Пастет из языка

Этот удивительный рецепт интересен не только сам по себе. Он является еще и свидетельством того, как разумно и практично готовили наши предки. Кусок колбасы на завтрак и бутерброд в дорогу – эти приметы нашего времени считаются чем‑то обыденным и привычным. Между тем так было не всегда. Конечно, и раньше можно было закоптить окорок, повесить его на хранение в холодный погребок. Подкоптить «на вольном духу», не используя искусственые ароматизаторы.

А на завтрак к столу подавали всякого рода паштеты, или пастеты – так это называлось тогда. Вообще завтрак – это отдельная тема. Страшно подумать, сколько всего съедалось ранним утречком! Уже в начале XIX века подавали устриц, кулебяки, заливное, салаты, паштеты, майонезы из рыбы или птицы, рулеты, осетрину и еще много‑много всего вкусного и очень сытного. Но не будем отвлекаться.

Итак, паштеты. Их делали в мясе, в птице, в беконе. Запекали их и в тесте – вот вам и прекрасный вариант для долгой дороги. Известно, что укрытое в тесто мясо или фарш дольше живут («страсбургский пирог нетленный»). Мы выбрали самый нетрудоемкий рецепт пастета – из языка. Для страсбургского пирога, честно говоря, не нашли такого количества гусиных печенок.

Для начала покупаем небольшой телячий язык, а далее – по рецепту:

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Лимонная корка от 1/3 лимона

Мелкий коричневый изюм – 1/2 стакана

Сухари молотые – 1/2 стакана

Миндальные хлопья – 1/4 стакана

Топленое свиное сало – 1 ст. ложка

Яйцо сырое – 2 шт.

Сахар – 1/2 ч. ложки

Корица – щепотка

Соль, перец горошком, перец молотый, лавровый лист – по вкусу

Масло оливковое для смазывания формы

Для паштета взяли тесто, оставшееся от вареников. В рецепте сказано – любое, ну мы и взяли, какое было.

Язык тщательно вымыли, почистили щеткой. Срезали все неприглядные места, близкие к основанию. Опустили в большую кастрюлю с горячей водой (как минимум, на три пальца поверх мяса). На сильном огне довели до кипения, убавили огонь и варили до готовности. Для нашего языка хватило 2 часов. А вообще это зависит от возраста животного, может и все 4 часа вариться.

Примерно через час после закипания добавили вымытые и очищенные овощи: разрезанную пополам морковь, репчатый лук, корень петрушки – и специи: лавровый лист, соль и перец горошком. Как только язык сварился (проверяем на мягкость вилкой), достали, опустили в холодную воду и быстро сняли кожу. Пальцам немного горячо, но это тот случай, когда надо потерпеть. Почистив, вернули язык обратно в бульон, в котором он варился. Оставляем его в бульоне до того состояния, чтобы можно было свободно резать ножом, не обжигая пальцы. Лучше остудить язык в бульоне, иначе он станет жестким.

Пока варился язык, подготовили лимонную корку – овощерезкой сняли с лимона тоненькую желтую корочку, залили небольшим количеством воды, всыпали немного сахара и прокипятили 5 минут. Корка стала мягкая, потеряла остроту, но при этом осталась ароматной. Остудили и мелко порубили.

Затем нарезали язык кубиками и смешали все ингредиенты: кусочки языка, яйца, изюм, сухари, миндальные хлопья, лимонную цедру, топленое сало, сахар, корицу, соль и перец. Все очень тщательно перемешали. В основном рецепте не было указано, что нужно класть яйца, но мы решили положить, – должен же быть связующий компонент, иначе все рассыплется.

Ставим духовку на разогрев до 180 °C.

Тесто разделили на две части – примерно на 1/3 и 2/3. Из бóльшей раскатали пласт чуть больше формы, чтобы тесто свешивалось с краев. Форма у нас была продолговатая, мы смазали ее оливковым маслом и покрыли раскатанным тестом. Начинку плотно уложили в форму.

Раскатали в прямоугольник оставшееся тесто, накрыли им сверху паштет, лишнее тесто обрезали, аккуратно и плотно защипали края. Поставили форму с паштетом в разогретую духовку на 30 минут. Мы уже не в первый раз готовим паштеты и всегда поражаемся невероятному аромату, исходящему из духовки. По готовности достали паштет и оставили остывать – сначала в форме при комнатной температуре, а затем, вынув из формы, завернули в фольгу и до следующего дня – в холодильник. Прекрасная, эффектная закуска к праздничному столу и на завтрак лучше любой колбасы. К тому же хранится в холодильнике не меньше недели.