бульон. Используют: сушеные белые грибы.

Виды супов.

По способу приготовления супы подразделяют на прозрачные, заправочные, пюре-образные (суп-пюре и суп-крем), молочные, холодные, сладкие. Каждый из перечисленных видов имеет не только свою неповторимую рецептуру, но и уникальную историю появления в нашем рационе.

Прозрачные супы появились в нашем рационе в XVII в. На исторической родине, во Франции, их называют консоме. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, активно возбуждают аппетит. Готовят прозрачные супы только при помощи варки - нередко для того, чтобы добиться кристальной чистоты, бульон осветляют. Для этого готовят «оттяжку» (к описанию этого процесса мы вернемся позже).

К прозрачным супам относятся следующие блюда:• мясной бульон,• куриный бульон,• рыбный бульон.

Заправочные супы считаются чисто русским изобретением. Они всегда вызывали и вызывают восторг и удивление у иностранцев. В процессе их приготовления совершают дополнительную oпeрацию - пассерование овощей (приготовление заправки), что придает супу насыщенный густой цвет и повышает калорийность готового блюда.

К заправочным супам относятся следующие блюда:• рассольники, борщи, щи, солянки;• крупяные;• сборные овощные и картофельные супы;• супы с макаронными изделиями. Протертые супы из гороха, фасоли, чечевицы, а затем и из картофеля наши предки готовили не одно столетие. Однако в XIX в. ассортимент их значительно расширился за счет супов-пюре, заимствованных во Франции.

По видам приготовления такие супы подразделяют на слизистые, супы-пюре, супы-кремы. Супы-пюре и супы-кремы представляют собой особую группу первых блюд. Главная их особенность - конечная консистенция, которая в большинстве случаев достигается механическим воздействием, например измельчением в блендере. Исключение, пожалуй, составляет гороховый суп - он достигает нужной консистенции самостоятельно, в процессе разваривания. Основой для супов этой группы служат такие продукты, как молоко (цельное, сухое, сгущенное), вода, хлебный квас, отвары из овощей.

Пюре-образные супы (супы-пюре, супы-кремы) готовят:• из овощей;• бобовых и круп;• мяса и субпродуктов;• птицы;• рыбы.